“Le uova in questa ricorrenza avevano, come oggi hanno, gran parte, anzi un detto popolare dice che le galline di questo tempo, anche le più restie, sono generose.

“ ’Gni trista pollastra fa l’òè de Pasqua.”
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Dava, dirò cosi, il tono alla ricorrenza Pasquale l’agnello, l’uovo e il formaggio, che poi avevano il predominio nel desco popolare.
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…altra portata prammatica era la frittata di uova con la mentuccia, così nel paesello di Petriolo; a Macerata usava la frittata con “l’erba dell’òè”, come la chiamavano, che poi era la borragine.

 

Giovanni Ginobili, La Pasqua nelle tradizioni del popolo marchigiano tratto da Costumanze Marchigiane 2° raccolta, 1947

Ecco la ricetta.

Ingredienti:

10 uova fresche di gallina
mix di erbe odorose di campo: mentuccia, timo, maggiorana, prezzemolo, germogli di aglio e cipolla fresca, rosmarino
aglio e cipolla fresca
pecorino e parmigiano q.b.
buccia di limone
noce moscata
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Sbattere le uova, aggiungere il sale e la mentuccia che deve essere in quantità maggiore e tutti gli odori tagliati finemente o frullati; unire i formaggi grattugiati, la buccia di limone e la noce moscata.

In altri parti si usa anche mettere anche la borragine.

Cuocere la frittata in una padella già riscaldata con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva, mescolare continuamente fino a quando è ben rappresa. A questo punto bisogna far fare la crosticina bella dorata sotto e poi girarla con un piatto per finire la cottura.

Impiattare, spolverare con il formaggio e guarnire con le foglioline di mentuccia fresca.