Dolci tipici

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Il lonzino di fichi secchi, dolce tradizionale maceratese

Ricetta!!!
C’è un detto popolare che dice: la nebbia fa maturare i fichi:ed un altro ” a settembre l’ua è fatta e li fichi pénne”, ( a settembre l’uva e i fichi maturano insieme). Questo è il periodo dove si raccolgono i fichi verdi cori e i rosso nerastri…Fichi del diavolo.

“Li fichi de Recanati”, erano i migliori e gli abitanti dei centri vicini sfottevano i recanatesi, con il detto” se non fosse per i frutti dei fichi, i recanatesi sarebbero tutti distrutti”

Torniamo al lonzino.

I fichi devono essere essiccati al sole, infilati con uno spago. Ora noi…..dell’era moderna, usiamo l’essiccatore o il forno tradizionale a bassa temperatura o quello a microonde….. non mi mandate a quel paese…..sono ancora qui dopo tanto tempo che lo uso.

Ci vogliono fichi secchi, foglie di fico lavate ed asciugate, nocciole, pinoli, mandorle, buccia di limone e di arancia e se piacciono, semi di anice, il tutto macinato possibilmente con un tritacarne oppure ben tagliuzzato a modo di pasta di salame. si impasta con la sapa o con mistrà o marsala o vino cotto.Amalgamare bene il composto e formare dei salami che si avvolgeranno nella pellicola trasparente o nelle foglie di fico ben lavate. Lasciarli riposare ben stretti con carta forno e legati con uno spago da cucina in frigo.

A Natale saranno pronti.Togliere la carta, se saranno stati avvolti nelle foglie, saranno più belli e profumati.

Servire se per antipasto, con formaggi e rucola ed un goccio di sapa o di aceto balsamico di Modena. Se a fine pasto, accompagnati con i tradizionali dolci natalizi e frutta secca.

Buon salame e buon Natale.

Un’altra variante….. aggiungere il cioccolato fondente.

Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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“Carnevale, bon compagno, possi vinì’ tre vorde l’anno!”

Carnevale Petriolese

Carnevale Petriolese

“È questa enfatica espressione che dice come e quanto sia desiderato il Carnevale dai nostri padri. Non perché essi fossero dediti al passatempo e alla pazza gioia, ma in opposizione a quella loro vita morigerata e di lavoro per cui i nostri avi non conoscevano divertimenti se non in tempi determinati”.

“Il Carnevale offriva al nostro popolo di sbizzarrirsi un poco in festini e balli, in mascherate, in ghiottonerie .. avevano grande parte gli “scroccafusi”, le “frittelle”, le “sfrappe”, le “castagnole”.

“Nella piazza maggiore del paese, ove si radunava il popolo, suolevasi erigere un palco. La brigata in maschera appariva e faceva baccano indicibile, portando un’onda di chiassosa allegria; tanta da non far sentire talvolta il gelido vento che soffiava e sferzava il viso. Molti ridicoli, gesti esagerati e burloni, strumenti musicali grossolani adatti solo a far rumore, muovevano le risa del popolo presente.

Sul palco avveniva l’ultima mangiata di maccheroni, che offrivano anche al morituro Carnevale, e che tenevano (questo avveniva a Petriolo), tanto per far senso sugli spettatori, in vasi per uso facilmente immaginabile.”

tratto da Carnevale, Costumanze Marchigiane, 2° raccolta, Macerata luglio 1947, Giovanni Ginobili

Carnevale Petriolese

Carnevale Petriolese

Lu ciammellottu de musto ed anici. Il ciambellone o le ciambelline con il mosto ed anici.

Ciammèlla de musto, la lievitazione

Ciammèlla de musto, la lievitazione

Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco

Procedimento:

in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.

  Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate. 

Li caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Difficile individuare l’etimologia (forse dal “calzone napoletano” o da una forma latina popolareggiante “cacium“), la provenienza, le ragioni o le motivazioni che sono alla base della “esclusività treiese” di questo prodotto gastronomico perchè infatti nella zona di Treia (MC) lo si conosce e lo si apprezza da molte generazioni.

Li caciù per "Il Principe dei Saltarelli"

Li caciù per “Il Principe dei Saltarelli”

Sicuramente nato come dolce tipicamente pasquale, è costituito da una sfoglia di pasta a forma di disco richiusa su sè stessa atta a contenere un impasto di pecorino, parmigiano, uova e zucchero. Viene cotto poi al forno ed ha un sapore agrodolce che bene si abbina ad un vino frizzate, sia come dessert che come spuntino.

 

Caciù dòce co’ lo pecurì - il terzo dolce per "Il Principe dei Saltarelli"

Caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Ingredienti:
per l’impasto:
300 gr di farina bianca
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di lievito
150 gr di burro

per il ripieno la qualità del formaggio variano a seconda dei gusti:
1 uovo intero
500 gr di pecorino fresco
150 gr di zucchero
buccia di limone

Procedimento:
setacciare la farina sul piano della spianatoia e nel centro unire zucchero, sale, uovo e la bustino del lievito per dolci (3/4 del contenuto). Lavorare incorporando bene la farina fino a formare un impasto denso, aggiungere poi il burro freddo tagliato a pezzettini impastando rapidamente fino ad ottenere un composto liscio. Spianare la pasta e ricoprirla con la carta forno e riporla in frigorifero per circa due ore.

Per la farcitura:

L'impasto

L’impasto

tagliare a pezzettini il pecorino e frullare insieme allo zucchero, le bucce di limone ed un uovo fino ad ottenere una crema.

 

 

 

 

 

 

 

I dischi appena chiusi

I dischi appena chiusi

Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla in modo sottile (3-4 mm) con un mattarello e formare dei dischi, farcirli con un cucchiaino di impasto e chiuderli bene, spennellarli con un uovo intero ed un goccio di latte.  

Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti fino a vederli dorati.

Ciambella dolce di Pasqua – #Ricettepasquali, le Marche

Il profumo delle pizze sbattute, delle cresce dolci e salate, quel profumo dei dolci tipici pasquali, quell’odore inebriante per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale del forno del mio bisnonno Damone. Mi sembra di rivederle quelle donne, a sbattere uova e farina e i sapori di un tempo andati quasi persi nel tempo, pronte con le loro fruste nei loro cocci smaltati a preparare gli impasti che poi venivano infornati. Figli e nipoti le raggiungevano poi, trepidanti nell’attesa di “ripulire” tutti quelle “catine” di terracotta smaltate dalle ultime tracce rimaste, un rito questo che nessun bambino poteva perdersi! Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ogni volta me lo ricordano ancora.

Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa.   

Il periodo che precede la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso perché per trovarli belli e pronti come oggi non era affatto facile, anzi. Veniva reso ancora più magico grazie al legame che c’era con le festività: ogni dolce era legato ad una ricorrenza.

Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.

Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogniqualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro e si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci poi sopra per cancellare questo gesto proprio come per nascondere tutto il suo sapere per non rivelarlo a nessuno. Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.

Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.

Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.

Ingredienti:
600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva (quello di semi non va cotto)
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato

Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati

Procedimento:

Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.

Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.

Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi  in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.

Il classico foto delle ciambelle

Il classico foto delle ciambelle

Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.

Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.

Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando  la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.

La cottura al forno

La cottura al forno

Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.

Le ciambelle con la famosa

Le ciambelle con la famosa “fiocca”

Le ciambelle

Le ciambelle

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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