Dolci tipici

Ciambellone del tempo della mietitura

Adè rriàta ll’ora de lo mète, lète lu collarì signor abbate!

È tempo di mietitura, levati il collare signor abbate che ti appresti a gustare ogni ben di Dio che viene preparato per gli operai “ll’òpre” e i numerosi membri della famiglia di campagna.

Lu voccó de mezza jórnata o merigghio e ll’ora de lo mète!

Il boccone di metà mattina o del pomeriggio e il tempo della mietitura.

La povertà degli ingredienti contrapposta alla ricchezza inventiva della massaia, hanno creato un dolce semplicissimo ma di una bontà eccezionale, che veniva preparato in occasione delle feste principali, come a Pasqua, nei compleanni e durante il tempo della trebbiatura. Insieme a “lu ciammellòttu,” così viene ancora chiamato in alcune zone del territorio marchigiano, si beveva il vino cotto “di chjaétta”, della migliore qualità.
Per fare questo ciambellone la “vergara”, la moglie, la donna di casa di campagna, impastava tre uova di galline felici, a quei tempi pure di più, con 150 gr. di zucchero, li montava con la forza delle braccia, univa la scorza di limone, un bicchiere di olio d’oliva di casa, un bicchierino di “mistrà” fatto in casa, l’acqua vite di vino con l’aroma dei semi di anice, 250 di latte e 300 grammi di farina con la “cartina”, il lievito per dolci, infine “le ” le mannole” le mandorle. Li “ciammellotti”, una volta cotti nel forno a legna sistemato “sotto la cappànna”, venivano messi con molta cura, nelle “canèstre”di vimini che le vergare portavano in testa con sotto una “spara” uno strofinaccio da cucina arrotolata come una”ciammella” per non sentire troppo il peso e offerte a colazió’ la mattina o a “merennétta, “lu voccó “de mezzo merigghio”! Un vecchjé’ de ví’ ccótto per gnuttì’ lu voccó e “ll’òpre pé’ la mititùra” gli aiutanti vicini erano pronte per ricominciare a”vàtte”!
Le vergare sono sparite, “ll’opre pé’ la mititùra” pure e le tradizioni dimenticate!
Altre esigenze, altra alimentazione, per motivi di tempo e di stili di vita la barretta, la bevanda detox veloci come la luce, hanno fatto sparire lu voccó”!

Forse come dice un detto, si stava meglio quando si stava peggio!

Ricapitolando vi racconto la mia ricetta modificata con l’aggiunta dello yogurt bianco greco che lo rende più morbido e della marmellata di susine appena raccolte.

Montiamo con le fruste tre uova con 150 di zucchero, dobbiamo avere un composto bello gonfio, uniamo 70 grammi di olio di girasole, 200 di yogurt bianco greco e 50 grammi di latte, più o meno, regoliamoci ad occhio non dobbiamo far diventare troppo molle il composto, la scorza di limone, un bicchierino di mistrà Varnelli o un liquore all’anice, mescoliamo per bene ed aggiungiamo 300 grammi di farina con il lievito per dolci setacciati, ed infine le mandorle a pezzi ed infarinate. Versiamo il composto nello stampo del ciambellone per tre quarti di quantità, aggiungiamo qualche cucchiaio di marmellata di susine o di altra frutta, mettiamo sopra il resto del composto e facciamo cuocere a 180 gradi statico per più di un’ora. A metà cottura se la superficie scurisce, copriamo con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.

Il ciambellone del tempo della mietitura è pronto e gustiamolo con un goccio di vino cotto di Loro Piceno.

Buona vita, buon ciambellone del tempo della mietitura e ai tempi migliori che furono ❤️

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Panini di s. Antonio e non solo senza zucchero

Si chiamano pagnottelle che possono essere dolci o salate e vengono preparate per la festa di s. Antonio. Si distribuiscono dopo essere state benedette ed un tempo venivano donate alle persone povere.

Le pagnottelle sono senza zucchero, hanno il miele che le rende quasi neutre quindi si possono mangiare anche con formaggi freschi e spalmabili e salumi.

Queste pagnottelle che vi presentiamo oggi sono ripiene di crema pasticcera all’arancia e menta. Sono inzuppate di sciroppo di zucchero e vaniglia con un goccio di liquore all’arancia.

Preparazione

Fare una biga con 100 gr di farina 0 due cucchiai di miele, due cucchiaini di lievito disidratato di birra e latte quanto basta per ottenere un impasto morbido, formiamo una palla, la incidiamo sopra con la croce e la mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia mettiamo 300 gr farina, più la biga, un uovo, il latte, regoliamoci per la quantità, un pizzico di sale e 30 gr di olio di oliva, lavoriamo per ottenere una pasta morbida, fino ad incordare, la ciotola deve risultare pulita. Mettiamo a lievitare fino al raddoppio coperto con la pellicola Riprendiamo la pasta la lavoriamo ancora un po’, la tagliamo in tante palline da 50 gr e lasciamo lievitare ancora. Una volta pronte, le spennelliamo con uovo e latte e mettiamo a cuocere a 170 gr a forno statico per 30/20 minuti.

Una volta raffreddate, le inzuppiamo in uno sciroppo fatto con tanta acqua e tanto zucchero facendoli bollire insieme per alcuni minuti mescolando ogni tanto. Lo sciroppo deve essere freddo prima di usarlo, uniamo un liquore all’arancia.

Tagliamo in due le pagnottelle bagnate di sciroppo e le farciamo con una crema pasticcera fatta con quattro rossi, quattro cucchiai di zucchero, quattro cucchiai di farina e quattro bicchieri di latte e buccia di arancia o di limone, alla quale uniamo a fine cottura il liquore all’arancia. Ricomponiamo le pagnottelle, mettiamole sopra un bel piatto, spolveriamo di zucchero a velo e decoriamo con foglie di menta.

Buona vita, buone pagnottelle di s. Antonio alla crema pasticcera all’arancia e menta ❤️

Pizza dóce de Pasqua

Penso di far cosa gradita se vi lascio ancora una ricetta delle pizza dolce pasquale quella tradizionale con i canditi e buccia di arancia.

Per questa preparazione si dovrebbe fare un panetto lievitato la sera prima però se non si ha tempo, si può procedere il giorno stesso facendo solo attivare il lievito dentro il forno spento fino a quando si vedrà la schiuma in superficie. Scegliete voi.

Ingredienti

Una bustina di lievito di birra disidratato con 250 farina e 1/8 di latte e acqua per ottenere un panetto da far lievitare una notte

650 di farina 0

con 5 uova

150 di zucchero

150 di burro una bustina di lievito di birra disidratato

Canditi di cedro o arancia

Buccia di arancia

Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido

Mezzo bicchierino di liquore all’arancia o una fialetta di aroma di arancia

Vaniglia

Ingredienti per la glassa

100 grammi di zucchero a velo

Succo di limone

Un cucchiaio di acqua calda

Se non dovessero bastare 100 gr di zucchero raddoppiare la dose

Preparazione

Se vogliamo fare il panetto mettiamo il lievito di birra disidratato con 250 gr di farina e tanto latte per ottenere una pasta morbida che la incideremo a croce e la lasciamo lievitare coperta con pellicola dentro il forno spento fino al mattino. Questo dovrà essere aggiunto alla farina e agli ingredienti oppure procediamo mettendo tutta la farina nella ciotola della planetaria o dentro un piatto se la faremo a mano, uniamo due bustine di lievito di birra disidratato, io vi suggerisco di fare attivare il lievito con un cucchiaino di zucchero e un po’ di acqua nel forno spento fino a quando si vedrà la schiuma, lo zucchero e piano piano le uova, lavoriamo per farle assorbire unendo il latte necessario per ottenere una pasta morbida. Mettiamo un pizzico di sale, la buccia di limone e di arancia, il liquore ed il burro fuso e tiepido poco alla volta, deve essere assorbito tutto prima di aggiungerne altro ed infine i canditi Lavoriamo bene fino a quando la ciotola risulta pulita e se a mano solleviamo la pasta ripetutamente per renderla elastica.

Con questa dose vengono due pizze dolci, voi potete dividere a metà per una sola.

Formiamo le due palle e accomodiamole negli stampi unti o foderati con carta forno. Una volta raggiunto il raddoppio, le spennelliamo con un uovo e latte e le mettiamo a cuocere a 150 gradi per quasi un’ora nel forno ventilato La superficie deve presentarsi dorata.

Non fate come me che queste pizze dolci di Pasqua le ho lasciate cuocere troppo! Il troppo storpia!!!

Lasciamo raffreddare le pizze nel forno spento.

Per la decorazione classica delle pizze pasquali

Setacciamo lo zucchero a velo uniamo il succo di limone e l’acqua calda mescoliamo bene e spennelliamo la glassa sopra le pizze dolci di Pasqua!

Buona vita, buone pizze dolci di Pasqua ❤️

Li caciù có la faetta

Siamo già alla fine del tempo di carnevale, molti dono i dolci tipici quasi sempre fritti e tanti anche tramandati di generazione in generazione!

Nel maceratese oltre i famosi scroccafusi, la cicerchiata, e le sfrappe ci sono “li caciù co la faetta”, sono piccoli ravioli ripieni di fave secche, in campagna la “vergara”, usava quelle che erano lasciate per la semina dell’anno che correva, vengono aggiunti lo zucchero, il cacao, la buccia di limone, il mistrà fatto in casa e solo in tempi più recenti anche la cannella. I ravioli hanno una sfoglia povera senza uova, quest’ultime si aggiungevano solo in tempi di abbondanza.

Le versioni per questi ravioli possono essere diverse, al posto delle fave si possono usare le patate ed i ceci!

Per fare li caciù co la faetta bisogna cuocere le fave secche messe in ammollo per una notte oppure quelle decorticate che hanno un tempo di cottura più breve, nell’acqua si mette una foglia di alloro. Una volta cotte si frullano se decorticate o al setaccio se intere, si aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, il mistrà, il cacao, la buccia di limone e la cannella se piace. Si mescola per ottenere una purea che se risulta dura si aggiunge l’acqua di cottura.

Per la sfoglia si lavora la farina 500 gr, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, tre di mistrà, tre di zucchero ed un pizzico di sale con tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta tipo tagliatelle. Si stende con la macchinetta della pasta in uno spessore sottile. Sopra si mette un cucchiaino di purea di fave. Si chiude a raviolo ed una volta finiti tutti, si friggono nell’olio di arachidi. Non bisogna farli cuocere troppo e non farli scurire perché non fanno bene alla salute!

Se piace si spolverano di zucchero!

Questi sono dolci senza nessun ingrediente di origine animale buoni per chi è vegan!

Sbrighiamoci perché il carnevale sta per finire!

Buona vita, buoni caciù co la faetta!

A presto ❤️🌹

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Le sfrappe marchigiane

Sono, le chiacchiere, i cenci, i crostoli, le bugie e per noi marchigiani sempre stravaganti nell’uso delle parole in dialetto a volte impronunciabili sono “le sfrappe”! Dolci di carnevale friabili fatti di pochi e poveri ingredienti.

C’è chi aggiunge il Marsala, chi il liquore all’arancia, noi invece un liquore molto noto e apprezzato nella nostra regione e non solo, il famoso Varnelli. Se piacciono anche i semi di anice.

Avevo letto da qualche parte che per ottenere un sfoglia sottile e nello stesso tempo croccante bisogna usare una farina di forza come la Manitoba perché rende il fritto asciutto a causa del glutine che sviluppandosi non lo farà assorbire. Non potevo non provare ad usarla per le sfrappe marchigiane ed ho avuto veramente un ottimo risultato!

Insieme alla ricetta delle sfrappe vi metto una costumanza marchigiana di detti ed usi al tempo di carnevale!

È un po’ difficile leggere e capire le parole in dialetto petriolese, però a senso vi faranno ridere!

Le “sfrappe” e “li scroccafusi”!

Dolci poveri di carnevale che venivano offerti al veglione che si teneva nel paese, nel teatro “de lu comune”l’ultimo sabato prima di carnevale!

“Le fandellette”, caruccette è più “gindili “, si dovevano presentare a “lu vejó de le cecare”, rigorosamente in abito da sera e “li jóanotti”, in abito scuro!

Questo è il manifesto che veniva appeso per le vie del paese e sulle vetrine “delle vuttiche “.

Lu vejó’ de le cecare

Jende tutte de ‘sto munno per godé’ finende ‘nfunno, Pitrió’ ve’’mmita annare ar Vejó’ de le cecare.

Valli, sôni, fiuri, candì, scroccafusi vôni e tandi,

vallirì tutti galanti e mijiare de monelle magruline e cicciutelle velle come le papelle….

Tutto questo ve vo’ dare lu vejó’de le Cecare!

Il cartoncino di invito alle signorine del paese suonava così!

Fandelletta caruccetta,

più gindile de ‘n-gnardile,

Pitriolu ve ringrazia se con tanta vona grazia venerete ‘mbó’ a sognare ar Vêjó’ de le Cecare.

Ffocherete tra mattate de’lligria e de risate, porbio comme fa d’istate le Cecare ‘nnammorate!

Ricetta e preparazione

Lavoriamo 250 gr di farina forte tipo Manitoba già setacciata insieme a due uova, mescolando uniamo 30 gr di zucchero e 30 gr di burro fuso e tiepido, amalgamiamo bene con le mani e solo adesso uniamo 50 gr. di liquore all’anice tipo mistrà Varnelli o all’arancia o Marsala, impastiamo fino ad ottenere una massa morbida e setosa, se risultasse dura aggiungiamo un po’ di acqua.

Formiamo una palla, lasciamo che riposi per un’ora coperta da una tovaglietta.

Riprendiamo la pasta e la stendiamo con la macchina della pasta con la seconda tacca. La tagliamo con la rotella a rombi o a strisce e friggiamo in olio di girasole alto oleico o nello strutto. Lasciamo cadere sopra un filo di alchermes e spolveriamo di zucchero!

Le sfrappe sono pronte, croccanti e come non mai!

Buona vita, buone sfrappe de carnuá!

A presto ❤️

Li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista

Questa è la vera ricetta originale de “li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista!

La nonna quando voleva fare questi dolci popolari carnevaleschi, a sua nipote senza uno straccio di esperienza culinaria le diceva: “cocca, ma come fai a piglià maritu che non sí capace manco de’ cocé du oé? Figuramoce se poli sapé fa’ li scroccafusi!!”

Allora forse impietosita le diceva: “piglia l’oé, lo zucchero, la farina, ló mistrà, e vanne da lu farmacista e glie dici: damme la cartina pe’ fa’ li scroccafusi!”

“Adesso cocca, mettete la pannella, apri la mattera, butta la farina sopra la spianatóra, mittece per ogni oú, un cucchiaru de zucchero, unu de olio, comincia ad impastà, piano e mischia co’ la forchetta e mettece un cucchiaru pé ogni oú, de’ mistrà quello de’ chiaetta. ‘Mpasta per be’ e quanno la pasta adé né moscia né dura è pronta pe’ fà li gnocchi gróssi più de’ ‘na noce. Oh cocca, se te si stufata solo a sentimme, lassa fa’!

Ma se te ne va, adesso riá lo véllo! Quanno si fatto tutti li gnocchi, li fai cocé nell’acqua salata, poco sale cocca, e quanno vóglié li mitti a cocé, ce volé un pó tanto, li devi fá cocé piano piano perché rentro non devé rmané crudi!

Te si stufata cocca? Lassa perdé che non è da te jirannolona!

Adesso però te finisco a dí come devi fá se non te sí stufata!

Piglia la padella de’ ferro nera, mittece tanto strutto, ppicciá lu fornellu, fallo scioglié per bè, e piano piano mittecé due o tre scroccafusi, póchi cocca, se nó li bbrusci, girali co’ la paletta, e falli cocé, cé vóle tanto cocca!

Oh, ma devi stá co’ l’ócchi rraperti perché cé vóle pócó per bbruscialli! Me’ ‘ntinni?

Vásta cocca! Cé vó più a dilló che a fálló!”

Dialogo campagnolo in dialetto maceratese fra nonna e nipote!

Chissà se qualcuno di voi avrà capito ciò che si sono dette nonna e nipote!

Ardua impresa!

E la ricetta vi interessa?

Sentitemi, questi sono dolci davvero speciali, la preparazione è lunga, però ne vale la pena! A volte, si rimane pure deluso perché non sempre vengono bene! Colpo di fortuna, la nonna quando li faceva era scaramantica! Vi racconto una cosa che forse vi farà ridere!

La nonna da”jióané, non si metteva a fare “li scroccafusi”,se aveva “lo marchese”! Era impura!

Tutti pronti?

Ingredienti

440 gr di farina 00

5 uova

5 cucchiai di zucchero

5 cucchiai di olio di girasole

5 cucchiai di mistrà Varnelli

La cartina del farmacista è: un cucchiaino di cremore di tartaro più mezzo cucchiaino di bicarbonato

Buccia di limone

Un litro più o meno di olio di arachidi o strutto

Preparazione

La preparazione è facile

Mettiamo nella ciotola della planetaria o possiamo farla a mano sopra la spianatoia, la farina la quantità è giusta giusta, le uova, lo zucchero, il bicarbonato e il cremore di tartaro, l’olio e cominciamo ad impastare appena tutti gli ingredienti si sono amalgamati, non mettiamolo prima perché l’alcol potrebbe cuocere le uova, uniamo il mistrà. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventa bella, lucida e morbida!

Mettiamo la pasta sopra la spianatoia facciamo dei grossi rotoli e tagliamoli come gli gnocchi però grandi più di una noce!

Nella pentola che sta bollendo con un pizzico di sale, caliamo tre gnocchi alla volta, mescolando frequentemente con la schiumarola. Devono cuocere per una decina di minuti perché altrimenti risulterebbero crudi dentro.

Li scoliamo con lo scola pasta, li facciamo asciugare sopra ad un canovaccio e li copriremo con un altro.

Ora mettiamo la padella dei fritti sul fuoco con un litro più o meno di olio di arachidi, appena è bello caldo uniamo tre scroccafusi non di più, facciamo riprendere il calore, e abbassiamo la temperatura perché devono cuocere piano piano fino l’interno della pasta.

Li tiriamo su con la schiumarola e li mettiamo ad asciugare sopra la carta paglia.

Appoggiamoli sopra un bel vassoio, li spruzziamo di alchermes e li spolveriamo di zucchero oppure sciogliamo del miele al quale uniremo l’alchermes e coliamolo sopra gli scroccafusi.

Buoni, cari amici!

Però deve assisterci la fortuna!!!❤️

Buona vita, buoni scroccafusi della nonna!

Crostata Mariarosa con marmellata di zucca e limoni alla vaniglia

Al mattino Mariarosa

mercato se ne va.

Cose buone compra a iosa

pel pranzetto che farà:

antipasti, frutta, vini

e prodotti Bertolini!

Rincasando sul carretto

pensa al dolce la bambina:

un par d’ova… burro un etto…

latte… zucchero…farina…

ed infine, già dosato,

Bertolini, vanigliato!

Gallinella, Gallinella,

dammi un uovo! – Coccodè.

Te lo dò bambina bella,

però, dimmi, per cos’è?

– Faccio un dolce dei più fini

coi prodotti Bertolini!

Mucca bianca, mi vuoi dare

il tuo latte per la torta?

– Sì, però non lo sciupare…

– Ma che dici! Sono accorta

e non sciupo i miei quattrini:

uso buste Bertolini!

Procurato il necessario

ora impasta Mariarosa;

segue attenta il ricettario

diligente e scrupolosa.

Con ricette Bertolini

san far dolci anche i bambini!

Che fragranza! Che splendore!

Com’è soffice e gustosa!

Si farà di certo onore

con le amiche Mariarosa;

e ringrazia a cuor gioioso

Bertolini, prodigioso!

Amo molto sfogliare i quaderni, le agende di ricette di molti anni fa! Ritrovo ricette, spunti che non eguagliano quelle di questo tempo. Non ci siamo inventato nulla, anzi!

Nel ricettario di Bertolini c’erano dolci molto semplici da colazione e da compleanno dolci tipici tradizionali e regionali. Fra i miei preferiti e lo è anche ora, c’era la crostata con la marmellata. La pasta frolla era preparata anche con la bustina di lievito per dolci che la rendeva soffice tipo ciambellone. Magari non piaceva a molti che preferivano mordere una crostata più croccante.

Vi ricordate il bauletto di latta con le figure della dolce bimba Mariarosa che sopra uno sgabello impastava dolci e torte? Io l’avevo conservato fino a pochi anni, pure i miei bambini ci hanno giocato! Chissà perché l’avrò buttato via!

Nostalgia? Molta di quel tempo semplice senza nessuna preoccupazione alimentare! Chi le conosceva le diete?

Torniamo alla ricetta della crostata di Mariarosa. Io ho messo una fresca e profumata e quasi digestiva marmellata di zucca e limoni alla vaniglia! È buonissima ve lo assicuro e metterò la ricetta nei prossimi giorni!

Ingredienti

300 farina per dolci

120 gr di zucchero ( io ne ho messo 100)

125 di burro

Un uovo e due tuorli

La buccia di limone

Un pizzico di sale

Una bustina di Lievito BERTOLINI ( però meglio metterne meno di mezza)

Marmellata di zucca e limoni sciropposi o altra a vostro piacere

Preparazione

Setacciamo la farina con il lievito, uniamo il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, l’uovo ed i tuorli ed un pizzico di sale. Impastiamo rapidamente tutti gli ingredienti e lasciamo riposare l’impasto in frigo per 30 minuti, avvolto nella pellicola.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo sopra la carta forno spessa meno di mezzo centimetro, la adagiamo sopra la teglia di 26/28 centimetri, la ricopriamo con la nostra marmellata preferita e la mettiamo a cuocere a 160/ 170 gr in forno già caldo per 30/35 minuti stando attenti a non farla cuocere e scurire troppo perché non farebbe bene alla nostra salute. Comunque dal profumo capiremo che la crostata è cotta.

Dopo averla fatta raffreddare appoggiamo la crostata Mariarosa sopra un bel piatto e gustiamola quando ci piace.

Buona vita, buona crostata di Mariarosa.

Teniamoci stretti i nostri ricordi! ❤️