Pitrió’ mmia

Ciambellone o filone di mosto

All’inizio di via Umberto I c’è ancora, a fianco di quella che era la farmacia del dottor Chiavari, un arco di mattoni che dà su una ripida via immattonata che viene dalle campagne sottostanti.

L’arco è chiuso da un grosso portone di legno che si apriva soltanto d’autunno, all’epoca della vendemmia, facendo entrare file di carri trainati da vacche, carichi di cassette ricolme d’uva.

Nell’aria si spandevano effluvi contrastanti e il profumo inebriante dell’uva sì mescolava a quello acre degli escrementi delle vacche, che disegnavano enormi margherite marroni, diciamo così, lungo la via.

Le vie del paese, dal castello al borgo, venivano prese da un frenetico movimento per la preparazione di tutte le attrezzature della nuova produzione di vino.

I portoni delle varie cantine si spalancavano lasciando uscire il profumo di vino delle botti.

I contadini di ogni proprietario si preparavano a pulire ogni cosa, le botti, “le canà”, grossi contenitori dove si pigiava l’uva, i torchi, “lu viunzu” il bigoncio di diverse misure, che serviva per trasportare mosto e vinacce nelle botti, i forconi le pale, le ramine.

Le botti ed i tini sistemati definitivamente nelle varie posizioni scelte.

A questo punto il fattore dava l’ordine di consegnare l’uva padronale.

Arrivavano i birocci, carri variopinti raffiguranti le varie operazioni colturali, tirati da una coppia di buoi bianchi adornati e infiocchettati. Sopra c’erano tre o quattro file di cassette di legno contenenti le varie qualità di uva. Allo scarico della stessa uva, si presentavano ragazzi e donne del paese che furtivamente approfittavano per prendere qualche grappolo di uva.

I contadini provavano a scacciarle urlando ma sotto sotto a loro non interessava granché perché si trattava dell’uva del padrone.

Scaricate le cassette incominciavano a vuotarle dentro “le caná”, iniziavano la pigiatura con i piedi. I predestinati a questo operazione, dopo aversi lavato alla meglio i piedi, saltavano dentro e cominciano a pestarla saltellando al ritmo di stornelli.

Contemporaneamente dalla bocchetta delle “caná”, pigiatoio di legno o in muratura, usciva il mosto di prima spremitura e finiva dentro ad un enorme secchio di legno. Il mosto pulito veniva trasferito nelle botti destinate fino al riempimento.

Le vinacce venivano rimesse nei torchi e iniziava la spremitura fino al loro esaurimento. Uscita l’ultima parte di mosto, è qui che alcune massaie del paese si presentavano con le bottiglie da riempire con il succo appena spremuto. Il mosto veniva usato per preparare i ciambelloni o filoni di mosto fresco, le mostarde o la sapa un concentrato dolce impiegato nella preparazione del “crustingu”, dolce tradizionale popolare di Natale.

Mi fermo qui e vi racconto la mia ricetta di “lu ciammellottu de musto” o ciambellone col mosto al profumo di anici e uvetta.

Questi biscotti durano molto tempo, una volta biscottati si conservano o in barattoli di vetro o nelle scatole di latta.

Ingredienti

750 grammi di farina

300 grammi di zucchero

300 grammi mosto o quello che serve per ottenere un impasto morbido

Due bustina di lievito disidratato

70 grammi di olio extravergine di oliva

anici a piacere

Uvetta o fichi o noci

Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche con due uova diminuendo il mosto e nella mia versione con uvetta, noci e fichi freschi.

Preparazione

Prima di tutto si mette a scaldare in una tazza il mosto fresco con due o tre cucchiai di anici, nel frattempo si prepara il lievitino con 250 gr di farina 0, 150 gr di zucchero e due bustine di lievito secco di birra o un cubetto fresco, si mescola con il mosto tanto quanto basta ad ottenere una pastella. Si lascia riposare fino a quando la superficie è piena di bolle. Nella ciotola della planetaria, o a mano, si mettono la restante farina 0, 150 gr di zucchero, il lievitino, si comincia ad impastare aggiungendo il mosto con gli anici riscaldato prima, quanto ne serve per avere un composto morbido e non troppo appiccicoso. Unire poco alla volta 70 gr di olio extravergine d’oliva, lavorare fino a completo assortimento. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Riprendere la pasta, sgonfiarla un po’ e tagliare in tre parti, ora qui si possono aggiungere uvetta, noci e fichi a pezzetti oppure nulla. Formare tre filoni e mettere a lievitare sopra la lastra del forno con carta forno, lasciando una piega di carta fra un filoncino e l’altro per non farli attaccare. Una volta lievitati cuocere a 160 gr per circa un’ora. Lasciare che si freddino e gustare con il vino cotto o la cioccolata calda oppure il giorno dopo, tagliare i filoni a fette e mettere a tostare in forno per ottenere i biscotti.

Lunga preparazione, tanta pazienza!

Intanto però del racconto non resta solo che il ricordo, il paese con l’ultimo terremoto ha subito gravi danni specialmente nella parte del castello centro storico. I giovani se ne stanno andando, non hanno più alcun desiderio di farsi una vita tranquilla e decisamente più sana di altrove. Restano solo le vie tanto del castello come quelle della via che era la principale, via Umberto primo, deserte e lasciate nel degrado.

Noi ci auguriamo che presto qualcuno si svegli dal torpore mentale e faccia quel che serve per riportare vita e lavoro.

Buona vita, buon ciambellone di mosto ❤️

Settembre

Io so’ settembre; so’ molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e co’ ‘sti frutti je faccio piacere.

Salvia, majorana, trosmarino trapiantali a settembre e al tuo vicino.

È tempo di bacchiar le noci e la tradizione vuole che si faccia verso il 14 di questo mese data della festa dell’esaltazione della Croce.

Santa Croce la pertica per la noce.

E allora “lo pà nociato” con le noci appena raccolte e il pecorino, “lo pannociato” dolce, i biscotti di mosto fresco e semi di anici sono pronti!

Buona vita, buon mese di settembre ed inizio autunno ❤️

Vincisgrassi e la festa di s. Pietro e Paolo

Festa dei Santi Pietro e Paolo, una data che non posso scordare per molti motivi! Sono passati molti anni quando a Corridonia questi due santi si festeggiavano alla grande, prima con la parte religiosa poi con quella civile. Non è colpa della pandemia, ma della spopolazione e dell’invecchiamento della gente del posto se non c’è quasi più traccia di questo. La città che porto nel cuore, non è più la stessa, come il nostro paese, è diventata un posto dormitorio e niente di più. Supermercati e vacanze altrove ed esigenze varie, hanno preso il posto della tradizione popolare e festosa. La chiesa insieme alla società non hanno più bisogno di spiritualità né di feste religiose e tradizione. Allora nella superstizione popolare si crede che s Pietro e Paolo, devono essere implorati e pregati contro ogni calamità e malattia specialmente per gli animali colpiti e non solo che potrebbero perdere la vita in pochi giorni, recitando otto Pater noster, e quattro volte il Credo, la grazia arriverà certamente. Ma ahimè, sono convinta che potrà passare per il padre nostro ma per il credo ho mooooolti dubbi.

Sam Bietro e Sam Bàolo faciàteme la grazia!

E se tradizione deve essere, in tavola arriveranno “li vincisgrassi” e con crosta “scrooccarella!

Buon onomastico a tutti!

Quel che è stato è stato, s. Pietro e Paolo i conti li faremo lassù!

E se debbono essere i vincisgrassi, bisogna rispettare la tradizione e la sua ricetta che non è uguale a quella delle comuni lasagne.

Devono esserci diversi tipi di carne, di vitello, di rigaglie e creste di gallo, fegatini, animelle e cervella che io non metto, schienale di maiale, vino bianco secco, latte e brodo odori e prosciutto tagliato a dadini, pomodoro e conserva , funghi a piacere e l’olio extravergine di oliva e lardo battuto. Un sughetto un po’ “leggero”! Più la besciamella e molto formaggio grattugiato.

Per la pasta fresca all’uovo la ricetta prevede anche il vin santo, farina e semolino ed una noce di burro.

La vergara, la massaia di una volta, si alza all’alba per preparare il sugo, è un rito da fare nel silenzio e senza la presenza di alcuni.

Dopo aver fatto il battuto di lardo, si comincia a preparare il sugo mettendo nel tegame di terracotta l’olio ed il lardo, il burro, la carota, il sedano, cipolla ed aglio, piano piano si lascia rosolare, si uniscono il prosciutto crudo a pezzetti, la carne macinata anzi meglio tagliata con il coltello, i funghi e tutte le rigaglie degli animali dell’aia. Si uniscono sale e pepe e si lascia ben rosolare, si sfuma con il vinsanto e dopo averlo fatto evaporare, si prosegue la cottura unendo la passata di pomodoro, la conserva, il latte ed il brodo. Per ultimo si uniscono le animelle ed il cervello…..io non potrei mai!!!

Il sugo deve bollire gentilmente per ore, si tolgono le rigaglie che devono essere tagliate a piccoli pezzi.

Si fa la besciamella con latte farina burro e noce moscata.

Si fa la pasta fresca e una volta tagliata a grandi quadrati, si lessa nell’acqua bollente salata e si lascia asciugare sopra le candide tovaglie magari di fiandra usate solo nelle grandi occasioni.

Si prende una lastra di ferro o una pirofila ai nostri tempi, si imburrano e giù, altre calorie e grassi, si dispongono i quadrati di pasta, si ricoprono con il corposo sugo, si velano di besciamella ed un altro strato di sugo, si spolvera di formaggio grattugiato e finalmente l’ultima botta di vita, fiocchetti di burro disposti qui e là. Gli strati devono esserne otto. Si mettono i vincisgrassi a cuocere in forno caldo a 180 gradi per quasi un’ora! Servire bollenti da bruciare la lingua.

Non so quanto potrebbe essere facile oggi, fare un piatto così complicato e calorico, ma una volta tanto si potrebbe provare, sempre se si ha uno stomaco di ferro!

I vincisgrassi sono il monumento alla cucina marchigiana!

Buona vita, buoni vincisgrassi ricetta tradizionale maceratese ❤️

San Giovanni

San Gióanno;

pija la farge e véni spundanno!

Io so’ giugno mêto lo grano;

mêto per monde e mêto a lo piano;

e lo mêto con tanto sudore

fra l’ardri mesi so’ lo mijore.

No mme guardate se vesto cor grugno;

ir mejo mese adè giugno.

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Pizza o créscia dóce di Pasqua con lievito madre

C’è già la ricetta in questo nostro diario o quasi blog, ma ci piace mettere le foto di questi dolci tradizionali pasquali marchigiani che sono le pizze o créscie dolci con nocciole ed arancia candita e con lievito madre.

La ricetta è qui👇

Domani saranno “infiocchettate”!

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventesimo giorno di reclusione.

Li moccolotti de lo vátte

Pasta al sugo del tempo della trebbiatura.

Intanto “li moccolotti de lo vàtte’, li abbiamo mangiati. Non ne siamo molto sicuri se per il tempo della trebbiatura ne saremo usciti da questa reclusione. Intanto “lu fattò de casa de Carlo de Margarita”, li “moccolotti” li ha graditi! Ma se si continua così, bisogna allargare il portone di casa!

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Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Lo “riso co lu schienà” a pranzo!

Nono giorno di reclusione!

Al tempo di Coronavirus, bisogna continuare a mantenere le tradizioni culinarie proprie, ed è una buona occasione per far conoscere i piatti di ognuno di noi. Al tempo di Coronavirus, bisogna cercare di cucinare i cibi che si trovano in casa, magari congelati l’inverno passato. Si può fare un buon brodo diverso con le parti della carne di maiale meno nobile e scartata per la “pista”, la lavorazione dei salumi. La schiena dell’animale si mette a cuocere con tutti gli odori, si spolpa e si serve con il riso cotto nello stesso brodo insieme ad una spolverata di parmigiano reggiano. Una buona minestra corroborante e semplice come le cose di un altro tempo.

E lo chiamavano “lo riso co lu schienà”!

Li caciù co la faétta

Calcioni dolci di carnevale ripieni di crema di fave secche addolcite con zucchero, buccia di limone e mistrà.

Li ho già pubblicati diverse volte, ma non è male farlo ancora dato che è un dolce popolare e tradizionale del periodo carnevalesco.

Qui trovate la ricetta https://farinaefiore.com/2019/03/04/li-caciu-co-la-faetta-2/

Nel blog ci sono le varianti con ripieno diverso!

Buon carnevale nell’attesa di un tempo migliore!

Buona vita, buoni caciù co la faétta ❤️