pecorino

Ravioli rosa

La domenica è sacra per noi, anche in cucina si è più ricercati da sempre. Ci ha abituati mia madre che essendo molto credente e praticante, onorava la festività anche nel cibo che preparava per la nostra famiglia numerosa. Lavorava tanto lei, si alzava prestissimo anche la domenica, si recava a messa alle sei, ora anche i sacerdoti si sono impigriti, non se lo sognano nemmeno di dover celebrare la messa a quell’ora! Ma bene, anzi male, sono discorsi e modi e tempi diversi! La pasta all’uovo fresca non mancava mai a pranzo. Le tagliatelle al sugo con il lardo battuto sul “batti lardo”, intriso di unto. Ora farebbe un certo senso. Quel rumore sordo che si ripeteva, dopo il ritorno dalla Chiesa, l’ho bene impresso in mente insieme al profumo del sugo che cuoceva lentamente. Ora tutto questo non c’è più, nemmeno quel “sugo” perché siamo tutti con uno stomaco delicato! Oltre le tagliatelle, mia madre era solita fare i ravioli di ricotta che molto spesso ci veniva donata dai contadini clienti nostri. Erano molto generosi come lo era mia madre che cercava di andare incontro ai loro bisogni passando sopra ai loro debiti che a volte non potevano pagare per le difficoltà che potevano esserci magari dopo una stagione andata a male per le cattive condizioni climatiche. Nella ricotta mia madre, oltre a mettere, il formaggio pecorino, ci aggiungeva un pizzico di zucchero o di cannella, in questo caso il condimento era burro e zucchero.

Questi oggi sono i miei ravioli, rosa per la presenza della barbabietola rossa, che ho fatto cuocere in forno a microonde con pochissima acqua, ho frullato ed ho unito una volta fredda alle uova e farina di semola e farina 0. Nel ripieno ci sono pecorino sardo e pere crude e tagliate a pezzetti, le mie amate melissa ed erba cipollina. Per il condimento, ho tagliato le pere a fettine, messe in padella con olio extravergine d’oliva, un po’ di acqua e lasciate cuocere insieme ad un un cucchiaino di miele ed ho frullato con la melissa. Ho cotto i ravioli in acqua salata, li ho scolati e li ho ripassati in padella con la salsa di pere ed una spolverata di pecorino sardo e melissa per decorare. Buoni, ve lo assicuro, fanno bene al corpo ed all’anima!

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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

Colori e sapori di primavera per gli spaghetti all’uovo fatti in casa

Mai mi sono preoccupata di cosa cucinare nella mia vita di sposa e di mamma. Mi basta guardarmi intorno, fuori se è tempo di raccolta, o dentro il porticato che funge da dispensa invernale, o nel frigo. Accendo i fornelli, penso un attimo a come usare ciò che ho scovato e il piatto è pensato, cotto e mangiato. Più o meno questo succede a mezzogiorno giù di lì. Se invece ho voglia di pasta fresca, me la preparo prima per darle il tempo di riposare e di stenderla come gli spaghetti di oggi. Ora ve li racconto.

Ho preparato una pasta fresca con semola e farina integrale con la giusta quantità di uova fresche. Le ho tagliate e passate al rullo degli spaghetti. Intanto ho pulito le puntarelle, le foglie le ho sbollentate in acqua salata per pochi minuti. Le ho scolate e ho messo da parte per poi mangiare da sole condite con olioextravergine d’oliva, l’acqua della cottura è servita per cuocere la pasta. Nel frattempo, ho fatto a pezzi le puntarelle crude, il radicchio rosso, la rucola, li ho fatti appassire in olio extravergine d’oliva caldo, per pochi minuti, ho unito il succo di limone e dell’arancia, voi potete mettere l’aglio, io no perché sono allergica, ho cotto la pasta fresca per un breve tempo, l’ho scolata e l’ho ripassata in padella, aggiungendo semi di canapa bio, pistacchi tritati, filetti di arancia e limone una grattugiata di zenzero e una spolverata di pecorino unendo, un po’ di acqua di cottura. Ho mescolato per amalgamare il tutto e servito. È un piatto che oltre ai carboidrati e proteine ci sono tante fibre che fanno certamente bene al nostro intestino. Spero che vi piaccia, fatemelo sapere se vi va. Non sono una blogger, ma una mamma alla quale interessa cucinare cibi sani e senza schifezze chimiche, per quanto lo possano essere, per la salute dei miei cari.

Buona vita, buona primavera!

Burro di mele

I colori dell'autunno

I colori dell’autunno

Il burro di mele non è una mia ricetta. L’ho letta in un vecchio libro di ricette degli anni ’60.

È una preparazione tipicamente inglese dove l’ingrediente principale sono le mele e lo zucchero. Volendo si possono aggiungere le spezie come la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e le bacche di ginepro.
Noi vi proponiamo due versioni: la neutra, con mele, limone con e senza zucchero e al profumo di spezie autunnali. La cottura è più lunga della solita marmellata e tra la preparazione ed il consumo devono passare dai 4 ai 6 mesi.
È ottima spalmata sul pane, sui biscotti, sulle tartine arricchite di frutta secca e semi o di formaggi.
Questo tipo di burro è adatto per sostituire il comune burro di panna nei dolci vegani o non.

Ingredienti per il burro di mele neutro e al profumo di spezie:

1 kg di mele o Granny Smith o di altra varietà al netto e con la buccia se biologiche
il succo di limone
a vostro piacimento 150 gr di zucchero di canna grezzo (noi abbiamo preferito non metterlo)
300 gr di acqua o di vino di mele o di sidro mele
spezie autunnali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, bacche di ginepro chiuse tutte quante in un sacchettino di tela.

Il tagliere di formaggi al burro di mele

Il tagliere di formaggi al burro di mele

Procedimento:

tagliamo le mele a pezzetti, priviamole del torsolo e dei semi, mettiamole in una pentola con il vino di mele o l’acqua o il sidro di mele ed aggiungiamo il succo del limone.

Cuociamole a fiamma bassa fino a che saranno morbidissime e quasi sfatte, passiamole al passaverdure e se vogliamo aggiungiamo lo zucchero o le spezie in un sacchettino di tela leggera che poi andremo a togliere.

Rimettiamo la pentola sulla fiamma bassa mescolando continuamente fino a che si presenterà addensata e di un bel coloro ambrato. In questa ultima fase bisogno alzare un po’ la fiamma. Quando il burro risulterà denso e cremoso spegniamo il fuoco, invasiamo su vasetti stelirrizzati.

Una volta chiusi li sterilizziamo in una pentola coperta d’acqua e avvolti in canovacci per 30 minuti partendo dall’ebollizione. Se sono caldi mettiamo acqua calda e se sono freddi mettiamo acqua fredda.

Buon autunno a tutti!

Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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Li caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Difficile individuare l’etimologia (forse dal “calzone napoletano” o da una forma latina popolareggiante “cacium“), la provenienza, le ragioni o le motivazioni che sono alla base della “esclusività treiese” di questo prodotto gastronomico perchè infatti nella zona di Treia (MC) lo si conosce e lo si apprezza da molte generazioni.

Li caciù per "Il Principe dei Saltarelli"

Li caciù per “Il Principe dei Saltarelli”

Sicuramente nato come dolce tipicamente pasquale, è costituito da una sfoglia di pasta a forma di disco richiusa su sè stessa atta a contenere un impasto di pecorino, parmigiano, uova e zucchero. Viene cotto poi al forno ed ha un sapore agrodolce che bene si abbina ad un vino frizzate, sia come dessert che come spuntino.

 

Caciù dòce co’ lo pecurì - il terzo dolce per "Il Principe dei Saltarelli"

Caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Ingredienti:
per l’impasto:
300 gr di farina bianca
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di lievito
150 gr di burro

per il ripieno la qualità del formaggio variano a seconda dei gusti:
1 uovo intero
500 gr di pecorino fresco
150 gr di zucchero
buccia di limone

Procedimento:
setacciare la farina sul piano della spianatoia e nel centro unire zucchero, sale, uovo e la bustino del lievito per dolci (3/4 del contenuto). Lavorare incorporando bene la farina fino a formare un impasto denso, aggiungere poi il burro freddo tagliato a pezzettini impastando rapidamente fino ad ottenere un composto liscio. Spianare la pasta e ricoprirla con la carta forno e riporla in frigorifero per circa due ore.

Per la farcitura:

L'impasto

L’impasto

tagliare a pezzettini il pecorino e frullare insieme allo zucchero, le bucce di limone ed un uovo fino ad ottenere una crema.

 

 

 

 

 

 

 

I dischi appena chiusi

I dischi appena chiusi

Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla in modo sottile (3-4 mm) con un mattarello e formare dei dischi, farcirli con un cucchiaino di impasto e chiuderli bene, spennellarli con un uovo intero ed un goccio di latte.  

Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti fino a vederli dorati.