pecorino

Pà nnociato ricetta salata con noci uva pecorino

Ricetta antica tradizionale contadina preparata quando “l’ùa è fatta e li fichi pénne”, cioè nel tempo della maturazione dell’uva pronta per la vendemmia ed i fichi pendono dagli alberi.

La massaia o la vergara la sera prima della preparazione del “pà nnociato” e del pane, era solita mettere il lievito. Un pezzo di pasta di pane lasciato ogni volta che panificava, e che segnava col taglio della croce, lo collocava nella conca della “matterà” madia. Insieme collocava “la monaca”, uno scaldino di terracotta forata con dentro la brace coperta dalla cenere. Il calore favoriva lo sviluppo della pasta del pane.

La mattina di buon’ora, riprendeva la pasta fermentata, aggiungeva altra farina e tutti gli ingredienti per formare il pà nnociato che si distingueva dal pannociato dolce con noci e cacao amaro.

Il pà nnociato si consumava prevalentemente nel tempo della vendemmia, nella festa dei morti e nel tempo natalizio; più che un pane era un companatico avendo dentro le noci, frutta secca sostanziosa, il pecorino, formaggio facilmente fatto in casa contadina ove si pascolava qualche pecora.

Il pà nocciato salato può essere fatto velocemente se compriamo dal panettiere la pasta del pane ed aggiungiamo le noci, il pecorino e l’uva.

Io vi lascio la mia ricetta per farlo in casa con tanto amore e ingredienti che scegliamo noi.

Ingredienti

500 grammi di farina 0

350 grammi di acqua

100 grammi di noci

Un grappolo di uva bianca da vino

250 grammi di pecorino metà grattugiato e l’altra a pezzetti

60 grammi di olio extravergine di oliva

Una bustina di lievito disidratato di birra o 25 grammi di lievito di birra fresco

Un cucchiaino di zucchero

Preparazione

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, il lievito di birra disidratato o quello fresco sciolto in poca acqua, uniamo l’olio extravergine di oliva lo zucchero e lasciamo impastare, uniamo il sale e il pepe e metà del pecorino grattugiato Amalgamiamo tutto e lasciamo lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Regoliamoci con la quantità di farina ed acqua perché non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’, la allarghiamo e uniamo le noci, l’uva il pecorino a pezzetti. Formiamo due filoncini con le mani unte di olio e sistemiamoli sopra una lastra foderata con carta forno. Rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Mettiamo a cuocere a 200 gradi per circa mezz’ora poco più. Il pane deve diventare dorato, regoliamoci perché ogni forno cuoce in maniera diversa.

Il pà nnociato è pronto da mangiare da solo o accompagnato da salumi e formaggi! Affrettatiamoci a prepararlo finché troviamo l’uva da vino. Si potrebbe fare con l’uva da tavola ma sarà meno saporito.

Buona vita, buon pà nnociato con noci uva e pecorino ❤️

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Torta rustica con asparagi, fave cacio e pepe nero

Se c’è stata una nota positiva nel brutto tempo trascorso, è che possiamo trovare le verdure tipiche della primavera, in ritardo. Le fave e non solo, hanno potuto maturare solo in questi giorni ed essendo ancora piccole sono ottime per preparare torte e sformati salati. La nostra torta rustica è completa di tutto,carboidrati, proteine e verdure, può essere servita come piatto unico accompagnata da un fresca insalata, per una merenda sui prati, o per antipasto. Possiamo sostituire le fave con le zucchine e fiori o fagiolini

Vediamo come si prepara

Ingredienti per la pasta salata

200 gr di farina 0

50 grammi di farina integrale o di farro

100 gr di burro o 70 gr di olio extravergine di oliva

Acqua quanto basta

Sale, pepe

Un cucchiaino di lievito per torte salate tipo pizzaiolo

Per il ripieno

300 grammi di ricotta mista

Un uovo o due a seconda di quanto sono grandi di galline felici

Sale

Pecorino romano grattugiato

una manciata di fave fresche

Un mazzetto di asparagi

Curcuma e pepe nero

Porro e erbe aromatiche

Preparazione

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia le farine, il sale, il cucchiaino di lievito, l’olio di o il burro morbido, lasciamo che si impastino tutti gli ingredienti piano piano e aggiungiamo l’acqua quanta ne basta ad ottenere una pasta morbida. Lavoriamola sopra la spianatoia e lasciamo che si riposi coperta con una ciotola.

Nella padella mettiamo l’olio extravergine, il porro, e le fave sgusciate, i gambi degli asparagi raschiati prendendo solo le parti che risultano morbide, ed alcuni interi. Lasciamo altri asparagi per decorare la torta rustica.

Mescoliamo le verdure che non devono cuocere molto e spegniamo il gas.

Lavoriamo la ricotta con le uova, il sale, il pecorino, la curcuma, il pepe nero, le erbe aromatiche timo, maggiorana e menta se piacciono, le fave e gli asparagi. Stendiamo la pasta sottile sopra la carta forno, sistemiamola dentro uno stampo di 24/26 centimetri, buchiamo con la forchetta, versiamo la ricotta con le verdure, decoriamo con gli asparagi e chiudiamo il bordo intorno bucandolo. Mettiamo in forno a 180 gradi per 30/35 minuti. Regoliamoci, la torta rustica deve risultare non troppo scura.

Buona vita, buona torta rustica di asparagi e fave cacio e pepe nero ❤️

Pinciarelle o pingiarelle senza uova con aquafaba e legumi

Le pinciarelle o pingiarelle due nomi ma sempre la stessa pasta, fatte a mano con la massa del pane al tempo delle nostre nonne. Sono senza uova perché in tempi passati si preferiva risparmiare e tenerle da parte per altre preparazioni. Il nome deriva dal gesto che la massaia faceva per staccare ogni pezzetto, “pincicava”, pizzicava e faceva scivolare sopra la spianatoia per formare le pinciarelle.

Due erano i condimenti preferiti dalle massaie, uno invernale fatto con un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, tonno sbriciolato e alici diliscate, l’altro nella stagione estiva fatto con la pancetta, cipolla, maggiorana e pomodori ben maturati al sole caldo ed una parca spolverata di pecorino secco tanto da doverlo rompere con l’accetta! Abbiamo ancora in mente il rumore sordo di questo strumento di lavoro, che veniva dalla cucina di una casa affianco alla nostra. “L’accettarellu”, come si chiama in dialetto petriolese, si abbatteva sopra “battilardo”di legno consumato, un mobiletto tipo comodino antico, tanto da ritrovarsi in bocca insieme al pecorino, scaglie di legno intriso di unto per quanto era stato “battuto”, sopra, uno più di tutti, il lardo tenuto sotto sale e magari irrancidito. Il grasso così ammorbidito dalle “accettate”, serviva per fare il sugo di carne e per “lardellare” o spalmare il petto del pollame da arrostire.

Dopo i ricordi, oggi descriviamo invece le nostre pinciarelle o pingiarelle. Molto spesso le prepariamo con l’esubero di pasta madre ed acqua, ci piace variare le farine come quella di castagne, di farro o di grano saraceno, spesso con le uova se vogliamo un primo completo e sostanzioso o senza acqua se poi facciamo seguire un secondo piatto.

Da un po’ di tempo abbiamo scoperto l’uso dell’aquafaba utile in molte preparazioni proprio per evitare il consumo eccessivo di uova. Abbiamo sperimentato molte ricette con buoni risultati sia con i dolci che con il pane o torte salate. Facendo spesso facciamo l’uso di legumi sia freschi che in barattolo di vetro mettiamo da parte la loro acqua di cottura che manteniamo in frigo.

Come facciamo le pinciarelle?

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina 0 ed integrale o di farro della quantità che desideriamo, circa 500 grammi o di altro tipo, uniamo un pizzico di sale, il rosmarino tagliato finemente, l’aquafaba circa 150 grammi e acqua di rubinetto tanta quanto basta ad ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Impastiamo e formiamo una palla. Non c’è bisogno di farla riposare, quindi si può subito procedere alla preparazione delle pinciarelle. Stacchiamo un pezzetto di pasta, lo rotoliamo fra le mani e lo facciamo rotolare con il palmo sopra la spianatoia e spezziamo della lunghezza che desideriamo avere. Continuiamo così fino alla fine della pasta. Nel frattempo prepariamo in una padella, un soffritto un filo di olio extravergine di oliva e porro, uniamo i pelati spappolati con le mani, ancora aghi di rosmarino tagliati finemente e i legumi scolati. Lasciamo che tutto si insaporisca e spegniamo il fuoco. Mettiamo a cuocere le pinciarelle in acqua bollente salata, mescoliamo quando vengono a galla e lasciamo bollire per alcuni minuti. Assaggiamo per la cottura e se la troviamo giusta, le scoliamo e le facciamo saltare nei legumi mescolando per amalgamare e se serve uniamo l’acqua della cottura ed infine una spolverata di pecorino o parmigiano reggiano e aghetti di rosmarino.

Il piatto è pronto e possiamo gustare “le pinciarelle”senza paura di dover fare aumentare il colesterolo 😂

Buona vita, buone pinciarelle con aquafaba.❤️

Crostata salata con farina di farro ricotta e bietole

Una domenica di maggio con la temperatura di gennaio, soffia un vento gelido che percuote i poveri alberi da frutto e rende ballerine albicocche e ciliegie ancora verdi. Certamente ne usciranno malconce, o cadranno tutte o se resisteranno saranno senza sapore e aspre.

Per il pranzo domenicale, c’è poco pane, quello con il lievito madre sta ancora lievitando da una notte, ci vuole tempo perché si possa formare una pagnotta o una ciabatta. Dopo la sosta notturna, bisogna fare le pieghe e un’altra lievitazione di un’ora più o meno. Quindi per pranzo o ci accontentiamo del poco pane rimasto o ci arrangiamo.

Le idee non mancano su come sostituire il pane naturale, con una semplice crostata di ricotta e bietole già cotte come verdura del giorno.

Come la facciamo questa torta salata? Potremmo usare l’olio extravergine di oliva o di girasole ma per questa volta meglio usare il burro che la renderà più friabile e saporita. Non credo proprio che nuocerà alla nostra salute e poi troppi sacrifici ci rendono ancora più triste la vita!

In attesa di bel tempo ecco come si fa la crostata salata.

Ingredienti

150 gr di farina 0

100 gr di farina di farro integrale

125 gr di burro di buona qualità

Un uovo di gallina felice

Yogurt intero o latte un bicchiere di plastica più o meno dobbiamo regolarci perché dovremo ottenere un impasto morbido

Sale

Per la superficie

500 gr di ricotta di pecora o mista

500 gr di bietole

Parmigiano reggiano 50 gr

50 di pecorino

Pinoli o noci un cucchiaio

Sale

Un uovo

Noce moscata

Uno stampo a cerniera di 22/24 centimetri

Preparazione

Per prima cosa lessiamo le bietole, le scoliamo al dente, le tritiamo, le saltiamo in padella con un filo di olio extravergine di oliva, uniamo i pinoli o le noci e lasciamo che sì raffreddino.

Prepariamo

Setacciamo la farina 0 uniamo quella di farro, lavoriamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia, uniamo l’uovo, un pizzico di sale ed il burro morbido, impastiamo unendo a poco a poco, lo yogurt o il latte. Lavoriamo brevemente per amalgamare il tutto, schiacciamo la pasta, la avvolgiamo nella carta forno e la mettiamo a riposare in frigo per un’ora o poco più!

Lavoriamo la ricotta con un uovo, la noce moscata, il parmigiano reggiano e pecorino mescolando bene uniamo le bietole.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo sopra la carta forno, la adagiamo sopra lo stampo, con una forchetta la bucherelliamo, versiamo sopra la ricotta con le bietole livellando bene la superficie. Spolveriamo con le noci tritate o i pinoli e mettiamo a cuocere in forno statico a 180 gradi per quasi 40 minuti. Regoliamoci toccando la sfoglia che deve restare morbida, non lasciamo che si secchi troppo.

Serviamo la crostata anche come antipasto o per una merenda

Buona vita, buona crostata salata di ricotta e bietole con farina di farro❤️

Ravioli di ricotta bietole e finocchi

Vado finalmente a metter piede sopra un tappeto verde fatto di vita. Niente di raffinato, di erba pratolina appena tagliata, solo tanti fiori bianchi di aglio orsino, di margherite pratoline, di tarassaco e di erbe spontanee e cosa ancor più preziosa, di orchidee viola e mélange! In mezzo a tutto questo bel vedere spuntano i resti di verdure ormai andate in cima!

Cavoli neri e viola, sedani, fiori di rape, cicoria che arriva a toccare il cielo e bietole con le coste carnose ed ancora ciuffi di finocchi diventati coriacei!

Con le mani è diventato difficile tagliare le verdure, non ce la si fa nemmeno tirando con tutte le forze.

Mi avvio camminando fra ciuffi di verde di ogni genere e raccapezzo un coltellaccio!

Taglio le bietole, le foglie di cavolo e di cicoria e di finocchi.

Mi avvio in cucina e divido le verdure da usare come ripieno e come contorno.

Ho voglia di ravioli dopo aver mangiato per diversi giorni solo tè e biscotti. Per forza maggiore non per mia volontà!

Ho la ricotta comprata ieri, taglio le coste più belle delle bietole che userò domani per delle lasagne vegetariane, metto a bollire le foglie verdi e grandi insieme ai finocchi con tutti i ciuffi. Una volta cotte le faccio scolare per bene strizzandole per togliere tutta l’acqua e appena fredde le frullo. Prendo la ricotta, scolata anch’essa, metto il sale, la noce moscata, la buccia di limone, le bietole ed i finocchi con i loro ciuffi frullati, un paio di uova, parmigiano reggiano e pecorino. Mescolo per amalgamare bene e lascio da parte.

Preparo una pasta fresca con le uova, farina 0 e semola rimacinata e dopo averla fatta riposare la stendo con la macchinetta e preparo i ravioli.

Con la stessa acqua delle verdure bollite, preparo una besciamelle all’olio extravergine di oliva, niente burro, meglio tenersi leggeri, la metto ad addensare sul fuoco fino a cottura completa. Nella padella metto l’olio a scaldare insieme a fettine di porro, unisco il frullato di bietole e finocchi tenuto da parte, faccio insaporire per bene, scolo i ravioli cotti nell’acqua delle verdure, li lascio insaporire insieme ad una bella spolverata di parmigiano reggiano e pecorino.

Metto in tavola ed il pranzo è pronto!

Aspettando che tutta la famiglia sia riunita!❤️

Buona vita, buoni ravioli di ricotta bietole e finocchi!

Pizza di formaggio di Pasqua

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio” da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento!

Buona ve lo assicuro! Non ci credete??? 😂😂❤️

Provate la ricetta!

Buona vita, buona pizza o “crescia de casció de Pasqua!

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Cannelloni di ricotta formaggi funghi e tartufi

I cannelloni bianchi come li chiamava mio figlio da piccolo e che avevo dimenticato, oggi mi sono tornati alla mente sfogliando le mie vecchie agende ed i quaderni pieni di ricette che andavo raccogliendo da ragazza e da giovane sposa.

Ne ho tanti, tante ricette non le più fatte, o perché nel frattempo ne ho trovate di nuove o perché il tempo ed il resto hanno fatto che io le dimenticassi!

I cannelloni me li aveva insegnati una mia cara amica con alcuni anni più di me e molto brava in cucina tanto da diventare cuoca. La prima volta, lei li fece per me e la mia famiglia, poi cominciai io ad impararli fino a diventare brava. Mio padre e i miei parenti ne andavano pazzi e quindi nelle feste comandate dovevo mettermi all’opera molto in anticipo per fare più pirofile di cannelloni.

Ecco come sono fatti i cannelloni bianchi!

Si mescola una certa quantità di ricotta di pecora o mista, con mozzarella tritata finemente, pecorino fresco, emmental, robiola o stracchino e parmigiano reggiano, si fanno trifolare i funghi porcini con porri e si aggiungono frullati al composto di ricotta insieme a pezzetti di tartufo nero. Si mescola bene fino ad amalgamare bene e se ce n’è bisogno si aggiunge un po’ di latte perché il tutto deve essere una crema.

Nel frattempo si prepara la pasta all’uovo, la si stende con la macchinetta e si taglia a quadrati di quasi dieci centimetri per dieci. Si fanno sbollentare in acqua bollente salata, si scolano e si lasciano asciugare sopra a dei canovacci da cucina. Si riempiono del composto di ricotta e formaggi, si chiudono a cannellone. Una volta finiti tutti, si fa una besciamella o con brodo di pollo o con latte, unita a formaggio parmigiano e ad una purea di carote cotte a parte. Le carote a me piacciono cotte a microonde con un filo di acqua. Nella pirofila si versa un filo di besciamella, sopra i cannelloni ed ancora besciamelle finendo con parmigiano reggiano grattugiato. Si mettono a gratinare in forno caldo e poco prima di finire la cottura si uniscono fettine di tartufi! Manca la foto del piatto finito perché ora li ho congelati e per il giorno di Pasqua saranno pronti con la besciamella ed i tartufi.

Provateli perché sono molto gustosi e goduriosi magari fateli per il pranzo di Pasqua!

Buona vita, buoni cannelloni di ricotta e formaggi ai funghi e tartufi!❤️