spezie

Ravioli rosa

La domenica è sacra per noi, anche in cucina si è più ricercati da sempre. Ci ha abituati mia madre che essendo molto credente e praticante, onorava la festività anche nel cibo che preparava per la nostra famiglia numerosa. Lavorava tanto lei, si alzava prestissimo anche la domenica, si recava a messa alle sei, ora anche i sacerdoti si sono impigriti, non se lo sognano nemmeno di dover celebrare la messa a quell’ora! Ma bene, anzi male, sono discorsi e modi e tempi diversi! La pasta all’uovo fresca non mancava mai a pranzo. Le tagliatelle al sugo con il lardo battuto sul “batti lardo”, intriso di unto. Ora farebbe un certo senso. Quel rumore sordo che si ripeteva, dopo il ritorno dalla Chiesa, l’ho bene impresso in mente insieme al profumo del sugo che cuoceva lentamente. Ora tutto questo non c’è più, nemmeno quel “sugo” perché siamo tutti con uno stomaco delicato! Oltre le tagliatelle, mia madre era solita fare i ravioli di ricotta che molto spesso ci veniva donata dai contadini clienti nostri. Erano molto generosi come lo era mia madre che cercava di andare incontro ai loro bisogni passando sopra ai loro debiti che a volte non potevano pagare per le difficoltà che potevano esserci magari dopo una stagione andata a male per le cattive condizioni climatiche. Nella ricotta mia madre, oltre a mettere, il formaggio pecorino, ci aggiungeva un pizzico di zucchero o di cannella, in questo caso il condimento era burro e zucchero.

Questi oggi sono i miei ravioli, rosa per la presenza della barbabietola rossa, che ho fatto cuocere in forno a microonde con pochissima acqua, ho frullato ed ho unito una volta fredda alle uova e farina di semola e farina 0. Nel ripieno ci sono pecorino sardo e pere crude e tagliate a pezzetti, le mie amate melissa ed erba cipollina. Per il condimento, ho tagliato le pere a fettine, messe in padella con olio extravergine d’oliva, un po’ di acqua e lasciate cuocere insieme ad un un cucchiaino di miele ed ho frullato con la melissa. Ho cotto i ravioli in acqua salata, li ho scolati e li ho ripassati in padella con la salsa di pere ed una spolverata di pecorino sardo e melissa per decorare. Buoni, ve lo assicuro, fanno bene al corpo ed all’anima!

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Quadro arancio al profumo di zagara ed agrumi di Sicilia

C’è un tè che amo molto, mi piace berlo a colazione ma sopratutto al pomeriggio per tirarmi su di morale nei momenti difficili. È inebriante, è salutare specialmente se bevuto senza zucchero. Però il tè deve essere almeno per me, quello di “La via del tè di Firenze dal 1061. Sono tutti meravigliosi, uno più buono dell’altro. A me piace usarli in svariate preparazioni come nelle marmellate per darle quel tocco in più di sapori e profumi o nei dolci come in questa sbriciolata con crema pasticcera e ricotta. Ora vi lascio la foto, poi la ricetta.

Fiori di chiacchiere

Friggere in una giornata d’inverno è un’impresa, l’odore si spande ovunque anche nei vestiti. Le finestre sono chiuse ed allora per evitare tutto questo, preferisco cuocere i dolci tipici di carnevale, al forno. Sono ottimi ed oltretutto non fanno male. Queste fiori di chiacchiere, hanno un solo cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di miele. Sono ottimi anche come biscotti salati, senza lo spolvero di zucchero a velo perché hanno una sapidità naturale. Ingredienti 400 gr di farina 00 4 uova 60 gr di burro Tre cucchiai di olioextravergineoliva Un cucchiaino di zucchero Un cucchiaio di miele Buccia di arancia o cannella Semi di anici o zenzero grattugiato Liquore di anici, io il famoso marchigiano mistrà di Varnelli oppure il limoncello o il rum Latte quanto basta per ottenere una pasta tipo quella all’uovo Preparazione Mettiamo in una ciotola, il burro morbido, il miele ed i semi di anici e la buccia di arancia o la cannella o lo zenzero grattugiato. Facciamo scaldare un attimo al forno a microonde oppure a bagnomaria. Intanto mettiamo la farina nella planetaria, le uova cominciando ad impastare, uniamo il burro con tutti i profumi, l’olio extravergine d’oliva, lavoriamo ancora e quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il mistrà o il limoncello o il rum. Se la pasta risulta dura, versiamo il latte quanto basta per ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Lavoriamola per un po’ con le mani sopra la spianatoia, la schiacciamo sopra la carta forno e lasciamo che riposi in frigo per due ore. Passato il tempo, la riprendiamo, la tagliamo a pezzi, la tiriamo con la macchinetta della pasta allo spessore dato dal terzo buco. Non deve essere né troppo sottile né troppo spessa. Facciamo le strisce come le solite chiacchiere o frappe, oppure con uno stampo a fiori che sovrapporremo uno sopra l’altro premendo in mezzo col dito. Facciamo cuocere a 180 gr in forno ventilato fino a quando si presentano belle dorate. Lasciamo che si freddino e se ci piacciono dolci spolveriamo di zucchero a velo altrimenti le lasceremo così tipo biscotti che gusteremo con un buon bicchiere di vino bianco. Un’altra variante delle nostre Marche, è quella di bagnare le chiacchiere di alchermes e spolverate di zucchero semolato. Però bisogna farlo all’ultimo minuto poco prima di mangiarle, perché perdono la croccantezza per colpa del liquore.

Variante con la crema pasticcera al limoncello. Basta fare il fiore, mettere in mezzo un po’ di crema e ricoprire con un altro fiore chiudendo bene i bordi. Cottura allo stesso modo. Prima di servirli, far cadere alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero semolato.

Buona vita, buoni fiori di chiacchiere.

Dolce  con  due  rossi  d’uovo di  gallina  felice  e  tante  spezie e cacao

Aprire il frigo e trovarmi due poveri rossi d’uovo di una gallina felice e non sapere come usarli. Avrei potuto fare due tagliatelle, non mi va di impastare e tirare la sfoglia. Un dolce, ma quale, non mi va nemmeno di cercare una ricetta né fra le centinaia scritte nel tempo, né al pc. Questi due poveri rossi, non avranno una bella fine. Richiudo il frigo e me ne torno a riposare. Due, tre minuti ed ecco un tuono che mi fa saltare dal letto. Aspetto che passi il temporale perché, bisogna essere prudenti e cercare di non accendere nessun elettrodomestico. Poi? Poi apro il frigo e per pietà prendo i rossi d’uovo, li metto in una ciotola, unisco 100 gr di zucchero grezzo di canna, la buccia di arancia, cannella, ho polverizzato un cucchiaio di caffè con uno di nocciole, ho scaldato 200 gr di yogurt greco bianco con un cucchiaio dì tè molto buono e speciale, composto da frutti rossi, neri, mandorle, karkade, ed uvetta, ho mescolato tutto per bene, ho aggiunto 30 gr di olio extravergine d’oliva, 150 gr. di farina di farro, 50 gr di farina di orzo, una bustina di lievito per dolci ed ho versato il composto in uno stampo da plum-cake. Ho sciolto 50 gr di cacao con un po’ di latte tanto quanto basta per ottenere una cremina che ho versato sul composto già preparato. Ho cotto a forno statico a 180 gr per circa 40 minuti. La cottura potrebbe essere diversa da un forno all’altro. Il profumo è delizioso e di una morbidezza unica. Una prova vinta ed una nuova ricetta.

Un consiglio, per chi non avesse quel tipo di tè, può usare il proprio tè preferito, l’essenzaiale è che non sia quello in bustina, meglio che sia in foglie perché restano più profumate.

Buona vita e buon dolce con due rossi d’uovo di gallina felice 😊

Marmellata di nespole giapponesi all’anice stellato e arancia candita

Dicono che un albero delle nespole, piantato in ogni abitazione, abbia potere di allontanare il male. Fiorisce nei primi mesi dell’anno ed è sicuramente dopo le ciliegie, il primo frutto ad arrivare a maturazione. Le nespole sono di un bel colore giallo, ricche di fibre vegetali, proteine. Hanno proprietà diuretiche e regolano la funzionalità intestinale. Buone e sazianti, per conservare il loro sapore e profumo, possiamo preparare una deliziosa marmellata arricchita dall’anice stellato spezia digestiva e fresca e da scorze d’arancia candita. La scorza d’arancia candita, la preparo durante la stagione invernale, insieme alle marmellate. Congelo la buccia, dopo aver usato solo la polpa per altri usi.  In questo modo, posso avere una scorta per tutte le preparazioni. Per fare la canditura della buccia, dopo averla lavata e privata della parte bianca, la peso, la taglio a filetti, aggiungo lo stesso peso di zucchero di canna o semolato con il quale preparo lo sciroppo con l’acqua  necessaria a coprire le bucce.  Appena  si formano le bollicine, unisco la scorza tagliata a filetti e faccio bollire per alcuni minuti. Li tiro su con una schiamarola, li faccio riposare per un giorno e rifaccio lo stesso procedimento per tre giorni. L’ultimo giorno, sistemo le bucce candite su carta forno per farle asciugare. Le conservo in barattoli di vetro per diversi mesi. Al posto della buccia di arancia candita, possiamo mettere la buccia di arancia o di limone.

Preparazione

Lavare le nespole sotto l’acqua corrente, asciugarle con uno strofinaccio, dividerle in due, togliere il nocciolo. Mettete  da parte tutti i noccioli che serviranno per preparare il nespolino, un buon liquore dal sapore di mandorle amare. Pesare le nespole, per un kl. di frutta unire 400 gr. di zucchero grezzo di canna o semolato. Nella pentola mettere due bicchieri di acqua, lo zucchero, far bollire fino a quando si formano delle bolle. A questo punto unire le nespole, il succo di un limone.  Cuocere mescolando spesso fino ad ottenere una polpa morbida. Passare il composto al passaverdure, non frullare ad immersione perché rimarrebbero fastidiose pellicine. Aggiungere l’anice stellato, i filetti di buccia di arancia canditi oppure buccia di arancia o di limone. Continuare la cottura fino alla giusta consistenza. Fare la prova del piattino tenuto in frigo. Se la marmellata resta compatta, è pronta. Invasare in barattoli sterilizzati profumando con un goccio di liquore all’arancia o limoncello. Chiudere con i coperchi e capovolgerli fino allo al sotto vuoto. Lasciare riposare qualche tempo prima di consumare.  Appena aperto un vasetto, mantenere in frigo.

Burro di mele

I colori dell'autunno

I colori dell’autunno

Il burro di mele non è una mia ricetta. L’ho letta in un vecchio libro di ricette degli anni ’60.

È una preparazione tipicamente inglese dove l’ingrediente principale sono le mele e lo zucchero. Volendo si possono aggiungere le spezie come la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e le bacche di ginepro.
Noi vi proponiamo due versioni: la neutra, con mele, limone con e senza zucchero e al profumo di spezie autunnali. La cottura è più lunga della solita marmellata e tra la preparazione ed il consumo devono passare dai 4 ai 6 mesi.
È ottima spalmata sul pane, sui biscotti, sulle tartine arricchite di frutta secca e semi o di formaggi.
Questo tipo di burro è adatto per sostituire il comune burro di panna nei dolci vegani o non.

Ingredienti per il burro di mele neutro e al profumo di spezie:

1 kg di mele o Granny Smith o di altra varietà al netto e con la buccia se biologiche
il succo di limone
a vostro piacimento 150 gr di zucchero di canna grezzo (noi abbiamo preferito non metterlo)
300 gr di acqua o di vino di mele o di sidro mele
spezie autunnali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, bacche di ginepro chiuse tutte quante in un sacchettino di tela.

Il tagliere di formaggi al burro di mele

Il tagliere di formaggi al burro di mele

Procedimento:

tagliamo le mele a pezzetti, priviamole del torsolo e dei semi, mettiamole in una pentola con il vino di mele o l’acqua o il sidro di mele ed aggiungiamo il succo del limone.

Cuociamole a fiamma bassa fino a che saranno morbidissime e quasi sfatte, passiamole al passaverdure e se vogliamo aggiungiamo lo zucchero o le spezie in un sacchettino di tela leggera che poi andremo a togliere.

Rimettiamo la pentola sulla fiamma bassa mescolando continuamente fino a che si presenterà addensata e di un bel coloro ambrato. In questa ultima fase bisogno alzare un po’ la fiamma. Quando il burro risulterà denso e cremoso spegniamo il fuoco, invasiamo su vasetti stelirrizzati.

Una volta chiusi li sterilizziamo in una pentola coperta d’acqua e avvolti in canovacci per 30 minuti partendo dall’ebollizione. Se sono caldi mettiamo acqua calda e se sono freddi mettiamo acqua fredda.

Buon autunno a tutti!