costumanze marchigiane

Li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista

Questa è la vera ricetta originale de “li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista!

La nonna quando voleva fare questi dolci popolari carnevaleschi, a sua nipote senza uno straccio di esperienza culinaria le diceva: “cocca, ma come fai a piglià maritu che non sí capace manco de’ cocé du oé? Figuramoce se poli sapé fa’ li scroccafusi!!”

Allora forse impietosita le diceva: “piglia l’oé, lo zucchero, la farina, ló mistrà, e vanne da lu farmacista e glie dici: damme la cartina pe’ fa’ li scroccafusi!”

“Adesso cocca, mettete la pannella, apri la mattera, butta la farina sopra la spianatóra, mittece per ogni oú, un cucchiaru de zucchero, unu de olio, comincia ad impastà, piano e mischia co’ la forchetta e mettece un cucchiaru pé ogni oú, de’ mistrà quello de’ chiaetta. ‘Mpasta per be’ e quanno la pasta adé né moscia né dura è pronta pe’ fà li gnocchi gróssi più de’ ‘na noce. Oh cocca, se te si stufata solo a sentimme, lassa fa’!

Ma se te ne va, adesso riá lo véllo! Quanno si fatto tutti li gnocchi, li fai cocé nell’acqua salata, poco sale cocca, e quanno vóglié li mitti a cocé, ce volé un pó tanto, li devi fá cocé piano piano perché rentro non devé rmané crudi!

Te si stufata cocca? Lassa perdé che non è da te jirannolona!

Adesso però te finisco a dí come devi fá se non te sí stufata!

Piglia la padella de’ ferro nera, mittece tanto strutto, ppicciá lu fornellu, fallo scioglié per bè, e piano piano mittecé due o tre scroccafusi, póchi cocca, se nó li bbrusci, girali co’ la paletta, e falli cocé, cé vóle tanto cocca!

Oh, ma devi stá co’ l’ócchi rraperti perché cé vóle pócó per bbruscialli! Me’ ‘ntinni?

Vásta cocca! Cé vó più a dilló che a fálló!”

Dialogo campagnolo in dialetto maceratese fra nonna e nipote!

Chissà se qualcuno di voi avrà capito ciò che si sono dette nonna e nipote!

Ardua impresa!

E la ricetta vi interessa?

Sentitemi, questi sono dolci davvero speciali, la preparazione è lunga, però ne vale la pena! A volte, si rimane pure deluso perché non sempre vengono bene! Colpo di fortuna, la nonna quando li faceva era scaramantica! Vi racconto una cosa che forse vi farà ridere!

La nonna da”jióané, non si metteva a fare “li scroccafusi”,se aveva “lo marchese”! Era impura!

Tutti pronti?

Ingredienti

440 gr di farina 00

5 uova

5 cucchiai di zucchero

5 cucchiai di olio di girasole

5 cucchiai di mistrà Varnelli

La cartina del farmacista è: un cucchiaino di cremore di tartaro più mezzo cucchiaino di bicarbonato

Buccia di limone

Un litro più o meno di olio di arachidi o strutto

Preparazione

La preparazione è facile

Mettiamo nella ciotola della planetaria o possiamo farla a mano sopra la spianatoia, la farina la quantità è giusta giusta, le uova, lo zucchero, il bicarbonato e il cremore di tartaro, l’olio e cominciamo ad impastare appena tutti gli ingredienti si sono amalgamati, non mettiamolo prima perché l’alcol potrebbe cuocere le uova, uniamo il mistrà. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventa bella, lucida e morbida!

Mettiamo la pasta sopra la spianatoia facciamo dei grossi rotoli e tagliamoli come gli gnocchi però grandi più di una noce!

Nella pentola che sta bollendo con un pizzico di sale, caliamo tre gnocchi alla volta, mescolando frequentemente con la schiumarola. Devono cuocere per una decina di minuti perché altrimenti risulterebbero crudi dentro.

Li scoliamo con lo scola pasta, li facciamo asciugare sopra ad un canovaccio e li copriremo con un altro.

Ora mettiamo la padella dei fritti sul fuoco con un litro più o meno di olio di arachidi, appena è bello caldo uniamo tre scroccafusi non di più, facciamo riprendere il calore, e abbassiamo la temperatura perché devono cuocere piano piano fino l’interno della pasta.

Li tiriamo su con la schiumarola e li mettiamo ad asciugare sopra la carta paglia.

Appoggiamoli sopra un bel vassoio, li spruzziamo di alchermes e li spolveriamo di zucchero oppure sciogliamo del miele al quale uniremo l’alchermes e coliamolo sopra gli scroccafusi.

Buoni, cari amici!

Però deve assisterci la fortuna!!!❤️

Buona vita, buoni scroccafusi della nonna!

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Lo riso co’ lu schiená de lu porcu ovvero il riso con brodo della schiena del maiale

Costumanze marchigiane!

Ma del maiale non si butta niente no?

Ecco i giorni della merla, il freddo intenso renderà più facile fare “la pista del maiale “, ossia la salata. Dopo aver preparato salumi e messo a salare le altri parti dell’animale, restano le parti con le ossa le quali possono essere usate per preparare ripieni e minestre. Da noi nel maceratese si usano fare i ravioli con le parti della testa e della schiena e il riso in brodo. Dopo aver fatto bollire le ossa con ancora attaccata la carne, le si spolpano e si mettono a quasi fine cottura dentro il riso che cuoce nel loro brodo profumato da cipolla, sedano, carote e alloro. Si spolvera di pecorino grattugiato e si gusta!

Buona, calda e soprattutto gustosa! Ma credete che sia un sacrilegio di questi tempi!

Ma non si possono perdere le antiche tradizioni popolari della nostra cucina italiana! Io ci tengo!

Fagioli con le cotiche

La pista o salata del maiale, rito antico ma ancora attuale e fondamentale per ottenere insaccati e carni preziose da utilizzare in molti piatti tradizionali e gustosi. Del maiale si sa, non si butta via niente. Tutto viene trasformato, come il grasso interno che diventa lo strutto dopo averlo fatto bollire fino a sciogliersi ed una volta liquido e messo dentro la vescica del maiale per farlo mantenere nel tempo viene usato per friggere alimenti sia dolci che salati i quali diventano croccanti e asciutti. La parte restante, i ciccióli o i grasselli o “gli sgriscioli”, come si chiamano da noi, che oltre a gustarli così come sono, si aggiungono insieme alla buccia di arancia a varii tipi di pizza o “crescia”, il lardo che oggi è quasi dimenticato in cucina mentre una volta era il condimento principale per soffriggere verdure quando si preparava il sugo o il ragù o per “strascinare” le verdure come i cavoli o “l’erbe troate”, cioè le erbe spontanee e selvatiche. Con le ossa e la schiena si poteva preparare un buon brodo dove si cuoceva il riso oppure fare un ripieno che insieme a pane grattugiato, uova, sale, noce moscata e cannella serviva a fare “li graju’ co’ la ciocca”, cioè la testa. Erano i ravioli per la festa di s. Antonio abate o per le domeniche che precedevano il carnevale. Non dimentichiamo ” li zampitti in porchetta”, ossia gli zampetti del maiale con il finocchietto selvatico. Il sangue che una volta sbollentato si rimetteva a cuocere con la cipolla ed odori vari e le cotiche con i fagioli borlotti.

Questa è la nostra ricetta.

Ingredienti

Un chilo di fagioli borlotti freschi o secchi

Cipolle

Sedano

Carote

Sale

Olio extravergine di oliva

Pepe

Cotiche sgrassate in quantità desiderata

Pomodori pelati

Triplo concentrato di pomodoro

Preparazione

Mettiamo per prima cosa a cuocere le cotiche con poca acqua quanto basta per coprire le stesse, poco sale, in pentola a pressione per circa un’ora, spegniamo il fuoco, facciamo uscire il vapore e con una forchetta infilziamo le cotiche e se risultano morbide, teniamole da parte fino a quando avremo cotto i fagioli. Possiamo cuocerle nella pentola normale ma ci vorranno due ore. Se vediamo che ancora sono dure, richiudiamo la pentola e facciamo cuocere per altri dieci minuti. Regoliamoci.

Intanto mettiamo a cuocere i fagioli dopo averli lavati bene, se sono secchi tenuti a bagno per una notte con un goccio di aceto bianco, mi raccomando senza sale che metteremo alla fine, uniamo la cipolla, il sedano e le carote una foglia di alloro ed un filo di olio extravergine di oliva. Mettiamo anche a bollire una pentola con solo acqua che servirà per unirla ai fagioli. Appena i legumi cominciano a bollire, buttiamo via la prima acqua che è quella che potrebbe dare fastidio al nostro intestino, aggiungiamo l’acqua pulita e bollente e continuiamo la cottura aggiungendo il sale alla fine. Li lasciamo riposare nella stessa acqua intanto che prepariamo il sugo per le cotiche.

Prendiamo una pentola, la facciamo scaldare e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva, la cipolla, il sedano, e la carota tutto tritato, lasciamo che si rosoli il tutto, uniamo le cotiche tagliate a quadretti mescoliamo per bene, i pelati spappolati con le mani o una passata di pomodoro, a vostro piacere e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungiamo il sale, i fagioli scolati e continuiamo la cottura. Assaggiamo e regoliamo di sale e pepe e se ci piace di peperoncino e acqua calda quella della cottura dei legumi se troppo densa.

A casa nostra piace aggiungere nel piatto con i fagioli e le cotiche, un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo. Vedete voi!

Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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