costumanze marchigiane

Marmellata di mele al profumo di foglie di fico

Ecco un’altra marmellata, l’ennesima e con un particolare in più, le foglie di fico delle quali quest’anno me ne sono innamorata per la mia cucina. Le foglie di fico nelle Marche si usano per fare il famoso dolce a base di fichi, mandorle, noci e altri ingredienti. Qui in questo blog diario, troverete la ricetta. https://farinaefiore.com/2017/08/15/il-lonzino-di-fichi-secchi-dolce-tradizionale-maceratese/

Questo è il tempo di farlo, sarà pronto per Natale, quindi cercate di non perdere questa delizia marchigiana.

Torniamo alla marmellata di mele, fatta con le foglie di fico che cuocendo, rilasciano sapore e profumo identico al vino cotto di fichi, usato come ho scritto già, per condire le carteddate o cartellate le tradizionali ciambelline intrecciate di Puglia e dintorni.

Procuratevi le foglie di fico e tenetele da parte anche per farne infusi nel periodo freddo che verrà. Profumeranno tutta la casa.

Andiamo fuori a staccare le foglie dal fico e se siamo fortunati, anche le mele! Pronti?

Ingredienti

Due chili di mele sode, io ho usato le nostre cadute prematuramente e quindi più acerbe

Tre o quattro foglie di fico lavate

Zucchero, 350 grammi per chilo calcolando il peso delle mele che otterremo dopo la prima cottura

Il succo di un limone

Due bicchieri di acqua

Preparazione

Laviamo e tagliamo le mele a pezzi, versiamole nella pentola con due bicchieri di acqua, regoliamoci perché le mele rilasciano poco liquido, il succo di limone e le foglie di fico, lasciamo cuocere fino a quando le mele diventano molli, mescoliamo per non farle attaccare.

Togliamo le foglie che però rimetteremo dopo, frulliamo ad immersione o passiamo al passaverdura, la marmellata, altrimenti la lasciamo così a pezzi, la pesiamo ed aggiungiamo lo zucchero, per ogni chilo, calcoliamo 350 grammi, la rimettiamo a cuocere, quindi se saranno due chili, ne metteremo 700 grammi, uniamo ancora le foglie di fico e finiamo la cottura mescolando spesso, dobbiamo ottenere una preparazione consistente. Ora togliamo definitivamente le foglie di fico. La marmellata è pronta quando prendendone un cucchiaino la verseremo in un piattino e non scivolerà velocemente.

Versiamo la marmellata nei vasetti sterilizzati a microonde o in forno, chiudiamo con i loro coperchi e lasciamo che riposino fino al raffreddamento. Conserviamo al fresco e al buio.

La marmellata di mele alle foglie di fico, è deliziosa da mangiare con il pane o per preparare le crostate.

Buona vita, buona marmellata di mele con le foglie di fico ❤️

Ciambellone o filone di mosto

All’inizio di via Umberto I c’è ancora, a fianco di quella che era la farmacia del dottor Chiavari, un arco di mattoni che dà su una ripida via immattonata che viene dalle campagne sottostanti.

L’arco è chiuso da un grosso portone di legno che si apriva soltanto d’autunno, all’epoca della vendemmia, facendo entrare file di carri trainati da vacche, carichi di cassette ricolme d’uva.

Nell’aria si spandevano effluvi contrastanti e il profumo inebriante dell’uva sì mescolava a quello acre degli escrementi delle vacche, che disegnavano enormi margherite marroni, diciamo così, lungo la via.

Le vie del paese, dal castello al borgo, venivano prese da un frenetico movimento per la preparazione di tutte le attrezzature della nuova produzione di vino.

I portoni delle varie cantine si spalancavano lasciando uscire il profumo di vino delle botti.

I contadini di ogni proprietario si preparavano a pulire ogni cosa, le botti, “le canà”, grossi contenitori dove si pigiava l’uva, i torchi, “lu viunzu” il bigoncio di diverse misure, che serviva per trasportare mosto e vinacce nelle botti, i forconi le pale, le ramine.

Le botti ed i tini sistemati definitivamente nelle varie posizioni scelte.

A questo punto il fattore dava l’ordine di consegnare l’uva padronale.

Arrivavano i birocci, carri variopinti raffiguranti le varie operazioni colturali, tirati da una coppia di buoi bianchi adornati e infiocchettati. Sopra c’erano tre o quattro file di cassette di legno contenenti le varie qualità di uva. Allo scarico della stessa uva, si presentavano ragazzi e donne del paese che furtivamente approfittavano per prendere qualche grappolo di uva.

I contadini provavano a scacciarle urlando ma sotto sotto a loro non interessava granché perché si trattava dell’uva del padrone.

Scaricate le cassette incominciavano a vuotarle dentro “le caná”, iniziavano la pigiatura con i piedi. I predestinati a questo operazione, dopo aversi lavato alla meglio i piedi, saltavano dentro e cominciano a pestarla saltellando al ritmo di stornelli.

Contemporaneamente dalla bocchetta delle “caná”, pigiatoio di legno o in muratura, usciva il mosto di prima spremitura e finiva dentro ad un enorme secchio di legno. Il mosto pulito veniva trasferito nelle botti destinate fino al riempimento.

Le vinacce venivano rimesse nei torchi e iniziava la spremitura fino al loro esaurimento. Uscita l’ultima parte di mosto, è qui che alcune massaie del paese si presentavano con le bottiglie da riempire con il succo appena spremuto. Il mosto veniva usato per preparare i ciambelloni o filoni di mosto fresco, le mostarde o la sapa un concentrato dolce impiegato nella preparazione del “crustingu”, dolce tradizionale popolare di Natale.

Mi fermo qui e vi racconto la mia ricetta di “lu ciammellottu de musto” o ciambellone col mosto al profumo di anici e uvetta.

Questi biscotti durano molto tempo, una volta biscottati si conservano o in barattoli di vetro o nelle scatole di latta.

Ingredienti

750 grammi di farina

300 grammi di zucchero

300 grammi mosto o quello che serve per ottenere un impasto morbido

Due bustina di lievito disidratato

70 grammi di olio extravergine di oliva

anici a piacere

Uvetta o fichi o noci

Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche con due uova diminuendo il mosto e nella mia versione con uvetta, noci e fichi freschi.

Preparazione

Prima di tutto si mette a scaldare in una tazza il mosto fresco con due o tre cucchiai di anici, nel frattempo si prepara il lievitino con 250 gr di farina 0, 150 gr di zucchero e due bustine di lievito secco di birra o un cubetto fresco, si mescola con il mosto tanto quanto basta ad ottenere una pastella. Si lascia riposare fino a quando la superficie è piena di bolle. Nella ciotola della planetaria, o a mano, si mettono la restante farina 0, 150 gr di zucchero, il lievitino, si comincia ad impastare aggiungendo il mosto con gli anici riscaldato prima, quanto ne serve per avere un composto morbido e non troppo appiccicoso. Unire poco alla volta 70 gr di olio extravergine d’oliva, lavorare fino a completo assortimento. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Riprendere la pasta, sgonfiarla un po’ e tagliare in tre parti, ora qui si possono aggiungere uvetta, noci e fichi a pezzetti oppure nulla. Formare tre filoni e mettere a lievitare sopra la lastra del forno con carta forno, lasciando una piega di carta fra un filoncino e l’altro per non farli attaccare. Una volta lievitati cuocere a 160 gr per circa un’ora. Lasciare che si freddino e gustare con il vino cotto o la cioccolata calda oppure il giorno dopo, tagliare i filoni a fette e mettere a tostare in forno per ottenere i biscotti.

Lunga preparazione, tanta pazienza!

Intanto però del racconto non resta solo che il ricordo, il paese con l’ultimo terremoto ha subito gravi danni specialmente nella parte del castello centro storico. I giovani se ne stanno andando, non hanno più alcun desiderio di farsi una vita tranquilla e decisamente più sana di altrove. Restano solo le vie tanto del castello come quelle della via che era la principale, via Umberto primo, deserte e lasciate nel degrado.

Noi ci auguriamo che presto qualcuno si svegli dal torpore mentale e faccia quel che serve per riportare vita e lavoro.

Buona vita, buon ciambellone di mosto ❤️

Settembre

Io so’ settembre; so’ molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e co’ ‘sti frutti je faccio piacere.

Salvia, majorana, trosmarino trapiantali a settembre e al tuo vicino.

È tempo di bacchiar le noci e la tradizione vuole che si faccia verso il 14 di questo mese data della festa dell’esaltazione della Croce.

Santa Croce la pertica per la noce.

E allora “lo pà nociato” con le noci appena raccolte e il pecorino, “lo pannociato” dolce, i biscotti di mosto fresco e semi di anici sono pronti!

Buona vita, buon mese di settembre ed inizio autunno ❤️

Calcioni “caciù” di pecorino fresco dolce e ricotta alla vaniglia e calcioni con la ricotta e pere all’arancello

Mettersi a fare dei dolci tradizionali pasquali in piena stagione estiva, credo sia una pazzia. Siccome io appartengo a quella specie di razza con qualche rametto di poco normale sulla testa, non mi scompongo ed anche se questi per me sono giorni cruciali dove ho tutto e tanto da fare, mi rilasso stando in cucina.

Di buon mattino, tanto la notte non dormo per il pensiero di questo periodo, mi metto al lavoro. C’è una bella quantità di pere raccolte nel nostro orto giardino scapigliato, mele e tante zucchine e pomodori e cetrioli…….anche trattato male, lui l’orto giardino scapigliato, è bravo a regalarcene di doni.

Prendo le pere dal cestino di nonna “Margarita”, le lavo, le taglio a cubetti, le spruzzo di limone e le spolvero con tre cucchiai di zucchero. Le potrei lasciare crude, ma penso sia meglio scottarle un po’ a microonde, voi lo potete fare in un pentolino, basta solo farle ammorbidire. Intanto che le pere si raffreddano, preparo la pasta frolla con la ricetta del vecchio calendario di ricette pane degli angeli. La sua ricetta della pasta frolla è sempre la migliore per fare i calcioni e le crostate. È come quella della mamma.

Proseguiamo e facciamo la pasta frolla con questi ingredienti

300 grammi di farina per dolci

150 grammi di zucchero come la ricetta, ma possiamo metterne 100 grammi

Due uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito per dolci

150 grammi di burro freddo a pezzi, questo si perché altrimenti non sarebbe così buona la frolla

Un uovo

Vaniglia o vaniglina

Buccia di limone

Per il ripieno dei calcioni con il pecorino fresco dolce

500 grammi di pecorino fresco dolce

Tre cucchiai di ricotta o mista o di pecora

Un uovo intero ed un albume

100 grammi di zucchero

Buccia di limone

Vaniglia o vanillina

Un goccio di limoncello o arancello

Ingredienti per i calcioni con la ricotta e le pere

450 grammi di ricotta

100 grammi di zucchero

Un cucchiaino di maizena

Un uovo ed un albume

Buccia di limone

Pere tre o quattro a seconda della grandezza

Tre cucchiai di zucchero

Arancello o limoncello o estratto di arancia

Preparazione

Per i calcioni con il pecorino prepariamo la frolla lavorando la farina con il lievito setacciati, lo zucchero, due uova, la buccia di limone e la vaniglia, uniamo il burro a pezzi freddo, lasciamo amalgamare e finiamo di lavorare sopra la spianatoia. Schiacciamo la pasta e incartata nella carta forno, la lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore più o meno.

Lavoriamo il pecorino fresco dentro il robot con le lame, uniamo la ricotta, lo zucchero un uovo ed un albume, la vaniglia, un po’ di arancello o limoncello e la buccia di limone. Dobbiamo ottenere una crema.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo con il matterello sottile, regoliamoci perché non deve rompersi quando facciamo il calcione. Con la rotella tagliamo dei quadrati, in mezzo mettiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezza luna. Una volta finiti tutti, spennelliamo i calcioni con un uovo ed un po’ di acqua e mettiamo a cuocere a 180 per quasi 20 minuti. I calcioni devono risultare dorati. Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Con questa dose di ingredienti vengono più di trenta calcioni.

Per i calcioni con la ricotta e le pere, prepariamo la stessa pasta, mettiamo a cuocere le pere con lo zucchero, il succo di limone, o a microonde o sul gas. Lasciamo freddare. Lavoriamo la ricotta scolata benissimo dalla sua acqua, mettiamocela molto tempo prima di preparare i calcioni, uniamo lo zucchero, il cucchiaino di maizena, 100 grammi di zucchero, un uovo ed un albume, l’ arancello o il limoncello, mescoliamo e prepariamo i calcioni come quelli sopra, li spennelliamo con un uovo ed un po’ di acqua e li mettiamo a cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

Una volta freddi, prima di servirli spolveriamo di zucchero a velo.

I nostri buonissimi calcioni sono pronti, gustiamoli con un sorso di arancello o limoncello.

Buonanotte

Buona vita, buoni calcioni di pecorino e ricotta con le pere ❤️

San Giovanni

San Gióanno;

pija la farge e véni spundanno!

Io so’ giugno mêto lo grano;

mêto per monde e mêto a lo piano;

e lo mêto con tanto sudore

fra l’ardri mesi so’ lo mijore.

No mme guardate se vesto cor grugno;

ir mejo mese adè giugno.

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Pizza o créscia dóce di Pasqua con lievito madre

C’è già la ricetta in questo nostro diario o quasi blog, ma ci piace mettere le foto di questi dolci tradizionali pasquali marchigiani che sono le pizze o créscie dolci con nocciole ed arancia candita e con lievito madre.

La ricetta è qui👇

Domani saranno “infiocchettate”!

Pasqua 2020

Pasqua al tempo di coronavirus!

Possiamo ritenerci ancora fortunati e soprattutto benedetti da Dio, se siamo qui a raccontarci come è stato il nostro pranzo di questa santa ed importante festa di Pasqua.

C’era poca voglia di fare molte cose, l’appetito è scarso forse a causa del mancato movimento. Una cosa bellissima è il sole che splende meravigliosamente nel cielo terso ed azzurro più che mai.

È un dono sicuramente per non farci cadere nella disperazione.

Oggi il nostro pranzo non ha avuto i nostri abituali piatti degli altri anni. La difficoltà nel trovare i cibi è notevole. Per evitare le code ai supermercati, cerchiamo venditori che ci portino le merci a casa. Qui mi dispiace dirlo, loro ci stanno pigliando per il collo con i prezzi aumentati notevolmente. E non è perché ci portano le cose a domicilio, ma si stanno proprio approfittando!

Allora poche preparazioni per oggi

L’antipasto classico italiano con i salumi e “la créscia de casció” di Pasqua fatta da noi con il lievito madre, due tartine con crema di zucca e carote alla curcuma e pistacchi, un piatto di buoni cappelletti in brodo fatti da noi, la frittata “co la mindùccia”, la menta spontanea e maggiorana, gli altri anni ne facevamo di 40 uova, l’agnello pasticciato con le stesse uova della frittata e l’agnello in botacchio o come diciamo noi in “bottacchiu” con “l’erbe tróate”, spontanee da Maurizio e rifatte in padella.

C’è un vino tedesco ma anche un vino rosso marchigiano!

Infine un buonissimo dolce tradizionale ma presentato diversamente, la cassata siciliana nel bicchiere, molto buona e semplice da fare.

Abbiamo decorato la tavola con rami di ulivi, felci e rosmarino, fiori di ciliegio e di melo e due alzatine di vetro.

Il pranzo è finito, c’è da rimettere a posto la cucina, il sole splende ancora, con la speranza che questo maledetto coronavirus ci abbandoni, vi auguro una buona e serena Pasqua!

Le ricette della créscia de casció pasquale e della frittata co la mindùccia, le trovate qui nel blog diario!

A Dio piacendo l’anno prossimo tutti fuori a festeggiare!

Buona vita, buon pranzo di Pasqua ❤️

Cappelletti

Créscia de casció pasquale

Agnello pasticciato e in bottaccio

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventesimo giorno di reclusione.

Li moccolotti de lo vátte

Pasta al sugo del tempo della trebbiatura.

Intanto “li moccolotti de lo vàtte’, li abbiamo mangiati. Non ne siamo molto sicuri se per il tempo della trebbiatura ne saremo usciti da questa reclusione. Intanto “lu fattò de casa de Carlo de Margarita”, li “moccolotti” li ha graditi! Ma se si continua così, bisogna allargare il portone di casa!

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Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Decimo giorno

Quatrúcci mischi co lo céce

Polpettine di tonno e ricotta al forno

Diario alimentare del tempo di Coronavirus.

Decimo giorno e già si sentono gli effetti.

Allora vi racconto questo antico e povero piatto quando non c’era proprio spazio per i capricci alimentari, quando lo stomaco brontolava e non si doveva far altro che mettersi a letto, che letto, per calmare i morsi della fame e non si poteva stare certo a guardare la qualità del cibo. Quando si era fortunati se ci si poteva nutrire di erbe campagnole, di cavoli, di tagliulì, di frascarélli, di pulènda, di créscia, di uova quando queste avanzano perché ci si preoccupava prima dei figli e degli anziani, e di quatrùcci mischi co lo céce.

Una specie di quadrucci all’uovo fatti solo di farina di grano ed i granoturco impastate con acqua e un pizzico di sale. Si faceva la “perna”, la si lasciava asciugare sopra “la spianatóra”, o sopra il letto, la si arrotolava e la si tagliava grossolanamente lasciandola appiccicare. Si preparava un sugo di pomodoro e cipolla profumato di rosmarino e di univano i ceci, acqua calda o brodo e si calavano i “ quatrúcci mischi”! Mischi per misti. Un filo di olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano reggiano, quest’ultimo sono in tempi di benessere!

Per fare le polpettine ho mescolato 250 di ricotta e 320 grammi di tonno al naturale senza olio e scolato per bene, ho unito erbe aromatiche, timo e cipollina e maggiorana, parmigiano reggiano ed un uovo. Ho amalgamato tutto formando le polpettine e ho cotto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti girandole a metà cottura! Le polpettine devono restare morbide.

Due piatti fatti con tutti ingredienti in scatola. Se si hanno i ceci secchi, li mettiamo a bagno la sera prima con un po’ di succo di limone sciacquati bene, ci vorranno più di 12 ore di ammollo per una buona cottura e se si può lasciamoli cuocere in pentola a pressione. La pasta la facciamo con due farine, di grano tenero e di granoturco impastiamo con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Stendiamo la pasta non troppo sottile, la arrotoliamo e la tagliamo prima come le tagliatelle poi a quadrucci lasciandoli abbastanza spessi. Il sugo di pomodoro e ceci facciamolo come di abitudine.

Sempre in attesa di tempi migliori e a domani!

Buona vita, buoni quatrúcci mischi co lo céce! ❤️

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