costumanze marchigiane

Calcioni “caciù” di pecorino fresco dolce e ricotta alla vaniglia e calcioni con la ricotta e pere all’arancello

Mettersi a fare dei dolci tradizionali pasquali in piena stagione estiva, credo sia una pazzia. Siccome io appartengo a quella specie di razza con qualche rametto di poco normale sulla testa, non mi scompongo ed anche se questi per me sono giorni cruciali dove ho tutto e tanto da fare, mi rilasso stando in cucina.

Di buon mattino, tanto la notte non dormo per il pensiero di questo periodo, mi metto al lavoro. C’è una bella quantità di pere raccolte nel nostro orto giardino scapigliato, mele e tante zucchine e pomodori e cetrioli…….anche trattato male, lui l’orto giardino scapigliato, è bravo a regalarcene di doni.

Prendo le pere dal cestino di nonna “Margarita”, le lavo, le taglio a cubetti, le spruzzo di limone e le spolvero con tre cucchiai di zucchero. Le potrei lasciare crude, ma penso sia meglio scottarle un po’ a microonde, voi lo potete fare in un pentolino, basta solo farle ammorbidire. Intanto che le pere si raffreddano, preparo la pasta frolla con la ricetta del vecchio calendario di ricette pane degli angeli. La sua ricetta della pasta frolla è sempre la migliore per fare i calcioni e le crostate. È come quella della mamma.

Proseguiamo e facciamo la pasta frolla con questi ingredienti

300 grammi di farina per dolci

150 grammi di zucchero come la ricetta, ma possiamo metterne 100 grammi

Due uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito per dolci

150 grammi di burro freddo a pezzi, questo si perché altrimenti non sarebbe così buona la frolla

Un uovo

Vaniglia o vaniglina

Buccia di limone

Per il ripieno dei calcioni con il pecorino fresco dolce

500 grammi di pecorino fresco dolce

Tre cucchiai di ricotta o mista o di pecora

Un uovo intero ed un albume

100 grammi di zucchero

Buccia di limone

Vaniglia o vanillina

Un goccio di limoncello o arancello

Ingredienti per i calcioni con la ricotta e le pere

450 grammi di ricotta

100 grammi di zucchero

Un cucchiaino di maizena

Un uovo ed un albume

Buccia di limone

Pere tre o quattro a seconda della grandezza

Tre cucchiai di zucchero

Arancello o limoncello o estratto di arancia

Preparazione

Per i calcioni con il pecorino prepariamo la frolla lavorando la farina con il lievito setacciati, lo zucchero, due uova, la buccia di limone e la vaniglia, uniamo il burro a pezzi freddo, lasciamo amalgamare e finiamo di lavorare sopra la spianatoia. Schiacciamo la pasta e incartata nella carta forno, la lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore più o meno.

Lavoriamo il pecorino fresco dentro il robot con le lame, uniamo la ricotta, lo zucchero un uovo ed un albume, la vaniglia, un po’ di arancello o limoncello e la buccia di limone. Dobbiamo ottenere una crema.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo con il matterello sottile, regoliamoci perché non deve rompersi quando facciamo il calcione. Con la rotella tagliamo dei quadrati, in mezzo mettiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezza luna. Una volta finiti tutti, spennelliamo i calcioni con un uovo ed un po’ di acqua e mettiamo a cuocere a 180 per quasi 20 minuti. I calcioni devono risultare dorati. Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Con questa dose di ingredienti vengono più di trenta calcioni.

Per i calcioni con la ricotta e le pere, prepariamo la stessa pasta, mettiamo a cuocere le pere con lo zucchero, il succo di limone, o a microonde o sul gas. Lasciamo freddare. Lavoriamo la ricotta scolata benissimo dalla sua acqua, mettiamocela molto tempo prima di preparare i calcioni, uniamo lo zucchero, il cucchiaino di maizena, 100 grammi di zucchero, un uovo ed un albume, l’ arancello o il limoncello, mescoliamo e prepariamo i calcioni come quelli sopra, li spennelliamo con un uovo ed un po’ di acqua e li mettiamo a cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

Una volta freddi, prima di servirli spolveriamo di zucchero a velo.

I nostri buonissimi calcioni sono pronti, gustiamoli con un sorso di arancello o limoncello.

Buonanotte

Buona vita, buoni calcioni di pecorino e ricotta con le pere ❤️

San Giovanni

San Gióanno;

pija la farge e véni spundanno!

Io so’ giugno mêto lo grano;

mêto per monde e mêto a lo piano;

e lo mêto con tanto sudore

fra l’ardri mesi so’ lo mijore.

No mme guardate se vesto cor grugno;

ir mejo mese adè giugno.

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Pizza o créscia dóce di Pasqua con lievito madre

C’è già la ricetta in questo nostro diario o quasi blog, ma ci piace mettere le foto di questi dolci tradizionali pasquali marchigiani che sono le pizze o créscie dolci con nocciole ed arancia candita e con lievito madre.

La ricetta è qui👇

Domani saranno “infiocchettate”!

Pasqua 2020

Pasqua al tempo di coronavirus!

Possiamo ritenerci ancora fortunati e soprattutto benedetti da Dio, se siamo qui a raccontarci come è stato il nostro pranzo di questa santa ed importante festa di Pasqua.

C’era poca voglia di fare molte cose, l’appetito è scarso forse a causa del mancato movimento. Una cosa bellissima è il sole che splende meravigliosamente nel cielo terso ed azzurro più che mai.

È un dono sicuramente per non farci cadere nella disperazione.

Oggi il nostro pranzo non ha avuto i nostri abituali piatti degli altri anni. La difficoltà nel trovare i cibi è notevole. Per evitare le code ai supermercati, cerchiamo venditori che ci portino le merci a casa. Qui mi dispiace dirlo, loro ci stanno pigliando per il collo con i prezzi aumentati notevolmente. E non è perché ci portano le cose a domicilio, ma si stanno proprio approfittando!

Allora poche preparazioni per oggi

L’antipasto classico italiano con i salumi e “la créscia de casció” di Pasqua fatta da noi con il lievito madre, due tartine con crema di zucca e carote alla curcuma e pistacchi, un piatto di buoni cappelletti in brodo fatti da noi, la frittata “co la mindùccia”, la menta spontanea e maggiorana, gli altri anni ne facevamo di 40 uova, l’agnello pasticciato con le stesse uova della frittata e l’agnello in botacchio o come diciamo noi in “bottacchiu” con “l’erbe tróate”, spontanee da Maurizio e rifatte in padella.

C’è un vino tedesco ma anche un vino rosso marchigiano!

Infine un buonissimo dolce tradizionale ma presentato diversamente, la cassata siciliana nel bicchiere, molto buona e semplice da fare.

Abbiamo decorato la tavola con rami di ulivi, felci e rosmarino, fiori di ciliegio e di melo e due alzatine di vetro.

Il pranzo è finito, c’è da rimettere a posto la cucina, il sole splende ancora, con la speranza che questo maledetto coronavirus ci abbandoni, vi auguro una buona e serena Pasqua!

Le ricette della créscia de casció pasquale e della frittata co la mindùccia, le trovate qui nel blog diario!

A Dio piacendo l’anno prossimo tutti fuori a festeggiare!

Buona vita, buon pranzo di Pasqua ❤️

Cappelletti

Créscia de casció pasquale

Agnello pasticciato e in bottaccio

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventesimo giorno di reclusione.

Li moccolotti de lo vátte

Pasta al sugo del tempo della trebbiatura.

Intanto “li moccolotti de lo vàtte’, li abbiamo mangiati. Non ne siamo molto sicuri se per il tempo della trebbiatura ne saremo usciti da questa reclusione. Intanto “lu fattò de casa de Carlo de Margarita”, li “moccolotti” li ha graditi! Ma se si continua così, bisogna allargare il portone di casa!

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Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Decimo giorno

Quatrúcci mischi co lo céce

Polpettine di tonno e ricotta al forno

Diario alimentare del tempo di Coronavirus.

Decimo giorno e già si sentono gli effetti.

Allora vi racconto questo antico e povero piatto quando non c’era proprio spazio per i capricci alimentari, quando lo stomaco brontolava e non si doveva far altro che mettersi a letto, che letto, per calmare i morsi della fame e non si poteva stare certo a guardare la qualità del cibo. Quando si era fortunati se ci si poteva nutrire di erbe campagnole, di cavoli, di tagliulì, di frascarélli, di pulènda, di créscia, di uova quando queste avanzano perché ci si preoccupava prima dei figli e degli anziani, e di quatrùcci mischi co lo céce.

Una specie di quadrucci all’uovo fatti solo di farina di grano ed i granoturco impastate con acqua e un pizzico di sale. Si faceva la “perna”, la si lasciava asciugare sopra “la spianatóra”, o sopra il letto, la si arrotolava e la si tagliava grossolanamente lasciandola appiccicare. Si preparava un sugo di pomodoro e cipolla profumato di rosmarino e di univano i ceci, acqua calda o brodo e si calavano i “ quatrúcci mischi”! Mischi per misti. Un filo di olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano reggiano, quest’ultimo sono in tempi di benessere!

Per fare le polpettine ho mescolato 250 di ricotta e 320 grammi di tonno al naturale senza olio e scolato per bene, ho unito erbe aromatiche, timo e cipollina e maggiorana, parmigiano reggiano ed un uovo. Ho amalgamato tutto formando le polpettine e ho cotto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti girandole a metà cottura! Le polpettine devono restare morbide.

Due piatti fatti con tutti ingredienti in scatola. Se si hanno i ceci secchi, li mettiamo a bagno la sera prima con un po’ di succo di limone sciacquati bene, ci vorranno più di 12 ore di ammollo per una buona cottura e se si può lasciamoli cuocere in pentola a pressione. La pasta la facciamo con due farine, di grano tenero e di granoturco impastiamo con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Stendiamo la pasta non troppo sottile, la arrotoliamo e la tagliamo prima come le tagliatelle poi a quadrucci lasciandoli abbastanza spessi. Il sugo di pomodoro e ceci facciamolo come di abitudine.

Sempre in attesa di tempi migliori e a domani!

Buona vita, buoni quatrúcci mischi co lo céce! ❤️

#diarioalimentaredeltempodicoronavirus #decimogiorno #quatrùccimischi

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Lo “riso co lu schienà” a pranzo!

Nono giorno di reclusione!

Al tempo di Coronavirus, bisogna continuare a mantenere le tradizioni culinarie proprie, ed è una buona occasione per far conoscere i piatti di ognuno di noi. Al tempo di Coronavirus, bisogna cercare di cucinare i cibi che si trovano in casa, magari congelati l’inverno passato. Si può fare un buon brodo diverso con le parti della carne di maiale meno nobile e scartata per la “pista”, la lavorazione dei salumi. La schiena dell’animale si mette a cuocere con tutti gli odori, si spolpa e si serve con il riso cotto nello stesso brodo insieme ad una spolverata di parmigiano reggiano. Una buona minestra corroborante e semplice come le cose di un altro tempo.

E lo chiamavano “lo riso co lu schienà”!

Castagnole

Cari signori e signore, annuncio l’inizio del carnevale!

Pranzo, riposo e voglia di castagnole. Non ci vuole molto tempo, si mescolano uova stavolta erano di galline felici, beate loro, farina, olio, un “acino”di zucchero come dicevano le nostre mamme, lievito ed il nostro mistrà Varnelli ed eccole tuffate in olio profondo le castagnole più buone del mondo! Sono buonissime, molto simili agli scroccafusi per i quali ci vogliono tempo, pazienza e un pizzico di mistero! Perché per farli c’è un rito particolare! Parola di Peppa!

#castagnole

Peppa era la “serva”, così si chiamava la collaboratrice domestica fino agli anni settanta più o meno, di casa di mio marito. Era una donna di campagna, forte, grezza, ignorante nei modi e di poche parole. Quelle poche erano per rispondere ai padroni di casa.

Sì sor Carlo, sì signòra!

Se non le stava bene qualcosa, non se ne preoccupava più di tanto. Girava i “tacchi” e si ritirava in cucina.

Lei era la detentrice della ricetta degli “scroccafusi”dolci di carnevale facili nella ricetta ma difficili nella seconda realizzazione quando devono essere fritti.

Noi li prepariamo cercando di farli somigliare a quelli di Peppa, ma quel di più di misterioso non ce l’hanno.

Se volete provare a farli qui trovate due ricette.

https://farinaefiore.com/2019/02/04/li-scroccafusi-co-la-cartina-de-lu-farmacista-2/

Ora però vi racconto la ricetta delle castagnole facili e buonissime.

Mettiamoci a lavoro e impastiamo a mano o con la planetaria 250 grammi di farina 0 e 250 grammi di farina forte tipo w 350 o la Manitoba, con quattro uova, 30 grammi di zucchero, due cucchiai di olio di girasole, la buccia di limone, una bustina di lievito per dolci ed il latte tanto quanto ne serve, io ne ho messo 190 grammi, per ottenere un impasto morbido da lavorare poi con due cucchiai nel momento quando caleremo le castagnole nell’olio bollente e profondo. Lavoriamo bene e alla fine aggiungiamo un goccio di mistrà tipo Varnelli o il rum o un altro liquore all’anice.

Mettiamo nella padella l’olio di arachidi o lo strutto, lasciamo scaldare per bene e friggiamo le castagnole facendo cadere il composto con due cucchiai, dev’essere una pallina più grande di una noce. Friggiamo la castagnole poche per volta a fuoco lento girandole spesso. Devono essere dorate. Le scoliamo e le lasciamo asciugare sopra la carta paglia.

Spruzziamo sopra l’alchermes e spolveriamo di zucchero a velo.

Questa è una ricetta del nostro territorio maceratese dove si usa mettere il mistrà il liquore all’anice Varnelli noto in tutto il mondo. Un tempo si preparava nelle case di campagna quando il vino assumeva cattivi sapori e veniva effettuata la distillazione aggiungendo i semi di anici.

Buona vita, buone castagnole ❤️