I primi tipici

Fagioli con le cotiche

La pista o salata del maiale, rito antico ma ancora attuale e fondamentale per ottenere insaccati e carni preziose da utilizzare in molti piatti tradizionali e gustosi. Del maiale si sa, non si butta via niente. Tutto viene trasformato, come il grasso interno che diventa lo strutto dopo averlo fatto bollire fino a sciogliersi ed una volta liquido e messo dentro la vescica del maiale per farlo mantenere nel tempo viene usato per friggere alimenti sia dolci che salati i quali diventano croccanti e asciutti. La parte restante, i ciccióli o i grasselli o “gli sgriscioli”, come si chiamano da noi, che oltre a gustarli così come sono, si aggiungono insieme alla buccia di arancia a varii tipi di pizza o “crescia”, il lardo che oggi è quasi dimenticato in cucina mentre una volta era il condimento principale per soffriggere verdure quando si preparava il sugo o il ragù o per “strascinare” le verdure come i cavoli o “l’erbe troate”, cioè le erbe spontanee e selvatiche. Con le ossa e la schiena si poteva preparare un buon brodo dove si cuoceva il riso oppure fare un ripieno che insieme a pane grattugiato, uova, sale, noce moscata e cannella serviva a fare “li graju’ co’ la ciocca”, cioè la testa. Erano i ravioli per la festa di s. Antonio abate o per le domeniche che precedevano il carnevale. Non dimentichiamo ” li zampitti in porchetta”, ossia gli zampetti del maiale con il finocchietto selvatico. Il sangue che una volta sbollentato si rimetteva a cuocere con la cipolla ed odori vari e le cotiche con i fagioli borlotti.

Questa è la nostra ricetta.

Ingredienti

Un chilo di fagioli borlotti freschi o secchi

Cipolle

Sedano

Carote

Sale

Olio extravergine di oliva

Pepe

Cotiche sgrassate in quantità desiderata

Pomodori pelati

Triplo concentrato di pomodoro

Preparazione

Mettiamo per prima cosa a cuocere le cotiche con poca acqua quanto basta per coprire le stesse, poco sale, in pentola a pressione per circa un’ora, spegniamo il fuoco, facciamo uscire il vapore e con una forchetta infilziamo le cotiche e se risultano morbide, teniamole da parte fino a quando avremo cotto i fagioli. Possiamo cuocerle nella pentola normale ma ci vorranno due ore. Se vediamo che ancora sono dure, richiudiamo la pentola e facciamo cuocere per altri dieci minuti. Regoliamoci.

Intanto mettiamo a cuocere i fagioli dopo averli lavati bene, se sono secchi tenuti a bagno per una notte con un goccio di aceto bianco, mi raccomando senza sale che metteremo alla fine, uniamo la cipolla, il sedano e le carote una foglia di alloro ed un filo di olio extravergine di oliva. Mettiamo anche a bollire una pentola con solo acqua che servirà per unirla ai fagioli. Appena i legumi cominciano a bollire, buttiamo via la prima acqua che è quella che potrebbe dare fastidio al nostro intestino, aggiungiamo l’acqua pulita e bollente e continuiamo la cottura aggiungendo il sale alla fine. Li lasciamo riposare nella stessa acqua intanto che prepariamo il sugo per le cotiche.

Prendiamo una pentola, la facciamo scaldare e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva, la cipolla, il sedano, e la carota tutto tritato, lasciamo che si rosoli il tutto, uniamo le cotiche tagliate a quadretti mescoliamo per bene, i pelati spappolati con le mani o una passata di pomodoro, a vostro piacere e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungiamo il sale, i fagioli scolati e continuiamo la cottura. Assaggiamo e regoliamo di sale e pepe e se ci piace di peperoncino e acqua calda quella della cottura dei legumi se troppo densa.

A casa nostra piace aggiungere nel piatto con i fagioli e le cotiche, un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo. Vedete voi!

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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

La  vellutata  di  polenta  alla  crema  di  taleggio  e radicchio  rosso  con  noci  al  profumo di agrumi

La polenta come una crema morbida e delicata al palato, che scalda il cuore e l’anima per le sere d’autunno magari con un buon bicchiere di vino rosso. 

Per la ricetta basta fare prima la polenta abbastanza soda con una buona farina di mais a grana media. Una volta cotta, uniamo tanto latte o brodo vegetale per ottenere una crema morbida e vellutata, sale quanto basta, l’olio extravergine d’oliva, il taleggio e il parmigiano reggiano con la buccia grattugiata di limone o di arancia, se ci piace.  Mescoliamo per amalgamare bene, aggiungiamo il radicchio rosso scottato con lo scalogno nell’olio extravergine d’oliva ed una manciata di noci tutto. Versiamo nelle scodelle e decoriamo.

Le puntarelle ed i ceci per un piatto completo!

Per la maggior parte delle nostre nonne, preparare il pranzo e la cena, non era proprio facile. Le famiglie erano molto numerose e soffrivano la fame. La carne di solito non si trovava e per saziarsi occorrevano cibi sostanziosi e nutrienti. La massaia, la mattina si recava nel loro orto a raccogliere ciò che era stato seminato e coltivato. Non si sprecava nulla. Tutte le erbe selvatiche che lei, la donna di casa (la vergara) sapeva riconoscere, erano utili per preparare il pranzo o la cena. Le uova raccolte erano messe da parte per la domenica giorno sacro e quindi il piatto era costituito da pasta all’uovo fatta in casa o dalla stracciatella cotta nel brodo della gallina della sua aia. Erano sicuramente tempi duri e poveri, però la vita scorreva lentamente e lo stress non era ancora conosciuto. I legumi si cucinavano o da soli accompagnati da fette di pane casereccio o con pasta fatta in casa senza uova per risparmiare. Il condimento era il lardo fatto a pezzetti e abbrustoliti che finivano dentro la pentola o il caldaio che pendeva dal camino. E noi oggi, di cosa ci nutriamo? Certamente abbiamo tutto in abbondanza, però almeno in casa nostra, amiamo molto mantenere le tradizioni ed i piatti poveri fatti di legumi, di verdure, di poca carne e di pesce, preparati oltre che con amore, con tanta fantasia. Non ci preoccupiamo di cosa cucinare, basta avere gli ingredienti o andare nel nostro orto e davanti ai fornelli, ecco nascere un piatto mai preparato e pensato. I ceci del pranzo di oggi, che avremmo mangiato con fette del nostro pane naturale fatto in casa, sono finiti salati in padella con le puntarelle, olio extravergine d’oliva. Squisito piatto e adatto alle temperature ancora fredde di marzo. Piacevole la sensazione di croccantezza dei ceci e l’amaro delle puntarelle.

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, in dialetto “budillitti o pengiarelle

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, in dialetto "budillitti o pengiarelle

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, in dialetto “budillitti o pengiarelle”

Note particolari: questo tipo di pasta veniva chiamato in dialetto “budillitti o pengiarelle” e sono un piatto tipico delle nostre nonne: venivano eseguite quando si faceva il pane, infatti per prepararle occorre la massa del pane.

È un piatto semplice, poco costoso e veniva preparato come primo ed unico piatto perché molto sostanzioso.

Ingredienti per la variante con l’esubero di pasta madre e farina di castagne:
200 gr di esubero di pasta madre
acqua q.b.
200 gr di farina di castagne
sale

Ingredienti per la versione con la massa del pane:
500 gr di massa di pane
50 gr di pancetta
2 cucchiai di olio
maggiorana
1 spicchio di agio
pomodori a pezzetti a piacere
sale

Procedimento

Frullare l’esubero di pasta madre con acqua fino a renderla liquida. Aggiungere la farina di castagne ed il sale e fare una massa come la pasta all’uovo. Coprire con un panno e lasciarla coprire per un’ora. Con la massa fare dei cilindri lunghi 8/10 cm e dallo spessore di una matita.

Consigli per i condimenti: Lessare le pengiarelle in acqua salata e intanto procedere con la prelazione del sugo: soffriggere l’olio e la pancetta a dadini insieme all’aglio e alla maggiorana. Condire il tutto e portarle a tavola fumanti. A piacere si può aggiungere del sugo di pomodoro. Le pingiarelle sono buone anche con il sugo di tonno: far soffriggere olio, aglio, prezzemolo, 2 acciughe diliscate e circa 50 gr di tonno sbriciolato. Aggiungere il pomodoro, sale, peperoncino e far addensare il tutto al punto giusto!

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, funghi, noci, semi di zucca, sesamo e girasole, buccia di limone e curcuma.

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, funghi, noci, semi di zucca, sesamo e girasole, buccia di limone e curcuma.

Buon appetito e non dimenticate mai i nostri piatti tradizionali, ricchi di storia e antichi sapori ormai inconfondibili e indimenticabili.

Lu cuticusu, la prima ricetta

Come primo post abbiamo deciso di proporvi un piatto estremamente tipico ed esclusivo del mio paese, Petriolo che si usa preparare per il giorno dei Morti: “lu cuticusu”.
La tradizione è assai antica e le donne del paese custodiscono gelosamente la ricetta ancora oggi.
Nella mia famiglia invece, ricordo ancora mio nonno Mariano che aveva l’usanza di andare a prendere una porzione di questo piatto preparata dalle donne legate all’associazione Combattenti e Reduci del mio paese. Anni prima invece, era proprio lui, mio nonno a preparare con le sue mani questo piatto.
Nota molto importante: ogni famiglia, ogni donna di quel tempo aveva un segreto legato alla preparazione del piatto e ancora oggi ognuno lo ripropone a modo suo.

Oltre che nel periodo dei morti era usanza delle famiglie contadine del dopoguerra, preparare questo piatto in maniera più semplice durante il periodo della quaresima come piatto povero, ma ricco di nutrimento. Le fave usate venivano condite con olio, sale e aceto e venivano ribattezzate “fava ‘ngreccia”.
Passiamo ora alla preparazione.

Ingredienti:

500 gr di fava secca
250 gr di tonno, la ricetta antica parla di “sgùmmiri salati ” ovvero sgombri sotto sale, quelli che una volta si vendevano in barattoli grandi nelle pizzicherie. 
4 alici
250 gr o mezzo vasetto di sottaceti (a seconda dei gusti variare la quantità!)
3 carote
odori vari: maggiorana, timo, salvia, prezzemolo, aglio aceto olio sale peperoncino

Procedimento:
sciacquare bene la fava secca e tenerla a bagno per una notte. Toglierla poi dall’acqua e metterla in una pentola con acqua fredda in modo da ricoprirla bene. Se si usa la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua. Far bollire il tutto fino a metà cottura. Aggiungere il sale. Frullare tutti gli ingredienti: tonno, o sgombri alici, sottaceti, carote, peperoncino e tutti gli odori aggiungendo aceto ed olio. Unire questo composto alla fava che dovrà ancora finire la cottura per circa un’ora per amalgamare tutti i sapori e un poco alla volta aggiungere dell’acqua calda se ne occorre e del sale. Aggiungere poi l’olio a crudo quando viene servito a tavola.

Ps: 9 mesi fa durante il viaggio per l’Italia del gusto tra foto di piatti tipici e ricette della tradizione ideato da Instagramers Italia, questo piatto è stato selezionato prima per “Marche in tavola” poi per “Italia in tavola”
Di seguito il link diretto per vedere la foto sul profilo ufficiale di “Italia in tavola”
Italia in tavola