I primi tipici

Vincisgrassi e la festa di s. Pietro e Paolo

Festa dei Santi Pietro e Paolo, una data che non posso scordare per molti motivi! Sono passati molti anni quando a Corridonia questi due santi si festeggiavano alla grande, prima con la parte religiosa poi con quella civile. Non è colpa della pandemia, ma della spopolazione e dell’invecchiamento della gente del posto se non c’è quasi più traccia di questo. La città che porto nel cuore, non è più la stessa, come il nostro paese, è diventata un posto dormitorio e niente di più. Supermercati e vacanze altrove ed esigenze varie, hanno preso il posto della tradizione popolare e festosa. La chiesa insieme alla società non hanno più bisogno di spiritualità né di feste religiose e tradizione. Allora nella superstizione popolare si crede che s Pietro e Paolo, devono essere implorati e pregati contro ogni calamità e malattia specialmente per gli animali colpiti e non solo che potrebbero perdere la vita in pochi giorni, recitando otto Pater noster, e quattro volte il Credo, la grazia arriverà certamente. Ma ahimè, sono convinta che potrà passare per il padre nostro ma per il credo ho mooooolti dubbi.

Sam Bietro e Sam Bàolo faciàteme la grazia!

E se tradizione deve essere, in tavola arriveranno “li vincisgrassi” e con crosta “scrooccarella!

Buon onomastico a tutti!

Quel che è stato è stato, s. Pietro e Paolo i conti li faremo lassù!

E se debbono essere i vincisgrassi, bisogna rispettare la tradizione e la sua ricetta che non è uguale a quella delle comuni lasagne.

Devono esserci diversi tipi di carne, di vitello, di rigaglie e creste di gallo, fegatini, animelle e cervella che io non metto, schienale di maiale, vino bianco secco, latte e brodo odori e prosciutto tagliato a dadini, pomodoro e conserva , funghi a piacere e l’olio extravergine di oliva e lardo battuto. Un sughetto un po’ “leggero”! Più la besciamella e molto formaggio grattugiato.

Per la pasta fresca all’uovo la ricetta prevede anche il vin santo, farina e semolino ed una noce di burro.

La vergara, la massaia di una volta, si alza all’alba per preparare il sugo, è un rito da fare nel silenzio e senza la presenza di alcuni.

Dopo aver fatto il battuto di lardo, si comincia a preparare il sugo mettendo nel tegame di terracotta l’olio ed il lardo, il burro, la carota, il sedano, cipolla ed aglio, piano piano si lascia rosolare, si uniscono il prosciutto crudo a pezzetti, la carne macinata anzi meglio tagliata con il coltello, i funghi e tutte le rigaglie degli animali dell’aia. Si uniscono sale e pepe e si lascia ben rosolare, si sfuma con il vinsanto e dopo averlo fatto evaporare, si prosegue la cottura unendo la passata di pomodoro, la conserva, il latte ed il brodo. Per ultimo si uniscono le animelle ed il cervello…..io non potrei mai!!!

Il sugo deve bollire gentilmente per ore, si tolgono le rigaglie che devono essere tagliate a piccoli pezzi.

Si fa la besciamella con latte farina burro e noce moscata.

Si fa la pasta fresca e una volta tagliata a grandi quadrati, si lessa nell’acqua bollente salata e si lascia asciugare sopra le candide tovaglie magari di fiandra usate solo nelle grandi occasioni.

Si prende una lastra di ferro o una pirofila ai nostri tempi, si imburrano e giù, altre calorie e grassi, si dispongono i quadrati di pasta, si ricoprono con il corposo sugo, si velano di besciamella ed un altro strato di sugo, si spolvera di formaggio grattugiato e finalmente l’ultima botta di vita, fiocchetti di burro disposti qui e là. Gli strati devono esserne otto. Si mettono i vincisgrassi a cuocere in forno caldo a 180 gradi per quasi un’ora! Servire bollenti da bruciare la lingua.

Non so quanto potrebbe essere facile oggi, fare un piatto così complicato e calorico, ma una volta tanto si potrebbe provare, sempre se si ha uno stomaco di ferro!

I vincisgrassi sono il monumento alla cucina marchigiana!

Buona vita, buoni vincisgrassi ricetta tradizionale maceratese ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventinovesimo giorno di reclusione.

Non c’è tempo migliore per dar fondo al surgelatore, una fatica non da poco, pezzo dopo pezzo, si tira fuori, si controlla, si scarta se c’è qualcosa da buttare, si cucina ciò che sta per scadere.

C’era il cinghiale che cucinato in bianco stava bene con le pappardelle, ma per farle c’era bisogno di alzarsi presto, cosa che a me non passa nemmeno per la mente.

Di questo tempo, non si chiude un occhio la notte. Allora? Spaghetti o così o cosà!

Per cuocere la carne di cinghiale, bisogna metterci tempo e pazienza. Dopo averlo tagliato a pezzetti, si deve farli frollare nel vino rosso con tutti gli odori. Alloro, cipolla, sedano, carote, erbe aromatiche bacche di ginepro. Si lascia così tutta la notte, la mattina, si tirano su i pezzi dal vino, si mettono a rosolare nell’olio extravergine di oliva, si toglie l’acqua che tira fuori la carne per evitare che questa abbia sapore troppo selvatico. Si rimette olio extravergine di oliva ed ancora a rosolare insieme a tutti gli odori della frollatura e alla carne macinata di vitello.

Attenzione non bisogna usare il vino nel quale era stato a bagno risulterebbe forte di sapore e di odore.

Una volta bello rosolato, si finisce la cottura con acqua o brodo caldo.

A parte cuocere le pappardelle e condirle con il cinghiale e parmigiano reggiano.

Buona vita, buone pappardelle al ragù di cinghiale. ❤️

Frascarélli

Una specie di polentina bianca fatta di farina di grano tenero anziché di granoturco. Il nome deriva dallo speciale bastoncino di legno, “la fraschetta” con tre punte che veniva usato per mischiare gli impasti nel caldaio posto sul focolare. Li frascarélli chiamati anche piccicasanti perché fatti con acqua e farina come la colla che serviva per attaccare i calendari lunari dietro le porte delle stalle, una volta cotti si stendevano sopra “la spianatóra” la spianatoia sulla quale ogni familiare poteva mangiare la sua porzione. Il condimento nella stagione estiva era con i piselli o con i pomodori belli rossi e cipolla e qualche volta con “la barbàja” il guanciale del maiale conservato sotto sale.

Ecco come si preparano li frascarélli

Versare una certa quantità di farina sopra la spianatoia e spruzzare l’acqua bollente che servirà per la loro cottura, impastare grossolanamente e battere col coltello per formare dei piccoli gnocchi disuguali. Preparare un sugo con cipolla, guanciale e pomodori freschi o pelati o di piselli e pomodori come ognuno fa di solito. Cuocere i frascarélli nell’acqua bollente salata, mescolare continuamente e si scolare sopra la spianatoia o dentro una pirofila. Condire con il sugo scelto e spolverare di pecorino o parmigiano reggiano. Un mio consiglio, mangiate “li frascarélli” sopra la spianatoia. Ognuno con il pezzo di porzione. Sarete più felici e appagati, come lo erano i nostri nonni! Rispolveriamo le nostre radici e tradizioni culinarie popolari. Ne vale la pena perché poi nessuno ce lo racconterà più!

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Ravioli di pollo zucca e limone alla crema di zucca con radicchio rosso

Non scrivo null’altro che come ho fatto questi buonissimi ravioli.

Ho fatto cuocere con olio extravergine di oliva e rosmarino la zucca a pezzetti, appena ammorbidita ho unito il petto di pollo a strisce, sale e fatto rosolare, ho sfumato con il brandy e finito di cuocere unendo un po’ di acqua calda. Ho frullato il tutto, ho aggiunto un paio di uova, parmigiano reggiano, noce moscata e buccia di limone.

Ho preparato la pasta fresca con semola, farina 0 e uova. L’ho stesa, fatto le strisce facendo mucchietti con il pollo e la zucca e chiudendo a ravioli.

Nel frattempo ho fatto cuocere altra zucca con olio extravergine di oliva e rosmarino tritato finemente aggiungendo un po’ di acqua calda pronta per cuocervi i ravioli. Fuori dal fuoco, ho frullato la zucca riducendola in crema. Ho unito del radicchio rosso tagliato, ho mescolato ed aggiunto le noci pecan. Il radicchio rosso in questa preparazione deve restare croccante. Una volta cotti i ravioli li ho scolati e saltati nella crema di zucca e radicchio, ho aggiunto un po’ di parmigiano reggiano e le sue croste fatte soffiate al forno a microonde per pochi secondi. Le croste sono pronte appena si gonfiano.

I ravioli possono essere un primo per un giorno di festa ora che si avvicinano le feste natalizie.

Buoni e profumati!

Buona vita, buoni ravioli di pollo in crema di zucca e radicchio rosso con noci pecan ❤️

Pinciarelle o pingiarelle senza uova con aquafaba e legumi

Le pinciarelle o pingiarelle due nomi ma sempre la stessa pasta, fatte a mano con la massa del pane al tempo delle nostre nonne. Sono senza uova perché in tempi passati si preferiva risparmiare e tenerle da parte per altre preparazioni. Il nome deriva dal gesto che la massaia faceva per staccare ogni pezzetto, “pincicava”, pizzicava e faceva scivolare sopra la spianatoia per formare le pinciarelle.

Due erano i condimenti preferiti dalle massaie, uno invernale fatto con un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, tonno sbriciolato e alici diliscate, l’altro nella stagione estiva fatto con la pancetta, cipolla, maggiorana e pomodori ben maturati al sole caldo ed una parca spolverata di pecorino secco tanto da doverlo rompere con l’accetta! Abbiamo ancora in mente il rumore sordo di questo strumento di lavoro, che veniva dalla cucina di una casa affianco alla nostra. “L’accettarellu”, come si chiama in dialetto petriolese, si abbatteva sopra “battilardo”di legno consumato, un mobiletto tipo comodino antico, tanto da ritrovarsi in bocca insieme al pecorino, scaglie di legno intriso di unto per quanto era stato “battuto”, sopra, uno più di tutti, il lardo tenuto sotto sale e magari irrancidito. Il grasso così ammorbidito dalle “accettate”, serviva per fare il sugo di carne e per “lardellare” o spalmare il petto del pollame da arrostire.

Dopo i ricordi, oggi descriviamo invece le nostre pinciarelle o pingiarelle. Molto spesso le prepariamo con l’esubero di pasta madre ed acqua, ci piace variare le farine come quella di castagne, di farro o di grano saraceno, spesso con le uova se vogliamo un primo completo e sostanzioso o senza acqua se poi facciamo seguire un secondo piatto.

Da un po’ di tempo abbiamo scoperto l’uso dell’aquafaba utile in molte preparazioni proprio per evitare il consumo eccessivo di uova. Abbiamo sperimentato molte ricette con buoni risultati sia con i dolci che con il pane o torte salate. Facendo spesso facciamo l’uso di legumi sia freschi che in barattolo di vetro mettiamo da parte la loro acqua di cottura che manteniamo in frigo.

Come facciamo le pinciarelle?

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina 0 ed integrale o di farro della quantità che desideriamo, circa 500 grammi o di altro tipo, uniamo un pizzico di sale, il rosmarino tagliato finemente, l’aquafaba circa 150 grammi e acqua di rubinetto tanta quanto basta ad ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Impastiamo e formiamo una palla. Non c’è bisogno di farla riposare, quindi si può subito procedere alla preparazione delle pinciarelle. Stacchiamo un pezzetto di pasta, lo rotoliamo fra le mani e lo facciamo rotolare con il palmo sopra la spianatoia e spezziamo della lunghezza che desideriamo avere. Continuiamo così fino alla fine della pasta. Nel frattempo prepariamo in una padella, un soffritto un filo di olio extravergine di oliva e porro, uniamo i pelati spappolati con le mani, ancora aghi di rosmarino tagliati finemente e i legumi scolati. Lasciamo che tutto si insaporisca e spegniamo il fuoco. Mettiamo a cuocere le pinciarelle in acqua bollente salata, mescoliamo quando vengono a galla e lasciamo bollire per alcuni minuti. Assaggiamo per la cottura e se la troviamo giusta, le scoliamo e le facciamo saltare nei legumi mescolando per amalgamare e se serve uniamo l’acqua della cottura ed infine una spolverata di pecorino o parmigiano reggiano e aghetti di rosmarino.

Il piatto è pronto e possiamo gustare “le pinciarelle”senza paura di dover fare aumentare il colesterolo 😂

Buona vita, buone pinciarelle con aquafaba.❤️

Fagioli con le cotiche

La pista o salata del maiale, rito antico ma ancora attuale e fondamentale per ottenere insaccati e carni preziose da utilizzare in molti piatti tradizionali e gustosi. Del maiale si sa, non si butta via niente. Tutto viene trasformato, come il grasso interno che diventa lo strutto dopo averlo fatto bollire fino a sciogliersi ed una volta liquido e messo dentro la vescica del maiale per farlo mantenere nel tempo viene usato per friggere alimenti sia dolci che salati i quali diventano croccanti e asciutti. La parte restante, i ciccióli o i grasselli o “gli sgriscioli”, come si chiamano da noi, che oltre a gustarli così come sono, si aggiungono insieme alla buccia di arancia a varii tipi di pizza o “crescia”, il lardo che oggi è quasi dimenticato in cucina mentre una volta era il condimento principale per soffriggere verdure quando si preparava il sugo o il ragù o per “strascinare” le verdure come i cavoli o “l’erbe troate”, cioè le erbe spontanee e selvatiche. Con le ossa e la schiena si poteva preparare un buon brodo dove si cuoceva il riso oppure fare un ripieno che insieme a pane grattugiato, uova, sale, noce moscata e cannella serviva a fare “li graju’ co’ la ciocca”, cioè la testa. Erano i ravioli per la festa di s. Antonio abate o per le domeniche che precedevano il carnevale. Non dimentichiamo ” li zampitti in porchetta”, ossia gli zampetti del maiale con il finocchietto selvatico. Il sangue che una volta sbollentato si rimetteva a cuocere con la cipolla ed odori vari e le cotiche con i fagioli borlotti.

Questa è la nostra ricetta.

Ingredienti

Un chilo di fagioli borlotti freschi o secchi

Cipolle

Sedano

Carote

Sale

Olio extravergine di oliva

Pepe

Cotiche sgrassate in quantità desiderata

Pomodori pelati

Triplo concentrato di pomodoro

Preparazione

Mettiamo per prima cosa a cuocere le cotiche con poca acqua quanto basta per coprire le stesse, poco sale, in pentola a pressione per circa un’ora, spegniamo il fuoco, facciamo uscire il vapore e con una forchetta infilziamo le cotiche e se risultano morbide, teniamole da parte fino a quando avremo cotto i fagioli. Possiamo cuocerle nella pentola normale ma ci vorranno due ore. Se vediamo che ancora sono dure, richiudiamo la pentola e facciamo cuocere per altri dieci minuti. Regoliamoci.

Intanto mettiamo a cuocere i fagioli dopo averli lavati bene, se sono secchi tenuti a bagno per una notte con un goccio di aceto bianco, mi raccomando senza sale che metteremo alla fine, uniamo la cipolla, il sedano e le carote una foglia di alloro ed un filo di olio extravergine di oliva. Mettiamo anche a bollire una pentola con solo acqua che servirà per unirla ai fagioli. Appena i legumi cominciano a bollire, buttiamo via la prima acqua che è quella che potrebbe dare fastidio al nostro intestino, aggiungiamo l’acqua pulita e bollente e continuiamo la cottura aggiungendo il sale alla fine. Li lasciamo riposare nella stessa acqua intanto che prepariamo il sugo per le cotiche.

Prendiamo una pentola, la facciamo scaldare e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva, la cipolla, il sedano, e la carota tutto tritato, lasciamo che si rosoli il tutto, uniamo le cotiche tagliate a quadretti mescoliamo per bene, i pelati spappolati con le mani o una passata di pomodoro, a vostro piacere e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungiamo il sale, i fagioli scolati e continuiamo la cottura. Assaggiamo e regoliamo di sale e pepe e se ci piace di peperoncino e acqua calda quella della cottura dei legumi se troppo densa.

A casa nostra piace aggiungere nel piatto con i fagioli e le cotiche, un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo. Vedete voi!

Ravioli di brasato e cappelletti per il s.Natale

Pranzo tradizionale a casa nostra per festeggiare il s. Natale.

Antipasto di vario tipo come salumi, olive, sott’aceti e tartine con mousse. Ci saranno due primi come i tradizionali cappelletti marchigiani di carne di cappone o miste con un buon brodo. I ravioli di ricotta o come questi con brasato di carne e profumi vari che saranno conditi con il suo fondo di cottura.

Per ora questi sono i primi, poi vedremo!

A presto!

Buona vita, buona attesa del s. Natale!

Li moccolotti de lo vátte

Il sugo per “li moccolotti” non era il ragù delle altre regioni, era nostro, del nostro territorio, ci voleva il lardo, povero grasso che veniva conservato sotto sale quando veniva fatta la “pista”, la lavorazione delle carni la di maiale.

La mattina, all’alba, la vergara si alzava per la preparazione del sugo che aveva bisogno di una lunghissima cottura.

Per prima cosa preparava lo “vattùto”, con Il lardo che dopo essere stato pulito dal sale in abbondanza, lo batteva con il coltello sopra “lu vattilàrdo” il tagliere di legno unto e sbisunto e tramandato da generazione in generazione raccoglieva, pensiamo a quanta igiene potesse esserci.

La vergara raccoglieva il lardo diventato crema e lo metteva a soffriggere nella pentola “de coccia”, univa gli odori, cipolla, sedano, carote ed aglio, le carni dell’aia con le loro rigaglie tutte tritate rigorosamente con il coltello.

La carne di macello quasi mai veniva aggiunta per motivi di soldi e di tempo, nessuno poteva permettersi di andare in paese perdendo del tempo prezioso.

Dopo la rosolatura del tutto, univa la conserva comprata sfusa nella pizzicheria magari di zia Ida, il pomodoro a pezzi maturato al sole e finiva la cottura del sugo quando questo si presentava asciutto senza acqua in superficie.

Arrivata l’ora di pranzo, la vergara e le altre “vergarette de casa”, si apprestavano ad apparecchiare la tavola, per le tovaglie bianche candide di fiandra era arrivata l’ora di far bella mostra, così come per i piatti più belli del servizio buono regalo di matrimonio.

“I moccolotti”, finalmente venivano scolati con lo scolapasta di legno dentro la fiamminga anch’essa bella, bianca e grande, la vergara col ramaiolo lasciava cadere il sugo che abbracciava la pasta ed una spolverata di pecorino l’imbiancava.

La vergara riceveva i complimenti del fattore che a “panza pina”, lasciava una pacca sul sedere della vergara.

Cosa pensasse la vergara, non ci è dato di sapere!

Ma la carne è debole!

Il fattore di casa Natali, continua il racconto del tempo dei moccolotti del tempo della trebbiatura gustando la mia pasta…..pensando forse che “li moccolotti de lo vátte de la vergara”, erano tutt’altra cosa!
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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

La  vellutata  di  polenta  alla  crema  di  taleggio  e radicchio  rosso  con  noci  al  profumo di agrumi

La polenta come una crema morbida e delicata al palato, che scalda il cuore e l’anima per le sere d’autunno magari con un buon bicchiere di vino rosso. 

Per la ricetta basta fare prima la polenta abbastanza soda con una buona farina di mais a grana media. Una volta cotta, uniamo tanto latte o brodo vegetale per ottenere una crema morbida e vellutata, sale quanto basta, l’olio extravergine d’oliva, il taleggio e il parmigiano reggiano con la buccia grattugiata di limone o di arancia, se ci piace.  Mescoliamo per amalgamare bene, aggiungiamo il radicchio rosso scottato con lo scalogno nell’olio extravergine d’oliva ed una manciata di noci tutto. Versiamo nelle scodelle e decoriamo.

Buona vita, buona vellutata di polenta e radicchio con noci ❤️