burro

Tagliatelle paglia e fieno con asparagi piselli e prosciutto crudo croccante

Negli anni cinquanta sessanta, andavano molto di moda le tagliatelle paglia e fieno, erano simbolo della nostra buona cucina italiana. Le gialle paglia venivamo preparate come le normali tagliatelle, farina ed uova e quelle fieno, con l’aggiunta di spinaci tritati finemente e mescolati alle uova. Il loro condimento era il buono e corposo ragù bolognese.

Oggi come ogni domenica si fa a casa nostra, è tradizione familiare fare la pasta fresca, o ravioli, o cappelletti, o tagliatelle.

Ecco qua che avevo molta voglia di tagliatelle paglia e fieno, per ritrovare il sapore di molto tempo fa e tornare indietro con i sapori, almeno in cucina lo posso fare!

Non avevo però gli spinaci per fare le tagliatelle verdi, ma come succede a me quasi sempre, l’idea nasce nel momento che mi trovo davanti al mio piano di lavoro.

I piselli freschi ci sono, sono belli verdi e le mie tagliatelle saranno bellissime.

Preparo per prima le tagliatelle paglia, metto nella ciotola della planetaria la farina di semola rimacinata di grano e di tipo 0, aggiungo le uova di galline felici, faccio impastare prima con la foglia poi con il gancio.

Una volta bella impastata, finisco di lavorare sopra la spianatoia e copro con una ciotola.

Intanto metto a sbollentare i piselli in acqua bollente salata, pochi minuti e li scolo, li passo sotto l’acqua corrente, li strizzo e li frullo mettendoli da parte. Una parte servirà per fare il condimento.

Sapete che i loro baccelli lessati e frullati sono utili per preparare una buona crema da mangiare con un filo di olio extravergine di oliva e crostini di pane “trùzzítti” abbrustoliti oppure per fare un brodo vegetale e cuocere un bel risotto? Però i baccelli non devono essere stati trattati chimicamente.

Una volta freddi i piselli li frulliamo e li mescoliamo alle uova ed alle farine per fare le tagliatelle.

Stendiamo la pasta con la macchinetta, facciamo le strisce nello spessore più grande, e al momento di passarle in quello più sottile quello giusto per le tagliatelle, inseriamo sopra erba cipollina e foglioline di timo, ripassiamole sul rullo per farle attaccare.

Per fare la pasta mélange, stendiamo nello stesso rullo un pezzo di pasta gialla ed uno verde, otterremo così strati giallo verdi. Finiamo di stendere la pasta facendo in modo che sia più mescolata possibile ripassando anche gli avanzi sovrapponendoli.

Tagliamo le tagliatelle tipo le pappardelle con il coltello, resteranno più ruvide.

Fatta la pasta prepariamo il condimento.

Mettiamo gli asparagi tagliati nella padella con una noce di burro ed olio extravergine di oliva, saliamo e pepiamo, lasciamoli croccanti, uniamo una parte di piselli, un’altra li mettiamo frullati per ottenere una crema. Nel frattempo, tagliamo il prosciutto crudo a listarelle e le mettiamo sopra un piatto con carta paglia e poi per 50 secondi al forno a microonde, togliamolo subito dal suo grasso e passiamolo nella padella ad insaporire con gli asparagi ed i piselli. Uniamo le tagliatelle scolate, mescoliamo, il parmigiano e se serve acqua della cottura della pasta. Mantechiamo bene e portiamole subito in tavola!

Le tagliatelle paglia e fieno crude avanzate, domani saranno buone per una minestra di legumi.

Buona vita, buone tagliatelle paglia e fieno agli asparagi e piselli con prosciutto crudo croccante ❤️

Torta slava con marmellata di prugne alla cannella

Una crostata meringata della mia infanzia portata ed insegnata da esuli istriani. Erano venuti nel nostro paese per trovare lavoro e soprattutto pace!

Erano brave persone, genitori e due giovani forti e bravi. Uno di questi era diventato il maestro delle nostre scuole elementari.

Sapeva fare dolci meravigliosi e decorava le torte in modo stupendo! Precursore dei nostri maestri pasticceri moderni.

Avevo dimenticato questo dolce. L’ultima volta l’ho preparata alla cresima della terza figlia, quasi vent’anni fa. Io l’ho chiamata la crostata di Sgoifo, questo era il cognome del maestro!

Ha la solita pasta frolla, allora lui la faceva con un preparato nuovo ritenuto più sano del burro, la margarina. Sopra c’è un sottile velo di marmellata di albicocche e albumi montati a neve ferma, con zucchero e mandorle con la buccia tritate!

Posso dirvi di aver fatto delle modifiche, mettendo anche farina di farro, meno zucchero e meno burro.

Non è venuta perfetta, oggi avevo un diavoletto che me ne ha fatte combinare di tutti i colori. Mi sono pure scottata una mano e qualche parolaccia è scappata.

Non sono una santa, sapevatelo.

La foto qui sotto ha invece la marmellata di mirtilli ed è molto più bella

ingredienti per la frolla

200 gr. di farina 00

50 gr. Farina di farro

3 uova, i rossi per la frolla e gli albumi per la meringa

70 gr. di zucchero

100 di burro, la ricetta del maestro Sgoifo, era con la margarina e ne metteva 150 gr.

Buccia di limone

Un pizzico di sale

Cannella facoltativa

Marmellata di albicocche quanto basta per coprire leggermente la frolla, deve essere proprio un velo.

Per la meringa

3 albumi

3 cucchiai di zucchero, la ricetta originale prevede 200 gr.di zucchero oppure 100 gr.

Alcune gocce di limone e buccia di limone

150 gr. di mandorle con la buccia lavate ed asciugate in forno per alcuni minuti

Una variante è usare 150 gr di torrone morbido alle mandorle se vi capita come a me, di averne sempre in più. Basta frullarlo finemente ed unirlo alla meringa.

Preparazione

Lavorare la farina con i tuorli, il pizzico di sale, lo zucchero, il burro morbido e la buccia del limone. Quando il composto si presenta in briciole, continuare ad impastare a mano sulla spianatoia. Non dev’essere duro  ma morbido da stendere subito sulla carta forno e punzecchiare con la forchetta. Coprire la superficie con un velo di marmellata di albicocche. Nel frattempo frullare le mandorle finemente unendo un po’ di scorza di limone. Montare  gli albumi a neve con alcune gocce di limone, unire tre cucchiai di zucchero ed infine le mandorle. Spalmare con un cucchiaio la meringa sopra la marmellata facendo delle onde e cuocere in forno ventilato a 160 /170 gr.per 40/ 45 minuti. La superficie del dolce, deve presentarsi scura. Attenzione però a non farla bruciare.  Se volete una volta fredda, spolverare con zucchero a velo e cannella.

Forse per alcuni è una ricetta conosciuta. Io l’avevo dimenticata. Oggi per tanti motivi,  è stata una giornata di dolci e teneri ricordi. La mia infanzia è stata meravigliosa. Grazie ai miei e ai tempi diversi. Si poteva uscire il mattino, si tornava per pranzo e di nuovo fuori a giocare e a correre verso la campagna che d’estate ci ricopriva con le calde e dorate spighe del grano ed i papaveri. Mi dispiace per i nostri bambini che non capiranno mai, quanto era facile, semplice e tranquilla l’infanzia di prima.

Fino a qui, la ricetta originale del maestro Sgoifo, oggi questa è la versione meno dolce e con anche farina integrale. Possono essere usati sia il burro che l’olio di girasole oppure come spesso faccio io, metà di burro e metà di olio di girasole.

Ingredienti per la versione con la meringa alla marmellata e mandorle.

150 grammi di farina 0

150 grammi di farina integrale

140 grammi di burro

O 75 grammi di olio di girasole

150 grammi di zucchero io 60 grammi

2 uova

Un cucchiaino di lievito per dolci

Buccia di limone

70 grammi di mandorle con la buccia lavate ed asciugate al forno

Marmellata di prugne alla cannella o un’altra a piacere

Preparazione

Lavoriamo con un coltello il burro e lo zucchero fino a renderlo sbriciolato, uniamo due rossi d’uovo la buccia di limone e le farine con il cucchiaino di lievito per dolci. Impastiamo velocemente e mettiamo dopo averla schiacciata sopra la carta forno a riposare per un’ora in frigo. Se usiamo l’olio di girasole lavoriamo prima lo zucchero con i due rossi d’uovo e l’olio di girasole fino ad avere una spuma bianca la buccia di limone e uniamo le farine con il lievito per dolci setacciati. Impastiamo velocemente e mettiamo in frigo come per la pasta con il burro.

Riprendiamo la pasta e la stendiamo sottile con il mattarello, la buchiamo con la forchetta e nel frattempo montiamo gli albumi a neve densa con un pizzico di sale ed uniamo piano piano le mandorle frullate grossolanamente, la marmellata scelta. Dobbiamo ottenere una crema del colore della marmellata.

Qui la classica ricetta originale dice di montare gli albumi a neve unendo 60 grammi di zucchero, ma noi abbiamo preferito non metterlo perché basta quello che c’è nella marmellata. La crostata è ottima lo stesso ed è meno calorica. Noi abbiamo preferito mettere il burro al posto dell’olio di girasole perché non è questo buon grasso che ci fa male. Gli esperti lo raccomandano e sconsigliano lo zucchero quando è troppo.

La scelta sta a voi.

Ora versiamo gli albumi montati con la marmellata e le mandorle sopra la frolla stesa. Decoriamo a piacere con le strisce di pasta o se ci piace, senza decorazioni.

Mettiamo a cuocere a 160/170 gradi per trenta minuti, poi abbassiamo il forno a 140 gradi e lasciamo cuocere fino a quando la superficie diventa rappresa.

Queste due crostate sono buonissime, provatele e fatemi sapere.

Buona vita, buona crostata meringata con la marmellata e le mandorle ❤️

Pizza o créscia dóce di Pasqua con lievito madre

C’è già la ricetta in questo nostro diario o quasi blog, ma ci piace mettere le foto di questi dolci tradizionali pasquali marchigiani che sono le pizze o créscie dolci con nocciole ed arancia candita e con lievito madre.

La ricetta è qui👇

Domani saranno “infiocchettate”!

Biscotti salati all’origano e parmigiano reggiano

Chiusi in casa per colpa del nemico invisibile che sta procurando morte e tanto dolore.

Stiamo tutti in cucina ad impastare di tutto. A casa nostra il forno è sempre acceso. Non posso pensare alla bolletta che verrà quando tutto finirà! Perché prima o poi e male o bene, ad un traguardo si arriverà.

Chi lo sa?

Beh, comunque sia, ieri sera non c’era più il pane. Quello naturale non era pronto e senza, nessuno ci sa stare.

Cosa ho fatto? Ho impastato dei semplici biscotti salati, buoni e saporiti. Appena sfornati sono ottimi e per come saranno domani, se ci arrivano, vi farò sapere.

Impastiamoli così.

Nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia mettiamo 300 grammi di farina mista, un po’ integrale ed una parte di 0, uniamo un uovo, tre cucchiai di parmigiano reggiano, tre di olio extravergine di oliva o di girasole o 100 grammi di burro morbido, sale ed un cucchiaino di lievito per torte salate, se non l’abbiamo mettiamo mezzo cucchiaino di bicarbonato ed alcune gocce di limone, la buccia di limone ed impastiamo unendo l’acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido da stendere dopo una mezz’ora di riposo della pasta che copriremo con un tovagliolo.

Riprendiamo la pasta e la stendiamo con il matterello ad una altezza di quasi un centimetro. Tagliamo i biscotti a triangolini o a quadratini, spolveriamo con origano e parmigiano reggiano. Mettiamo a cuocere in forno caldo a 189 gradi per una decina di minuti, più o meno. Non lasciamoli cuocere troppo. Toccandoli devono restare morbidi. Spegniamo il forno e gustiamo i biscotti salati da soli o con salumi.

A domani per sapere se ancora sono buoni…….credo di sì!

Buona vita, buoni biscotti salati al parmigiano reggiano ed origano ❤️

Focaccia dolce di Pasqua

A Pasqua non ci sono solo la colomba e la pizza dolce con i canditi, c’è anche la focaccia con l’arancia candita e le mandorle.

Per farla bisogna impastare un piccolo panetto con 100 grammi di farina, un cucchiaino di lievito di birra disidratato ed uno di zucchero, se si usa il lievito fresco, ne basterà un po’ di più di un quarto.

Si lascia raddoppiare in una pentola con l’acqua tiepida fino a quando sarà venuto a galla.

Si lavorano ancora 200 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due tuorli e 75 grammi di burro morbido, impastando si unisce il panetto lievitato e quando la pasta diventa setosa ed elastica, si lascia al caldo coperta fino al raddoppio. Si riprende la pasta, si sgonfia, si aggiungono altri 75 grammi di burro morbido, 200 grammi di farina, 30 grammi di zucchero, la vaniglia e tre tuorli. Si uniscono alla fine i filetti di arancia candita o i canditi o l’uvetta o il cioccolato fondente. Si lavora di nuovo per bene e si mette nello stampo foderato di carta forno. Si lascia raddoppiare coperta con un canovaccio. La pasta deve arrivare all’imboccatura dello stampo. Si lucida con l’uovo sbattuto e si cosparge di granella di mandorle. Si mette a cuocere in forno caldo a 180/190 gradi per circa 50 minuti. A metà se la superficie si scurisce, si copre con un foglio di alluminio! Quella che vedete è ciò che è rimasto.

Un po’ di pazienza e la focaccia di Pasqua è pronta!

Buona settimana santa che passeremo in casa con i riti pasquali trasmessi in radio o in tv. Un periodo veramente brutto da vivere con la speranza e l’aiuto di Dio. Dura, molto dura! 😐

Buona vita, buona focaccia dolce di Pasqua ❤️

Colomba pasquale con ricetta facile e veloce

Per preparare una buona colomba ci vogliono tempo, pazienza ed attesa come per fare nascere una creatura. ingredienti di prima qualità. Uno su tutto, il lievito madre rinfrescato per diversi giorni, burro ottimo, uova di galline felici ma ora pure loro non lo sono e poi dove le vai a prendere se non puoi andare nel pollaio preferito? Buona farina e zucchero. Ci vogliono aromi possibilmente fatti a casa, come la buccia di arancia candita, ci vogliono una mano ed un occhio speciali per capire quando la struttura della pasta è pronta. Poi ancora tempo e tanta, tanta pazienza prima per una buona lievitazione e dopo quando finalmente va in cottura. Ora tutto questo ci potrebbe essere, in tempo di coronavirus e di reclusione, ma gli altri ingredienti credo di no, soprattutto un buon lievito madre ed una buona mano. Allora, accontentiamoci della colomba fatta con la ricetta facile e veloce. È molto buona lo stesso, poi non ce ne importa se non è come dovrebbe essere. Ora è questo. Noi l’abbiamo fatta così, io ho pesato tutti gli ingredienti e Serena l’ha preparata.

Questi sono gli ingredienti

3 uova di galline felici o non

400 grammi di farina per dolci

200 grammi di zucchero

150 grammi di yogurt bianco greco o un bicchiere di latte

Mezzo cucchiaino di bicarbonato e mezzo di cremore di tartaro sostituibile con alcune gocce di limone

Buccia di limone

Una bustina di lievito per dolci

50 grammi di burro

50 /40 grammi di olio di girasole

Un bicchiere di vermuth bianco dolce quello di una volta con il quale ci facevamo zuppetta con le pastarelle, oppure un bicchiere di vino bianco

Una tazza di arancia candita a filetti o uvetta o canditi

Nocciole e mandorle per decorare

Preparazione

Prima di tutto, mescoliamo il bicarbonato ed il cremore di tartaro che se non l’abbiamo questa polvere lievitante naturale, la sostituiamo con alcune gocce di limone, lasciamo che si sprigioni la schiuma ed aspettando prepariamo il composto.

Rompiamo le uova nella ciotola, uniamo lo zucchero e con le fruste lavoriamo il composto fino a quando è bello gonfio e bianco, mettiamo la buccia di limone, il burro morbido e l’olio di girasole, lasciamo amalgamare bene insieme al bicarbonato e il cremore di tartaro o il limone, versiamo la farina con il lievito setacciati è sempre lavorando con le fruste ma a bassa velocità aggiungiamo il bicchiere di vermuth o di vino o di limoncello stando attenti alla quantità perché non dobbiamo ottenere un composto troppo liquido. Aggiungiamo infine i filetti di arancia candita o le uvette infarinati. Versiamo il composto nello stampo da colomba ma se non l’abbiamo in uno stampo alto di quelli che servono per la pizza dolce pasquale. Cospargiamo la superficie con nocciole e mandorle spezzettate. Mettiamo a cuocere a 180 gradi per quasi un’ora. Controlliamo la cottura e se la superficie diventa scura, copriamola con un foglio di alluminio.

Spegniamo il forno e lasciamo freddare per bene.

Per servirla togliamo la carta dello stampo e poniamola sopra un bel vassoio.

Questo impasto è ottimo sia per la colomba che per una classica pizza dolce pasquale o per un ciambellone.

Meglio questo che niente. E chissà come passeremo la prossima s. Pasqua? Non ci posso pensare 😓

Buona vita, buona colomba di Pasqua ❤️

Cappelloni di gobbi e robiola con noi e nocciole al burro di arancia

È morto Carnevale.

In questo giorno nel mio paese, molto tempo fa, si teneva la sfilata di carri allegorici e di gruppi mascherati. Partecipava molta gente anche da fuori comune. C’erano premi per tutti i bambini che salivano sul palco allestito in piazza della via principale del paese fra musica assordante data date note delle canzoni di Sanremo passato da pochi giorni. A fine sfilata nel tardo pomeriggio c’era la premiazione delle maschere più belle. Il carnevale si chiudeva con il ballo al teatro comunale con il lancio di caramelle fra i ballerini della sala. A mezzanotte tutto finiva, balli canti e baldoria. In alcuni paesi vicini, nelle piazze centrali, si tenevano il processo ed il rogo a Carnevale.

Dopo mezzanotte con l’inizio del giorno delle ceneri, cominciava la quarantena quaresimale con divieto di balli ed astinenza delle carni. La popolazione teneva al rispetto di queste regole senza peso, era scrupolosa e fino al giorno di Pasqua le seguiva.

Sembra passato un tempo lunghissimo, ricordi sbiaditi nella memoria di poca gente spersa nel frastuono di questo mondo senza radici, che vuole perdersi in gesti e modi nuovi, moderni che lasciano il tempo che trova. Cosa racconterà alle nuove generazioni se ci saranno?

Siamo ora sotto scacco per la paura di una pandemia, ci attacchiamo ancora di più alle cose materiali, ma credo farebbe bene a molta gente essere più positiva, meno “moderna” nel senso più negativo. Un po’ di spiritualità e di fiducia in Dio che può tutto. Pensieri questi miei che a me aiutano! Ritornando al giorno di carnevale spero che almeno la tradizione di mangiare la pasta all’uovo fatta in casa o comprata al supermercato, sia rimasta come è a casa nostra di generazione in generazione. Che siano tagliatelle, o vincisgrassi o lasagne o cappelletti o ravioli non importa!

Che ci sia ancora il giorno di carnevale con un primo piatto importante fatto di pasta all’uovo fresca. Mettiamoci sotto che del “doman non c’è certezza”!

I miei cappelloni sono speciali sia di fattura che di sapori. Hanno un ripieno di gobbi o cardi come si chiamano, insieme alla robiola e alle note croccanti delle nocciole e delle noci. Il condimento di burro ed arancia.

Ecco come li ho fatti.

Per prima cosa ho pulito i gobbi togliendo loro la pellicina, li ho fatti cuocere in acqua fredda acidulata con il succo del limone e salata nella pentola a pressione, ci vorrà molto tempo meno che in una normale, però vedete voi come siete abituati. Li ho scolati molto bene ed una volta freddi li ho frullati unendo, sale, noce moscata noci e nocciole ed una confezione di robiola. Ho aggiunto un uovo, parmigiano reggiano, la buccia di arancia. Ho mescolato bene e lasciato da parte.

Nel frattempo ho fatto la pasta all’uovo con semola rimacinata di grano duro, farina 1 e le uova. Qui non c’è una ricetta per tutti, ognuno può cambiare farina come gli piace. Ho lasciato riposare la pasta per un’ora coperta da una ciotola per distendere il glutine.

Ho ripreso la pasta, l’ho stesa con la macchinetta della pasta in uno spessore sottile, ho tagliato a quadrati unendo un po’ di ripieno di gobbi e robiola. Ho chiuso ogni scacco a triangolo e chiuso come un cappelletto ma molto più grande. Ho continuato così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ho messo in una larga padella una noce di burro, un giro di olio extravergine di oliva, il succo e la buccia di un’arancia, un cucchiaio di maizena ed ho lasciato cuocere fino ad addensare. Ho messo cuocere i cappelloni in acqua bollente salata, li ho scolati e li ho ripassati nella padella con la crema di burro di arancia unendo il parmigiano reggiano e una manciata di noci e nocciole tritate. Un goccio dell’acqua della cottura per amalgamare il tutto. Ho spento il fornello e portato in tavola.

Ottimi, buoni buoni e particolari!

Buona vita, buoni cappelloni di gobbi al burro di arancia e noci ❤️