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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Fiori di chiacchiere

Friggere in una giornata d’inverno è un’impresa, l’odore si spande ovunque anche nei vestiti. Le finestre sono chiuse ed allora per evitare tutto questo, preferisco cuocere i dolci tipici di carnevale, al forno. Sono ottimi ed oltretutto non fanno male. Queste fiori di chiacchiere, hanno un solo cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di miele. Sono ottimi anche come biscotti salati, senza lo spolvero di zucchero a velo perché hanno una sapidità naturale. Ingredienti 400 gr di farina 00 4 uova 60 gr di burro Tre cucchiai di olioextravergineoliva Un cucchiaino di zucchero Un cucchiaio di miele Buccia di arancia o cannella Semi di anici o zenzero grattugiato Liquore di anici, io il famoso marchigiano mistrà di Varnelli oppure il limoncello o il rum Latte quanto basta per ottenere una pasta tipo quella all’uovo Preparazione Mettiamo in una ciotola, il burro morbido, il miele ed i semi di anici e la buccia di arancia o la cannella o lo zenzero grattugiato. Facciamo scaldare un attimo al forno a microonde oppure a bagnomaria. Intanto mettiamo la farina nella planetaria, le uova cominciando ad impastare, uniamo il burro con tutti i profumi, l’olio extravergine d’oliva, lavoriamo ancora e quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il mistrà o il limoncello o il rum. Se la pasta risulta dura, versiamo il latte quanto basta per ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Lavoriamola per un po’ con le mani sopra la spianatoia, la schiacciamo sopra la carta forno e lasciamo che riposi in frigo per due ore. Passato il tempo, la riprendiamo, la tagliamo a pezzi, la tiriamo con la macchinetta della pasta allo spessore dato dal terzo buco. Non deve essere né troppo sottile né troppo spessa. Facciamo le strisce come le solite chiacchiere o frappe, oppure con uno stampo a fiori che sovrapporremo uno sopra l’altro premendo in mezzo col dito. Facciamo cuocere a 180 gr in forno ventilato fino a quando si presentano belle dorate. Lasciamo che si freddino e se ci piacciono dolci spolveriamo di zucchero a velo altrimenti le lasceremo così tipo biscotti che gusteremo con un buon bicchiere di vino bianco. Un’altra variante delle nostre Marche, è quella di bagnare le chiacchiere di alchermes e spolverate di zucchero semolato. Però bisogna farlo all’ultimo minuto poco prima di mangiarle, perché perdono la croccantezza per colpa del liquore.

Variante con la crema pasticcera al limoncello. Basta fare il fiore, mettere in mezzo un po’ di crema e ricoprire con un altro fiore chiudendo bene i bordi. Cottura allo stesso modo. Prima di servirli, far cadere alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero semolato.

Buona vita, buoni fiori di chiacchiere.

Marmellata di giuggiole al limone o all’arancia o alla cannella o allo zenzero

Alla scoperta dei capolavori gastronomici marchigiani perduti.

Non solo brodo o ratafià di giuggiole. Questa è un’antica ricetta marchigiana che si sta riscoprendo ora. Si era persa nei tempi, forse per il motivo che bisogna avere pazienza, per prepararla. È una buonissima marmellata, dolce per se stessa  che potrete gustare con le prepazioni tradizionali come la crostata o con i formaggi o soltanto con una buona fetta di pane.

Preparazione.
Ho messo una certa quantità di giuggiole, ne ho ricavate un chilo, con il succo del limone in una pentola con dell’acqua fino a coprirle. Le ho portate a bollore e le ho lasciate così una notte. La mattina ho tolto i noccioli, le ho pesate, considerate che in un chilo ho messo 300 gr di zucchero di canna, le ho rimesse in una pentola tenendo da  parte l’acqua di cottura. Ho aggiunto la buccia di arancia e di limone o se volete cannella o zenzero grattugiato, mescolando spesso ho lasciato cuocere. È stato necessario aggiungere acqua ogni tanto perché le giuggiole essendo fibrose si asciugano presto. Appena cotte, le ho passate col passaverdura, non frullatele, perché ci troveremmo in bocca fastidiose pellicine. Le ho rimesse a bollire, fino a raggiungere la giusta consistenza.  La marmellata non diventa compatta, resta morbida e lucida. Ho invasato e per sicurezza ho sterilizzato per 30 minuti. Gli scarti delle giuggiole li ho messi in piccoli vasetti che ho sterilizzato perché potrebbero fermentare. Li userò come se fossero uvetta o datteri.

La  marmellata  di  Galeno. Marmellata  di  mele  cotogne  e  radici di cicoria.

Alla ricerca dei capolavori gastronomici marchigiani perduti. 

La marmellata di Galeno.

Una particolare marmellata amara di mele cotone e radici di cicoria. Era destinata a chiudere un lauto pasto come digestivo. Ha in più un goccio di un liquore anch’esso digestivo della nostra regione.  La patria di questa marmellata, era un delizioso paese del maceratese, Ussita, purtroppo distrutto dal terremoto di un anno fa.

Scriverò presto la ricetta, perché voglio che non si perda una marmellata cosi antica e decisamente particolare. Oltretutto avendo come ingredienti la mela cotogna e la radice di cicoria, non può che essere una preparazione sana e naturale. 

La marmellata di mele cotogne e radice di cicoria, è stata una scoperta casuale, leggendo un libro di ricette antiche marchigiane. Penso che in pochi la conoscano. C’è uno studioso dell’università di Camerino, che ha pubblicato la storia, ma non la ricetta. Come fare allora per preparare questa capolavoro antico che sembra tutto meno che una marmellata? Sperimentare, assaggiare e far provare al giudice di casa nostra. È l’unico con un naso ed un palato, superiori ai più. Basta che apra la porta di casa, per capire e sentire il suo autorevole parere su ciò che bolle in pentola. Mi sento per questo, molto fortunata. 

A presto per la ricetta.

Buona vita e buona marmellata di mele cotogne e radici di cicoria. Ricordiamo che una ricetta della nostra tradizione, non può andare perduta. 

Ingredienti

Mele cotogne in maggior quantità

Radici di cicoria a piacere

Zucchero 350 gr. per un kl. di prodotto

Succo di limone

Grappa o mistrà

Preparazione

Tagliamo a pezzi le mele cotogne e la cicoria dopo averle lavate, uniamo il succo del limone e lo zucchero, versiamo in una pentola. Mescoliamo bene e lasciamo a riposare per alcune ore. Mettiamo a bollire a fuoco lento fino a quando tutto è  diventato morbido. Passiamo al passaverdure, per ottenere una purea che rimetteremo a cuocere mescolando di continuo per non farla attaccare. Controlliamo la cottura come si fa con le marmellate, mettendone un cucchiaino sul piattino. Se la consistenza è giusta, invasiamo, aggiungiamo il liquore e accendiamo facendo attenzione a non bruciare noi. Chiudiamo con i loro coperchi e copriamo con un canovaccio abbastanza spesso. Una volta ottenuto il sottovuoto, riponiamo in un luogo scuro. 

Se vi piacciono le spezie, potete unire ad una parte, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato e cannella. Potete mettere tutte le spezie in un sacchettino di tela che toglierete a fine cottura. Io l’ho trovata ancora più buona, molto aromatica con il retrogusto di amaro. 

Variante con le noci,  che potete mettere quasi alla fine della cottura. Unica precauzione, consumarla presto per non incorrere nell’arrancidimento delle noci stesse. 

Variante con le pere e le stesse noci. 

Fatemi sapere, se vi verrà la voglia di preparare questa rara e particolare marmellata.

Buona vita, dolce amara.

Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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Li scroccafusi co’ la cartina de lu farmacista

Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.

Li scroccafusi

Li scroccafusi

Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!

Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere

Procedimento:

La croce sugli scroccafusi

La croce sugli scroccafusi

Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.

A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.

Il passaggio della frittura

Il passaggio della frittura con olio ben caldo

La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.

Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.

Scolarli bene con carta assorbente

Si aggiunge lo zucchero

Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.