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Calcioni “caciù” di pecorino fresco dolce e ricotta alla vaniglia e calcioni con la ricotta e pere all’arancello

Mettersi a fare dei dolci tradizionali pasquali in piena stagione estiva, credo sia una pazzia. Siccome io appartengo a quella specie di razza con qualche rametto di poco normale sulla testa, non mi scompongo ed anche se questi per me sono giorni cruciali dove ho tutto e tanto da fare, mi rilasso stando in cucina.

Di buon mattino, tanto la notte non dormo per il pensiero di questo periodo, mi metto al lavoro. C’è una bella quantità di pere raccolte nel nostro orto giardino scapigliato, mele e tante zucchine e pomodori e cetrioli…….anche trattato male, lui l’orto giardino scapigliato, è bravo a regalarcene di doni.

Prendo le pere dal cestino di nonna “Margarita”, le lavo, le taglio a cubetti, le spruzzo di limone e le spolvero con tre cucchiai di zucchero. Le potrei lasciare crude, ma penso sia meglio scottarle un po’ a microonde, voi lo potete fare in un pentolino, basta solo farle ammorbidire. Intanto che le pere si raffreddano, preparo la pasta frolla con la ricetta del vecchio calendario di ricette pane degli angeli. La sua ricetta della pasta frolla è sempre la migliore per fare i calcioni e le crostate. È come quella della mamma.

Proseguiamo e facciamo la pasta frolla con questi ingredienti

300 grammi di farina per dolci

150 grammi di zucchero come la ricetta, ma possiamo metterne 100 grammi

Due uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito per dolci

150 grammi di burro freddo a pezzi, questo si perché altrimenti non sarebbe così buona la frolla

Un uovo

Vaniglia o vaniglina

Buccia di limone

Per il ripieno dei calcioni con il pecorino fresco dolce

500 grammi di pecorino fresco dolce

Tre cucchiai di ricotta o mista o di pecora

Un uovo intero ed un albume

100 grammi di zucchero

Buccia di limone

Vaniglia o vanillina

Un goccio di limoncello o arancello

Ingredienti per i calcioni con la ricotta e le pere

450 grammi di ricotta

100 grammi di zucchero

Un cucchiaino di maizena

Un uovo ed un albume

Buccia di limone

Pere tre o quattro a seconda della grandezza

Tre cucchiai di zucchero

Arancello o limoncello o estratto di arancia

Preparazione

Per i calcioni con il pecorino prepariamo la frolla lavorando la farina con il lievito setacciati, lo zucchero, due uova, la buccia di limone e la vaniglia, uniamo il burro a pezzi freddo, lasciamo amalgamare e finiamo di lavorare sopra la spianatoia. Schiacciamo la pasta e incartata nella carta forno, la lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore più o meno.

Lavoriamo il pecorino fresco dentro il robot con le lame, uniamo la ricotta, lo zucchero un uovo ed un albume, la vaniglia, un po’ di arancello o limoncello e la buccia di limone. Dobbiamo ottenere una crema.

Riprendiamo la pasta, la stendiamo con il matterello sottile, regoliamoci perché non deve rompersi quando facciamo il calcione. Con la rotella tagliamo dei quadrati, in mezzo mettiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezza luna. Una volta finiti tutti, spennelliamo i calcioni con un uovo ed un po’ di acqua e mettiamo a cuocere a 180 per quasi 20 minuti. I calcioni devono risultare dorati. Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Con questa dose di ingredienti vengono più di trenta calcioni.

Per i calcioni con la ricotta e le pere, prepariamo la stessa pasta, mettiamo a cuocere le pere con lo zucchero, il succo di limone, o a microonde o sul gas. Lasciamo freddare. Lavoriamo la ricotta scolata benissimo dalla sua acqua, mettiamocela molto tempo prima di preparare i calcioni, uniamo lo zucchero, il cucchiaino di maizena, 100 grammi di zucchero, un uovo ed un albume, l’ arancello o il limoncello, mescoliamo e prepariamo i calcioni come quelli sopra, li spennelliamo con un uovo ed un po’ di acqua e li mettiamo a cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

Una volta freddi, prima di servirli spolveriamo di zucchero a velo.

I nostri buonissimi calcioni sono pronti, gustiamoli con un sorso di arancello o limoncello.

Buonanotte

Buona vita, buoni calcioni di pecorino e ricotta con le pere ❤️

Vincisgrassi e la festa di s. Pietro e Paolo

Festa dei Santi Pietro e Paolo, una data che non posso scordare per molti motivi! Sono passati molti anni quando a Corridonia questi due santi si festeggiavano alla grande, prima con la parte religiosa poi con quella civile. Non è colpa della pandemia, ma della spopolazione e dell’invecchiamento della gente del posto se non c’è quasi più traccia di questo. La città che porto nel cuore, non è più la stessa, come il nostro paese, è diventata un posto dormitorio e niente di più. Supermercati e vacanze altrove ed esigenze varie, hanno preso il posto della tradizione popolare e festosa. La chiesa insieme alla società non hanno più bisogno di spiritualità né di feste religiose e tradizione. Allora nella superstizione popolare si crede che s Pietro e Paolo, devono essere implorati e pregati contro ogni calamità e malattia specialmente per gli animali colpiti e non solo che potrebbero perdere la vita in pochi giorni, recitando otto Pater noster, e quattro volte il Credo, la grazia arriverà certamente. Ma ahimè, sono convinta che potrà passare per il padre nostro ma per il credo ho mooooolti dubbi.

Sam Bietro e Sam Bàolo faciàteme la grazia!

E se tradizione deve essere, in tavola arriveranno “li vincisgrassi” e con crosta “scrooccarella!

Buon onomastico a tutti!

Quel che è stato è stato, s. Pietro e Paolo i conti li faremo lassù!

E se debbono essere i vincisgrassi, bisogna rispettare la tradizione e la sua ricetta che non è uguale a quella delle comuni lasagne.

Devono esserci diversi tipi di carne, di vitello, di rigaglie e creste di gallo, fegatini, animelle e cervella che io non metto, schienale di maiale, vino bianco secco, latte e brodo odori e prosciutto tagliato a dadini, pomodoro e conserva , funghi a piacere e l’olio extravergine di oliva e lardo battuto. Un sughetto un po’ “leggero”! Più la besciamella e molto formaggio grattugiato.

Per la pasta fresca all’uovo la ricetta prevede anche il vin santo, farina e semolino ed una noce di burro.

La vergara, la massaia di una volta, si alza all’alba per preparare il sugo, è un rito da fare nel silenzio e senza la presenza di alcuni.

Dopo aver fatto il battuto di lardo, si comincia a preparare il sugo mettendo nel tegame di terracotta l’olio ed il lardo, il burro, la carota, il sedano, cipolla ed aglio, piano piano si lascia rosolare, si uniscono il prosciutto crudo a pezzetti, la carne macinata anzi meglio tagliata con il coltello, i funghi e tutte le rigaglie degli animali dell’aia. Si uniscono sale e pepe e si lascia ben rosolare, si sfuma con il vinsanto e dopo averlo fatto evaporare, si prosegue la cottura unendo la passata di pomodoro, la conserva, il latte ed il brodo. Per ultimo si uniscono le animelle ed il cervello…..io non potrei mai!!!

Il sugo deve bollire gentilmente per ore, si tolgono le rigaglie che devono essere tagliate a piccoli pezzi.

Si fa la besciamella con latte farina burro e noce moscata.

Si fa la pasta fresca e una volta tagliata a grandi quadrati, si lessa nell’acqua bollente salata e si lascia asciugare sopra le candide tovaglie magari di fiandra usate solo nelle grandi occasioni.

Si prende una lastra di ferro o una pirofila ai nostri tempi, si imburrano e giù, altre calorie e grassi, si dispongono i quadrati di pasta, si ricoprono con il corposo sugo, si velano di besciamella ed un altro strato di sugo, si spolvera di formaggio grattugiato e finalmente l’ultima botta di vita, fiocchetti di burro disposti qui e là. Gli strati devono esserne otto. Si mettono i vincisgrassi a cuocere in forno caldo a 180 gradi per quasi un’ora! Servire bollenti da bruciare la lingua.

Non so quanto potrebbe essere facile oggi, fare un piatto così complicato e calorico, ma una volta tanto si potrebbe provare, sempre se si ha uno stomaco di ferro!

I vincisgrassi sono il monumento alla cucina marchigiana!

Buona vita, buoni vincisgrassi ricetta tradizionale maceratese ❤️

Ravioli di ricotta di capra con sugo di carne ed involtini

C’era una volta il sugo di casa di un ramo dei Natali, perché nel mio paese ce ne sono diversi, fatto senza carne macinata.

Capitava che il birbante macellaio del paese, ti rifilasse delle fettine di carne a detta dello stesso, ottime, che invece quando andavi per metterle in padella con olio ed aglio per una cottura veloce, queste erano piene di venature e tanto dure che alla fine ti ritrovavi una serie di solette di scarpe vecchie.

Ecco questo è successo a noi. Io l’ho detta qualche parolaccia e avrei voluto buttarle sulla spazzatura. Poi mi sono ricordata che mia madre camuffava le fettine facendole diventare degli ottimi involtini mettendoci la mortadella, l’emmentaler e la carota. Chiudeva con lo stecchino e via per fare un buonissimo sugo per i ravioli oggi di ricotta di capra.

E ringraziando mia madre brava e paziente donna, il pranzo è stato salvato……..e beata pazienza anche la mia!

I ravioli sono stati fatti con farina 0 e di semola rimacinata di grano duro ed uova di galline felici, il ripieno con la ricotta di pecora, uova, parmigiano reggiano, noce moscata, buccia di limone ed erbe aromatiche timo ed erba cipollina.

Il sugo come si fa in ogni casa, odori, spezie, carne macinata e gli involtini. Pomodori pelati e concentrato di pomodoro.

Buona vita, buoni ravioli di ricotta ❤️

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventinovesimo giorno di reclusione.

Non c’è tempo migliore per dar fondo al surgelatore, una fatica non da poco, pezzo dopo pezzo, si tira fuori, si controlla, si scarta se c’è qualcosa da buttare, si cucina ciò che sta per scadere.

C’era il cinghiale che cucinato in bianco stava bene con le pappardelle, ma per farle c’era bisogno di alzarsi presto, cosa che a me non passa nemmeno per la mente.

Di questo tempo, non si chiude un occhio la notte. Allora? Spaghetti o così o cosà!

Per cuocere la carne di cinghiale, bisogna metterci tempo e pazienza. Dopo averlo tagliato a pezzetti, si deve farli frollare nel vino rosso con tutti gli odori. Alloro, cipolla, sedano, carote, erbe aromatiche bacche di ginepro. Si lascia così tutta la notte, la mattina, si tirano su i pezzi dal vino, si mettono a rosolare nell’olio extravergine di oliva, si toglie l’acqua che tira fuori la carne per evitare che questa abbia sapore troppo selvatico. Si rimette olio extravergine di oliva ed ancora a rosolare insieme a tutti gli odori della frollatura e alla carne macinata di vitello.

Attenzione non bisogna usare il vino nel quale era stato a bagno risulterebbe forte di sapore e di odore.

Una volta bello rosolato, si finisce la cottura con acqua o brodo caldo.

A parte cuocere le pappardelle e condirle con il cinghiale e parmigiano reggiano.

Buona vita, buone pappardelle al ragù di cinghiale. ❤️

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Decimo giorno

Quatrúcci mischi co lo céce

Polpettine di tonno e ricotta al forno

Diario alimentare del tempo di Coronavirus.

Decimo giorno e già si sentono gli effetti.

Allora vi racconto questo antico e povero piatto quando non c’era proprio spazio per i capricci alimentari, quando lo stomaco brontolava e non si doveva far altro che mettersi a letto, che letto, per calmare i morsi della fame e non si poteva stare certo a guardare la qualità del cibo. Quando si era fortunati se ci si poteva nutrire di erbe campagnole, di cavoli, di tagliulì, di frascarélli, di pulènda, di créscia, di uova quando queste avanzano perché ci si preoccupava prima dei figli e degli anziani, e di quatrùcci mischi co lo céce.

Una specie di quadrucci all’uovo fatti solo di farina di grano ed i granoturco impastate con acqua e un pizzico di sale. Si faceva la “perna”, la si lasciava asciugare sopra “la spianatóra”, o sopra il letto, la si arrotolava e la si tagliava grossolanamente lasciandola appiccicare. Si preparava un sugo di pomodoro e cipolla profumato di rosmarino e di univano i ceci, acqua calda o brodo e si calavano i “ quatrúcci mischi”! Mischi per misti. Un filo di olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano reggiano, quest’ultimo sono in tempi di benessere!

Per fare le polpettine ho mescolato 250 di ricotta e 320 grammi di tonno al naturale senza olio e scolato per bene, ho unito erbe aromatiche, timo e cipollina e maggiorana, parmigiano reggiano ed un uovo. Ho amalgamato tutto formando le polpettine e ho cotto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti girandole a metà cottura! Le polpettine devono restare morbide.

Due piatti fatti con tutti ingredienti in scatola. Se si hanno i ceci secchi, li mettiamo a bagno la sera prima con un po’ di succo di limone sciacquati bene, ci vorranno più di 12 ore di ammollo per una buona cottura e se si può lasciamoli cuocere in pentola a pressione. La pasta la facciamo con due farine, di grano tenero e di granoturco impastiamo con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Stendiamo la pasta non troppo sottile, la arrotoliamo e la tagliamo prima come le tagliatelle poi a quadrucci lasciandoli abbastanza spessi. Il sugo di pomodoro e ceci facciamolo come di abitudine.

Sempre in attesa di tempi migliori e a domani!

Buona vita, buoni quatrúcci mischi co lo céce! ❤️

#diarioalimentaredeltempodicoronavirus #decimogiorno #quatrùccimischi

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Lo “riso co lu schienà” a pranzo!

Nono giorno di reclusione!

Al tempo di Coronavirus, bisogna continuare a mantenere le tradizioni culinarie proprie, ed è una buona occasione per far conoscere i piatti di ognuno di noi. Al tempo di Coronavirus, bisogna cercare di cucinare i cibi che si trovano in casa, magari congelati l’inverno passato. Si può fare un buon brodo diverso con le parti della carne di maiale meno nobile e scartata per la “pista”, la lavorazione dei salumi. La schiena dell’animale si mette a cuocere con tutti gli odori, si spolpa e si serve con il riso cotto nello stesso brodo insieme ad una spolverata di parmigiano reggiano. Una buona minestra corroborante e semplice come le cose di un altro tempo.

E lo chiamavano “lo riso co lu schienà”!

Castagnole

Cari signori e signore, annuncio l’inizio del carnevale!

Pranzo, riposo e voglia di castagnole. Non ci vuole molto tempo, si mescolano uova stavolta erano di galline felici, beate loro, farina, olio, un “acino”di zucchero come dicevano le nostre mamme, lievito ed il nostro mistrà Varnelli ed eccole tuffate in olio profondo le castagnole più buone del mondo! Sono buonissime, molto simili agli scroccafusi per i quali ci vogliono tempo, pazienza e un pizzico di mistero! Perché per farli c’è un rito particolare! Parola di Peppa!

#castagnole

Peppa era la “serva”, così si chiamava la collaboratrice domestica fino agli anni settanta più o meno, di casa di mio marito. Era una donna di campagna, forte, grezza, ignorante nei modi e di poche parole. Quelle poche erano per rispondere ai padroni di casa.

Sì sor Carlo, sì signòra!

Se non le stava bene qualcosa, non se ne preoccupava più di tanto. Girava i “tacchi” e si ritirava in cucina.

Lei era la detentrice della ricetta degli “scroccafusi”dolci di carnevale facili nella ricetta ma difficili nella seconda realizzazione quando devono essere fritti.

Noi li prepariamo cercando di farli somigliare a quelli di Peppa, ma quel di più di misterioso non ce l’hanno.

Se volete provare a farli qui trovate due ricette.

https://farinaefiore.com/2019/02/04/li-scroccafusi-co-la-cartina-de-lu-farmacista-2/

Ora però vi racconto la ricetta delle castagnole facili e buonissime.

Mettiamoci a lavoro e impastiamo a mano o con la planetaria 250 grammi di farina 0 e 250 grammi di farina forte tipo w 350 o la Manitoba, con quattro uova, 30 grammi di zucchero, due cucchiai di olio di girasole, la buccia di limone, una bustina di lievito per dolci ed il latte tanto quanto ne serve, io ne ho messo 190 grammi, per ottenere un impasto morbido da lavorare poi con due cucchiai nel momento quando caleremo le castagnole nell’olio bollente e profondo. Lavoriamo bene e alla fine aggiungiamo un goccio di mistrà tipo Varnelli o il rum o un altro liquore all’anice.

Mettiamo nella padella l’olio di arachidi o lo strutto, lasciamo scaldare per bene e friggiamo le castagnole facendo cadere il composto con due cucchiai, dev’essere una pallina più grande di una noce. Friggiamo la castagnole poche per volta a fuoco lento girandole spesso. Devono essere dorate. Le scoliamo e le lasciamo asciugare sopra la carta paglia.

Spruzziamo sopra l’alchermes e spolveriamo di zucchero a velo.

Questa è una ricetta del nostro territorio maceratese dove si usa mettere il mistrà il liquore all’anice Varnelli noto in tutto il mondo. Un tempo si preparava nelle case di campagna quando il vino assumeva cattivi sapori e veniva effettuata la distillazione aggiungendo i semi di anici.

Buona vita, buone castagnole ❤️

Panini o pagnottelle all’olio di s. Antonio

A sand’Andò se non ha sbiangato sbianga!

A s. Antonio se la neve non e arrivata, arriverà.

Sant’Andò de la varba bianga,

de la nè’ ne porta tanda.

S. Antonio con la barba bianca, porta tanta neve.

Detti popolari petriolesi e dintorni per il giorno della festa di s. Antonio.

Il 17 gennaio è la festa di s. Antonio protettore delle bestie, i nostri amici a quattro zampe e non… pure quelli a due e che volano.

Un giorno di un’epoca che non c’è più, il giorno di s. Antonio, di buon mattino ci si recava ad ascoltare la messa solenne per onorare s. Antonio protettore delle bestie, oggi per andare incontro alla popolazione tale festa viene spostata la domenica perdendo tutto il suo fascino. Finita la messa fuori nella piazzetta di s. Martino si davano inizio ai riti popolari, si benedivano i panini anzi le pagnottelle così si chiamano anche oggi, e gli animali di ogni genere infiocchettati e accompagnati dai contadini anch’essi “rvistiti” a festa per l’occasione.

A benedizione terminata si dava inizio agli spari. Chi poteva doveva lasciare una piccola offerta un piccolo gesto che serviva per i più bisognosi ed in cambio riceveva il calendario campagnolo di s. Antonio. Il calendario utile per conoscere le feste, appuntare date da ricordare e conoscere le fasi lunari, veniva appiccicato sulla porta di ogni stalla con l’appiccicasanti una colla fatta di farina ed acqua.

Il pane benedetto doveva essere mangiato facendosi il segno della croce e bisognava mescolarlo al pastone di tutti gli animali posseduti in campagna.

Purtroppo questo santo protettore delle bestie, non era assolutamente ben visto dalle “fandelle”, le ragazze da marito, prendere la sua benedizione significava per loro rimanere per s. Sant’Andò, cioè zitelle.

La sera il santo Anacoreta portava ai bimbi marchigiani “lu vecchiò”, il befanone carico di un sacco ripieno di frutta come arancia e mandarini, caramelle e qualche giocattolo per i più fortunati. ”

Gli antichi credevano che “lu vecchiò”, aprisse la strada al carnevale.

Sant’Andò: N’ora e’m-po!

A Sant’Antonio le giornate si allungano di un’ora e un po’.

Ricordiamoci le nostre tradizioni, non lasciamo che le nostre menti diventino offuscate pensando che il passato non serva più a niente! Sarebbe davvero un peccato, nessuno più in avvenire saprà raccontare quello che eravamo!

Allora ritorniamo a preparare questi deliziosi panini e gustiamoli con salumi o farciti di crema pasticcera o al cacao. Un’altra tradizione racconta che in ogni mezzo panino una volta si nascondeva un cioccolatino.

Prepariamo i nostri panini facendo per prima fermentare nella ciotola un cucchiaino di lievito secco mastro fornaio con un un cucchiaino di zucchero e 250 grammi di acqua e lasciamo tutto nel forno spento fino a quando in superficie si presenta una bella schiuma.

Nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia mettiamo 200 grammi di farina Manitoba o di forza w 360 con altri 400 grammi di farina 0, uniamo il lievito fermentato, altra acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciamo lavorare per qualche minuto ed uniamo un cucchiaino di sale fino e 50 grammi di olio di girasole o extravergine di oliva, a me piace di più il sapore di quello di girasole. Lasciamo impastare per bene e quando l’impasto si stacca dalla ciotola è pronto. Lo togliamo e lo mettiamo coperto dalla pellicola nel forno spento ma con la lucetta accesa.

Al raddoppio sgonfiamo la pasta lavorandola per renderla setosa e morbida, tagliamo tanti pezzetti dal peso di 50 grammi, lavoriamo ogni pallina e poniamo una volta finite tutte le palline sopra una ladra foderata di carta forno. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Mettiamo a cuocere a 180 gradi per mezz’ora più o meno. I panini devono essere dotati non facciamoli scurire. Spegniamo il forno e lasciamo freddare.

I panini sono buoni col salato e con la marmellata o la cioccolata. Non aspettiamo la festa di s. Antonio per prepararli!

Buona vita, buoni panini di s. Antonio ❤️

La crescia co’ li sgriscioli ovvero i grasselli

Pizza o cresciola o crescia sono i nomi con i quali chiamiamo la stessa preparazione. È la pizza fatta con lo strutto e i grasselli o i ciccioli del maiale. È tipica delle Marche, specialmente del pesarese e del maceratese.

All’epoca dei nonni, la crescia veniva cotta sopra “la pianca “, il pavimento del focolare pulito dalla cenere e sempre dopo aver cotto il pane. La crescia diventava bella croccante pronta per essere gustata con verdure selvatiche “l’erbe tróate”, o con i cavoli lessati e “strascinati”, in padella di ferro nero insieme a pezzetti di lardo fresco o mantenuto sotto sale.

All’epoca dei nonni , la sera si metteva il lievito, si mescolava il lievito con farina ed acqua calda, si formava un impasto piuttosto morbido, si incideva con la punta di un coltello a forma di croce, dopo aver disegnato in aria con la mano destra tre croci, si lasciava riposare al caldo dentro la conca della madia, se era d’inverno veniva messo uno scaldino o la monaca! Il mattino seguente la massaia riprendeva l’impasto, lo lavorava energicamente di nuovo con farina ed acqua calda ed una volta bello compatto e liscio lo divideva in più parti per formare pagnotte o pizza, la crescia, “la crescia con li sgriscioli”, ovvero i grasselli.

Tutto questo per raccontare come si fa “crescia co’ li sgrisciuli “che altro non è che la pizza con i grasselli o i ciccioli quei pezzetti di buon grasso croccante che si ricavano dallo scioglimento di alcune parti del maiale e che una volta tirati su con la schiumarola, lasciano una crema liquida trasparente che sarebbe lo strutto!

Questi due ingredienti sono molto saporiti e rendono la pasta della crescia quasi sfogliata.

Oggi non sono quasi più alla portata delle nostre case, il maiale non viene macellato privatamente, ma i grasselli e lo strutto si possono comprare dal macellaio di fiducia! Se li troviamo possiamo conservarli in frigo o in congelatore porzionato in 100 o più grammi.

Ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti

Ingredienti

600 gr di farina 0

Un cucchiaino di lievito di birra disidratato oppure meno di un quarto di un cubetto di lievito di birra, vi assicuro che ne basta poco.

Quattro cucchiai di strutto

100 o 200 gr a vostro gusto di grasselli io ne ho messi 100 perché l’ho lasciati per fare la crescia un’altra volta

Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Un cucchiaino di zucchero

Pepe

Buccia di arancia

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il lievito mettendone un cucchiaino in una tazza insieme ad un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua. Lo lasciamo un’ora dentro il forno spento a farlo maturare. Quando vedremo delle bollicine in superficie è pronto.

Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’acqua poca alla volta, lo strutto e lasciamo che tutto si impasti per bene, fermiamo la planetaria toccando la pasta che se sarà morbida uniremo il sale, se risulterà dura aggiungiamo il latte sempre poco alla volta. Ci vorranno dieci minuti, dovremo già vedere le pareti della ciotola pulite, allora uniamo i grasselli ed il pepe, lasciando ancora lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo la buccia di arancia e continuiamo ancora per alcuni minuti. Togliamo la pasta che lavoreremo ancora un po’ sopra la spianatoia. Formiamo una palla che rimetteremo nella ciotola, facciamo una croce sopra la superficie e infiliamo tutto dentro un sacchetto per surgelati. Lasciamo che lieviti fino al raddoppio dentro il forno spento.

Riprendiamo la pasta che lavoreremo per sgonfiarla un po’ e tagliamo tre pezzi. Li facciamo girare sopra la spianatoia con le mani unte di olio e aspettiamo che lieviti ancora per mezz’ora. Ungiamo tre teglie o le lastre le infariniamo e con le mani stendiamo ogni pezzo di pizza che deve essere di un centimetro e mezzo.

Questo tipo di crescia deve essere alto di spessore. Mettiamo ancora a lievitare e quando vedremo che sono cresciute di altezza le mettiamo in forno a 180 gr per circa 20/25 minuti, la superficie deve diventare bella dorata.

Per la cottura io metto due griglie una sopra il primo piano inferiore ed un altro sul penultimo superiore. Quando la pizza di sopra è dorata, cambio mettendo quella sotto sopra è quella sopra sotto. In questo modo si ottiene una perfetta cottura.

Se vogliamo fare la crescia a mano, impastiamo tutti gli altri in una larga ciotola, farina, lievito, un cucchiaino di zucchero, strutto, latte, grasselli sale e pepe e buccia di arancia. Lavoriamo per ottenere un bell’impasto morbido e setoso. Lo lasciamo lievitare dentro la stessa ciotola infilata nel sacchetto e poi nel forno spento. Al raddoppio lavoriamo per sgonfiare un po’, tagliamo in tre parti e stendiamo sopra le teglie. Mettiamo a lievitare di nuovo per mezz’ora e a cuocere come descritto sopra!

Questa crescia o pizza, può essere buona tagliata a quadretti è una volta riscaldata farcita con salumi. Buona anche come un antipasto! Se vi avanzeranno gli sgrisciuli o grasselli e lo strutto teniamoli in frigo per poterlo usare anche nelle stagioni che verranno!

Buona vita, buona crescia co li sgrisciuli!

Manteniamo sempre le nostre tradizioni popolari gastronomiche!

Se si perderanno nessuno più potrà raccontarcele! ❤️😭

Scioglimento del grasso di maiale budelli di strutto