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Ravioli di ricotta di capra con sugo di carne ed involtini

C’era una volta il sugo di casa di un ramo dei Natali, perché nel mio paese ce ne sono diversi, fatto senza carne macinata.

Capitava che il birbante macellaio del paese, ti rifilasse delle fettine di carne a detta dello stesso, ottime, che invece quando andavi per metterle in padella con olio ed aglio per una cottura veloce, queste erano piene di venature e tanto dure che alla fine ti ritrovavi una serie di solette di scarpe vecchie.

Ecco questo è successo a noi. Io l’ho detta qualche parolaccia e avrei voluto buttarle sulla spazzatura. Poi mi sono ricordata che mia madre camuffava le fettine facendole diventare degli ottimi involtini mettendoci la mortadella, l’emmentaler e la carota. Chiudeva con lo stecchino e via per fare un buonissimo sugo per i ravioli oggi di ricotta di capra.

E ringraziando mia madre brava e paziente donna, il pranzo è stato salvato……..e beata pazienza anche la mia!

I ravioli sono stati fatti con farina 0 e di semola rimacinata di grano duro ed uova di galline felici, il ripieno con la ricotta di pecora, uova, parmigiano reggiano, noce moscata, buccia di limone ed erbe aromatiche timo ed erba cipollina.

Il sugo come si fa in ogni casa, odori, spezie, carne macinata e gli involtini. Pomodori pelati e concentrato di pomodoro.

Buona vita, buoni ravioli di ricotta ❤️

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di coronavirus

Ventinovesimo giorno di reclusione.

Non c’è tempo migliore per dar fondo al surgelatore, una fatica non da poco, pezzo dopo pezzo, si tira fuori, si controlla, si scarta se c’è qualcosa da buttare, si cucina ciò che sta per scadere.

C’era il cinghiale che cucinato in bianco stava bene con le pappardelle, ma per farle c’era bisogno di alzarsi presto, cosa che a me non passa nemmeno per la mente.

Di questo tempo, non si chiude un occhio la notte. Allora? Spaghetti o così o cosà!

Per cuocere la carne di cinghiale, bisogna metterci tempo e pazienza. Dopo averlo tagliato a pezzetti, si deve farli frollare nel vino rosso con tutti gli odori. Alloro, cipolla, sedano, carote, erbe aromatiche bacche di ginepro. Si lascia così tutta la notte, la mattina, si tirano su i pezzi dal vino, si mettono a rosolare nell’olio extravergine di oliva, si toglie l’acqua che tira fuori la carne per evitare che questa abbia sapore troppo selvatico. Si rimette olio extravergine di oliva ed ancora a rosolare insieme a tutti gli odori della frollatura e alla carne macinata di vitello.

Attenzione non bisogna usare il vino nel quale era stato a bagno risulterebbe forte di sapore e di odore.

Una volta bello rosolato, si finisce la cottura con acqua o brodo caldo.

A parte cuocere le pappardelle e condirle con il cinghiale e parmigiano reggiano.

Buona vita, buone pappardelle al ragù di cinghiale. ❤️

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Decimo giorno

Quatrúcci mischi co lo céce

Polpettine di tonno e ricotta al forno

Diario alimentare del tempo di Coronavirus.

Decimo giorno e già si sentono gli effetti.

Allora vi racconto questo antico e povero piatto quando non c’era proprio spazio per i capricci alimentari, quando lo stomaco brontolava e non si doveva far altro che mettersi a letto, che letto, per calmare i morsi della fame e non si poteva stare certo a guardare la qualità del cibo. Quando si era fortunati se ci si poteva nutrire di erbe campagnole, di cavoli, di tagliulì, di frascarélli, di pulènda, di créscia, di uova quando queste avanzano perché ci si preoccupava prima dei figli e degli anziani, e di quatrùcci mischi co lo céce.

Una specie di quadrucci all’uovo fatti solo di farina di grano ed i granoturco impastate con acqua e un pizzico di sale. Si faceva la “perna”, la si lasciava asciugare sopra “la spianatóra”, o sopra il letto, la si arrotolava e la si tagliava grossolanamente lasciandola appiccicare. Si preparava un sugo di pomodoro e cipolla profumato di rosmarino e di univano i ceci, acqua calda o brodo e si calavano i “ quatrúcci mischi”! Mischi per misti. Un filo di olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano reggiano, quest’ultimo sono in tempi di benessere!

Per fare le polpettine ho mescolato 250 di ricotta e 320 grammi di tonno al naturale senza olio e scolato per bene, ho unito erbe aromatiche, timo e cipollina e maggiorana, parmigiano reggiano ed un uovo. Ho amalgamato tutto formando le polpettine e ho cotto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti girandole a metà cottura! Le polpettine devono restare morbide.

Due piatti fatti con tutti ingredienti in scatola. Se si hanno i ceci secchi, li mettiamo a bagno la sera prima con un po’ di succo di limone sciacquati bene, ci vorranno più di 12 ore di ammollo per una buona cottura e se si può lasciamoli cuocere in pentola a pressione. La pasta la facciamo con due farine, di grano tenero e di granoturco impastiamo con acqua tiepida ed un pizzico di sale. Stendiamo la pasta non troppo sottile, la arrotoliamo e la tagliamo prima come le tagliatelle poi a quadrucci lasciandoli abbastanza spessi. Il sugo di pomodoro e ceci facciamolo come di abitudine.

Sempre in attesa di tempi migliori e a domani!

Buona vita, buoni quatrúcci mischi co lo céce! ❤️

#diarioalimentaredeltempodicoronavirus #decimogiorno #quatrùccimischi

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Lo “riso co lu schienà” a pranzo!

Nono giorno di reclusione!

Al tempo di Coronavirus, bisogna continuare a mantenere le tradizioni culinarie proprie, ed è una buona occasione per far conoscere i piatti di ognuno di noi. Al tempo di Coronavirus, bisogna cercare di cucinare i cibi che si trovano in casa, magari congelati l’inverno passato. Si può fare un buon brodo diverso con le parti della carne di maiale meno nobile e scartata per la “pista”, la lavorazione dei salumi. La schiena dell’animale si mette a cuocere con tutti gli odori, si spolpa e si serve con il riso cotto nello stesso brodo insieme ad una spolverata di parmigiano reggiano. Una buona minestra corroborante e semplice come le cose di un altro tempo.

E lo chiamavano “lo riso co lu schienà”!

Castagnole

Cari signori e signore, annuncio l’inizio del carnevale!

Pranzo, riposo e voglia di castagnole. Non ci vuole molto tempo, si mescolano uova stavolta erano di galline felici, beate loro, farina, olio, un “acino”di zucchero come dicevano le nostre mamme, lievito ed il nostro mistrà Varnelli ed eccole tuffate in olio profondo le castagnole più buone del mondo! Sono buonissime, molto simili agli scroccafusi per i quali ci vogliono tempo, pazienza e un pizzico di mistero! Perché per farli c’è un rito particolare! Parola di Peppa!

#castagnole

Peppa era la “serva”, così si chiamava la collaboratrice domestica fino agli anni settanta più o meno, di casa di mio marito. Era una donna di campagna, forte, grezza, ignorante nei modi e di poche parole. Quelle poche erano per rispondere ai padroni di casa.

Sì sor Carlo, sì signòra!

Se non le stava bene qualcosa, non se ne preoccupava più di tanto. Girava i “tacchi” e si ritirava in cucina.

Lei era la detentrice della ricetta degli “scroccafusi”dolci di carnevale facili nella ricetta ma difficili nella seconda realizzazione quando devono essere fritti.

Noi li prepariamo cercando di farli somigliare a quelli di Peppa, ma quel di più di misterioso non ce l’hanno.

Se volete provare a farli qui trovate due ricette.

https://farinaefiore.com/2019/02/04/li-scroccafusi-co-la-cartina-de-lu-farmacista-2/

Ora però vi racconto la ricetta delle castagnole facili e buonissime.

Mettiamoci a lavoro e impastiamo a mano o con la planetaria 250 grammi di farina 0 e 250 grammi di farina forte tipo w 350 o la Manitoba, con quattro uova, 30 grammi di zucchero, due cucchiai di olio di girasole, la buccia di limone, una bustina di lievito per dolci ed il latte tanto quanto ne serve, io ne ho messo 190 grammi, per ottenere un impasto morbido da lavorare poi con due cucchiai nel momento quando caleremo le castagnole nell’olio bollente e profondo. Lavoriamo bene e alla fine aggiungiamo un goccio di mistrà tipo Varnelli o il rum o un altro liquore all’anice.

Mettiamo nella padella l’olio di arachidi o lo strutto, lasciamo scaldare per bene e friggiamo le castagnole facendo cadere il composto con due cucchiai, dev’essere una pallina più grande di una noce. Friggiamo la castagnole poche per volta a fuoco lento girandole spesso. Devono essere dorate. Le scoliamo e le lasciamo asciugare sopra la carta paglia.

Spruzziamo sopra l’alchermes e spolveriamo di zucchero a velo.

Questa è una ricetta del nostro territorio maceratese dove si usa mettere il mistrà il liquore all’anice Varnelli noto in tutto il mondo. Un tempo si preparava nelle case di campagna quando il vino assumeva cattivi sapori e veniva effettuata la distillazione aggiungendo i semi di anici.

Buona vita, buone castagnole ❤️

Panini o pagnottelle all’olio di s. Antonio

A sand’Andò se non ha sbiangato sbianga!

A s. Antonio se la neve non e arrivata, arriverà.

Sant’Andò de la varba bianga,

de la nè’ ne porta tanda.

S. Antonio con la barba bianca, porta tanta neve.

Detti popolari petriolesi e dintorni per il giorno della festa di s. Antonio.

Il 17 gennaio è la festa di s. Antonio protettore delle bestie, i nostri amici a quattro zampe e non… pure quelli a due e che volano.

Un giorno di un’epoca che non c’è più, il giorno di s. Antonio, di buon mattino ci si recava ad ascoltare la messa solenne per onorare s. Antonio protettore delle bestie, oggi per andare incontro alla popolazione tale festa viene spostata la domenica perdendo tutto il suo fascino. Finita la messa fuori nella piazzetta di s. Martino si davano inizio ai riti popolari, si benedivano i panini anzi le pagnottelle così si chiamano anche oggi, e gli animali di ogni genere infiocchettati e accompagnati dai contadini anch’essi “rvistiti” a festa per l’occasione.

A benedizione terminata si dava inizio agli spari. Chi poteva doveva lasciare una piccola offerta un piccolo gesto che serviva per i più bisognosi ed in cambio riceveva il calendario campagnolo di s. Antonio. Il calendario utile per conoscere le feste, appuntare date da ricordare e conoscere le fasi lunari, veniva appiccicato sulla porta di ogni stalla con l’appiccicasanti una colla fatta di farina ed acqua.

Il pane benedetto doveva essere mangiato facendosi il segno della croce e bisognava mescolarlo al pastone di tutti gli animali posseduti in campagna.

Purtroppo questo santo protettore delle bestie, non era assolutamente ben visto dalle “fandelle”, le ragazze da marito, prendere la sua benedizione significava per loro rimanere per s. Sant’Andò, cioè zitelle.

La sera il santo Anacoreta portava ai bimbi marchigiani “lu vecchiò”, il befanone carico di un sacco ripieno di frutta come arancia e mandarini, caramelle e qualche giocattolo per i più fortunati. ”

Gli antichi credevano che “lu vecchiò”, aprisse la strada al carnevale.

Sant’Andò: N’ora e’m-po!

A Sant’Antonio le giornate si allungano di un’ora e un po’.

Ricordiamoci le nostre tradizioni, non lasciamo che le nostre menti diventino offuscate pensando che il passato non serva più a niente! Sarebbe davvero un peccato, nessuno più in avvenire saprà raccontare quello che eravamo!

Allora ritorniamo a preparare questi deliziosi panini e gustiamoli con salumi o farciti di crema pasticcera o al cacao. Un’altra tradizione racconta che in ogni mezzo panino una volta si nascondeva un cioccolatino.

Prepariamo i nostri panini facendo per prima fermentare nella ciotola un cucchiaino di lievito secco mastro fornaio con un un cucchiaino di zucchero e 250 grammi di acqua e lasciamo tutto nel forno spento fino a quando in superficie si presenta una bella schiuma.

Nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia mettiamo 200 grammi di farina Manitoba o di forza w 360 con altri 400 grammi di farina 0, uniamo il lievito fermentato, altra acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciamo lavorare per qualche minuto ed uniamo un cucchiaino di sale fino e 50 grammi di olio di girasole o extravergine di oliva, a me piace di più il sapore di quello di girasole. Lasciamo impastare per bene e quando l’impasto si stacca dalla ciotola è pronto. Lo togliamo e lo mettiamo coperto dalla pellicola nel forno spento ma con la lucetta accesa.

Al raddoppio sgonfiamo la pasta lavorandola per renderla setosa e morbida, tagliamo tanti pezzetti dal peso di 50 grammi, lavoriamo ogni pallina e poniamo una volta finite tutte le palline sopra una ladra foderata di carta forno. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Mettiamo a cuocere a 180 gradi per mezz’ora più o meno. I panini devono essere dotati non facciamoli scurire. Spegniamo il forno e lasciamo freddare.

I panini sono buoni col salato e con la marmellata o la cioccolata. Non aspettiamo la festa di s. Antonio per prepararli!

Buona vita, buoni panini di s. Antonio ❤️