ricettetipichemarchigiane

I NOSTRI PIATTI

Sono alcune foto delle nostre preparazioni, molte sono state scritte, ma molte di più non lo sono ancora state, forse saranno già dimenticate perché frutto della fantasia nel momento della messa in opera.!

Speriamo di poterle rifare ed anche scrivere!

Buona vita, buona cucina a tutti ❤️

POLENTA CON LE FAVE E PECORINO ALLA RUCOLA

Pulendó a bbuttà-gghjó

Polentone a buttar giù; lo preparano fornaciai ed altri artigiani che, impegnati nel lavoro fuori di casa, non hanno tempo di mescolarlo adagio adagio. Mettono nel paiuolo prima acqua e sopra farina gialla; nel mezzo fanno un bel buco, l’acqua vi penetra e scaldandosi e bollendo si cuoce anche la farina che, a mano a mano, dai lati del buco praticato cede. Quando il polentone è quasi cotto, vi cacciano il condimento così ottengono «<lu pulendo’ a buttà ‘-gghjó cunnitu dréndo», la polenta condita dentro.

Da costumanzemarchigiane di Giovanni Ginobili maestro e maestro dialettale a Petriolo provincia di Macerata

Nei tempi antichi quando non c’era un granché da portare in tavola per sfamare la famiglia numerosa, la polenta era un pasto sostanzioso e completo specialmente se si condiva con gli ingredienti di stagione. In inverno il maiale, nelle vigilie rispettate con lo stoccafisso o le aringhe, in primavera i legumi e specialmente le fave insaporite con la pancetta o la barbàja ( il guanciale). Le fave si aggiungevano a fine cottura della polenta in modo da insaporirla insieme ad una buona spolverata di pepe e pecorino secco, questo era l’unico formaggio che non mancava mai nelle case povere e ricche.

La polenta con le fave deve essere fatta abbastanza soda, per il condimento, si mettono a cuocere nell’olio extravergine di oliva la cipolla, il lardo, la pancetta a cubetti , le fave, sale e pepe fino alla completa cottura aggiungendo un po’ di acqua calda se si asciuga tutto troppo in fretta.

Alla fine della cottura della polenta, unire dentro le fave, il pecorino grattugiato, mescolando bene per farla insaporire, versare sulla spianatoia o nei piatti individuali unendo un filo di olio extravergine prima di versaci la polenta. Un’altra spolverata di pecorino e due foglie di rucola per profumare tutto.

Il piatto antico e semplice è pronto e a presto, alle scimmie piacendo, certo che fanno schifo questi che stanno parlando ora del vaiolo….non bastava l’altra pandemia miei cari? No ehhhhh? 👿

Buona vita, buona polenta con le fave!

LA PASQUA A TAVOLA A PETRIOLO

Le uova in questa ricorrenza avevano, come oggi hanno, gran parte uso, anzi un detto popolare dice che le galline di questo tempo, anche le più restie, sono generose.

‘Gni trista pollastra

fa l’oê de Pasqua

E l’uovo pinto furoreggiava; non

quello di cioccolato affatto sconosciuto. Le uova si dipingevano avvolgendole di

verde e fiorellini sul guscio, ricoperti poi di un velo di cipolla, che dava il colore giallo,

e di carta colorata perché dei fiori e delle foglie ne restasse l’impronta; il tutto veniva

ricoperto di ritaghi di stoffa; così imbacuccato l’uovo veniva messo a bollire nell’acqua.

Con le uova pinte la mattina di

Pasqua si giocava a “pizzetta o come altrove si diceva « a scoccetta»: tale gioco consisteva nel picchiare pizzo contro pizzo dell’uovo o fianco contro fianco; l’uovo che prima cedeva era perso e andava in possesso di colui che possedeva l’uovo più resistente,

Spesso si ricorreva ad inganni,

avendo uova di pietra perfettamente imitate; ciò dava luogo a baruffe.

Altro giuoco era quello di lanciare da determinato luogo in pendenza, alla stessa altezza, due uova; quello che prima raggiungeva la mèta era vincitore.

Ma dove la Pasqua maggiormente trovava la sua affermazione era nella mensa. Tre erano i giorni di festa e in questo tempo si servivano pietanze e dolci fuori dell’ordinario. Era forse una necessità del corpo (sottomesso a digiuni severissimi durante la Quaresima) che bramava un po’ rifarsi dopo tanta lunga astinenza,

Dava, dirò così, il tono alla ricorrenza Pasquale l’agnello, l’uovo e il formaggio, che poi avevano il predominio nel desco popolare.

I campagnoli tenevano assai a far colazione, la mattina di Pasqua, con la coratella dell’agnello e le uova; era una specie di devozione. A desinare si incominciava, cosa insolita dall’antipasto, si finiva il vecchio salato e si assaggiava il nuovo, indi tagliolini di casa in brodo ovvero minestra di fette di pane indorate con le uova battute, cosparse abbondantemente di formaggio inzuppate nel brodo di gallina. Nota mia, mia madre era solita farla questa minestra preferendola ai cappelletti fatti in casa. L’agnello variamente preparato era il piatto prelibato e simbolico della mensa Pasquale;

altra portata di prammatica era la frittata di uova con la mentuccia così nel paesello Petriolo: a Macerata usava la frittata con « l’erba dell’oe », come la chiamavano, che poi era la borragine.

Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, ma erano fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci; la palomba pasquale (palomma), a Petriolo « lu rocciu» fatto di pasta di ciambelle, intrecciato come corda. Le pizze profumate di formaggio avevano grande nome fra le ghiottonerie della Pasqua, così i « piconi » con la ricotta.

Nella seconda festa si costuma (andare a parenti) si andava cioè a trovare i congiunti recando loro pizza, ciambelle, piconi, salato ed altro; ciò avveniva nel pomeriggio; molti però andavano a trascorrere con loro l’intera giornata.

La terza festa era far merenda in campagna spesso e volentieri in una località prestabilita dove s’adunava tutta la popolazione A Macerata, ancor oggi, si costuma recarsi alle “Vergini”.

Quest’ usanza trae la sua origine dall’evangelico fatto quando Gesù, il terzo giorno dopo la sua resurrezione, sotto le sembianze di umile pellegrino, andando da Gerusalemme ad Emmaus, s’incontrò con due dei suoi discepoli e con loro fino al paesello ove fu loro gradito ospite della modesta mensa della sera.

Così i nostri avi vollero rievocare l’apparizione di Emmaus e il sedersi ancora una volta accanto agli uomini per consumare il dono del pane.

Ma il merendare di ieri e di oggi, non ha alcunché di raccolto o di religioso; è una gita villereccia piena di lecite distrazioni che ha più sapore di profano che di sacro.

Spesso, al calar della sera, dopo consumata allegramente la merenda, si dava inizio al suono degli organetti e si allacciava un furioso saltarello. Era l‘epilogo della festa campestre.

Da costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili maestro e poeta di Petriolo Macerata Marche

SABATO SANTO

BUONA PASQUA


Il sabato santo recava la gioia
della resurrezione. Si scioglievano le campane che suonavano tutte, a
distesa, e allora i bambini per i prati e dovunque si trovassero facevano capitomboli (cutulozzi). Dice una tradizione popolare che ciò facesse bene contro i dolori di ventre.
Le mamme facevano
far capitomboli anche ai più piccini perché un’antica credenza popolare diceva che sarebbero andati soli assai prima; non solo, ma il sabato santo al suono d’allegrezza delle campane, ai piccoli in fasce venivano ” cavati i piedi.
In questo giorno i campagnoli seminavano (anche se non faceva luna) ogni specie di verdure, cosi i giardinieri nei giardini, qualsiasi fiore; la risurrezione di Cristo dà
vita ad ogni essere. Guai, però, se fossero nati i pulcini durante la settimana santa fino al sabato; sarebbero stati tanto cattivi.
Nel pomeriggio di questo giorno
il prete, andava a benedir le case; recava pace alla casa
ed ai suoi abitatori.
Allora si faceva trovare
la mensa imbandita di tutti quelli
che dovevano essere i doni che avrebbero rallegrato le famiglie
il giorno santo della Pasqua, perché il sacerdote tutto
benedicesse.
E sulla mensa appariva il tradizionale agnello, uova pinte, i dolci di occasione: ciambelle fatte di uova e farine,pizze di formaggio o dolci, la palomba,
in alcuni luoghi lu rocciu fatto della stessa pasta delle
ciambelle, che era il dono preferito de fangiulli. Nulla però si toccava quel giorno.
*La domenica di resurrezione, la
Pasqua, che dava adito a mille nuove e significative consuetudini popolari tutte belle e piene di poesia,
la ricorrenza del trionfo di Cristo
sulla morte, e nessuno potrà mai
ridire quanto fosse attesa da tutti, specie dai più piccini, metteva fine all’astinenza e al digiuno tanto rigorosamente osservati.
Ancor oggi si conservano e si osservano molte delle consuetudini descritte, ma, a poco a poco, sempre più si vanno pardendo, Non andrà a lungo che quello che fu la
millenaria, bella e singolare tradizione di ogni nostra regione, finirà per scomparire totalmente. Allora sarà cero ai posteri poterle
conoscere attraverso gli scritti.

Tratto da Costumanze Marchigiane di Giovanni Ginobili maestro e poeta di Petriolo

Seconda raccolta

Buona Pasqua e buona vita!

Dolci e salati tipiche preparazioni pasquali

Créscia de càscio

Lu rocciu

Caciù dóce de pecorì

Créscia dóce al Varnelli

Cresce dóce con la fiòcca

Colomba pasquale

LU VEJÓ DE LE CECÀRE

Grazie a Dio a Petriolo è tornata l’energia elettrica e fu luce e fu caldo!

Sapete perché i dolci di carnevale sono tutti fritti?
Quando non era possibile mantenere i cibi freschi per la mancanza di frigoriferi e congelatori, c’era la conservazione sottaceto e sott’olio, le carni si salavano, le spezie camuffavano sapore ed odore andati avanti. In campagna e non solo, si usava fare la pista, la lavorazione della carne del maiale dalla quale si ottenevano salumi, lardo da soffritto e lo strutto un grasso buono per la frittura. Verso il periodo carnevalesco, vicino alla stagione della primavera, molti di questi prodotti dovevano essere consumati per evitare il loro irrancidimento. Uno in particolare era lo strutto ed allora essendo vicina la primavera e le galline cominciavano a deporre le uova, le “vergare” inventavano dolci fritti di facile esecuzione e con ingredienti a portata di ogni casa. Le sfrappe, le castagnole, le frittele di pane zuccherate in superficie, le ciambelline e gli scroccafusi per i quali la massaia doveva possedere “la dote”.
Si andava a comprare in farmacia la cartina con la dose lievitante giusta per una certa quantità di uova. Gli scroccafusi erano offerti a “ lu vejó de le cecàre”che si teneva l’ ultimo sabato prima di carnevale.
Il manifesto del veglione che veniva affisso per le vie del paese recitava così!

Lu vejó’ de le cecare
Jende tutte de ‘sto munno per godé’ finende ‘nfunno, Pitrió’ ve’’mmita annare ar Vejó’ de le cecare.
Valli, sôni, fiuri, candì, scroccafusi vôni e tandi, vallirì tutti galanti e mijiare de monelle magruline e cicciutelle velle come le papelle….
Tutto questo ve vo’ dare lu vejó’de le Cecare!

Il cartoncino di invito alle signorine del paese suonava così!

Fandelletta caruccetta, più gindile de ‘n-gnardile, Pitriolu ve rengrazia se con tanta vona grazia, venerete ‘mbo’ a sognare ar Vejó’ de le cecare!
‘Ffocherete tra mattate de ‘lligria e de risate, porbio comme fa d’istate le Cecare ‘nnammorate!

Tutte le ragazze dovevano indossare l’abito da sera e tutti i ragazzi il vestito scuro, nessuno escluso pena la non partecipazione al ballo!

Le ragazze dovevano essere accompagnate da un familiare se non erano fidanzate ufficialmente, un fratello, il padre o un cugino erano le loro guardie del corpo, mai potevano permettersi di andare al veglione da sole!

Durante il ballo per tutta la durata oltre a scambiarsi i cavalieri le ragazze più intraprendenti si divertivano a collezionare più giri di ballo provocando la gelosia di quelle più timide che magari restavano anche a guardare. Oltre ad essere offerti gli scroccafùsi, fra un intervallo e l’altro, la sala da ballo veniva investita da una moltitudine di coriandoli e stelle filanti e caramelle, c’era sempre un uomo di una certa età definito “americano” perché offriva a destra e a manca spumante, gingilli vari provocando l’invidia di molti meno fortunati.

Alla fine del ballo, la più bella ragazza veniva eletta Miss Cecàra!

Il veglione finiva all’alba della domenica ultima di carnevale, tutte le ragazze tornavano a casa stanche con i piedi doloranti fasciati nelle scarpe col tacco a spillo e sempre accompagnate con i rispettivi partners.

Il periodo carnevalesco finiva a mezzanotte del martedì grasso quando entrava la quaresima ed era proibito ballare ed ogni divertimento veniva bandito, cominciava il periodo di digiuno ed astinenza delle carni fino alla fine dei quaranta giorni quando arrivava la Pasqua!

Auguriamoci che non sia l’ultimo carnevale né l’ultima Pasqua!

Questa tradizione del veglione più famoso in quel di Petriolo è finita nei primi anni novanta, quando la gioventù era cambiata ed essendo diventata libera ed emancipata non c’era più il bisogno di aspettare il carnevale per andare a divertirsi!

Bene o male, non lo so, so soltanto che di stava da Dio!

Ai posteri l’ardua sentenza! Io posso dire che vorrei poter tornare indietro!

Buona vita, buoni scroccafùsi di carnevale a Petriolo!

CRUSTINGU

L’ennesima ricetta del crustingu con qualche cambiamento per il miele ma cambia poco nella sostanza .

È una ricetta sempre molto laboriosa con una miriade di ingredienti, ma vale la pena farla conoscere anche oltre il confine marchigiano!

Buona vita, buon lavoro e buon crustingu ❤️

Se ci mettete un po’ di voglia ed avete tempo da perdere, fate lu crustingu!

un kg di fichi secchi

100 g di uvetta

100 g di miele

100 g di zucchero

100 g di cedro candito

a cubetti (facoltativo)

100 g di nocciole

gherigli di noce a piacere, più ne mettete più è buono

mandorle

100 g di cioccolato fondente

120 g di farina

100 g di pangrattato

un pizzico di noce moscata

la scorza grattugiata

di un limone

la scorza grattugiata di un’arancia

un bicchiere di
sapa o
vino dolce

una tazzina di caffè

olio e farina per lo stampo

Mettete a bagno i fichi secchi e l’uvetta la sera nella sapa o un vino dolce tipo cotto.
Il giorno successivo metteteli a cuocere per il tempo necessario ad ammorbidirli, mescolate in una grande ciotola lo zucchero, la farina, il pangrattato, il miele, la noce moscata, la scorza di limone e di arancia. Aggiungete le noci e le nocciole tritate grossolanamente, i fichi macinati, l’uvetta, il cioccolato tagliuzzato, il cedro candito le mandorle, il caffè e l’olio. Impastate tutti gli ingredienti e scaldate il forno a 150°.

Ungete d’olio e infarinate quattro stampi e versatevi il composto. Fate cuocere il dolce in forno già caldo a 150° per circa 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e decorate, se vi piace, con canditi misti, cosa che a me non piace!
Ma ognuno ha i suoi gusti!

CIAMBELLONI DI MOSTO SAPA E SEMI DI ANICI

In questo nostro diario di ricette tradizionali e non, c’è già la ricetta dei ciambelloni di mosto fresco e semi di anici, non serve scriverne un’altra. È una ricetta ben collaudata e dà soddisfazione alla fine del lavoro, c’è solo l’aggiunta della sapa o saba quella dolcissima salsa che è il risultato della lunghissima bollitura del mosto fresco.

La sapa è ottima per dar corpo al sapore dell’impasto ed un intenso profumo insieme al colore ambrato che prenderanno i ciambelloni.

Per la ricetta basta seguire quelle che troverete qui ed unire un cucchiaio o due di sapa.

La sapa è ottima sulle fragole, sui gelati, sui formaggi e nelle preparazioni di dolci tradizionali come il lonzino di fichi, i cavallucci ed il crustingu. Una squisitezza è versata sopra la polenta della quale c’è una ricetta tradizionale popolare. Tutte ricette che troverete in questo diario.

Qui troverete le ricette

👇

https://farinaefiore.com/2015/10/21/ciammella-de-musto/

https://farinaefiore.com/2020/09/01/ciambellone-o-filone-di-mosto/?relatedposts_hit=1&relatedposts_origin=397&relatedposts_position=1

Vi voglio far vedere le foto degli ultimi ciambelloni con la sapa fatti in questo tempo di vendemmia!

L’autunno è arrivato, i suoi colori e sapori ci renderanno la vita meno amara!

Sappiamo quel che sta passando tutto il mondo!

Verranno tempi migliori? Io non lo so! Certo resteranno le cicatrici in molti di noi!

Buona vita, buoni ciambelloni di mosto fresco sala e semi di anici ❤️

La nostra sapa è invecchiata ed è del 2006

Diario alimentare di quaresima (trippa alla marchigiana)

La trippa piatto povero ma corposo, era preparata spesso anche durante il periodo di quaresima perché soddisfava tutta la famiglia numerosa che doveva riempire la pancia e oltretutto si spendevano quattro soldi.

La trippa non era molto gradita ai piccoli, qui la vergara, donna possente che comandava in campagna o la mamma del paese escogitavano un modo per far sì che anche loro imparassero a mangiare la trippa. Preparavano tante frittatine, le uova al tempo quaresimale cominciavano ad abbondare, le tagliavano a striscioline, facevano un sugo finto con il battuto di lardo ed aglio, univano la maggiorana, il prezzemolo e la salvia, i pomodori di casa e lasciavano insaporire le frittatine, così le uova in trippa per la somiglianza delle striscioline, diventavano piacevoli accontentando i piccoli e nutrendoli.

Allora prepariamoci a riempire la pancia anche noi con la ricetta di casa nostra!

Pronti?

Trippa mia, fàtte cappànna!

La trippa deve essere cucinata in modo speciale come faceva mia madre. Sono tassativi maggiorana, cipolla, chiodi di garofano e un minimo di mentuccia selvatica e soprattutto devono esserci i nervetti del manzo per far sì che si formi la gelatina. Una volta sbollentata e rosolata con tutti gli odori, si sfuma col vino bianco e si aggiungono i pomodori. La trippa deve sobbollire per molto tempo fino a quando le striscioline si mordono con le labbra. Servire a tavola con una bella e abbondante spolverata di pecorino secco e di pepe.

La trippa è straordinaria anche per condire un piatto di pasta sia le tagliatelle che i rigatoni!

A voi la scelta!

Buona vita, buona trippa alla marchigiana ❤️

Diario alimentare di quaresima (polenta con il baccalà)

Diario alimentare di quaresima.

La pulènda présto tira, présto llénda……presto sazia e gonfia, presto rilassa, sgonfia la pancia.

C’era un tempo di vigilia che tutti rispettavano a tavola e non solo. I nostri nonni e mamme, erano tanto religiosi che cominciavano a pensare cosa mangiare di magro il giorno prima della festa solenne che cadeva in quel periodo.

Sul calendario, la prima vigilia era quella delle ceneri il mercoledì dopo carnevale, tutti i venerdì di quaresima ed il venerdì santo, via, via fino alla fine dell’anno. Molti riuscivano a fare digiuno totale. C’erano le nonne e le nostre mamme che spesso per la vigilia,

preparavano la polenta, avendo un costo basso e facilità di reperire la farina di granoturco. Il condimento seguiva il corso delle stagioni, d’inverno quando si faceva la “pista”, l’uccisione del maiale, la polenta era con le “costarelle e le sacìcce”, il sangue insaporito con le cipolle, con le “fòje tróate” e pesci di basso costo come la “renga”, l’aringa, il baccalà, lo stoccafisso, con i fagioli o ceci o le fave che finivano a bollire a fine cottura della polenta per insaporirsi meglio. La “sapa”, il mosto fresco bollito a lungo fino a diventare una salsa, diventava un altro gustoso condimento per la polenta o polentone a fette.

C’è oggi e da sempre per noi, l’esigenza di portare avanti le tradizioni e di rispettare i venerdì di astinenza dalle carni. . Perché non si perda nella notte dei tempi, abbiamo preparato la polenta con il baccalà.

Abbiamo fatto rosolare tutti gli odori come sedano, cipolla e carote tritati finissimi, nell’olio extravergine di oliva, unito i pezzi di baccalà già bagnato, il pepe rosa, abbiamo sfumato con il vino bianco ed aggiunto i pelati con il triplo concentrato di pomodoro.

Abbiamo fatto la polenta, noi la facciamo a microonde, ma ognuno ha il suo modo di farla, però con il microonde la polenta diventa una crema, l’abbiamo versata in ogni piatto e condita con il sugo ed il baccalà.

Per la preparazione della polenta, a voi la scelta farla con il microonde o tradizionalmente. Una mela a fine pasto ed il pranzo è presto fatto…….non c’era una volta nemmeno la frutta, se non si possedeva un fazzoletto di terra!

Buon cammino di quaresima!

Buona vita, buona polenta con il baccalà al pepe rosa ❤️

Ciambelline di carnevale

Cuore di mamma e cuore di sorella, il primo è molto, molto rattristato per mio figlio Maurizio che non c’è quasi mai e non può mangiare le ciambelline di carnevale, il secondo è riconoscente e nostalgico per la ricetta delle stesse ciambelline di Laura mia sorella. Era lei che di questo periodo carnevalesco preparava a casa nostra questi friabilissimi dolci. Io ero più piccola di lei, ed ero sicura che mai avrei imparato a farli essendo una pasta lievitata difficile per me. Di tempo ne è passato tanto, piano, piano la passione di impastare è arrivata, sbagliando, riprovando e riprovando qualcosa ho imparato, continuerò ad imparare perché non si finisce mai fino all’ultimo momento! E intanto stasera posso essere davvero soddisfatta per il risultato. Mi dispiace molto, da morire per Micio!

La ricetta scritta a quel tempo l’ho ritrovata sulle note delle ricette personali del libro “il cucchiaio d’argento” vecchia edizione.

Gli ingredienti sono questi con qualche cambiamento mio per una parte di farina di forza.

Si impastano 250 grammi di farina di forza 350, più 250 grammi di farina 0, quattro uova, quattro cucchiai di zucchero, quattro di olio di girasole, buccia di limone e di un’arancia una bustina di lievito di birra disidratato, si può usarne anche la metà, nella ricetta prevedeva un etto di lievito di birra, allora i lievitati avevano molto ma molto lievito, forse era anche una questione di tempo, che non si voleva perderlo essendo le massaie più occupate con un maggior numero di figli e persone in casa, oltretutto non sapevano che potevano prolungare la lievitazione magari in frigo, 130 grammi di latte, un goccio di mistrà che può essere sostituito con rum o limoncello. Dopo aver lavorato tutto, l’impasto deve essere morbido, si spezza in palline nella misura di un mandarino, più o meno, si stendono a cordoncini chiudendo a ciambelline che si lasceranno lievitare per un’ora. Si friggono piano piano e si cospargono di zucchero.

Tornerai Maurizio non solo per le ciambelline!

Queste ciambelline possono anche riposare una notte in frigo per una maggiore digeribilità. Il procedimento poi è sempre lo stesso.

Buona vita, buone ciambelline di carnevale ❤️