ciccioli

La crescia co’ li sgriscioli ovvero i grasselli

Pizza o cresciola o crescia sono i nomi con i quali chiamiamo la stessa preparazione. È la pizza fatta con lo strutto e i grasselli o i ciccioli del maiale. È tipica delle Marche, specialmente del pesarese e del maceratese.

All’epoca dei nonni, la crescia veniva cotta sopra “la pianca “, il pavimento del focolare pulito dalla cenere e sempre dopo aver cotto il pane. La crescia diventava bella croccante pronta per essere gustata con verdure selvatiche “l’erbe tróate”, o con i cavoli lessati e “strascinati”, in padella di ferro nero insieme a pezzetti di lardo fresco o mantenuto sotto sale.

All’epoca dei nonni , la sera si metteva il lievito, si mescolava il lievito con farina ed acqua calda, si formava un impasto piuttosto morbido, si incideva con la punta di un coltello a forma di croce, dopo aver disegnato in aria con la mano destra tre croci, si lasciava riposare al caldo dentro la conca della madia, se era d’inverno veniva messo uno scaldino o la monaca! Il mattino seguente la massaia riprendeva l’impasto, lo lavorava energicamente di nuovo con farina ed acqua calda ed una volta bello compatto e liscio lo divideva in più parti per formare pagnotte o pizza, la crescia, “la crescia con li sgriscioli”, ovvero i grasselli.

Tutto questo per raccontare come si fa “crescia co’ li sgrisciuli “che altro non è che la pizza con i grasselli o i ciccioli quei pezzetti di buon grasso croccante che si ricavano dallo scioglimento di alcune parti del maiale e che una volta tirati su con la schiumarola, lasciano una crema liquida trasparente che sarebbe lo strutto!

Questi due ingredienti sono molto saporiti e rendono la pasta della crescia quasi sfogliata.

Oggi non sono quasi più alla portata delle nostre case, il maiale non viene macellato privatamente, ma i grasselli e lo strutto si possono comprare dal macellaio di fiducia! Se li troviamo possiamo conservarli in frigo o in congelatore porzionato in 100 o più grammi.

Ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti

Ingredienti

600 gr di farina 0

Un cucchiaino di lievito di birra disidratato oppure meno di un quarto di un cubetto di lievito di birra, vi assicuro che ne basta poco.

Quattro cucchiai di strutto

100 o 200 gr a vostro gusto di grasselli io ne ho messi 100 perché l’ho lasciati per fare la crescia un’altra volta

Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Un cucchiaino di zucchero

Pepe

Buccia di arancia

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il lievito mettendone un cucchiaino in una tazza insieme ad un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua. Lo lasciamo un’ora dentro il forno spento a farlo maturare. Quando vedremo delle bollicine in superficie è pronto.

Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’acqua poca alla volta, lo strutto e lasciamo che tutto si impasti per bene, fermiamo la planetaria toccando la pasta che se sarà morbida uniremo il sale, se risulterà dura aggiungiamo il latte sempre poco alla volta. Ci vorranno dieci minuti, dovremo già vedere le pareti della ciotola pulite, allora uniamo i grasselli ed il pepe, lasciando ancora lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo la buccia di arancia e continuiamo ancora per alcuni minuti. Togliamo la pasta che lavoreremo ancora un po’ sopra la spianatoia. Formiamo una palla che rimetteremo nella ciotola, facciamo una croce sopra la superficie e infiliamo tutto dentro un sacchetto per surgelati. Lasciamo che lieviti fino al raddoppio dentro il forno spento.

Riprendiamo la pasta che lavoreremo per sgonfiarla un po’ e tagliamo tre pezzi. Li facciamo girare sopra la spianatoia con le mani unte di olio e aspettiamo che lieviti ancora per mezz’ora. Ungiamo tre teglie o le lastre le infariniamo e con le mani stendiamo ogni pezzo di pizza che deve essere di un centimetro e mezzo.

Questo tipo di crescia deve essere alto di spessore. Mettiamo ancora a lievitare e quando vedremo che sono cresciute di altezza le mettiamo in forno a 180 gr per circa 20/25 minuti, la superficie deve diventare bella dorata.

Per la cottura io metto due griglie una sopra il primo piano inferiore ed un altro sul penultimo superiore. Quando la pizza di sopra è dorata, cambio mettendo quella sotto sopra è quella sopra sotto. In questo modo si ottiene una perfetta cottura.

Se vogliamo fare la crescia a mano, impastiamo tutti gli altri in una larga ciotola, farina, lievito, un cucchiaino di zucchero, strutto, latte, grasselli sale e pepe e buccia di arancia. Lavoriamo per ottenere un bell’impasto morbido e setoso. Lo lasciamo lievitare dentro la stessa ciotola infilata nel sacchetto e poi nel forno spento. Al raddoppio lavoriamo per sgonfiare un po’, tagliamo in tre parti e stendiamo sopra le teglie. Mettiamo a lievitare di nuovo per mezz’ora e a cuocere come descritto sopra!

Questa crescia o pizza, può essere buona tagliata a quadretti è una volta riscaldata farcita con salumi. Buona anche come un antipasto! Se vi avanzeranno gli sgrisciuli o grasselli e lo strutto teniamoli in frigo per poterlo usare anche nelle stagioni che verranno!

Buona vita, buona crescia co li sgrisciuli!

Manteniamo sempre le nostre tradizioni popolari gastronomiche!

Se si perderanno nessuno più potrà raccontarcele! ❤️😭

Scioglimento del grasso di maiale budelli di strutto

Spaghetti con pan di zucchero ricotta e “sgrisciuli” o ciccioli!

Ma qui fa ancora troppo freddo, c’è voglia di dolce far niente, quindi poco movimento poco mangiare dicono!

Io ci sto, noi ci stiamo, qualcuno no!

Ma va…..mettiti un bel giubbotto e vai fuori a raccogliere le erbacce così un bel piatto di pasta non ti farà crescere di più il giro vita!

Niente, le orecchie sono sorde come una campana!

Ma all’ora di pranzo 🥙 vuoi fare due spaghetti diversi e con tanta verdura appena raccolta, ti metti a pensare cosa fare!

Basta mettere l’acqua a bollire per far sì che si accenda la lampada del genio ricetta!!!!

Ecco gli spaghetti buoni con tanta fibra ed un tocco di croccante!

Come si fanno?

Con il pan di zucchero!

Cos’è il pan di zucchero?

È una pianta che fa parte della famiglia della cicoria quindi amara e si raccoglie in questo periodo, è resistente alle gelate e quindi può essere disponibile anche in tempo scarso di altre verdure.

Essendo una cicoria fa molto bene al fegato e favorisce la digestione, è depurativa ed è ricca di minerali in particolare calcio e ferro. Il suo sapore amaro si sposa bene con la buccia di arancia e di limone e se la si fa in insalata può essere arricchita con tonno o uova sode e olive o formaggio anche caprino o pecorino.

Come si fanno questi spaghetti?

Prendo il pan di zucchero, lo lavo, lo taglio a striscioline, unisco il porro a rondelle, prendo una padella, la scaldo, aggiungo le verdure tagliate, acqua quanto basta per coprire il tutto, mescolo e lascio appassire, non soffriggo sempre, lo trovo più digeribile almeno per me, faccio cuocere per bene e nel frattempo prendo “gli sgrisciuli”, i ciccioli o i grasselli, ne metto alcuni cucchiai sopra un piatto di vetro con la carta paglia li faccio cuocere per circa un minuto e mezzo due minuti a microonde, basta poco tempo per renderli croccanti!

Nell’acqua che bolle, faccio cuocere gli spaghetti e nella padella con le verdure ormai cotte, unisco l’olio extravergine di oliva e la ricotta, lascio amalgamare bene, scolo gli spaghetti al dente e li finisco di cuocere insieme alle verdure. Unisco gli sgrisciuli un po’ di pecorino e metto in tavola!

Il pranzo è pronto!

Serena ha fatto il bis, Mimì e Cocò si sono accontentati!!!

Chi si accontenta gode no???👎

E ricordo che questo non è un blog, ma un diario culinario di ricette tradizionali marchigiane e soprattutto maceratesi e di ricette cotte e mangiate!!!

Al volo da lasciare a mia figlia Serena 😘❤️😘💐🌸😘