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Li caciù co la faettal

Siamo già alla fine del tempo di carnevale, molti dono i dolci tipici quasi sempre fritti e tanti anche tramandati di generazione in generazione!

Nel maceratese oltre i famosi scroccafusi, la cicerchiata, e le sfrappe ci sono “li caciù co la faetta”, sono piccoli ravioli ripieni di fave secche, in campagna la “vergara”, usava quelle che erano lasciate per la semina dell’anno che correva, vengono aggiunti lo zucchero, il cacao, la buccia di limone, il mistrà fatto in casa e solo in tempi più recenti anche la cannella. I ravioli hanno una sfoglia povera senza uova, quest’ultime si aggiungevano solo in tempi di abbondanza.

Le versioni per questi ravioli possono essere diverse, al posto delle fave si possono usare le patate ed i ceci!

Per fare li caciù co la faetta bisogna cuocere le fave secche messe in ammollo per una notte oppure quelle decorticate che hanno un tempo di cottura più breve, nell’acqua si mette una foglia di alloro. Una volta cotte si frullano se decorticate o al setaccio se intere, si aggiungono un pizzico di sale, lo zucchero, il mistrà, il cacao, la buccia di limone e la cannella se piace. Si mescola per ottenere una purea che se risulta dura si aggiunge l’acqua di cottura.

Per la sfoglia si lavora la farina 500 gr, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, tre di mistrà, tre di zucchero ed un pizzico di sale con tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta tipo tagliatelle. Si stende con la macchinetta della pasta in uno spessore sottile. Sopra si mette un cucchiaino di purea di fave. Si chiude a raviolo ed una volta finiti tutti, si friggono nell’olio di arachidi. Non bisogna farli cuocere troppo e non farli scurire perché non fanno bene alla salute!

Se piace si spolverano di zucchero!

Questi sono dolci senza nessun ingrediente di origine animale buoni per chi è vegan!

Sbrighiamoci perché il carnevale sta per finire!

Buona vita, buoni caciù co la faetta!

A presto ❤️🌹

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Le sfrappe marchigiane

Sono, le chiacchiere, i cenci, i crostoli, le bugie e per noi marchigiani sempre stravaganti nell’uso delle parole in dialetto a volte impronunciabili sono “le sfrappe”! Dolci di carnevale friabili fatti di pochi e poveri ingredienti.

C’è chi aggiunge il Marsala, chi il liquore all’arancia, noi invece un liquore molto noto e apprezzato nella nostra regione e non solo, il famoso Varnelli. Se piacciono anche i semi di anice.

Avevo letto da qualche parte che per ottenere un sfoglia sottile e nello stesso tempo croccante bisogna usare una farina di forza come la Manitoba perché rende il fritto asciutto a causa del glutine che sviluppandosi non lo farà assorbire. Non potevo non provare ad usarla per le sfrappe marchigiane ed ho avuto veramente un ottimo risultato!

Insieme alla ricetta delle sfrappe vi metto una costumanza marchigiana di detti ed usi al tempo di carnevale!

È un po’ difficile leggere e capire le parole in dialetto petriolese, però a senso vi faranno ridere!

Le “sfrappe” e “li scroccafusi”!

Dolci poveri di carnevale che venivano offerti al veglione che si teneva nel paese, nel teatro “de lu comune”l’ultimo sabato prima di carnevale!

“Le fandellette”, caruccette è più “gindili “, si dovevano presentare a “lu vejó de le cecare”, rigorosamente in abito da sera e “li jóanotti”, in abito scuro!

Questo è il manifesto che veniva appeso per le vie del paese e sulle vetrine “delle vuttiche “.

Lu vejó’ de le cecare

Jende tutte de ‘sto munno per godé’ finende ‘nfunno, Pitrió’ ve’’mmita annare ar Vejó’ de le cecare.

Valli, sôni, fiuri, candì, scroccafusi vôni e tandi,

vallirì tutti galanti e mijiare de monelle magruline e cicciutelle velle come le papelle….

Tutto questo ve vo’ dare lu vejó’de le Cecare!

Il cartoncino di invito alle signorine del paese suonava così!

Fandelletta caruccetta,

più gindile de ‘n-gnardile,

Pitriolu ve ringrazia se con tanta vona grazia venerete ‘mbó’ a sognare ar Vêjó’ de le Cecare.

Ffocherete tra mattate de’lligria e de risate, porbio comme fa d’istate le Cecare ‘nnammorate!

Ricetta e preparazione

Lavoriamo 250 gr di farina forte tipo Manitoba già setacciata insieme a due uova, mescolando uniamo 30 gr di zucchero e 30 gr di burro fuso e tiepido, amalgamiamo bene con le mani e solo adesso uniamo 50 gr. di liquore all’anice tipo mistrà Varnelli o all’arancia o Marsala, impastiamo fino ad ottenere una massa morbida e setosa, se risultasse dura aggiungiamo un po’ di acqua.

Formiamo una palla, lasciamo che riposi per un’ora coperta da una tovaglietta.

Riprendiamo la pasta e la stendiamo con la macchina della pasta con la seconda tacca. La tagliamo con la rotella a rombi o a strisce e friggiamo in olio di girasole alto oleico o nello strutto. Lasciamo cadere sopra un filo di alchermes e spolveriamo di zucchero!

Le sfrappe sono pronte, croccanti e come non mai!

Buona vita, buone sfrappe de carnuá!

A presto ❤️

Lo riso co’ lu schiená de lu porcu ovvero il riso con brodo della schiena del maiale

Costumanze marchigiane!

Ma del maiale non si butta niente no?

Ecco i giorni della merla, il freddo intenso renderà più facile fare “la pista del maiale “, ossia la salata. Dopo aver preparato salumi e messo a salare le altri parti dell’animale, restano le parti con le ossa le quali possono essere usate per preparare ripieni e minestre. Da noi nel maceratese si usano fare i ravioli con le parti della testa e della schiena e il riso in brodo. Dopo aver fatto bollire le ossa con ancora attaccata la carne, le si spolpano e si mettono a quasi fine cottura dentro il riso che cuoce nel loro brodo profumato da cipolla, sedano, carote e alloro. Si spolvera di pecorino grattugiato e si gusta!

Buona, calda e soprattutto gustosa! Ma credete che sia un sacrilegio di questi tempi!

Ma non si possono perdere le antiche tradizioni popolari della nostra cucina italiana! Io ci tengo!

Hummus di ceci e fagioli con la portulaca

La portulaca, o porcacchia come si chiama dalle nostre parti nel maceratese, è una benedetta o maledetta, ma credo proprio di no, piantina infestante che cresce ovunque tappezzando vasi, ciotole, muretti e aiuole. Può essere fastidiosa ma è certamente buona se usata in cucina. Non dimentichiamo che è ricca di tante proprietà come salminerali e omega 3 che fanno tanto bene al nostro apparato cardiocircolatorio. In cucina si mangia cruda nelle insalate, mescolata a zucchine, melanzane grigliate e non, a semi vari, uova e formaggio per formare delle polpettine. In crema o hummus fatto con i ceci e fagioli da spalmare su crostini o per condire una pasta o riso estivi. Basta raccoglierla ed usare le sue foglioline e se ci sono anche i semini buoni, semplici come i più famosi semi di Chia.

Per la preparazione di questa ricetta ho usato dei ceci e fagioli lavati e sciacquati diverse volte, messi in ammollo con un cucchiaio di aceto di mele per tutta la notte ed anche di più, cotti il giorno dopo in acqua fredda e salati solo a fine cottura. Li ho scolati, tenendo da parte l’acqua di cottura, li ho frullati, certo col mortaio è tutta un’altra cosa, con le foglioline di portulaca, vi do un’altra idea, potete usare anche la rucola per una “pizzicosa” crema, il nostro olio extravergine d’oliva, succo di limone, curcuma, pepe nero, semi di girasole aggiungendo se è necessario, un po’dell’acqua di cottura dei legumi. Buona nel pane tostato, nelle fette di melanzane grigliate o semplicemente al forno a microonde per pochi minuti, il tempo solo di renderle morbide, con sottili fette di zucchine anche crude e pomodorini confit e tante erbe aromatiche.

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

Fiori di chiacchiere

Friggere in una giornata d’inverno è un’impresa, l’odore si spande ovunque anche nei vestiti. Le finestre sono chiuse ed allora per evitare tutto questo, preferisco cuocere i dolci tipici di carnevale, al forno. Sono ottimi ed oltretutto non fanno male. Queste fiori di chiacchiere, hanno un solo cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di miele. Sono ottimi anche come biscotti salati, senza lo spolvero di zucchero a velo perché hanno una sapidità naturale. Ingredienti 400 gr di farina 00 4 uova 60 gr di burro Tre cucchiai di olioextravergineoliva Un cucchiaino di zucchero Un cucchiaio di miele Buccia di arancia o cannella Semi di anici o zenzero grattugiato Liquore di anici, io il famoso marchigiano mistrà di Varnelli oppure il limoncello o il rum Latte quanto basta per ottenere una pasta tipo quella all’uovo Preparazione Mettiamo in una ciotola, il burro morbido, il miele ed i semi di anici e la buccia di arancia o la cannella o lo zenzero grattugiato. Facciamo scaldare un attimo al forno a microonde oppure a bagnomaria. Intanto mettiamo la farina nella planetaria, le uova cominciando ad impastare, uniamo il burro con tutti i profumi, l’olio extravergine d’oliva, lavoriamo ancora e quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il mistrà o il limoncello o il rum. Se la pasta risulta dura, versiamo il latte quanto basta per ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Lavoriamola per un po’ con le mani sopra la spianatoia, la schiacciamo sopra la carta forno e lasciamo che riposi in frigo per due ore. Passato il tempo, la riprendiamo, la tagliamo a pezzi, la tiriamo con la macchinetta della pasta allo spessore dato dal terzo buco. Non deve essere né troppo sottile né troppo spessa. Facciamo le strisce come le solite chiacchiere o frappe, oppure con uno stampo a fiori che sovrapporremo uno sopra l’altro premendo in mezzo col dito. Facciamo cuocere a 180 gr in forno ventilato fino a quando si presentano belle dorate. Lasciamo che si freddino e se ci piacciono dolci spolveriamo di zucchero a velo altrimenti le lasceremo così tipo biscotti che gusteremo con un buon bicchiere di vino bianco. Un’altra variante delle nostre Marche, è quella di bagnare le chiacchiere di alchermes e spolverate di zucchero semolato. Però bisogna farlo all’ultimo minuto poco prima di mangiarle, perché perdono la croccantezza per colpa del liquore.

Variante con la crema pasticcera al limoncello. Basta fare il fiore, mettere in mezzo un po’ di crema e ricoprire con un altro fiore chiudendo bene i bordi. Cottura allo stesso modo. Prima di servirli, far cadere alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero semolato.

Buona vita, buoni fiori di chiacchiere.

Torta  meringata  slava  del  maestro Umberto Sgoifo

Una crostata meringata della mia infanzia portata ed insegnata da esuli istriani. Erano venuti nel nostro paese per trovare lavoro e soprattutto pace! Erano brave persone, genitori e due giovani forti e bravi. Uno di questi era diventato il maestro delle nostre scuole. Sapeva fare dolci meravigliosi e decorava le torte in modo stupendo! Precursore dei nostri maestri pasticceri moderni. Avevo dimenticato questo dolce. L’ultima volta l’ho preparata alla cresima della terza figlia. Quasi vent’anni fa. Io l’ho chiamata la crostata di Sgoifo, questo era il cognome del maestro! Ha la solita pasta frolla, allora lui la faceva con un preparato ritenuto più sano del burro, la margarina. Sopra c’è un sottile velo di marmellata di albicocche e albumi montati a neve ferma, con zucchero e mandorle con la buccia, tritate!

Posso dirvi di aver fatto delle modifiche, mettendo anche farina di farro, meno zucchero e meno burro.

Non è venuta perfetta, oggi avevo un diavoletto che me ne ha fatte combinare di tutti i colori. Mi sono pure scottata una mano. E qualche parolaccia, è scappata. Non sono una santa, sapevatelo….Ahahahahah

Ingredienti per la frolla

200 gr. di farina 00

50 gr. Farina di farro….un po’ di modernità

3 uova, i rossi per la frolla e gli albumi per la meringa

70 gr. di zucchero

100 di burro, la ricetta del maestro Sgoifo, era con la margarina e ne metteva 150 gr.

Buccia di limone

Un pizzico di sale

Cannella facoltativa

Marmellata di albicocche quanto basta per coprire leggermente la frolla, deve essere proprio un velo.

Per la meringa

3 albumi

3 cucchiai di zucchero, la ricetta originale prevede 200 gr.di zucchero oppure 100 gr.

Alcune gocce di limone e buccia di limone

150 gr. di mandorle con la buccia lavate ed asciugate in forno per alcuni minuti

Una variante è usare 150 gr di torrone morbido alle mandorle se vi capita come a me, di averne sempre in più. Basta frullarlo finemente ed unirlo alla meringa.

Preparazione

Lavorare la farina con i tuorli, il pizzico di sale, lo zucchero, il burro morbido e la buccia del limone. Quando il composto si presenta in briciole, continuare ad impastare a mano sulla spianatoia. Non dev’essere duro  ma morbido da stendere subito sulla carta forno e punzecchiare con la forchetta. Coprire la superficie con un velo di marmellata di albicocche. Nel frattempo frullare le mandorle finemente unendo un po’ di scorza di limone. Montare  gli albumi a neve con alcune gocce di limone, unire tre cucchiai di zucchero ed infine le mandorle. Spalmare con un cucchiaio la meringa sopra la marmellata facendo delle onde e cuocere in forno ventilato a 160 /170 gr.per 40/ 45 minuti. La superficie del dolce, deve presentarsi scura. Attenzione però a non farla bruciare.  Se volete una volta fredda, spolverare con zucchero a velo e cannella.

Forse per alcuni è una ricetta conosciuta. Io l’avevo dimenticata. Oggi per tanti motivi,  è stata una giornata di dolci e teneri ricordi. La mia infanzia è stata meravigliosa. Grazie ai miei e ai tempi diversi. Si poteva uscire il mattino, si tornava per pranzo e di nuovo fuori a giocare e a correre verso la campagna che d’estate ci ricopriva con le calde e dorate spighe del grano ed i papaveri. Mi dispiace per i nostri bambini che non capiranno mai, quanto era facile, semplice e tranquilla l’infanzia di prima.

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