Li sgrisciuli o grasselli o ciccioli

Li sgrisciuli o grasselli o ciccioli”, sono un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

La preparazione è lunga e bisogna armarsi di pazienza, di attenzione e soprattutto bisogna essere ben vestiti non solo per il freddo del posto in cui si svolge la lavorazione della carne di maiale, ma anche per quanto bisogna sporcarsi le mani ed il resto. Si prendono il grasso sottocutaneo (lardo) e quello viscerale la (sugna) del maiale, si tagliano in piccole parti e si mettono a cuocere su fuoco lento della cucina economica antica, si fa fondere la parte grassa per consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro, si lasciano asciugare sopra la carta paglia, si salano e se piace si possono insaporire con l’aggiunta di aromi, che possono essere chiodi di garofano, noce moscata o simili da usare per aromatizzare i salumi.

La parte colata è lo strutto, la parte solida restante, sono i ciccioli, “li sgrisciuli”!

Lo strutto una volta si conservava nella vescica del maiale, ora in piccoli vasetti e mantenuti in frigo o in surgelatore dove possono restare per più di un anno. Li sgrisciuli o grasselli o ciccioli, sono utilizzati in cucina in molte parte d’Italia, nella nostra regione le Marche, la ricetta più famosa ed antica è la créscia al profumo di buccia di arancia e lo strutto si utilizza oltre che negli impasti della créscia e delle pizze di formaggio Pasquale anche per la frittura, il suo punto di fumo più alto, rende i prodotti fritti leggeri e più asciutti, colesterolo a parte, ma questa è un’altra storia. A noi non interessa!

Buona vita, buona créscia co’ li sgrisciuli ❤️

Questa è la créscia co’li “sgrisciuli” fatta ora e trovate la ricetta qui👇

https://farinaefiore.com/2021/01/17/la-crescia-co-li-sgrisciuli/

Lu vecchjò de sant’Andò

Lo sentivi arrivare quando iniziava a sbattere il bastone sui muri mentre, con fare maldestro, si accingeva a scendere le ripide scale di casa di mia nonna.

Solitamente arrivava nel tardo pomeriggio della sera della festa di Sant’Antonio abate – 17 gennaio. Si capiva per il profumo nell’aria: quello dei mandarini che era solito regalare a noi bambini. Insieme ai suoi passi, c’era subito la timida risata di mia nonna, che per non farsi scoprire dai noi più piccoli, si copriva la bocca con la mano.

Poi eccolo arrivare sulla porta della cucina e gridando ad alta voce: èccome, èccome, chi è che piagne? Chi c’ha paura de lu vecchjó ???

E qui un misto tra risa e pianti, tra chi si nascondeva sotto il tavolo e chi scappava nell’altra stanza, tra chi abbracciava la mamma e chi invece rideva a più non posso perché aveva riconosciuto il misterioso befanone.

Una volta placata la situazione eccolo qua: apre il sacco, cercando di farci avvicinare a lui, tira fuori: mandarini, quaderni, colori e caramelle e sbattendo i piedi con gli scarponi, girava le spalle e risaliva le ripide scale per spogliarsi degli stracci di vecchjò!

Soltanto appena udito lo sbattere della porta di casa, la paura passava in fretta e furia e velocemente si cercava di allungare le mani per afferrare il dolcetto preferito.

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La créscia co’ li sgrisciuli

La merenda stasera la facciamo nelle #Marche.

Ecco la Pizza anzi, “la créscia” con il lievito madre e ‘co’ li sgrisciuli’ #italiaintavola #marcheintavola

Questa è la ricetta di @sunusaix

Ingredienti per 1 kg di pizza

– 6 persone circa

1 kg di farina 0, 700 gr di acqua, o quella che prende il quantitativo degli ingredienti, 300 gr di lievito madre oppure 15 gr di lievito di birra, 250 gr di sgrisciuli o grasselli a seconda del gusto, 100 gr di strutto, buccia d’arancia biologica sale pepe.

Preparazione

Per prima cosa setacciare la farina e aggiungere il lievito madre rinfrescato o di birra, Iniziare poi ad aggiungere l’acqua regolandosi a seconda della quantità che viene assorbita dalla farina in modo da ottenere un impasto morbido. Unire gli “sgrisciuli”, la buccia d’arancia a pezzettini, il sale ed il pepe. Lavorando con cura aggiungere lo strutto senza farlo assorbire completamente dall’impasto in modo da ottenere la sfogliatura della pasta. Lasciare lievitare il tutto su una ciotola unta di olio al caldo posta dentro un forno spento fino a raddoppiare del volume. Se viene usato il lievito di birra lasciate lievitare per più tempo al fresco, fino a raddoppiare del volume. Stendere su una teglia o due, a seconda delle dimensioni del forno, e cuocere a 200°C fino ad ottenere un colore dorato. Buon appetito!

Questa crèscia rustica di sapore e forte al palato, è ottima anche tagliata a quadretti e servita per aperitivo insieme al “cuausculu”, il salame morbido a pasta fine e spalmabile.

Buona vita e buona festa di S. Antonio ❤️

by italiaintavola http://ift.tt/1kXYV8Q

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Sbriciolata di farina di castagne e noci con marmellata di mele rosse dei Monti Sibillini

Una sbriciolata che profuma di bosco d’autunno ma anche di rose di maggio. La farina di castagne e le noci la rendono rustica quel tanto che basta per sentire i suoi sapori e le mele rosse dei Monti Sibillini completamento il bouquet. La marmellata di mele rosse è già stata fatta a novembre e la conserviamo gelosamente solo per qualche ricetta per la quale valga la pena usarla. Questa è proprio la volta buona.

Ve la racconto questa ricetta ed intanto procuriamoci la farina di castagne. Per la marmellata potete sostituirla con una ai frutti di bosco perché è l’unica che ci sta bene ed esalta il sapore dolce della farina di castagne dato l’acidità di questo tipo di marmellata.

Mettiamoci all’opera elencando gli ingredienti

50 grammi di farina di castagne

50 grammi di noci

200 grammi di farina 00 o 0

Due uova di galline puttane ( beati chi ha le galline felici)

70 grammi di zucchero (ce ne vorrebbero 125 grammi) ma noi evitiamo troppo zucchero

50 grammi di burro

30 grammi di olio di girasole (questi due grassi uniti rendono la pasta molto più friabile e non serve l’aggiunta di lievito per dolci) però potete usare 150 grammi di burro o solo 80 grammi di olio di girasole

Buccia di arancia

Un vasetto di marmellata di mele rosse dei Monti Sibillini o di frutti di bosco

Preparazione

Per prima cosa frulliamo le noci con lo zucchero, nel robot o nella ciotola della planetaria con la il gancio a foglia, mescoliamo le farine di castagne, la 00 o la 0 e le noci tritate con lo zucchero, la buccia di arancia, il burro a pezzetti e l’olio di girasole, lasciamo frullare tutto per ottenere un composto sbriciolato, uniamo due uova e finiamo di impastare velocemente. Trasferiamo la pasta sopra la spianatoia ed impastiamo per amalgamare bene. Con le dita riempiamo e ricopriamo di tre quarti di pezzetti di pasta, uno stampo di 28/30 centimetri foderato di carta forno, il composto deve essere tutto dello stesso spessore, copriamolo con la marmellata scelta e finiamo di coprire la superficie con briciole di pasta alle noci. Mettiamo a cuocere in forno caldo a 160/170 gradi per 30/35 minuti. La sbriciolata deve risultare dorata e appena sentiamo il profumo sarà arrivata a cottura. Spegniamo il forno e lasciamo freddare nello stampo. Sformiamo la sbriciolata appena sarà fredda sopra un bel vassoio di portata. La sbriciolata può essere variata con tutte le farine o marmellata. Le farine possono essere anche senza glutine come quella di grano saraceno o di riso o noci o mandorle o di nocciole, queste ultime a guscio, basta frullarle insieme allo zucchero o di altro tipo. La sbriciolata non ha bisogno di riposare in frigo prima di essere stesa.

Buona vita, buona sbriciolata con farina di castagne e noci e marmellata di mele rosse dei Monti Sibillini ❤️

Ravioli di cappone in crema di ricotta radicchio rosso noci e nocciole

Fine delle feste, fine gloriosa di tutti i cibi natalizi, non ne erano molti perché non abbiamo bisogno di tanta varietà, l’essenziale è la fantasia in cucina, ed allora per l’Epifania avevamo fatto i passatelli come suggerisce Alexa che pare non sappia fare altro……con il brodo di cappone che non era stato mangiato tutto. Lo abbiamo macinato insieme al radicchio rosso e le carote del bollito, abbiamo fatto la pasta fresca all’uovo, fatto i ravioli che li abbiamo conditi con una crema di radicchio rosso, ricotta, noci e nocciole. Buoni…..mi fido, lo hanno detto i pargoli!!!!

Ma raccontiamoli questi ravioli. Se vi capita che abbiate il cappone bollito, o la gallina o il pollo o un altro tipo di catene, non buttiamoli via, sì perché conosco molte persone che mangiano solo il brodo e buttano le carne……sarà per snobismo o di poca intelligenza o di pigrizia, non lo so, ma capita. Allora noi per ieri che era domenica e siamo abituati a mangiare pasta fresca all’uovo fatta in casa, abbiamo preparato questi buonissimi ravioli macinando il cappone avanzato del brodo della festa dell’Epifania, abbiamo aggiunto le carote sempre cotte nel brodo, il radicchio rosso crudo tagliato sottilmente, il parmigiano reggiano, la noce moscata, la buccia di limone per togliere quel sapore di pollame e le uova. Abbiamo fatto la pasta fresca con le farine 0 e di semola rimacinata di grano duro, questa dà una certa consistenza ai ravioli che non si rompono in cottura, le uova di galline puttane, di quelle felici non ne abbiamo più avuta nessuna traccia. Chissà che fine avranno fatto? Pensiamo a noi con il seguito della ricetta.

Abbiamo messo a riposare la pasta sotto la ciotola e nel frattempo abbiamo fatto altre cose di casa.

Abbiamo ripreso la pasta, stesa con la macchinetta e preparato i ravioli. Per il condimento abbiamo messo nella padella un po’ di olio extravergine di oliva, il radicchio rosso tagliato sottilmente, sfumato con il vino rosso. Una volta appassito il radicchio rosso, abbiamo unito la ricotta, il parmigiano reggiano, mescolato bene ed una parte frullata per rendere cremoso il condimento unendo noci e nocciole tritate. Abbiamo cotto i ravioli nell’acqua bollente salata, scolati e ripassati in padella unendo un po’ dell’acqua di cottura. Abbiamo portato in tavola con l’aggiunta di granella di noci e nocciole. Un piatto buono, di recupero, che si può fare con ogni tipo di bollito. Per fare le ricette di casa, non servono le quantità perché è bello fare tutto a nostro gusto ed occhio.

Buona vita, buoni ravioli di cappone in crema di radicchio rosso e granella di noci e nocciole ❤️

La créscia petriolese

Il rito semplice di mischiare la farina ed acqua tiepida di nonna Catarì si rinnovava tutte le sere perché il suo forno era l’unico a Petriolo e bisognava mettere il lievito ogni sera per permettere alla popolazione di avere l’alimento più antico e più buono del mondo sulla sua tavola. Prendeva la farina e la impastava con l’acqua calda ed un pizzico di sale. Una volta fatta la massa la Incideva con il coltello a forma di croce disegnando in aria con la mano destra altre tre croci per rispettare il suo profondo senso religioso. La pasta veniva tenuta al caldo dentro la conca della “mattara”, insieme allo “scallì”, lo scaldino o alla “mònneca La “mònneca” era una specie di pentola forata in superficie o di rame o di coccio che insieme a “lu prète” serviva per riscaldare il letto.

Il mattino seguente nonna Catarì riprendeva l’impasto e con l’aggiunta di altra acqua e farina l’impastava fino a quando tutto era diventato liscio e compatto. Il suo pane era alveolato sottilmente ed omogeneo e doveva sfamare, non ci si sfamava con i buchi. Una volta raggiunta la lievitazione, prendeva un pezzo di massa, faceva una pallina e la schiacciava per ottenere la créscia. Solo acqua e farina ed un pizzico di sale come la nostra créscia di stasera con una lunga giornata di lievitazione. La créscia non è la solita pizza, è pasta di pane e basta e soprattutto è pur essendo più spessa, croccante e alveolata. Una cosa importante per noi, per questione di digeribilità, mettiamo la mozzarella poco prima di portarla in tavola per evitare che cuocia troppo.

Per fare la créscia petriolese, non c’è bisogno molto da impastare. Si può fare con il lievito madre o con lievito di birra disidratato o fresco, per questi ultimi basta un grammo. L’essenziale è la lunga lievitazione. Tutta la notte e la mattina per essere poi cotte la sera.

Noi impastiamo dalle 600 grammi al kl di farine, che sono o integrale insieme alla 0 o 00 oppure di tipo 1 con germe di grano duro e farina 0 o 00. Per 600 grammi di farina mista, occorrono 350/400 grammi di acqua, 50 grammi di lievito madre o meno di un cucchiaino di lievito di birra disidratato o meno di un grammo di lievito di birra fresco. Noi facciamo così.

La sera, nella ciotola della planetaria, mettiamo l’acqua, il lievito madre o di birra, un cucchiaino di zucchero o di miele, lo frulliamo ad immersione per formare una bella schiuma, uniamo le farine e qui ci sono due metodi. Uno senza impasto che consiste nel mescolare le farine unendo un cucchiaino di sale fino, quando tutto si è amalgamato, dobbiamo ottenere un impasto morbido e un po’ appiccicoso, smettiamo di mescolare e mettiamo la ciotola dentro un sacchetto per surgelati. L’impasto deve stare in una temperatura giusta, per sicurezza la lasciamo a quella della nostra casa, tanto deve lievitare la notte e la mattina. Se vogliamo accorciare i tempi, lo lasciamo nel forno spento con la lucina accesa. Il secondo metodo, consiste nella lavorazione in planetaria, che deve essere rapida. Non c’è bisogno di lavorarlo troppo, appena le farine hanno assorbito l’acqua, mettiamo il sale sciolto in un poco di acqua, lasciamo fare altri giri, appena l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, smettiamo di impastare, possiamo unire tre cucchiai di olio extravergine di oliva ma non sono necessari infatti la créscia dei miei nonni, era solo acqua lievito naturale ed acqua. Scegliete voi. Mettiamo a lievitare la pasta sempre dentro il sacchetto per surgelati tutta la notte e la mattina.

Appena la pasta è raddoppiata, cominciamo a fare le pieghe in ciotola, tiriamo su un lembo, e lo lasciamo cadere chiudendolo sulla pasta. Tiriamo e lasciamo tre volte. Queste pieghe le faremo per tre volte, una ogni 20 minuti. Ribaltiamo la pasta sul piano di lavoro infarinato, allarghiamo la pasta partendo dal centro alle estremità, sovrapponiamo i lati, quello a destra e poi sopra quello a sinistra, chiudiamo sigillando bene con le dita, riprendiamo il lato davanti a noi, quello che si trova ad altezza della nostra pancia, portiamolo al centro e poi sul lato ancora che si trova davanti. Chiudiamo, sigillando e tagliamo in pezzi per fare la créscia. Con questa quantità, vengono tre créscie grandi e due piccole. La grandezza la stabilite voi. Ora sgonfiamo ogni pezzo e lo pirliamo, finito questo, li lasciamo coperti sempre dal sacchetto. Noi facciamo tre sgonfiamenti e tre pirlature, cioè arrotoliamo ogni pezzo facendolo girare fra le mani sopra la spianatoia, uno ogni 20 minuti, questi renderanno la pasta, più elastica, setosa e leggera da stendersi con le mani. Dopo l’ultimo riposo, stendiamo ogni pezzo con le mani unte di olio, partendo dal centro fino ad ottenere un disco di pasta che delicatamente, poggeremo sullo stampo unto ed infarinato per farlo lievitare ancora. Quando la pasta si gonfierà dovremo avere già il forno caldo alla massima temperatura, 240/250 gradi. Poco prima di cuocere la créscia, stendiamoci il pomodoro a pezzi e mettiamola in forno. Dovrebbero volerci pochi minuti se si ha un forno efficiente. La cottura deve essere rapida, noi mettiamo la mozzarella alla fine per evitare che indurisca, e la rimettiamo solo a sciogliere per pochi minuti. Questo però è un nostro modo, voi potete cuocere la créscia mettendo subito pomodoro e mozzarella insieme.

La differenza fra la créscia e la pizza sta proprio nello spessore della prima che pur essendo alto, rimane croccante, non ha certamente quello strato moscio ed appiccicato della pizza al piatto dove il mezzo è una poltiglia mescolata agli ingredienti aggiunti.

Una bella e rapida cottura come in pizzeria, di fa con il cuoci pizza dell’Ariete il genio della cucina. È poco costoso ed è assolutamente valido.

La créscia possiamo lasciarla bianca condita con olio extravergine di oliva e rosmarino.

Buona vita, buona créscia petriolese ❤️

Tagliatelle di farina di castagne con cardi noci al profumo di arancia

Un primo piatto che può essere anche per una cena di fine anno, le tagliatelle profumate di bosco e di terra di Sicilia con crema di ricotta, noci e buccia di arancia. Il lavoro più lungo in questo piatto, è pulire e cuocere i cardi, ai quali uniamo il succo di limone e la cottura la faremo in pentola a pressione per risparmiare tempo. Una volta cotti, li scoliamo e li tagliamo a pezzetti, li lasciamo da parte per fare la pasta. Come le facciamo le tagliatelle?

Semplicemente impastando e mescolando alcune uova di galline puttane, quelle del supermercato, le galline felici hanno finito la loro produzione in attesa di tempi migliori, con due parti di farina 0 ed una di castagne. Una volta ben lavorata, la lasciamo riposare sotto una ciotola. Dopo il riposo, stendiamo la pasta con la macchinetta prima nello strato più grosso, poi sempre infarinando bene ogni striscia, la stendiamo sottile quanto è necessario per ottenere delle tagliatelle sostenute.

Mettiamole ad asciugare e prepariamo il condimento. Nella padella mettiamo olio extravergine di oliva, un po’ di burro, i cardi, la noce moscata e la buccia di arancia, lasciamo che insaporiscano bene, uniamo una tazza di ricotta, e le noci. Mettiamo a cuocere in acqua bollente salata le tagliatelle, le scoliamo e le facciamo saltare nella padella con i cardi ed una bella manciata di parmigiano reggiano, mescoliamo bene unendo un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Lasciamo mantecare bene le tagliatelle e serviamole con striscioline di buccia di arancia.

Le tagliatelle di farina di castagne sono ottime e gustose da fare non solo in un giorno di festa, ma anche nel periodo invernale.

Buona vita, buone tagliatelle di farina di castagne e cardi in crema di ricotta e noci ❤️

Panettone con lievito madre

È una grande fatica, c’è da ammetterlo, facciamo tanti rinfreschi ad Assuntino, poi ordiniamo in fila tutti gli ingredienti, la sera prima di andare a dormire, facciamo il primo impasto. La mattina non è ancora triplicato ed aspettiamo pazientemente che ci arrivi, pronto subito il secondo impastiamo ed in fila mettiamo tutto il resto. Lasciamo riposare, niente stampi per panettoni, purtroppo nemmeno quest’anno nei supermercati del nostro piccolo centro, non c’è stata nemmeno l’ombra dei pirottini per poter matterci i nostri lavori! Pazienza, lasciamo che crescano negli stampi da “créscia de Pasqua”, tanto Natale e Pasqua sono tutt’una di festa. Considerazioni finali, i panettoni sono buoni, morbidi e leggeri come una piuma, ma potevano essere più sfogliati. Non interessa più di tanto a noi che di buona volontà ce ne abbiamo messa tanta!

Comunque questa ricetta si può fare senza tante difficoltà ed è molto meno complicata delle altre fatte con lievito madre.

Calendario di Avvento

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𝗡𝗔𝗧𝗔̀’ 𝟮𝟬𝟮𝟬, 𝙘𝙖𝙡𝙚𝙣𝙙𝙖𝙧𝙞𝙤 𝙙𝙞𝙜𝙞𝙩𝙖𝙡𝙚 𝙙𝙚𝙡𝙡’𝙖𝙫𝙫𝙚𝙣𝙩𝙤 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙚 𝙩𝙧𝙖𝙙𝙞𝙯𝙞𝙤𝙣𝙞 𝙥𝙤𝙥𝙤𝙡𝙖𝙧𝙞 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙚 𝙈𝙖𝙧𝙘𝙝𝙚 𝙘𝙚𝙣𝙩𝙧𝙖𝙡𝙞 𝙘𝙤𝙣 𝙂𝙞𝙤𝙫𝙖𝙣𝙣𝙞 𝙂𝙞𝙣𝙤𝙗𝙞𝙡𝙞.

𝟮𝟱 𝗗𝗜𝗖𝗘𝗠𝗕𝗥𝗘 𝟮𝟬𝟮𝟬 – 𝗡𝗮𝘁𝗮𝗹𝗲 𝗱𝗶 𝗚𝗲𝘀𝘂̀

Componimento di Giovanni Ginobili, primo classificato nel concorso “Natale 1967” indetto dall’Enal Provinciale di Macerata.

«Natà’ ssandu, te vramo comm’allóra

quann’ero ciucu. Sai? non véco ll’ora

che ‘rrighi, anghi de né’ tuttu ’ngappatu.

E vvéchju so’ … Ci-àgghio condate ll’ore…

Oh, lo passato no, none no mmòre!

È li falò de la “Vinuta” sanda

che mme rrecòrda tutta, tutta quanda

la vita de ’na ‘ò, de picculìttu

quanno, ‘ccando ll’aròla, zittu zittu

‘scordào a ‘rrécchje tise, mamma mia

che de la Sanda Nàsceta dicia.

Che mmeraéje!!!; ll’agiuli, li candi,

le vèstie che sse parla…, eppó li piandi

che ffa lu vò’; lu pòru somaréllu

che sse ‘gnenòcchja…, pare de vedéllu.

E le fondane che le vutta mèle,

ll’arbiri che fiuscie…; non adèle

cóse de paradisu che tte ‘nganda?

– Questo ‘ccombagna la Nàsceta sanda –

dicia la matre mia. E io ner core

le tengo comme cóse de valore.

E ‘gni annu che ‘sti dì le rpénzo angóra:

e ssò’ bbiatu, comm’adèro allora.»

Calendario di Avvento

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𝗡𝗔𝗧𝗔̀’ 𝟮𝟬𝟮𝟬, 𝙘𝙖𝙡𝙚𝙣𝙙𝙖𝙧𝙞𝙤 𝙙𝙞𝙜𝙞𝙩𝙖𝙡𝙚 𝙙𝙚𝙡𝙡’𝙖𝙫𝙫𝙚𝙣𝙩𝙤 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙚 𝙩𝙧𝙖𝙙𝙞𝙯𝙞𝙤𝙣𝙞 𝙥𝙤𝙥𝙤𝙡𝙖𝙧𝙞 𝙙𝙚𝙡𝙡𝙚 𝙈𝙖𝙧𝙘𝙝𝙚 𝙘𝙚𝙣𝙩𝙧𝙖𝙡𝙞 𝙘𝙤𝙣 𝙂𝙞𝙤𝙫𝙖𝙣𝙣𝙞 𝙂𝙞𝙣𝙤𝙗𝙞𝙡𝙞.

𝟮𝟯 𝗗𝗜𝗖𝗘𝗠𝗕𝗥𝗘 𝟮𝟬𝟮𝟬 – 𝗦𝗮𝗻𝘁𝗮 𝗩𝗶𝘁𝘁𝗼𝗿𝗶𝗮

La notte di Natale, nel momento in cui nasce il Redentore, usanza vuole che gli animali parlino, il somarello pieghi le ginocchia, il bue pianga, il gallo, col suo «chicciricchì» annunci ch’è nato Gesù; ma nessun uomo potrà mai osare di ascoltare il loro linguaggio poichè morirebbe all’istante, o sarebbe ucciso dalle stesse bestie.