mastro fornaio

Ciambella di s. Lucia

La Ciambella di Santa Lucia, storia tra santità e gusto.

Una ciambella gustosa legata a una figura sacra. La festa liturgica di Santa Lucia ricorre il 13 dicembre; antecedentemente all’introduzione del calendario gregoriano (1582), la festa cadeva in prossimità del solstizio d’inverno (da cui il detto “santa Lucia il giorno più corto che ci sia”), ma non coincise più con l’adozione del nuovo calendario (differenza di 10 giorni). Intorno alla figura della santa gravitano leggende, tipicità gastronomiche e usanze particolari. Si racconta che il corpo della santa, prelevato a Siracusa nel 1040 dai Bizantini di Giorgio Maniace, giunse a Costantinopoli; da qui è stato successivamente trafugato dai Veneziani che conquistarono la capitale bizantina nel 1204 ed è quindi attualmente conservato e venerato nella chiesa di San Geremia a Venezia. In alcune regioni dell’Italia settentrionale esiste una tradizione legata ai “doni di santa Lucia”, figura omologa dei vari San Nicola, Babbo Natale, Gesù bambino, Befana e altri che, durante i secoli, hanno sostituito l’antico culto degli avi nell’immaginario infantile. Nelle Marche viene festeggiata il 13 dicembre. Proprio in quel giorno le nonnine marchigiane Doc sono solite realizzare la ciambella di Santa Lucia: una sorta di ciambellone con un buco centrale dal gusto inconfondibile grazie a un ingrediente principe, l’anice. Essendo divenuto un dolce tradizionale, la ciambella all’anice legata al culto di Santa Lucia è possibile acquistarla presso tutti i fornai della regione. Se entrate in una tipica panetteria marchigiana chiedendo della ciambella di Santa Lucia non avrete alcun problema, la troverete al 99,9 percento.

Questo dolce da noi a Petriolo e dintorni, non è tanto conosciuto, la Santa non si festeggia solennemente e non esiste la tradizione di portare i doni ai nostri bambini. Gli ingredienti che caratterizzano il dolce, oltre ai soliti uova, zucchero, lievito di birra olio extravergine di oliva, sono i semi di anici ed il rum ed i mie aggiunti che sono le uvette e la buccia di arancia sciropposa fatte da me. Per la storia mi sono documentata da villaggimarche.com

Raccontata la storia, prepariamo la ciambella così.

Ingredienti

500 grammi di farina 0 o 00

Una bustina di lievito di birra disidratato mastro fornaio o meno di cubetto di lievito fresco

2 uova di galline felici

150 grammi di zucchero

Buccia di arancia

100 grammi di latte più o meno perché dopo l’aggiunta delle uova, potrebbe volercene di meno

50 grammi di olio extravergine di oliva o di girasole

Semi di anici

Rum

Uvetta sciacquata e messa a macerare nel rum

Scorzette di arancia sciroppose

Preparazione

Se vogliamo fare le scorzette di arancia sciroppose, dobbiamo tagliare a filetti una arancia con la buccia senza trattamenti chimici, mettiamo lo stesso peso delle bucce di zucchero in una pentolina, ed un po’ di acqua, lasciamo sciogliere tutto mescolando ed uniamo le scorzette che devono sciroppare fino a quando diventano lucide e morbide. Le lasciamo raffreddare e prepariamo la ciambella. Nella ciotola della planetaria o a mano dentro un piatto, mettiamo la farina, il lievito e lo zucchero, i semi di anici, le uova ed iniziamo ad impastare, toccando l’impasto uniamo il latte tanto quanto basta per ottenere una pasta morbida, il rum delle uvette, lasciamo impastare ed uniamo a filo l’olio extravergine di oliva o di girasole, questo deve assorbirsi lentamente, quando la pasta si presenta liscia, mettiamo le uvette e le scorzette di arancia. Impastiamo per amalgamare e pirliamo la pasta sopra la spianatoia. Fatta una palla, mettiamola dentro la ciotola coperta da un sacchetto per surgelati e lasciamo raddoppiare nel forno con la lucina accesa. Al raddoppio, la sgonfiamo e la lavoriamo ancora un po’, la dividiamo in sei pezzi, che li arrotoliamo a chiocciola e li mettiamo nello stampo per ciambellone unto ed infarinato. Lasciamo lievitare al calduccio fino a quando con un dito affondiamo la pasta che deve tornare su lentamente. Nel frattempo avremo acceso il forno alla temperatura di 170/180 grammi, inforniamo la ciambella e lasciamo cuocere per 40 minuti più o meno. Se la superficie scurisce copriamola con un foglio di alluminio. Spegniamo il forno e lasciamo freddare nello stampo. Sforniamolo e mettiamolo nel piatto di portata. Spolveriamo di zucchero a velo e gustiamo la ciambella dicendo una preghiera alla nostra Santa Lucia.

Cazzotti di pane ai semi di anici

Spezie e profumi ovunque, ci piacciono nel dolce e nel salato.

I Semi di anici, hanno un gusto tendente al dolce, e l’aroma ricorda quello dei semi di finocchio con un lieve retrogusto di menta. Hanno potere digestivo e viene usato in erboristeria e nella preparazione del liquore anisetta. Nella nostra cucina marchigiana sono usati per i “ciammellotti”, o filoni fatti con il mosto fresco nel tempo della vendemmia.

Come sono arrivata a fare questo profumato e fresco pane? Semplicemente sentendo il profumo degli anici che emanavano da un sacchetto comprato per fare i tradizionali “ciammellottu”.

Non c’era più il pane, la lunga lievitazione non era possibile….. e stasera? Avremmo dovuto mangiare il companatico senza una briciola di pane. Mai, perché non ci saremmo saziati ed andare a letto con lo stomaco brontolone non era il caso.

Allora ho impastato tutto a mano, in attesa che la planetaria risorga, ho messo 300 grammi di farina 0 200 grammi di farina di tipo 1 con germe di grano, poco lievito di birra disidratato, mastro Fornaio, meno di mezzo cucchiaino, un cucchiaino di miele, 100 grammi di latte, ed acqua, quanta ne è servita per un impasto morbido, semi di anici, a piacere, zenzero e noce moscata, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di girasole. Ho impastato fino ad ottenere una pasta morbida, setosa, ho fatto due pieghe sul tavolo, una ogni mezz’ora, ed ho lasciato lievitare fino al raddoppio. Ho ripreso la pasta, l’ho sgonfiata, ho piegato a tre e steso con il matterello fino allo spessore di due centimetri, ho tagliato due strisce e le ho sovrapposte una sull’altra, e l’ho divise a quadrotti di 8/9 centimetri che ho lasciato lievitare ancora. Ho rimesso a lievitare ed ho cotto a 180 gradi per una mezz’ora. I cazzotti ai semi di anici, profumano da svenire, ottimi per la cena col salato e con la marmellata di mele al pan di zenzero o quella che ci piace per la colazione. La marmellata di mele l’ho fatta ieri sera ed è strepitosa! Poi ci sarà la ricetta.

Oh signori, lasciateci lodare quello che ci piace fare! Pane e marmellate!

Tempo per avere un buon pane? Alle 15 ho impastato e alle 18/30 ho cotto e subito mangiato! Perché essere fissati per una pane naturale e a lunga lievitazione? Non conviene, l’essenziale è farlo bene e con tutto l’amore! Questo sì, che un grande amore!!!

Se vogliamo impastare il pane in planetaria, l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola. Non servirà fare le pieghe, basta fare lievitare fino al raddoppio e stendere la pasta dopo averla sgonfiata un po’.

Ecco pronto un pane diverso, aromatico e molto profumato, che ricorda quello dell”Alto Adige! A noi piace molto, provatelo!

Buona vita, buon pane ai semi di anici ❤️

Treccia di pane con farina di cereali e semi vari

Mi piacciono molto i pani di forma diversa, la treccia però è la mia preferita, mi da l’idea di una mamma un po’ grassa che abbraccia la sua creatura.

Ecco questo bello e cicciotto pane, è di farina ai cereali e semi vari e lievito madre. Si può fare anche con il lievito di birra disidratato in piccola quantità. La ricetta è uguale a quella della corona di Pasqua.

Qui la ricetta 👇

https://farinaefiore.com/2020/04/11/corona-alimentare-del-tempo-di-coronavirus/

La pizza senza impasto con lievito madre e farina integrale

Giovedì sera a casa nostra, per solito si mangia la pizza, quasi sempre con lievito madre e con una lunga lievitazione. Il metodo più pratico è quello senza impasto cioè si mescolano con un cucchiaio acqua, lievito madre, o di birra, un cucchiaino di malto o miele e farina anche integrale e sale fino a farlo diventare un composto granuloso. Si fa riposare nella ciotola per una notte, una volta triplicato si fanno delle pieghe sempre dentro il contenitore girandolo per tutta la sua circonferenza tirando in alto il lembo della pasta e riposizionandolo su tutta la massa cercando di farlo aderire bene per non far uscire i gas della lievitazione. Se ne fanno due o tre. Questo serve a dar forza al glutine. Si lascia raddoppiare, si sgonfia e si tagliano in più parti, si stende ognuna con le dita sopra la teglia unta e infarinata e si mette a lievitare in luogo caldo. Si condisce come piace e si fa cuocere in forno caldissimo stando attenti a non farla scurire troppo che nuoce alle salute.

Questi sono i miei ingredienti

50 grammi di lievito madre o un cucchiaino di lievito di birra disidratato o mezzo cubetto di lievito fresco

350 gr di acqua

450 grammi di farina 0

150 di farina integrale

Un cucchiaino di malto o miele

Tre o quattro cucchiai di olioextravergine d’oliva di casa nostra

Un pizzico di sale

Mozzarella

Origano o sale di sedano

Mozzarella

Ciambellone o filone di mosto con anici o uvetta

Ai miei tempi, diceva la mia nonna Caterina, non c’erano i biscotti del Mulino bianco, o Galbusera, allora per rendere più gradita la merenda dei nipotini, nel tempo della vendemmia, lei preparava i biscotti di mosto ed anici. Erano a filoncini che poi si tagliavano a fette e si biscottavano al forno. Diventavano bruniti, forse troppo. Duravano tutto l’anno, si conservavano in barattoli di vetro o in grandi sacchetti di stoffa. Io ricordo la maestra che avendo le braccine corte, nascondeva questi sacchetti dentro a delle ceste che poi finivano sopra gli armadi delle camere. A casa nostra, mia madre ne preparava in grandi quantità. Venivano cotti in lunghe lastre di ferro. Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche senza le uova in questo caso bisogna unire più mosto e nella mia versione con uvetta, noci.

Per prima cosa si prepara un lievito con 300 grammi di farina 0, due bustine di lievito di birra disidratato mastro fornaio o due cubetti di lievito fresco, le nostre nonne mettevano una elevata quantità di lievito, tre o quattro etti per un kl di farina, ora è sconsigliato dai nutrizionisti, un cucchiaino di zucchero e un po’ di mosto tiepido quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Si lascia coperto con un sacchetto per surgelati e si lascia ad aumentare di volume dentro il forno. Appena si vede che il lievito è sbocciato si lavora in planetaria o nella ciotola, insieme ad altri 400/450 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, un uovo, il mosto che deve essere scaldato con una manciata di semi di anici, ci si deve regolare con il quantitativo di mosto perché si deve ottenere un impasto né troppo duro né morbido. A questo punto si uniscono 70 grammi di olio extravergine di oliva piano piano e si continua ad impastare per amalgamare ed avere una pasta liscia e morbida.

Si lascia coperto col sacchetto e si mette sempre nel forno spento ad aumentare del doppio del volume.

Si riprende la pasta, si lavora e si taglia in tre parti per formare i ciambelloni o filoni. A piacere unire una bella manciata di uvetta fatta rinvenire nel mosto caldo. Si dispongono sopra una lastra foderata con la carta forno, si forma una piega fra uno l’altro per non farli attaccare, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al raddoppio, sempre nel forno spento. Finalmente si accende il forno a 170 gradi, si infila la lastra con i ciambelloni e si lasciano cuocere per quasi un’ora. I ciambelloni devono diventare dorati non lasciare che diventino scuri. Si spegne il forno e si lasciano raffreddare. Una volta cotti si gustano o così o si tagliano a fettine e si rimettono a dorare di nuovo.

I biscotti di mosto chiusi in grossi barattoli di vetro si conservano per più di un anno.

Buona vita, buoni ciambelloni o filoni di mosto fresco ❤️

#ciammellottucolomusto #filonecolmosto #ciambellonedimosto

Pan brioche sfogliato all’olio extravergine di oliva

Non sappiamo voi, ma noi non compriamo più il pane tipo cassetta o brioche o bauletto. Lo troviamo molto grasso e “spiritoso”, a causa dell’alcol che serve da conservante.

Ha quel sapore di grasso untuoso che lascia la bocca “nappata” per molto tempo. Proviamo a fare questo pan brioche all’olio extravergine di oliva sfogliato. Possiamo con lo stesso impasto tralasciare la sfogliatura e fare la forma di filoncino da sistemare nello stampo a cassetta. Decidete voi la sua forma, comunque sia rimane sempre un pane buono e soprattutto salutare e proteico. Il pane sfogliato è buono con il salato o con la marmellata o con quello che ci piace. Tenuto in un sacchetto per surgelati si mantiene per diversi giorni e se lo mettiamo in frigo ancora di più.

Ingredienti

400gr di farina 0 bio

200 di farina integrale di tipo 1

Tre uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito di birra disidratato o meno di un cubetto di birra fresco

70 gr di olio più quello che serve per sfogliare

Latte intero o acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Preparazione

Mettiamo il lievito di birra disidratato o fresco in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e 100 gr di acqua o latte. Lasciamo che si attivi nel forno spento fino a quando si vedrà una bella schiuma in superficie.

Nella ciotola della planetaria con il gancio o a mano, mettiamo il resto della farina lasciandone un poca da parte, uniamo il lievito attivato, le uova una alla volta, lasciamo impastare e amalgamare, uniamo il sale, l’acqua o il latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e setoso. A questo punto uniamo poco alla volta l’olio extravergine di oliva, prima di aggiungerne altro, lasciamo che si assorbi tutto e così fino alla fine quando vedremo la pasta staccarsi dalle pareti della ciotola. Togliamo la pasta che lavoreremo un po’ per formare una palla che rimetteremo nella ciotola e poi dentro un sacchetto per surgelati e a lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, lavoriamo la pasta sopra la spianatoia per sgonfiarla e lasciamo che raddoppi per la seconda volta e la copriamo con la ciotola. Al raddoppio, dividiamo la pasta in sei palline dello stesso peso, sui 200 gr più o meno, le stendiamo come una piadina ad una ad una, ungiamo ognuna con un velo di olio extravergine di oliva e le sovrapponiamo tutte e sei. Passiamo sopra il mattarello per formare un cerchio che dividiamo in sei triangoli. Chiudiamo ognuno come un croissant e sistemiamoli dentro uno stampo da plum-cake unto e infarinato. Mettiamo a lievitare per l’ultima volta fino a quando la pasta supera il bordo dello stampo. Spennelliamo la superficie con un po’ di olio ed acqua.

Accendiamo il forno statico alla temperatura di 200 gr. quando l’avrà raggiunta informiamo lo stampo e lasciamo cuocere per circa 50/55 minuti, stando attenti a non far colorire troppo la superficie che possiamo coprire con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Spegniamo il forno e lasciamo che si raffreddi con lo sportello aperto. Quando sarà freddo togliamolo dallo stampo e lo mettiamo sopra una griglia.

Il nostro pane sfogliato all’olio extravergine di oliva è pronto per essere gustato!

Pizza di formaggio di Pasqua

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio” da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento!

Buona ve lo assicuro! Non ci credete??? 😂😂❤️

Provate la ricetta!

Buona vita, buona pizza o “crescia de casció de Pasqua!

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