mastro fornaio

La pizza senza impasto con lievito madre e farina integrale

Giovedì sera a casa nostra, per solito si mangia la pizza, quasi sempre con lievito madre e con una lunga lievitazione. Il metodo più pratico è quello senza impasto cioè si mescolano con un cucchiaio acqua, lievito madre, o di birra, un cucchiaino di malto o miele e farina anche integrale e sale fino a farlo diventare un composto granuloso. Si fa riposare nella ciotola per una notte, una volta triplicato si fanno delle pieghe sempre dentro il contenitore girandolo per tutta la sua circonferenza tirando in alto il lembo della pasta e riposizionandolo su tutta la massa cercando di farlo aderire bene per non far uscire i gas della lievitazione. Se ne fanno due o tre. Questo serve a dar forza al glutine. Si lascia raddoppiare, si sgonfia e si tagliano in più parti, si stende ognuna con le dita sopra la teglia unta e infarinata e si mette a lievitare in luogo caldo. Si condisce come piace e si fa cuocere in forno caldissimo stando attenti a non farla scurire troppo che nuoce alle salute.

Questi sono i miei ingredienti

50 grammi di lievito madre o un cucchiaino di lievito di birra disidratato o mezzo cubetto di lievito fresco

350 gr di acqua

450 grammi di farina 0

150 di farina integrale

Un cucchiaino di malto o miele

Tre o quattro cucchiai di olioextravergine d’oliva di casa nostra

Un pizzico di sale

Mozzarella

Origano o sale di sedano

Mozzarella

Ciambellone o filone di mosto con anici o uvetta

Ai miei tempi, diceva la mia nonna Caterina, non c’erano i biscotti del Mulino bianco, o Galbusera, allora per rendere più gradita la merenda dei nipotini, nel tempo della vendemmia, lei preparava i biscotti di mosto ed anici. Erano a filoncini che poi si tagliavano a fette e si biscottavano al forno. Diventavano bruniti, forse troppo. Duravano tutto l’anno, si conservavano in barattoli di vetro o in grandi sacchetti di stoffa. Io ricordo la maestra che avendo le braccine corte, nascondeva questi sacchetti dentro a delle ceste che poi finivano sopra gli armadi delle camere. A casa nostra, mia madre ne preparava in grandi quantità. Venivano cotti in lunghe lastre di ferro. Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche senza le uova in questo caso bisogna unire più mosto e nella mia versione con uvetta, noci.

Per prima cosa si prepara un lievito con 300 grammi di farina 0, due bustine di lievito di birra disidratato mastro fornaio o due cubetti di lievito fresco, le nostre nonne mettevano una elevata quantità di lievito, tre o quattro etti per un kl di farina, ora è sconsigliato dai nutrizionisti, un cucchiaino di zucchero e un po’ di mosto tiepido quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Si lascia coperto con un sacchetto per surgelati e si lascia ad aumentare di volume dentro il forno. Appena si vede che il lievito è sbocciato si lavora in planetaria o nella ciotola, insieme ad altri 400/450 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, un uovo, il mosto che deve essere scaldato con una manciata di semi di anici, ci si deve regolare con il quantitativo di mosto perché si deve ottenere un impasto né troppo duro né morbido. A questo punto si uniscono 70 grammi di olio extravergine di oliva piano piano e si continua ad impastare per amalgamare ed avere una pasta liscia e morbida.

Si lascia coperto col sacchetto e si mette sempre nel forno spento ad aumentare del doppio del volume.

Si riprende la pasta, si lavora e si taglia in tre parti per formare i ciambelloni o filoni. A piacere unire una bella manciata di uvetta fatta rinvenire nel mosto caldo. Si dispongono sopra una lastra foderata con la carta forno, si forma una piega fra uno l’altro per non farli attaccare, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al raddoppio, sempre nel forno spento. Finalmente si accende il forno a 170 gradi, si infila la lastra con i ciambelloni e si lasciano cuocere per quasi un’ora. I ciambelloni devono diventare dorati non lasciare che diventino scuri. Si spegne il forno e si lasciano raffreddare. Una volta cotti si gustano o così o si tagliano a fettine e si rimettono a dorare di nuovo.

I biscotti di mosto chiusi in grossi barattoli di vetro si conservano per più di un anno.

Buona vita, buoni ciambelloni o filoni di mosto fresco ❤️

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Pan brioche sfogliato all’olio extravergine di oliva

Non sappiamo voi, ma noi non compriamo più il pane tipo cassetta o brioche o bauletto. Lo troviamo molto grasso e “spiritoso”, a causa dell’alcol che serve da conservante.

Ha quel sapore di grasso untuoso che lascia la bocca “nappata” per molto tempo. Proviamo a fare questo pan brioche all’olio extravergine di oliva sfogliato. Possiamo con lo stesso impasto tralasciare la sfogliatura e fare la forma di filoncino da sistemare nello stampo a cassetta. Decidete voi la sua forma, comunque sia rimane sempre un pane buono e soprattutto salutare e proteico. Il pane sfogliato è buono con il salato o con la marmellata o con quello che ci piace. Tenuto in un sacchetto per surgelati si mantiene per diversi giorni e se lo mettiamo in frigo ancora di più.

Ingredienti

400gr di farina 0 bio

200 di farina integrale di tipo 1

Tre uova di galline felici

Meno di una bustina di lievito di birra disidratato o meno di un cubetto di birra fresco

70 gr di olio più quello che serve per sfogliare

Latte intero o acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Preparazione

Mettiamo il lievito di birra disidratato o fresco in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e 100 gr di acqua o latte. Lasciamo che si attivi nel forno spento fino a quando si vedrà una bella schiuma in superficie.

Nella ciotola della planetaria con il gancio o a mano, mettiamo il resto della farina lasciandone un poca da parte, uniamo il lievito attivato, le uova una alla volta, lasciamo impastare e amalgamare, uniamo il sale, l’acqua o il latte quanto basta per ottenere un impasto morbido e setoso. A questo punto uniamo poco alla volta l’olio extravergine di oliva, prima di aggiungerne altro, lasciamo che si assorbi tutto e così fino alla fine quando vedremo la pasta staccarsi dalle pareti della ciotola. Togliamo la pasta che lavoreremo un po’ per formare una palla che rimetteremo nella ciotola e poi dentro un sacchetto per surgelati e a lievitare in forno spento fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, lavoriamo la pasta sopra la spianatoia per sgonfiarla e lasciamo che raddoppi per la seconda volta e la copriamo con la ciotola. Al raddoppio, dividiamo la pasta in sei palline dello stesso peso, sui 200 gr più o meno, le stendiamo come una piadina ad una ad una, ungiamo ognuna con un velo di olio extravergine di oliva e le sovrapponiamo tutte e sei. Passiamo sopra il mattarello per formare un cerchio che dividiamo in sei triangoli. Chiudiamo ognuno come un croissant e sistemiamoli dentro uno stampo da plum-cake unto e infarinato. Mettiamo a lievitare per l’ultima volta fino a quando la pasta supera il bordo dello stampo. Spennelliamo la superficie con un po’ di olio ed acqua.

Accendiamo il forno statico alla temperatura di 200 gr. quando l’avrà raggiunta informiamo lo stampo e lasciamo cuocere per circa 50/55 minuti, stando attenti a non far colorire troppo la superficie che possiamo coprire con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto. Spegniamo il forno e lasciamo che si raffreddi con lo sportello aperto. Quando sarà freddo togliamolo dallo stampo e lo mettiamo sopra una griglia.

Il nostro pane sfogliato all’olio extravergine di oliva è pronto per essere gustato!

Pizza di formaggio di Pasqua

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio” da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento!

Buona ve lo assicuro! Non ci credete??? 😂😂❤️

Provate la ricetta!

Buona vita, buona pizza o “crescia de casció de Pasqua!

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