Petriolo

La  marmellata  di  Galeno. Marmellata  di  mele  cotogne  e  radici di cicoria.

Alla ricerca dei capolavori gastronomici marchigiani perduti. 

La marmellata di Galeno.

Una particolare marmellata amara di mele cotone e radici di cicoria. Era destinata a chiudere un lauto pasto come digestivo. Ha in più un goccio di un liquore anch’esso digestivo della nostra regione.  La patria di questa marmellata, era un delizioso paese del maceratese, Ussita, purtroppo distrutto dal terremoto di un anno fa.

Scriverò presto la ricetta, perché voglio che non si perda una marmellata cosi antica e decisamente particolare. Oltretutto avendo come ingredienti la mela cotogna e la radice di cicoria, non può che essere una preparazione sana e naturale. 

La marmellata di mele cotogne e radice di cicoria, è stata una scoperta casuale, leggendo un libro di ricette antiche marchigiane. Penso che in pochi la conoscano. C’è uno studioso dell’università di Camerino, che ha pubblicato la storia, ma non la ricetta. Come fare allora per preparare questa capolavoro antico che sembra tutto meno che una marmellata? Sperimentare, assaggiare e far provare al giudice di casa nostra. È l’unico con un naso ed un palato, superiori ai più. Basta che apra la porta di casa, per capire e sentire il suo autorevole parere su ciò che bolle in pentola. Mi sento per questo, molto fortunata. 

A presto per la ricetta.

Buona vita e buona marmellata di mele cotogne e radici di cicoria. Ricordiamo che una ricetta della nostra tradizione, non può andare perduta. 

Ingredienti

Mele cotogne in maggior quantità

Radici di cicoria a piacere

Zucchero 350 gr. per un kl. di prodotto

Succo di limone

Grappa o mistrà

Preparazione

Tagliamo a pezzi le mele cotogne e la cicoria dopo averle lavate, uniamo il succo del limone e lo zucchero, versiamo in una pentola. Mescoliamo bene e lasciamo a riposare per alcune ore. Mettiamo a bollire a fuoco lento fino a quando tutto è  diventato morbido. Passiamo al passaverdure, per ottenere una purea che rimetteremo a cuocere mescolando di continuo per non farla attaccare. Controlliamo la cottura come si fa con le marmellate, mettendone un cucchiaino sul piattino. Se la consistenza è giusta, invasiamo, aggiungiamo il liquore e accendiamo facendo attenzione a non bruciare noi. Chiudiamo con i loro coperchi e copriamo con un canovaccio abbastanza spesso. Una volta ottenuto il sottovuoto, riponiamo in un luogo scuro. 

Se vi piacciono le spezie, potete unire ad una parte, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato e cannella. Potete mettere tutte le spezie in un sacchettino di tela che toglierete a fine cottura. Io l’ho trovata ancora più buona, molto aromatica con il retrogusto di amaro. 

Variante con le noci,  che potete mettere quasi alla fine della cottura. Unica precauzione, consumarla presto per non incorrere nell’arrancidimento delle noci stesse. 

Variante con le pere e le stesse noci. 

Fatemi sapere, se vi verrà la voglia di preparare questa rara e particolare marmellata.

Buona vita, dolce amara.

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Torta  meringata  slava  del  maestro Umberto Sgoifo

Una crostata meringata della mia infanzia portata ed insegnata da esuli istriani. Erano venuti nel nostro paese per trovare lavoro e soprattutto pace! Erano brave persone, genitori e due giovani forti e bravi. Uno di questi era diventato il maestro delle nostre scuole. Sapeva fare dolci meravigliosi e decorava le torte in modo stupendo! Precursore dei nostri maestri pasticceri moderni. Avevo dimenticato questo dolce. L’ultima volta l’ho preparata alla cresima della terza figlia. Quasi vent’anni fa. Io l’ho chiamata la crostata di Sgoifo, questo era il cognome del maestro! Ha la solita pasta frolla, allora lui la faceva con un preparato ritenuto più sano del burro, la margarina. Sopra c’è un sottile velo di marmellata di albicocche e albumi montati a neve ferma, con zucchero e mandorle con la buccia, tritate!

Posso dirvi di aver fatto delle modifiche, mettendo anche farina di farro, meno zucchero e meno burro.

Non è venuta perfetta, oggi avevo un diavoletto che me ne ha fatte combinare di tutti i colori. Mi sono pure scottata una mano. E qualche parolaccia, è scappata. Non sono una santa, sapevatelo….Ahahahahah

Ingredienti per la frolla

200 gr. di farina 00

50 gr. Farina di farro….un po’ di modernità

3 uova, i rossi per la frolla e gli albumi per la meringa

70 gr. di zucchero

100 di burro, la ricetta del maestro Sgoifo, era con la margarina e ne metteva 150 gr.

Buccia di limone

Un pizzico di sale

Cannella facoltativa

Marmellata di albicocche quanto basta per coprire leggermente la frolla, deve essere proprio un velo.

Per la meringa

3 albumi

3 cucchiai di zucchero, la ricetta originale prevede 200 gr.di zucchero oppure 100 gr.

Alcune gocce di limone e buccia di limone

150 gr. di mandorle con la buccia lavate ed asciugate in forno per alcuni minuti

Una variante è usare 150 gr di torrone morbido alle mandorle se vi capita come a me, di averne sempre in più. Basta frullarlo finemente ed unirlo alla meringa.

Preparazione

Lavorare la farina con i tuorli, il pizzico di sale, lo zucchero, il burro morbido e la buccia del limone. Quando il composto si presenta in briciole, continuare ad impastare a mano sulla spianatoia. Non dev’essere duro  ma morbido da stendere subito sulla carta forno e punzecchiare con la forchetta. Coprire la superficie con un velo di marmellata di albicocche. Nel frattempo frullare le mandorle finemente unendo un po’ di scorza di limone. Montare  gli albumi a neve con alcune gocce di limone, unire tre cucchiai di zucchero ed infine le mandorle. Spalmare con un cucchiaio la meringa sopra la marmellata facendo delle onde e cuocere in forno ventilato a 160 /170 gr.per 40/ 45 minuti. La superficie del dolce, deve presentarsi scura. Attenzione però a non farla bruciare.  Se volete una volta fredda, spolverare con zucchero a velo e cannella.

Forse per alcuni è una ricetta conosciuta. Io l’avevo dimenticata. Oggi per tanti motivi,  è stata una giornata di dolci e teneri ricordi. La mia infanzia è stata meravigliosa. Grazie ai miei e ai tempi diversi. Si poteva uscire il mattino, si tornava per pranzo e di nuovo fuori a giocare e a correre verso la campagna che d’estate ci ricopriva con le calde e dorate spighe del grano ed i papaveri. Mi dispiace per i nostri bambini che non capiranno mai, quanto era facile, semplice e tranquilla l’infanzia di prima.

#crostataslava #sgoifo #esuliistriani #frolla #meringata #zuccero #mandorle #infanziaperduta #nostalgia #scattapetriolo

Torta rossa e nera…alla barbabietola rossa e carote con cioccolato fondente

Torta rossa e nera...alla barbabietola rossa e carote con cioccolato fondente

Ingredienti:

200 gr. di barbabietola rossa cotta
50 gr. di carote cotte
150 gr. di farina di mandorle
100 gr. di farina 0 o integrale
60 gr. di cacao amaro
150 gr. di zucchero di canna integrale oppure 75 gr. di miele millefiori
100 gr. di cioccolato fondente a scaglie
50 gr. di olio extravergine di oliva
200 gr. di yogurt greco bianco
2 uova
semi di vaniglia
mezza bustina di lievito per dolci

Procedimento:

Cuocere le barbabietole pelate, lavate e tagliate a pezzetti insieme alle carote in acqua fredda e far bollire fino a cottura. Per una cottura più veloce, metterle sempre in acqua fredda nella pentola a pressione per una decina di minuti.

Appena cotte lasciarle freddare per bene. Nel frattempo sciogliere il cioccolato o a bagno maria o al microonde e lasciarlo intiepidire.

Frullare la rapa e le carote unendo lo zucchero, le uova, l’olio, il cioccolato fuso e lo yogurt, mescolando bene. A questo punto aggiungere la farina di mandorle, la farina 0 integrale ed il cacao setacciati con il lievito e le scaglie di cioccolato.

Imburrare o oleare e infarinare uno stampo da ciambellone e versare il composto sbattendolo un po’ per livellarlo.

Cuocere nel forno riscaldato e ventilato a 180 gradi per 30-40 minuti. Lasciarlo freddare prima di sfornarlo e sistemare in un piatto a decorare a piacere anche con zucchero a velo o con una glassa rossa fatta della stessa acqua di cottura e zucchero a velo.

Torta rossa e nera...alla barbabietola rossa e carote con cioccolato fondente

Torta rossa e nera…alla barbabietola rossa e carote con cioccolato fondente

Strudel con ricotta, frutta secca, mele, o pesche con fava tonka al profumo di cannella e salsa allo yogurt greco bianco

Strudel con ricotta, frutta secca, mele, con fava tonka al profumo di cannella e salsa allo yogurt greco bianco

Strudel con ricotta, frutta secca, mele, con fava tonka al profumo di cannella e salsa allo yogurt greco bianco

Ingredienti per la pasta:

250 gr di farina di farro
2 cucchiai di olio d’oliva
1 uovo
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

250 gr di ricotta vaccina
3 mele Renette tagliate a dadini
3/4 cucchiai di pan grattato
2 cucchiai di uvetta sultanina
200 gr fra mandorle, nocciole, noci o pinoli
150 gr di cioccolata fondente a pezzetti
60 gr di zucchero di canna integrale + un cucchiaio per la sfoglia
una grattugiata di fava tonka a piacere
buccia grattugiata di arancia e di limone
cannella, acqua qb.

Procedimento

impastiamo la farina con l’olio, l’uovo, un pizzico di sale e l’acqua tiepida per ottenere un impasto sodo.

Lavoriamola bene e formiamo un panetto che appiatteremo con il mattarello e lasciamolo riposare. Intanto faremo ammorbidire le uvette già sciacquate in acqua calda.

Lavoriamo la ricotta con lo zucchero di canna e uniamo le uvette e tutta la frutta secca, le mele tagliate a dadini e spruzzate di limone, il cioccolato a pezzetti, la fava tonka grattugiata, la buccia di arancio e di limone e la cannella.

Tiriamo dapprima la pasta con il mattarello poi con le nocche delle mani per ottenere una sfoglia sottilissima che spennelleremo con un po’ di olio e spolvereremo con il pane grattugiato. Disporvi sopra la ricotta con la frutta lasciando i bordi vuoti e formiamo lo strudel. Spennelliamo con un goccio di olio ed acqua, ricoprire con lo zucchero di canna e appoggiamolo sulla placca foderata di carta forno.

Cuocere a 180 gradi per 40-45 minuti, lasciamolo freddare con lo sportello aperto del forno. Disporlo su un bel piatto e servire se si vuole con una salsa di mele allo yogurt greco bianco.

Lo strudel prima della cottura

Lo strudel prima della cottura

Per la salsa allo yogurt greco bianco

Ingredienti:
2 mele
2 dl di yogurt 4 cucchiai di zucchero di canna integrale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

sbucciamo le mele e tagliamole a fette e mettiamole a cuocere con lo zucchero di canna e mezzo bicchiere di acqua. Unire la buccia del limone a vostro piacimento e appena cotte passiamole al passaverdure. Rimettiamola la salsa sul fuoco a fiamma bassa per asciugarla e una volta fredda uniamo lo yogurt mescolando bene. Serviamo lo strudel a fette accompagnato dalla salsa di mele.

Strudel con ricotta, frutta secca, mele al profumo di cannella e fava tonka e salsa allo yogurt greco bianco

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

 

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico


Ingredienti:

1,5 kg fra zucca arancione, mele verdi, fichi verdi, pesche saturnine e cipolle rosse di Tropea e uvetta sultanina
350 gr di miele millefiori
300 gr di zucchero semolato
2 bicchieri di aceto di mele
2 bicchiere di aceto balsamico di Modena
1 bicchiere d’acqua o q.b.
il succo di limone o di arancia

 

 


Procedimento:

Far rinvenire la frutta secca nell’acqua calda sciacquandola parecchie volte e farla scolare in un colino.

Tagliare le mele verdi a pezzettoni (lasciando la buccia nel caso non fossero trattate), la zucca pulita dai semi, le cipolle a fettine, i fichi verdi e le pesche saturnine sempre a pezzettoni per ottenere la semicanditura, unire l’uvetta sgocciolata, il succo di limone o di arancia o entrambi.
Nella pentola di acciaio, mettere lo zucchero, il miele e appena cominciano a sciogliersi, unire la frutta, le cipolle, l’aceto balsamico, l’aceto di mele, l’acqua e il succo del limone o di arancia e l’uvetta. Alzare la fiamma portando ad ebollizione. Far cuocere fino a quando cominciano a disfarsi la zucca e le mele e spegnere poi il fuoco.

Tirare su con un mestolo forato la frutta, deporla in una ciotola di vetro e farla riposare fino al giorno dopo.
Far riprendere il bollore allo sciroppo di aceto e miele ed unire la frutta della ciotola, mescolando delicatamente. Cuocere per alcuni minuti e fare lo stesso procedimento del riposo in ciotola.

Il giorno dopo rimettere la frutta a bollire nello sciroppo fino a quando la frutta si presenterà compatta e lucida. Spegnere il fuoco ed invasare su barattolini già sterilizzati in forno per 20 minuti. Chiuderli con i loro tappi lavati ed asciugati per bene e capovolgerli per creare il sottovuoto. Volendo, sterilizzare al forno a 130 gradi per 20 minuti.

Consigli d’uso:

È una leccornia con i formaggi freschi e stagionati.

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Quarto Cantamaggio e merennàta a Petriolo MC, domenica 8 maggio 2016

Quarto Cantamaggio di Petriolo (Macerata) – domenica 8 maggio 2016 (clicca per ingrandire)
Màgghju
, ossia Maggio, è parola molto ricorrente nella lingua e nella tradizione maceratese-fermana e va ben oltre l’indicare il quinto mese dell’anno: maggio veniva chiamata la frasca di alloro che veniva appesa sopra la porta delle cantine per segnalare l’apertura della botte nuova; maggio era chiamato il biancospino, caro agli innamorati perché, coi suoi fiori delicati e le sue spine infide, è metafora delle gioie e dei tormenti dell’amore.
Questo perché Maggio era di importanza fondamentale per la vita di un tempo, prettamente agricola e scandita dal calendario liturgico e dalle stagioni.
Maggio è l’avvento della primavera, il risveglio della natura, il ciclo della vita che riprende, ed è per questo che fin da epoche remotissime è stato festeggiato con fervore particolare, e uno dei modi più antichi di celebrarlo era col canto.

Il Cantamaggio, assieme alla Pasquella, la Passió’ e lo Scacciamarzo, è uno dei più noti canti rituali di questua della tradizione della nostra Marca centrale.
Questi canti propiziatori vengono eseguiti sin da tempi immemori da musici e cantori popolari, che portavano casa per casa -e portano ancora- auguri di benessere per la comunità ed i singoli per la stagione agricola che inizia, seguendo un cerimoniale ben preciso.

I suonatori arrivano in casa e chiedono con cerimoniale cortesia il permesso di poter suonare. La famiglia riunita ascolta il canto con rispettosa attenzione e poi arriva il momento dei doni alla squadra di suonatori.
Frequentemente la cosa finisce con due passi di saltarello, magari cantando stornelli improvvisati all’impronta sulla casa della quale i musicanti sono ospiti.
Alla fine di tutto, la famiglia ospitante offre doni in natura alla squadra (oggi spesso sostituiti da piccole somme di denaro), come ringraziamento per aver portato il buon augurio per la stagione entrante.
La tradizione del Cantamaggio (e dei canti rituali di questua in genere) tiene viva la cultura dell’ospitalità.
Questo dell’accoglienza è un ricordo ancestrale di quando, nei tempi antichi, prima ancora dei Santi e prima ancora del Cristo, erano gli dei a bussare alle porte delle case travestiti da uomini: riservare loro un buon trattamento poteva far scendere sulla casa il favore del cielo, qualcosa di irrinunciabile nel mondo aspro e faticoso di una volta.
Nel contempo era un modo per tramandare un insegnamento di umanità e fraternità, senza il quale -i vecchi lo sapevano- il mondo sarebbe certo ben peggiore.

Quindi, nello spirito della nostra buona e antica tradizione, domenica 8 maggio 2016una nutrita schiera di gruppi provenienti da tutte le Marche si ritroverà a Petriolo (Macerata), luogo natio di Giovanni Ginobili, il padre nobile dell’etnomusicologia marchigiana.
La giornata inizierà alle ore 9.00 con il raduno in piazza delle squadre che per tutta la mattinata porteranno il buon augurio coi loro canti e la loro gioia in tutte le case per le contrade e le vie del paese.
Poi, dopo pranzo, tutti sono invitati nel centro storico di Petriolo, dove si farà merennàta insieme ai suonatori tradizionali, che invaderanno con stornelli e organetti l’antica Piazzetta San Marco e tutte le vie del castello.
Dalle 15.00 fino a sera, infatti, tutti i gruppi partecipanti suoneranno e canteranno per la gente che interverrà, e il tutto scaturirà in una festa spontanea e comunitaria al modo di una volta, al suono del saltarello e dei versi della tradizione e in compagnia di fava, pecorino, porchetta e vino.

Quest’anno, infine, il Cantamaggio di Petriolo diventa ancora più social: oltre agli amici di Igers_Macerata saranno nostri ospiti anche il team fotografico di Yallersmarche, per raccontare la nostra festa da ogni prospettiva e con tante sorprese per tutti.
Le tag da utilizzare per le vostre foto sono: #cantamaggiopetriolo #scattapetriolo #igersmacerata #igersmarche #yallersmarche #giovanniginobili #pitriommia

L’evento è presentato dalla Pro Petriolo 2000 di Petriolo MC in collaborazione con lo storico gruppo di portatori della tradizione popolare del maceratese Pitrió’ mmia, l’associazione culturale L’Orastrana e col patrocinio del Comune di Petriolo.

Rombi al grano saraceno con tagliatelle di zucchine e melanzane grigliate e pomodorini pachino

Rombi al grano saraceno con tagliatelle di zucchine e melanzane grigliate e pomodorini pachino

Rombi al grano saraceno con tagliatelle di zucchine e melanzane grigliate e pomodorini pachino

Ingredienti per la pasta:
150 gr di farina di grano saraceno
150 gr di farina di semola rimacinata
acqua tiepida q.b. per formare un impasto per tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per le tagliatelle di zucchine e melanzane:
2 melanzane viola
4 zucchine
porro q.b.
sale grosso q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.

Procedimento:
lavorare in una ciotola le farine, un pizzico di sale e molto lentamente versare l’acqua tiepida. Impastare per ottenere un composto elastico e compatto come la pasta delle tagliatelle. Far riposare la pasta sulla spianatoia e ricoprirla con la ciotola per circa mezz’ora.

Rombi di pasta

Rombi di pasta

Riprendere la pasta e stendere delle strisce sottili a mano o con l’aiuto della macchina e tramite la rotellina ritagliare i rombi della grandezza che vi piace di più e lasciarli asciugare.
Nel frattempo preparare le tagliatelle di verdure.

 

 

Le tagliatelle di verdure

Le tagliatelle di verdure

Tagliare le melanzane a fette di quasi 1 cm e metterle a perdere l’acqua cosparse di sale grosso su di un colapasta per circa un’ora.

Tagliare le zucchine a fette per la lunghezza e dello spessore di 5 mm, salare facendole perdere l’acqua su di uno scolapasta.

Sciacquare le melanzane, le zucchine, asciugarle e riporle su una lastra forno foderata con carta forno e grigliarle con la funzione di grill fino a quando non risultano ben croccanti.

Le verdure grigliate insieme ai pomodorini

Le verdure grigliate insieme ai pomodorini

Tagliare tutte le verdure come se fossero delle tagliatelle.
In una larga padella antiaderente prepariamo il condimento con abbondante olio extravergine di oliva, il porro tagliato a rondelle, le verdure tagliate a tagliatelle, il sale se occorre e mescolare tutto per far insaporire bene e i pomodorini tagliati a metà lasciando che si uniscano tutti i sapori.

 

Il piatto servito

Il piatto servito

Mettere a bollire l’acqua con il sale grosso e cuocere i rombi per qualche minuto, assaggiare per verificare la cottura e scolare la pasta trattenendo un po’ della sua acqua, farla saltare nella padella con le tagliatelle di verdure, aggiungendo se occorre, olio e l’acqua di cottura.

Rombi al grano saraceno con tagliatelle di zucchine e melanzane grigliate e pomodorini pachino

Rombi al grano saraceno con tagliatelle di zucchine e melanzane grigliate e pomodorini pachino

Ottimo piatto per gli amanti delle verdure, vegani e vegetariani.

Buon appetito!