L’ Acquacotta marchigiana è meno famosa di quella maremmana, ne esistono diverse varianti anche da noi. Non è più molto in uso, forse perché bisogna avere a disposizione oltre che il tempo anche ingredienti buoni e possibilmente di stagione e pazienza per pulirli. I contadini delle nostre zone, erano soliti prepararla con pezzi di lardo al quale aggiungevano le verdure di stagione, mentre i pastori cucinavano la zuppa rosolando prima tutti gli odori, carote, sedano ed odori come la mentuccia e la maggiorana unendo poi l’agnello ed i pomodori a pezzi. Quest’ultima Acquacotta veniva mangiata con il pane raffermo, le uova sbattute sopra ed una manciata di pecorino secco, divenendo così un piatto sostanzioso e completo. Noi più gracili di stomaco, ci accontentiamo di preparare l’acquacotta, con le ultime verdure dell’estate passata, i tenerumi, cioè le foglioline ed i germoglietti delle zucchine, una piccola melanzana, ceci e fagioli borlotti, croste di parmigiano reggiano, rucola, ed erbe aromatiche, il tutto con un pane aromatico e frizzante di farina di cereali e semi di cumino. Una bella manciata di parmigiano ed un generoso giro di olio extravergine di oliva nuovo ed il pranzo è fatto.
Ho fatto cuocere prima i legumi con le foglie di alloro, le croste di parmigiano reggiano e la cipolla, ho aggiunto il resto e finito di cuocere.
Buona vita, buona acquacotta marchigiana ❤️ il resto è noia!
Acquacotta marchigiana e pane fatto in casa con i semi di cumino
“Lu pizzutu” o “Li pizzutélli” singolari focacce destinate ai fanciuli che a Macerata vendevano per strada gridando così: “Calli e bboni e tennerelli. Ci avemo messo lo zzibibbo… calli calli li spizzutelli’ Nel parlare popolare l’uva zibibbo si chiama anche “pizzuta” perché il chicco d’uva ha la forma a punta, da cui, a buon senso, il nome del dolce. C’è anche chi afferma che “pizzutu” deriverebbe da pizza, della quale il dolce ha la forma. Una focaccia simile a questa almeno nell’uso degli ingredienti, veniva cotta sotto la cenere, avvolta in foglie di cavolo.
Fin qui c’è la storia tramandata dalla tradizione marchigiana del pizzutello ma io racconto la mia, quella della nostra famiglia.
Cìrni cirnòla,
Nicola va a la scòla,
a scòla có’ lu canestréllu
pìnu pìnu de pizzutéllu.
La maestra jé fa la festa,
lu vùtta de la finestra.
Cirni cirni cirnòla Nicola va alla scuola, a scuola con il canestrello pieno, pieno di pizzutello, la maestra gli fa festa, buttalo dalla finestra.
Questa è una fra le tante filastrocche che mia madre cantava ai suoi figli piccoli per farli addormentare o per farli giocare.
La filastrocca nominava un povero bambino che andava all’asilo con il canestrello pieno di pizzutello e non si capiva se la maestra buttava di sotto il povero bambino o il canestrello pieno di pizzutello. Mistero irrisolto!
Lu pizzutéllu era un dolce di riciclo, che si preparava con la polenta avanzata del giorno prima ed impastata con un po’ di farina bianca, un acino di zucchero, un goccio di mistrà, le noci ed i pinoli o i fichi secchi, frutta secca che era di facile reperibilità. Non c’erano ingredienti particolari, erano tutti della cucina povera, alcune massaie univano l’uva pizzutella, da qui il nome del dolce, fatta essiccare appesa nelle soffitte. Il composto ottenuto si stendeva con le mani unte di olio, sopra una lastra o uno stampo rotondo, la mamma lo faceva cuocere nella stufa economica accesa per tutto l’inverno.
Una volta sfornato e fatto freddare si tagliava a fette. A quel tempo nessuna mamma lo spolverava con lo zucchero a velo, non era ancora alla portata di tutti.
Io ho aggiunto anche la cannella per sentire in casa il profumo che sa di feste natalizie.
Questi sono gli ingredienti
500 grammi di polenta avanzata e fredda
100 grammi più o meno di farina bianca
100 grammi di zucchero
50 grammi di latte più o meno ci dobbiamo regalare perché il composto deve essere morbido
Una manciata di uvette ammollate ed in infusione col mistrà Varnelli
50 grammi fra nocciole e mandorle tritate e fichi
Cannella a piacere
Un cucchiaino di lievito per dolci
Due cucchiai
di olio extravergine di oliva
Uno stampo o da plum-cake o da crostata.
Frulliamo ad immersione la polenta, uniamo la farina, lo zucchero, il latte che deve essere nella quantità giusta per ottenere un composto morbido, consideriamo che poi ci saranno gli altri ingredienti. Uniamo l’olio ed un cucchiaino di lievito per dolci, la cannella, mescoliamo bene, uniamo la frutta secca e le uvette con il mistrà, continuiamo ad amalgamare il composto e con le mani unte, lo stendiamo sullo stampo da plum-cake o da crostata foderato di carta forno. Mettiamo a cuocere a 170 gradi per un’ora. La superficie deve diventare nocciola ed il composto ben rassodato. Lasciamo freddare per un po’ e mettiamolo sopra una grata togliendolo dallo stampo. Una volta freddo io preferisco tagliare a fette lu pizzutéllu e farlo biscottare cosparso di zucchero e cannella.
A piacere si può lasciare così senza passarlo in forno per la seconda volta e spolverato di zucchero a velo.
Questa è la ricetta classica di recupero, però da qui si prendeva lo spunto per preparare con gli ingredienti nuovi dei particolari biscotti chiamati beccute!
Le beccute erano i biscotti preferiti del poeta marchigiano Giacomo Leopardi.
Ingredienti per le beccute
g 500 di farina gialla
g 100 di zucchero
3 cucchiai di olio di oliva
g 120 di uvetta, ammollata in acqua tiepida, e messa in infusione nel mistrà
g 40 di pinoli
g 60 di gherigli di noci, pelati e tritati
g 60 di mandorle tritate
g 80 di fichi secchi tritati
sale
Preparazione
Sulla spianatoia o nella ciotola versiamo la farina, uniamo lo zucchero, I’olio, l’uvetta, i pinoli, le noci, le mandorle ed i fichi, un pizzico di sale, impastiamo aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido liscio, ed elastico; formiamo tanti biscotti con le mani (oppure filoncini), che disponiamo sulla placca foderata di carta forno e mettiamo in forno (caldo a 180°), fino a dorare. Serviamo le beccute tiepide o fredde!
Queste ricette fanno parte del nostro patrimonio gastronomico popolare e povero, facciamone buon uso portandole a conoscenza in questi tempi di scarsa fantasia popolare, il vecchio è sempre una novità per chi non lo conosce. A buon intenditor poche parole!
Buona vita, buon pizzutéllu o beccute! Il resto è noia ❤️
Lu pizzutéllu Lu pizzutello a fettine e tostato Lu pizzutéllu nello stampo da plum-cake e tostato la seconda volta
Polentone a buttar giù; lo preparano fornaciai ed altri artigiani che, impegnati nel lavoro fuori di casa, non hanno tempo di mescolarlo adagio adagio. Mettono nel paiuolo prima acqua e sopra farina gialla; nel mezzo fanno un bel buco, l’acqua vi penetra e scaldandosi e bollendo si cuoce anche la farina che, a mano a mano, dai lati del buco praticato cede. Quando il polentone è quasi cotto, vi cacciano il condimento così ottengono «<lu pulendo’ a buttà ‘-gghjó cunnitu dréndo», la polenta condita dentro.
Da costumanzemarchigiane di Giovanni Ginobili maestro e maestro dialettale a Petriolo provincia di Macerata
Nei tempi antichi quando non c’era un granché da portare in tavola per sfamare la famiglia numerosa, la polenta era un pasto sostanzioso e completo specialmente se si condiva con gli ingredienti di stagione. In inverno il maiale, nelle vigilie rispettate con lo stoccafisso o le aringhe, in primavera i legumi e specialmente le fave insaporite con la pancetta o la barbàja ( il guanciale). Le fave si aggiungevano a fine cottura della polenta in modo da insaporirla insieme ad una buona spolverata di pepe e pecorino secco, questo era l’unico formaggio che non mancava mai nelle case povere e ricche.
La polenta con le fave deve essere fatta abbastanza soda, per il condimento, si mettono a cuocere nell’olio extravergine di oliva la cipolla, il lardo, la pancetta a cubetti , le fave, sale e pepe fino alla completa cottura aggiungendo un po’ di acqua calda se si asciuga tutto troppo in fretta.
Alla fine della cottura della polenta, unire dentro le fave, il pecorino grattugiato, mescolando bene per farla insaporire, versare sulla spianatoia o nei piatti individuali unendo un filo di olio extravergine prima di versaci la polenta. Un’altra spolverata di pecorino e due foglie di rucola per profumare tutto.
Il piatto antico e semplice è pronto e a presto, alle scimmie piacendo, certo che fanno schifo questi che stanno parlando ora del vaiolo….non bastava l’altra pandemia miei cari? No ehhhhh? 👿
L’ennesima ricetta del crustingu con qualche cambiamento per il miele ma cambia poco nella sostanza .
È una ricetta sempre molto laboriosa con una miriade di ingredienti, ma vale la pena farla conoscere anche oltre il confine marchigiano!
Buona vita, buon lavoro e buon crustingu ❤️
Se ci mettete un po’ di voglia ed avete tempo da perdere, fate lu crustingu!
un kg di fichi secchi
100 g di uvetta
100 g di miele
100 g di zucchero
100 g di cedro candito
a cubetti (facoltativo)
100 g di nocciole
gherigli di noce a piacere, più ne mettete più è buono
mandorle
100 g di cioccolato fondente
120 g di farina
100 g di pangrattato
un pizzico di noce moscata
la scorza grattugiata
di un limone
la scorza grattugiata di un’arancia
un bicchiere di sapa o vino dolce
una tazzina di caffè
olio e farina per lo stampo
Mettete a bagno i fichi secchi e l’uvetta la sera nella sapa o un vino dolce tipo cotto. Il giorno successivo metteteli a cuocere per il tempo necessario ad ammorbidirli, mescolate in una grande ciotola lo zucchero, la farina, il pangrattato, il miele, la noce moscata, la scorza di limone e di arancia. Aggiungete le noci e le nocciole tritate grossolanamente, i fichi macinati, l’uvetta, il cioccolato tagliuzzato, il cedro candito le mandorle, il caffè e l’olio. Impastate tutti gli ingredienti e scaldate il forno a 150°.
Ungete d’olio e infarinate quattro stampi e versatevi il composto. Fate cuocere il dolce in forno già caldo a 150° per circa 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e decorate, se vi piace, con canditi misti, cosa che a me non piace! Ma ognuno ha i suoi gusti!
A Pasqua non ci sono solo la colomba e la pizza dolce con i canditi, c’è anche la focaccia con l’arancia candita e le mandorle.
Per farla bisogna impastare un piccolo panetto con 100 grammi di farina, un cucchiaino di lievito di birra disidratato ed uno di zucchero, se si usa il lievito fresco, ne basterà un po’ di più di un quarto.
Si lascia raddoppiare in una pentola con l’acqua tiepida fino a quando sarà venuto a galla.
Si lavorano ancora 200 grammi di farina, 100 grammi di zucchero, un pizzico di sale, due tuorli e 75 grammi di burro morbido, impastando si unisce il panetto lievitato e quando la pasta diventa setosa ed elastica, si lascia al caldo coperta fino al raddoppio. Si riprende la pasta, si sgonfia, si aggiungono altri 75 grammi di burro morbido, 200 grammi di farina, 30 grammi di zucchero, la vaniglia e tre tuorli. Si uniscono alla fine i filetti di arancia candita o i canditi o l’uvetta o il cioccolato fondente. Si lavora di nuovo per bene e si mette nello stampo foderato di carta forno. Si lascia raddoppiare coperta con un canovaccio. La pasta deve arrivare all’imboccatura dello stampo. Si lucida con l’uovo sbattuto e si cosparge di granella di mandorle. Si mette a cuocere in forno caldo a 180/190 gradi per circa 50 minuti. A metà se la superficie si scurisce, si copre con un foglio di alluminio! Quella che vedete è ciò che è rimasto.
Un po’ di pazienza e la focaccia di Pasqua è pronta!
Buona settimana santa che passeremo in casa con i riti pasquali trasmessi in radio o in tv. Un periodo veramente brutto da vivere con la speranza e l’aiuto di Dio. Dura, molto dura! 😐
Per preparare una buona colomba ci vogliono tempo, pazienza ed attesa come per fare nascere una creatura. ingredienti di prima qualità. Uno su tutto, il lievito madre rinfrescato per diversi giorni, burro ottimo, uova di galline felici ma ora pure loro non lo sono e poi dove le vai a prendere se non puoi andare nel pollaio preferito? Buona farina e zucchero. Ci vogliono aromi possibilmente fatti a casa, come la buccia di arancia candita, ci vogliono una mano ed un occhio speciali per capire quando la struttura della pasta è pronta. Poi ancora tempo e tanta, tanta pazienza prima per una buona lievitazione e dopo quando finalmente va in cottura. Ora tutto questo ci potrebbe essere, in tempo di coronavirus e di reclusione, ma gli altri ingredienti credo di no, soprattutto un buon lievito madre ed una buona mano. Allora, accontentiamoci della colomba fatta con la ricetta facile e veloce. È molto buona lo stesso, poi non ce ne importa se non è come dovrebbe essere. Ora è questo. Noi l’abbiamo fatta così, io ho pesato tutti gli ingredienti e Serena l’ha preparata.
Questi sono gli ingredienti
3 uova di galline felici o non
400 grammi di farina per dolci
200 grammi di zucchero
150 grammi di yogurt bianco greco o un bicchiere di latte
Mezzo cucchiaino di bicarbonato e mezzo di cremore di tartaro sostituibile con alcune gocce di limone
Buccia di limone
Una bustina di lievito per dolci
50 grammi di burro
50 /40 grammi di olio di girasole
Un bicchiere di vermuth bianco dolce quello di una volta con il quale ci facevamo zuppetta con le pastarelle, oppure un bicchiere di vino bianco
Una tazza di arancia candita a filetti o uvetta o canditi
Nocciole e mandorle per decorare
Preparazione
Prima di tutto, mescoliamo il bicarbonato ed il cremore di tartaro che se non l’abbiamo questa polvere lievitante naturale, la sostituiamo con alcune gocce di limone, lasciamo che si sprigioni la schiuma ed aspettando prepariamo il composto.
Rompiamo le uova nella ciotola, uniamo lo zucchero e con le fruste lavoriamo il composto fino a quando è bello gonfio e bianco, mettiamo la buccia di limone, lo yogurt bianco greco o il latte, il burro morbido e l’olio di girasole, lasciamo amalgamare bene insieme al bicarbonato e il cremore di tartaro o il limone, versiamo la farina con il lievito setacciati è sempre lavorando con le fruste ma a bassa velocità aggiungiamo il bicchiere di vermuth o di vino o di limoncello stando attenti alla quantità perché non dobbiamo ottenere un composto troppo liquido. Aggiungiamo infine i filetti di arancia candita o le uvette infarinati. Versiamo il composto nello stampo da colomba ma se non l’abbiamo in uno stampo alto di quelli che servono per la pizza dolce pasquale. Cospargiamo la superficie con nocciole e mandorle spezzettate. Mettiamo a cuocere a 180 gradi per quasi un’ora. Controlliamo la cottura e se la superficie diventa scura, copriamola con un foglio di alluminio.
Spegniamo il forno e lasciamo freddare per bene.
Per servirla togliamo la carta dello stampo e poniamola sopra un bel vassoio.
Questo impasto è ottimo sia per la colomba che per una classica pizza dolce pasquale o per un ciambellone.
Meglio questo che niente. E chissà come passeremo la prossima s. Pasqua? Non ci posso pensare 😓
Cari signori e signore, annuncio l’inizio del carnevale!
Pranzo, riposo e voglia di castagnole. Non ci vuole molto tempo, si mescolano uova stavolta erano di galline felici, beate loro, farina, olio, un “acino”di zucchero come dicevano le nostre mamme, lievito ed il nostro mistrà Varnelli ed eccole tuffate in olio profondo le castagnole più buone del mondo! Sono buonissime, molto simili agli scroccafusi per i quali ci vogliono tempo, pazienza e un pizzico di mistero! Perché per farli c’è un rito particolare! Parola di Peppa!
#castagnole
Peppa era la “serva”, così si chiamava la collaboratrice domestica fino agli anni settanta più o meno, di casa di mio marito. Era una donna di campagna, forte, grezza, ignorante nei modi e di poche parole. Quelle poche erano per rispondere ai padroni di casa.
Sì sor Carlo, sì signòra!
Se non le stava bene qualcosa, non se ne preoccupava più di tanto. Girava i “tacchi” e si ritirava in cucina.
Lei era la detentrice della ricetta degli “scroccafusi”dolci di carnevale facili nella ricetta ma difficili nella seconda realizzazione quando devono essere fritti.
Noi li prepariamo cercando di farli somigliare a quelli di Peppa, ma quel di più di misterioso non ce l’hanno.
Se volete provare a farli qui trovate due ricette.
Ora però vi racconto la ricetta delle castagnole facili e buonissime.
Mettiamoci a lavoro e impastiamo a mano o con la planetaria 250 grammi di farina 0 e 250 grammi di farina forte tipo w 350 o la Manitoba, con quattro uova, 30 grammi di zucchero, due cucchiai di olio di girasole, la buccia di limone, una bustina di lievito per dolci ed il latte tanto quanto ne serve, io ne ho messo 190 grammi, per ottenere un impasto morbido da lavorare poi con due cucchiai nel momento quando caleremo le castagnole nell’olio bollente e profondo. Lavoriamo bene e alla fine aggiungiamo un goccio di mistrà tipo Varnelli o il rum o un altro liquore all’anice.
Mettiamo nella padella l’olio di arachidi o lo strutto, lasciamo scaldare per bene e friggiamo le castagnole facendo cadere il composto con due cucchiai, dev’essere una pallina più grande di una noce. Friggiamo la castagnole poche per volta a fuoco lento girandole spesso. Devono essere dorate. Le scoliamo e le lasciamo asciugare sopra la carta paglia.
Spruzziamo sopra l’alchermes e spolveriamo di zucchero a velo.
Questa è una ricetta del nostro territorio maceratese dove si usa mettere il mistrà il liquore all’anice Varnelli noto in tutto il mondo. Un tempo si preparava nelle case di campagna quando il vino assumeva cattivi sapori e veniva effettuata la distillazione aggiungendo i semi di anici.
Pizza o cresciola o crescia sono i nomi con i quali chiamiamo la stessa preparazione. È la pizza fatta con lo strutto e i grasselli o i ciccioli del maiale. È tipica delle Marche, specialmente del pesarese e del maceratese.
All’epoca dei nonni, la crescia veniva cotta sopra “la pianca “, il pavimento del focolare pulito dalla cenere e sempre dopo aver cotto il pane. La crescia diventava bella croccante pronta per essere gustata con verdure selvatiche “l’erbe tróate”, o con i cavoli lessati e “strascinati”, in padella di ferro nero insieme a pezzetti di lardo fresco o mantenuto sotto sale.
All’epoca dei nonni , la sera si metteva il lievito, si mescolava il lievito con farina ed acqua calda, si formava un impasto piuttosto morbido, si incideva con la punta di un coltello a forma di croce, dopo aver disegnato in aria con la mano destra tre croci, si lasciava riposare al caldo dentro la conca della madia, se era d’inverno veniva messo uno scaldino o la monaca! Il mattino seguente la massaia riprendeva l’impasto, lo lavorava energicamente di nuovo con farina ed acqua calda ed una volta bello compatto e liscio lo divideva in più parti per formare pagnotte o pizza, la crescia, “la crescia con li sgriscioli”, ovvero i grasselli.
Tutto questo per raccontare come si fa “crescia co’ li sgrisciuli “che altro non è che la pizza con i grasselli o i ciccioli quei pezzetti di buon grasso croccante che si ricavano dallo scioglimento di alcune parti del maiale e che una volta tirati su con la schiumarola, lasciano una crema liquida trasparente che sarebbe lo strutto!
Questi due ingredienti sono molto saporiti e rendono la pasta della crescia quasi sfogliata.
Oggi non sono quasi più alla portata delle nostre case, il maiale non viene macellato privatamente, ma i grasselli e lo strutto si possono comprare dal macellaio di fiducia! Se li troviamo possiamo conservarli in frigo o in congelatore porzionato in 100 o più grammi.
Ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti
Ingredienti
600 gr di farina 0
Un cucchiaino di lievito di birra disidratato oppure meno di un quarto di un cubetto di lievito di birra, vi assicuro che ne basta poco.
Quattro cucchiai di strutto
100 o 200 gr a vostro gusto di grasselli io ne ho messi 100 perché l’ho lasciati per fare la crescia un’altra volta
Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido
Sale
Un cucchiaino di zucchero
Pepe
Buccia di arancia
Preparazione
Per prima cosa prepariamo il lievito mettendone un cucchiaino in una tazza insieme ad un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua. Lo lasciamo un’ora dentro il forno spento a farlo maturare. Quando vedremo delle bollicine in superficie è pronto.
Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’acqua poca alla volta, lo strutto e lasciamo che tutto si impasti per bene, fermiamo la planetaria toccando la pasta che se sarà morbida uniremo il sale, se risulterà dura aggiungiamo il latte sempre poco alla volta. Ci vorranno dieci minuti, dovremo già vedere le pareti della ciotola pulite, allora uniamo i grasselli ed il pepe, lasciando ancora lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo la buccia di arancia e continuiamo ancora per alcuni minuti. Togliamo la pasta che lavoreremo ancora un po’ sopra la spianatoia. Formiamo una palla che rimetteremo nella ciotola, facciamo una croce sopra la superficie e infiliamo tutto dentro un sacchetto per surgelati. Lasciamo che lieviti fino al raddoppio dentro il forno spento.
Riprendiamo la pasta che lavoreremo per sgonfiarla un po’ e tagliamo tre pezzi. Li facciamo girare sopra la spianatoia con le mani unte di olio e aspettiamo che lieviti ancora per mezz’ora. Ungiamo tre teglie o le lastre le infariniamo e con le mani stendiamo ogni pezzo di pizza che deve essere di un centimetro e mezzo.
Questo tipo di crescia deve essere alto di spessore. Mettiamo ancora a lievitare e quando vedremo che sono cresciute di altezza le mettiamo in forno a 180 gr per circa 20/25 minuti, la superficie deve diventare bella dorata.
Per la cottura io metto due griglie una sopra il primo piano inferiore ed un altro sul penultimo superiore. Quando la pizza di sopra è dorata, cambio mettendo quella sotto sopra è quella sopra sotto. In questo modo si ottiene una perfetta cottura.
Se vogliamo fare la crescia a mano, impastiamo tutti gli altri in una larga ciotola, farina, lievito, un cucchiaino di zucchero, strutto, latte, grasselli sale e pepe e buccia di arancia. Lavoriamo per ottenere un bell’impasto morbido e setoso. Lo lasciamo lievitare dentro la stessa ciotola infilata nel sacchetto e poi nel forno spento. Al raddoppio lavoriamo per sgonfiare un po’, tagliamo in tre parti e stendiamo sopra le teglie. Mettiamo a lievitare di nuovo per mezz’ora e a cuocere come descritto sopra!
Questa crescia o pizza, può essere buona tagliata a quadretti è una volta riscaldata farcita con salumi. Buona anche come un antipasto! Se vi avanzeranno gli sgrisciuli o grasselli e lo strutto teniamoli in frigo per poterlo usare anche nelle stagioni che verranno!
Buona vita, buona crescia co li sgrisciuli!
Manteniamo sempre le nostre tradizioni popolari gastronomiche!
Se si perderanno nessuno più potrà raccontarcele! ❤️😭
Scioglimento del grasso di maiale budelli di strutto
C’è un diario familiare, c’è un tragitto particolare, ci sono gesti ed usi personali per preparare lu crustingu, un dolce popolare di petriolo e dintorni. Ci sono racconti di miseria e di stenti dietro questo particolare dolce perché le massaie di tanto tempo fa, sapevano arrangiarsi con i pochi ingredienti di tutti i giorni. Un “acino” di tutto, così raccontavano, per dire poco di ogni ingrediente a portata di casa, ma la magia era assicurata e sulle loro parche mense, nelle feste comandate qualcosa di dolce e buono arrivava sempre. Per fare lu crustingu a quei tempi, l’ingrediente principale era il pane che non mancava essendo quasi l’unico alimento per poter sfamare le numerose famiglie, si univano la farina di frumento e di mais, le noci, i pinoli, le mandorle perché un albero di mandorlo era piantato in ogni pezzo di terra, i fichi che in campagna si mettevano da parte nel corso della sua stagione, il resto più costoso come lo zucchero, il caffè, il cacao se li potevano sognare, erano alimenti costosi e solo di recente uso. Dopo la fine della guerra le massaie hanno potuto arricchire le loro preparazioni e così anche “lu crustingu”!
In questo diario di nostre ricette, tradizionali e personali, trovate già la ricetta del “crustingu” che cambia poco da questa.
Un kl di fichi neri
100 uvetta
50 di zucchero
100 cedro candito facoltativo
Un kl di noci
Filetti di arancia candita
100 nocciole
Mandorle
100 cioccolato
50 di farina bianca e 30 gialla
180 pane grattugiato più o meno dobbiamo regolarci perché non deve indurire il tutto
Noce moscata
Buccia di un limone e di un’arancia
50 grammi di olio
Due tazzine di caffè
Liquore creola o rum
Vino cotto 100 e 300 o sapa o dolce
Mettere a bagno i fichi secchi lavati e scolati nell’acqua per una notte se sono tanto secchi, qualche ora se ancora sono morbidi. Li scoliamo e li mettiamo a frullare grossolanamente nel robot in questo modo faranno prima a cuocere. Mettiamoli a cuocere con il mosto cotto o la sapa o un vino liquoroso della quantità che serve a ricoprirli. Io l’ho fatto con la pentola a pressione e ci vorranno pochi minuti. Comunque sia, stiamo attenti a non farli attaccare. I fichi devono risultare come un pastone. Uniamo ora tutti gli altri ingredienti le mandorle e le nocciole tritate, le uvette fatte rinvenire nell’acqua calda e scolate e tenute a bagno nel liquore, il caffè, il cioccolato fondente a pezzetti, il cedro candito facoltativo, i filetti di arancia canditi, lo zucchero, la buccia di limone e arancia, le due farine e il pane grattugiato. Mescoliamo per bene e lasciamo riposare per una notte.
Ungiamo degli stampi a piacere, piccoli o grandi, cospargiamo di pane grattugiato e versiamo il composto del “crustingu”, in un’ altezza di quattro o cinque centimetri, livelliamo la superficie con le mani unte di olio e decoriamo con le mandorle e filetti di arancia.
Cuociamo a 160 gradi per 40 minuti e se piccoli per mezz’ora
Li caciù co la faétta non possono mancare in questo giorno di festa del nostro patrono s. Martino.
Sono dei dolci semplici della cucina antica tradizione popolare maceratese e dintorni, fatti con la sfoglia senza uova e riempiti di purea di fave secche addolcite da zucchero, buccia di limone e mistrà il liquore a base di semi di anici che una volta veniva fatto in casa. Ora il più famoso è il mistrà Varnelli.
I calcioni vengono fritti in olio ma un tempo si usava lo strutto di maiale.
farina e fiore.com 