sapa

I cavallucci

Si racconta che a Cingoli noto come il balcone delle Marche, in un tempo passato, le donne per Natale incominciassero per tempo a fare i dolci. Però il giorno della vigilia non potendo mangiare le uova perché era digiuno ed astinenza da tutte le carni e derivati di animali, inventarono i cavallucci. Il ripieno era costituito solo di frutta secca che nelle case non solo di campagna, c’era normalmente perché di facile reperibilità. Solo in seguito quando la vita era migliorata, sono stati aggiunti cioccolato, caffè, spezie e liquori tradizionali marchigiani. La pasta esterna era fatta di farina vino bianco e una devozione di zucchero. Questo tipo di dolce, appartiene al genere delle paste povere farcite la cui origine è assai remota. L’uso delle paste fresche variamente ripiene si verificò nell’alto medioevo e venivano chiamate offelle; il loro impasto era ricco di spezie quali lo zafferano che, oltre al sapore, colorava di giallo pasticcini e dolcetti. I cavallucci molto sostanziosi si gustano accompagnati da il vino cotto di Loro Piceno.

Vi ricordo che ci vogliono passione per le ricette gastronomiche tradizionali e popolari, voglia di sperimentare cose nuove, confrontarsi con altre ricette, tempo e soprattutto pazienza!

A voi cominciare e magari appassionarsi a questa ricetta che ognuno ha facoltà di togliere o aggiungere ingredienti personali perché in cucina si fa ciò che più piace!

Ingredienti per la pasta

Vino bianco mezzo litro più o meno quello che serve per fare la pasta dei cavallucci

Olio extravergine di oliva o di girasole due bicchieri di plastica

200 grammi di zucchero

Limone grattugiato

1 kl di farina 00 più o meno quanta ne basta per ottenere un impasto morbido

Vanillina

1/2 bustina di lievito per dolci

Ingredienti il ripieno

100 grammi di zucchero

Pane grattugiato 50 grammi

Sapa mosto cotto dolce concentrato 300 grammi, anche qui non c’è una misura precisa ma ne serve tanto quanto per impastare gli ingredienti del ripieno

250 grammi di nocciole tritate

100 grammi di canditi facoltativi

6 grammi di cannella

250 grammi di mandorle spellate e tritate

100 grammi di di noci

Tre tazzine di caffè

50 grammi di cacao amaro

50 grammi di cioccolato fondente

Uvetta 50 grammi

Liquore mistrà o vermut o Marsala

Alchermes per spennellare i cavallucci

Zucchero a velo

Una bustina di vanillina

Preparazione per il ripieno

Mettiamo a bagno nel liquore scelto le uvette lavate e sciacquate. Tritiamo le nocciole scaldate e spellate, le mandorle sbucciate e il cioccolato fondente a pezzetti, uniamo le uvette scolate, mescoliamo con lo zucchero, il pane grattugiato, la sapa, il caffè, la cannella, la buccia di limone o di arancia. Lasciamo riposare il composto per una notte per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Vi ricordo che le quantità sono tutte approssimative ed anche lo zucchero a piacere. Non ci sono dosi esatte perché sono dolci popolari e le nostre nonne facevano tutto ad occhio. Quindi si può escludere magari la cannella e si può usare un’altra spezia o togliere un tipo di frutta secca.

Preparazione della pasta

Mettiamo a scaldare il vino bianco con lo zucchero e lasciamo freddare.

Impastiamo la farina con l’olio extravergine di oliva o di girasole, il vino bianco freddo che era stato scaldato con lo zucchero, la vanillina e il lievito. Regoliamoci con il vino perché la pasta deve essere morbida.

Lavoriamo la pasta per una decina di minuti, se lo facciamo sulla planetaria le pareti della ciotola dovranno risultare pulite quando è pronta. Lasciamo la pasta a riposare al caldo coperta con un piatto.

Stendiamo la pasta sottile meno di mezzo centimetro, io l’ho fatto con la macchina e sul terzo foro cominciando dal primo più piccolo, tagliamo dei pezzi rettangolari tipo cannellone, con un cucchiaino appoggiamo sopra il ripieno, chiudiamo bene ogni rettangolo con le dita e poi con una forchetta, dobbiamo ottenere un cannellone, stringiamo ogni estremità e diamo la forma di un cavalluccio. Pratichiamo sopra ad ognuno delle incisioni con le forbici, spennelliamo con tuorlo di uovo e una volta finiti tutti, mettiamoli a cuocere in forno a 180 gradi per 20/ 25 minuti. I cavallucci devono colorare e risultare dorati.

Lasciamo freddare sopra la lastra e spennelliamoli con l’alchermes e spolveriamo di zucchero semolato.

Questi sono esclusivamente dolci del periodo natalizio e invernale. Ciò non toglie che si possano fare quando vogliamo. Non ci sono uova né latticini e possono essere mangiati anche da chi segue una dieta vegana.

Scorzette di melone candite

Le buttate le scorze di melone? Se sì, non lo fate più perché sono deliziose se le facciamo candite. Serviranno pazienza e un po’ di tempo però avremo un prodotto che non ha niente da spartire con i canditi che compriamo. Le scorzette di melone sono dolci e conservano tutto il sapore e il profumo di questo frutto.

Un tempo nelle nostre campagne della provincia di Macerata, le scorze del melone si infilavano con ago e filo e si mettevano ad asciugare al sole o sotto la cappa del camino. Al tempo della vendemmia si faceva bollire a lungo il mosto e quando era bello ristretto si univano le bucce del melone fino a quando diventavano lucide e candite con lo stesso mosto diventato una sapa.

In inverno le scorzette si usavano al posto dei canditi nei dolci a base di frutta secca come “lu crustingu” il tradizionale dolce natalizio più famoso della provincia di Macerata.

Ora il sole ha perso un po’ del suo calore, quindi non ci resta che far essiccare le scorze del melone o in essiccatore o al forno a bassa temperatura per diverse ore. Le tagliamo a piccoli cubi e dopo l’essiccazione le facciamo bollire nel mosto fresco per molto tempo fino ad ottenere uno sciroppo. Nel caso avessimo il mosto cotto, la cottura sarà più breve. Versiamo il tutto in un barattolo e chiudiamo subito per ottenere il sotto vuoto. Le scorzette sono ottime servite in coppa insieme ad altra frutta secca tipo uvetta e noci.

Un’altra preparazione è quella di fare una conserva di scorzette di melone. Le tagliamo a cubetti e le mettiamo a bollire nel mosto cotto fino a quando diventano morbide. Le invasiamo nei vasetti sterilizzati e li chiudiamo con i loro coperchi. La conserva si mantiene per molto tempo e può essere utilizzata anch’essa come canditi nelle varie preparazioni.

Teniamoci strette le nostre tradizioni culinarie perché questa è l’ultima generazione che le conserva con amore! Non credo che chi verrà dopo di noi potrà raccontare la nostra cucina povera e fantasiosa! A me spezza il cuore quando ci penso!

queste sono state essiccate al sole

mosto cotto invecchiato