varnelli

Fiori di chiacchiere

Friggere in una giornata d’inverno è un’impresa, l’odore si spande ovunque anche nei vestiti. Le finestre sono chiuse ed allora per evitare tutto questo, preferisco cuocere i dolci tipici di carnevale, al forno. Sono ottimi ed oltretutto non fanno male. Queste fiori di chiacchiere, hanno un solo cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di miele. Sono ottimi anche come biscotti salati, senza lo spolvero di zucchero a velo perché hanno una sapidità naturale. Ingredienti 400 gr di farina 00 4 uova 60 gr di burro Tre cucchiai di olioextravergineoliva Un cucchiaino di zucchero Un cucchiaio di miele Buccia di arancia o cannella Semi di anici o zenzero grattugiato Liquore di anici, io il famoso marchigiano mistrà di Varnelli oppure il limoncello o il rum Latte quanto basta per ottenere una pasta tipo quella all’uovo Preparazione Mettiamo in una ciotola, il burro morbido, il miele ed i semi di anici e la buccia di arancia o la cannella o lo zenzero grattugiato. Facciamo scaldare un attimo al forno a microonde oppure a bagnomaria. Intanto mettiamo la farina nella planetaria, le uova cominciando ad impastare, uniamo il burro con tutti i profumi, l’olio extravergine d’oliva, lavoriamo ancora e quando tutto è amalgamato, aggiungiamo il mistrà o il limoncello o il rum. Se la pasta risulta dura, versiamo il latte quanto basta per ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Lavoriamola per un po’ con le mani sopra la spianatoia, la schiacciamo sopra la carta forno e lasciamo che riposi in frigo per due ore. Passato il tempo, la riprendiamo, la tagliamo a pezzi, la tiriamo con la macchinetta della pasta allo spessore dato dal terzo buco. Non deve essere né troppo sottile né troppo spessa. Facciamo le strisce come le solite chiacchiere o frappe, oppure con uno stampo a fiori che sovrapporremo uno sopra l’altro premendo in mezzo col dito. Facciamo cuocere a 180 gr in forno ventilato fino a quando si presentano belle dorate. Lasciamo che si freddino e se ci piacciono dolci spolveriamo di zucchero a velo altrimenti le lasceremo così tipo biscotti che gusteremo con un buon bicchiere di vino bianco. Un’altra variante delle nostre Marche, è quella di bagnare le chiacchiere di alchermes e spolverate di zucchero semolato. Però bisogna farlo all’ultimo minuto poco prima di mangiarle, perché perdono la croccantezza per colpa del liquore.

Variante con la crema pasticcera al limoncello. Basta fare il fiore, mettere in mezzo un po’ di crema e ricoprire con un altro fiore chiudendo bene i bordi. Cottura allo stesso modo. Prima di servirli, far cadere alcune gocce di alchermes e una spolverata di zucchero semolato.

Buona vita, buoni fiori di chiacchiere.

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La  marmellata  di  Galeno. Marmellata  di  mele  cotogne  e  radici di cicoria.

Alla ricerca dei capolavori gastronomici marchigiani perduti. 

La marmellata di Galeno.

Una particolare marmellata amara di mele cotone e radici di cicoria. Era destinata a chiudere un lauto pasto come digestivo. Ha in più un goccio di un liquore anch’esso digestivo della nostra regione.  La patria di questa marmellata, era un delizioso paese del maceratese, Ussita, purtroppo distrutto dal terremoto di un anno fa.

Scriverò presto la ricetta, perché voglio che non si perda una marmellata cosi antica e decisamente particolare. Oltretutto avendo come ingredienti la mela cotogna e la radice di cicoria, non può che essere una preparazione sana e naturale. 

La marmellata di mele cotogne e radice di cicoria, è stata una scoperta casuale, leggendo un libro di ricette antiche marchigiane. Penso che in pochi la conoscano. C’è uno studioso dell’università di Camerino, che ha pubblicato la storia, ma non la ricetta. Come fare allora per preparare questa capolavoro antico che sembra tutto meno che una marmellata? Sperimentare, assaggiare e far provare al giudice di casa nostra. È l’unico con un naso ed un palato, superiori ai più. Basta che apra la porta di casa, per capire e sentire il suo autorevole parere su ciò che bolle in pentola. Mi sento per questo, molto fortunata. 

A presto per la ricetta.

Buona vita e buona marmellata di mele cotogne e radici di cicoria. Ricordiamo che una ricetta della nostra tradizione, non può andare perduta. 

Ingredienti

Mele cotogne in maggior quantità

Radici di cicoria a piacere

Zucchero 350 gr. per un kl. di prodotto

Succo di limone

Grappa o mistrà

Preparazione

Tagliamo a pezzi le mele cotogne e la cicoria dopo averle lavate, uniamo il succo del limone e lo zucchero, versiamo in una pentola. Mescoliamo bene e lasciamo a riposare per alcune ore. Mettiamo a bollire a fuoco lento fino a quando tutto è  diventato morbido. Passiamo al passaverdure, per ottenere una purea che rimetteremo a cuocere mescolando di continuo per non farla attaccare. Controlliamo la cottura come si fa con le marmellate, mettendone un cucchiaino sul piattino. Se la consistenza è giusta, invasiamo, aggiungiamo il liquore e accendiamo facendo attenzione a non bruciare noi. Chiudiamo con i loro coperchi e copriamo con un canovaccio abbastanza spesso. Una volta ottenuto il sottovuoto, riponiamo in un luogo scuro. 

Se vi piacciono le spezie, potete unire ad una parte, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato e cannella. Potete mettere tutte le spezie in un sacchettino di tela che toglierete a fine cottura. Io l’ho trovata ancora più buona, molto aromatica con il retrogusto di amaro. 

Variante con le noci,  che potete mettere quasi alla fine della cottura. Unica precauzione, consumarla presto per non incorrere nell’arrancidimento delle noci stesse. 

Variante con le pere e le stesse noci. 

Fatemi sapere, se vi verrà la voglia di preparare questa rara e particolare marmellata.

Buona vita, dolce amara.

ANICINI DI MANU SALADINO


Ingredienti:
4 uova
200 gr di zucchero
200 gr di farina
2/3 gocce di essenza di anice o liquore all’anice (Anisetta o Varnelli)
alternativa
40 gr di uvetta secca

Procedimento:
montare le uova con lo zucchero fino a farli diventare belle spumose, unire la farina setacciata con cura e accortezza per non smontare il composto ed aggiungere l’essenza di anice o il liquore che preferite, Anisetta o Varnelli, oppure l’uvetta lavata e tenuta a bagno con il liquore all’anice.

Foderare una teglia quadrata con carta forno e versarvi il composto.
Cuocere a forno ventilato a 175° fino a che risulta dorato e croccante.

Far freddare e tagliarli a strisce rettangolari di piccole dimensioni.

Grazie della ricetta a Manu Saladino.
Lo trovate qui.