Giovanni Ginobili

Frascarélli

Una specie di polentina bianca fatta di farina di grano tenero anziché di granoturco. Il nome deriva dallo speciale bastoncino di legno, “la fraschetta” con tre punte che veniva usato per mischiare gli impasti nel caldaio posto sul focolare. Li frascarélli chiamati anche piccicasanti perché fatti con acqua e farina come la colla che serviva per attaccare i calendari lunari dietro le porte delle stalle, una volta cotti si stendevano sopra “la spianatóra” la spianatoia sulla quale ogni familiare poteva mangiare la sua porzione. Il condimento nella stagione estiva era con i piselli o con i pomodori belli rossi e cipolla e qualche volta con “la barbàja” il guanciale del maiale conservato sotto sale.

Ecco come si preparano li frascarélli

Versare una certa quantità di farina sopra la spianatoia e spruzzare l’acqua bollente che servirà per la loro cottura, impastare grossolanamente e battere col coltello per formare dei piccoli gnocchi disuguali. Preparare un sugo con cipolla, guanciale e pomodori freschi o pelati o di piselli e pomodori come ognuno fa di solito. Cuocere i frascarélli nell’acqua bollente salata, mescolare continuamente e si scolare sopra la spianatoia o dentro una pirofila. Condire con il sugo scelto e spolverare di pecorino o parmigiano reggiano. Un mio consiglio, mangiate “li frascarélli” sopra la spianatoia. Ognuno con il pezzo di porzione. Sarete più felici e appagati, come lo erano i nostri nonni! Rispolveriamo le nostre radici e tradizioni culinarie popolari. Ne vale la pena perché poi nessuno ce lo racconterà più!

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L’estate de San Martì poco più de tre dì

Li caciù co la faétta non possono mancare in questo giorno di festa del nostro patrono s. Martino.

Sono dei dolci semplici della cucina antica tradizione popolare maceratese e dintorni, fatti con la sfoglia senza uova e riempiti di purea di fave secche addolcite da zucchero, buccia di limone e mistrà il liquore a base di semi di anici che una volta veniva fatto in casa. Ora il più famoso è il mistrà Varnelli.

I calcioni vengono fritti in olio ma un tempo si usava lo strutto di maiale.

La ricetta la trovate sempre qui

https://farinaefiore.com/2019/03/04/li-caciu-co-la-faetta-

Il sole di questa meravigliosa giornata e i ciambelloni o filoni di mosto fresco

Serena domenica a tutti e un grazie particolare a chi ci segue in questo diario familiare di racconti di tradizioni e ricette gastronomiche petriolesi che non vogliamo si perdano.

Ricetta sempre qui https://farinaefiore.com/2019/10/20/ciambellone-o-filone-di-mosto-con-anici-o-uvetta/

Buona vita, buona domenica ❤️

Pà nnociato ricetta salata con noci uva pecorino

Ricetta antica tradizionale contadina preparata quando “l’ùa è fatta e li fichi pénne”, cioè nel tempo della maturazione dell’uva pronta per la vendemmia ed i fichi pendono dagli alberi.

La massaia o la vergara la sera prima della preparazione del “pà nnociato” e del pane, era solita mettere il lievito. Un pezzo di pasta di pane lasciato ogni volta che panificava, e che segnava col taglio della croce, lo collocava nella conca della “matterà” madia. Insieme collocava “la monaca”, uno scaldino di terracotta forata con dentro la brace coperta dalla cenere. Il calore favoriva lo sviluppo della pasta del pane.

La mattina di buon’ora, riprendeva la pasta fermentata, aggiungeva altra farina e tutti gli ingredienti per formare il pà nnociato che si distingueva dal pannociato dolce con noci e cacao amaro.

Il pà nnociato si consumava prevalentemente nel tempo della vendemmia, nella festa dei morti e nel tempo natalizio; più che un pane era un companatico avendo dentro le noci, frutta secca sostanziosa, il pecorino, formaggio facilmente fatto in casa contadina ove si pascolava qualche pecora.

Il pà nocciato salato può essere fatto velocemente se compriamo dal panettiere la pasta del pane ed aggiungiamo le noci, il pecorino e l’uva.

Io vi lascio la mia ricetta per farlo in casa con tanto amore e ingredienti che scegliamo noi.

Ingredienti

500 grammi di farina 0

350 grammi di acqua

100 grammi di noci

Un grappolo di uva bianca da vino

250 grammi di pecorino metà grattugiato e l’altra a pezzetti

60 grammi di olio extravergine di oliva

Una bustina di lievito disidratato di birra o 25 grammi di lievito di birra fresco

Un cucchiaino di zucchero

Preparazione

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, il lievito di birra disidratato o quello fresco sciolto in poca acqua, uniamo l’olio extravergine di oliva lo zucchero e lasciamo impastare, uniamo il sale e il pepe e metà del pecorino grattugiato Amalgamiamo tutto e lasciamo lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Regoliamoci con la quantità di farina ed acqua perché non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’, la allarghiamo e uniamo le noci, l’uva il pecorino a pezzetti. Formiamo due filoncini con le mani unte di olio e sistemiamoli sopra una lastra foderata con carta forno. Rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Mettiamo a cuocere a 200 gradi per circa mezz’ora poco più. Il pane deve diventare dorato, regoliamoci perché ogni forno cuoce in maniera diversa.

Il pà nnociato è pronto da mangiare da solo o accompagnato da salumi e formaggi! Affrettatiamoci a prepararlo finché troviamo l’uva da vino. Si potrebbe fare con l’uva da tavola ma sarà meno saporito.

Buona vita, buon pà nnociato con noci uva e pecorino ❤️

Lu rocciu o crescia fojata di Fiuminata

Può sembrare uno strudel, più o meno ha la stessa preparazione che consiste in una sfoglia da qui “fojata”, ripiena di frutta autunnale come zucchero, mele, noci, nocciole, fichi e uvetta, da spezie come la cannella, cacao amaro, anice e limone tutto al profumo di mistrà fatto in casa o alchermes. Ingredienti tutti poveri e presenti nelle case di campagna del territorio maceratese quando i contadini non potevano comprare dolci e dovevano inventare dolci semplici e facili. La crescia fojata o rocciu ha due differenti ripieni, uno con anche la ricotta che probabilmente usavano i pastori, e l’altro come ho già scritto sopra, solo di frutta di stagione. Nella zona di Matelica e dintorni il dolce veniva preparato in autunno fino al periodo natalizio. “Lu rocciu” deriva da arrotolare, attorcigliare intorno praticamente uno strudel del centro delle Marche.

Spero che mi perdoneranno i nostri amici del territorio maceratese per la mia versione del “rocciu o fojata”! Avendo raccolto le prime melagrane mi è venuta l’idea di farci il ripieno insieme al cioccolato fondente. Un dolce impreziosito da tanti rubini!

Veniamo alla ricetta!

Ingredienti 300 gr di farina 0

Tre cucchiai di zucchero

60 grammi di olio extravergine di o di girasole

Un pizzico di sale

Acqua bollente quanta ne serve per ottenere un impasto morbido

Per il ripieno

I chicchi di una due o tre melagrane, regoliamoci ad occhio, dobbiamo ricoprire tutta la superficie della sfoglia

Scaglie di cioccolato fondente

Alchermes

Preparazione

Mettiamo la farina, lo zucchero, un pizzico di sale, l’olio extravergine di oliva o di girasole nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia, lasciamo impastare e uniamo poco alla volta l’acqua bollente, regoliamoci perché dobbiamo ottenere un impasto morbido, lavoriamolo come per fare le tagliatelle e lo mettiamo a riposare dentro una ciotola che copriamo con un piatto piano. Intanto prepariamo il ripieno. Sgraniamo le le melagrane tagliandole a metà e battendole con un cucchiaio per far uscire tutti i chicchi, mettiamoli in una ciotola con del succo di limone e se ci piace con un goccio di mistrà o anisetta. Stendiamo sopra un canovaccio infarinato la pasta sottilissima con il matterello e aiutiamoci anche con le nocche delle mani, se verrà fuori qualche buco, lo rattoppiamo con la stessa pasta, copriamo la sfoglia con i chicchi di melagrane e scaglie di cioccolato fondente. Arrotoliamo piano piano a forma di salame e poi chiudiamo a chiocciola. Adagiamolo sopra uno stampo foderato di carta forno e spennelliamo il tutto con alchermes. Mettiamo a cuocere a 180 gradi per 30/40 minuti. Ogni forno ha una cottura diversa regoliamoci fino a quando vedremo la pasta che diventa croccante.

Il nostro “rocciu o crescia fojata” è pronto, lasciamo raffreddare e presentiamolo spolverato di zucchero a velo!

La prossima volta preparerò “Lu rocciu” nella versione tradizionale!

Buona vita, buon rocciu o crescia fojata di Fiuminata ❤️

Versione originale de “Lu rocciu” con frutta secca e mele.

Sfoglia con gli ingredienti di quello già descritto sopra

Ripieno

Cuociamo tre mele con vino cotto o rosso, uniamo tre cucchiai di zucchero, cannella, buccia di limone, noci, mandorle, uvetta, nocciole, fichi a pezzetti, cacao amaro, mistrà o liquore tipo anisetta e cioccolato fondente a scaglie. Stendiamo la pasta e cospargiamo tutta la frutta, chiudiamo a salame e mettiamolo sopra carta forno e spargiamo sopra l’alchermes. Mettiamo a cuocere a 180 gradi fino a quando la superficie si presenta croccante! Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Poniamo “Lu rocciu” sopra un piatto e spolveriamo di zucchero a velo.

Buona vita, buon “rocciu o fojata” di Fiuminata ❤️

Scorzette di melone candite

Le buttate le scorze di melone? Se sì, non lo fate più perché sono deliziose se le facciamo candite. Serviranno pazienza e un po’ di tempo però avremo un prodotto che non ha niente da spartire con i canditi che compriamo. Le scorzette di melone sono dolci e conservano tutto il sapore e il profumo di questo frutto.

Un tempo nelle nostre campagne della provincia di Macerata, le scorze del melone si infilavano con ago e filo e si mettevano ad asciugare al sole o sotto la cappa del camino. Al tempo della vendemmia si faceva bollire a lungo il mosto e quando era bello ristretto si univano le bucce del melone fino a quando diventavano lucide e candite con lo stesso mosto diventato una sapa.

In inverno le scorzette si usavano al posto dei canditi nei dolci a base di frutta secca come “lu crustingu” il tradizionale dolce natalizio più famoso della provincia di Macerata.

Ora il sole ha perso un po’ del suo calore, quindi non ci resta che far essiccare le scorze del melone o in essiccatore o al forno a bassa temperatura per diverse ore. Le tagliamo a piccoli cubi e dopo l’essiccazione le facciamo bollire nel mosto fresco per molto tempo fino ad ottenere uno sciroppo. Nel caso avessimo il mosto cotto, la cottura sarà più breve. Versiamo il tutto in un barattolo e chiudiamo subito per ottenere il sotto vuoto. Le scorzette sono ottime servite in coppa insieme ad altra frutta secca tipo uvetta e noci.

Un’altra preparazione è quella di fare una conserva di scorzette di melone. Le tagliamo a cubetti e le mettiamo a bollire nel mosto cotto fino a quando diventano morbide. Le invasiamo nei vasetti sterilizzati e li chiudiamo con i loro coperchi. La conserva si mantiene per molto tempo e può essere utilizzata anch’essa come canditi nelle varie preparazioni.

Teniamoci strette le nostre tradizioni culinarie perché questa è l’ultima generazione che le conserva con amore! Non credo che chi verrà dopo di noi potrà raccontare la nostra cucina povera e fantasiosa! A me spezza il cuore quando ci penso!

queste sono state essiccate al sole

mosto cotto invecchiato

Pannociato

È tempo di bacchiar le noci e la tradizione vuole che si faccia verso il il 14 di settembre quando si festeggia l’esaltazione della s. Croce:

Santa Croce

La pertica per il noce.

È il mese di settembre, quando sull’aia si “scartoccia” si spannocchia il granoturco e il suono dell’organetto si alterna al canto degli allegri stornelli. Più che fatica è festa campestre che si chiude con la danza popolare agreste, il saltarello, ballato sull’aia.

Settembre ha anch’esso i suoi preziosi doni:

Io so settembre; so molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e le nuci e co’ ‘sti frutti je faccio piacere!

‘Rrià’ “la vergara” co’ lu cistu e lo pà nnociato e a l’opre e a li villani lèsta lo fa magnà.

Questo dolce tradizionale popolare del territorio maceratese è ancora oggi preparato e gustato in molte famiglie del camerinese in occasione della festa dei morti e del tempo natalizio. In campagna veniva servito a parenti e vicini arrivati per spannocchiare il granoturco.

Arriviamo alla preparazione con questi ingredienti

250 gr di farina 0

2 uova di galline felici

100 gr di burro

150 grammi di zucchero

250 grammi di noci

100 gr di uvetta ammollata è asciugata

Buccia di limone

30 grammi di cacao amaro

Una tazzina di caffè

Rum, alchermes, cognac, mistrà più o meno di un bicchiere in tutto, bisogna regolarsi ad occhio

Una bustina di lievito per dolci

Preparazione

Lavoriamo lo zucchero con il burro e le uova, uniamo la buccia di limone e i liquori, mescoliamo per bene ed uniamo la farina con il lievito, le uvette e le noci.

Il composto deve risultare morbido, versiamolo nello stampo da plum-cake e facciamo cuocere a 180 gradi per quasi un’ora. Se vediamo la superficie che scurisce troppo a metà cottura copriamo con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.

Questo è un dolce molto gustoso e adatto per la colazione e la merenda. Serviamolo con una tazza di squaglio fatto come si usava una volta.

Mettiamo in una pentola 100 grammi di cacao amaro, 250 di zucchero, un cucchiaio e mezzo di farina e mescoliamo bene, uniamo 1 litro e mezzo di latte e lasciamo cuocere a fiamma bassa mescolando per non farlo attaccare. Quando lo squaglio comincia ad addensare spegniamo il gas e serviamo nelle tazzine da tè. Sopra si formerà una gustosa pellicina di cioccolato che può anche non piacere ma basta mescolare per toglierla. I gusti sono gusti 🤣❤️

Il Pannociato possiamo gustarlo con un filo di marmellata di melagrana e fave tostate di cacao o con una marmellata a piacere!

Buona vita, buon Pannociato ❤️