Giovanni Ginobili

ACQUACOTTA MARCHIGIANA

L’ Acquacotta marchigiana è meno famosa di quella maremmana, ne esistono diverse varianti anche da noi. Non è più molto in uso, forse perché bisogna avere a disposizione oltre che il tempo anche ingredienti buoni e possibilmente di stagione e pazienza per pulirli. I contadini delle nostre zone, erano soliti prepararla con pezzi di lardo al quale aggiungevano le verdure di stagione, mentre i pastori cucinavano la zuppa rosolando prima tutti gli odori, carote, sedano ed odori come la mentuccia e la maggiorana unendo poi l’agnello ed i pomodori a pezzi. Quest’ultima Acquacotta veniva mangiata con il pane raffermo, le uova sbattute sopra ed una manciata di pecorino secco, divenendo così un piatto sostanzioso e completo. Noi più gracili di stomaco, ci accontentiamo di preparare l’acquacotta, con le ultime verdure dell’estate passata, i tenerumi, cioè le foglioline ed i germoglietti delle zucchine, una piccola melanzana, ceci e fagioli borlotti, croste di parmigiano reggiano, rucola, ed erbe aromatiche, il tutto con un pane aromatico e frizzante di farina di cereali e semi di cumino. Una bella manciata di parmigiano ed un generoso giro di olio extravergine di oliva nuovo ed il pranzo è fatto.

Ho fatto cuocere prima i legumi con le foglie di alloro, le croste di parmigiano reggiano e la cipolla, ho aggiunto il resto e finito di cuocere.

Buona vita, buona acquacotta marchigiana ❤️ il resto è noia!

Acquacotta marchigiana e pane fatto in casa con i semi di cumino

PIZZUTÉLLU O BECCUTE – DOLCE DI POLENTA AVANZATA DELLA TRADIZIONE MARCHIGIANA


“Lu pizzutu” o “Li pizzutélli” singolari focacce destinate ai fanciuli che a Macerata vendevano per strada gridando così: “Calli e bboni e tennerelli.
Ci avemo messo lo zzibibbo… calli calli li spizzutelli’
Nel parlare popolare l’uva zibibbo si chiama anche “pizzuta” perché il chicco d’uva ha la forma a punta, da cui, a buon senso, il nome del dolce. C’è anche chi afferma che “pizzutu” deriverebbe da pizza, della quale il dolce ha la forma. Una focaccia simile a questa almeno nell’uso degli ingredienti, veniva cotta sotto la cenere, avvolta in foglie di cavolo.

Fin qui c’è la storia tramandata dalla tradizione marchigiana del pizzutello ma io racconto la mia, quella della nostra famiglia.

Cìrni cirnòla,

Nicola va a la scòla,

a scòla có’ lu canestréllu

pìnu pìnu de pizzutéllu.

La maestra jé fa la festa,

lu vùtta de la finestra.

Cirni cirni cirnòla Nicola va alla scuola, a scuola con il canestrello pieno, pieno di pizzutello, la maestra gli fa festa, buttalo dalla finestra.

Questa è una fra le tante filastrocche che mia madre cantava ai suoi figli piccoli per farli addormentare o per farli giocare.

La filastrocca nominava un povero bambino che andava all’asilo con il canestrello pieno di pizzutello e non si capiva se la maestra buttava di sotto il povero bambino o il canestrello pieno di pizzutello. Mistero irrisolto!

Lu pizzutéllu era un dolce di riciclo, che si preparava con la polenta avanzata del giorno prima ed impastata con un po’ di farina bianca, un acino di zucchero, un goccio di mistrà, le noci ed i pinoli o i fichi secchi, frutta secca che era di facile reperibilità. Non c’erano ingredienti particolari, erano tutti della cucina povera, alcune massaie univano l’uva pizzutella, da qui il nome del dolce, fatta essiccare appesa nelle soffitte. Il composto ottenuto si stendeva con le mani unte di olio, sopra una lastra o uno stampo rotondo, la mamma lo faceva cuocere nella stufa economica accesa per tutto l’inverno.

Una volta sfornato e fatto freddare si tagliava a fette. A quel tempo nessuna mamma lo spolverava con lo zucchero a velo, non era ancora alla portata di tutti.

Io ho aggiunto anche la cannella per sentire in casa il profumo che sa di feste natalizie.

Questi sono gli ingredienti

500 grammi di polenta avanzata e fredda

100 grammi più o meno di farina bianca

100 grammi di zucchero

50 grammi di latte più o meno ci dobbiamo regalare perché il composto deve essere morbido

Una manciata di uvette ammollate ed in infusione col mistrà Varnelli

50 grammi fra nocciole e mandorle tritate e fichi

Cannella a piacere

Un cucchiaino di lievito per dolci

Due cucchiai

di olio extravergine di oliva

Uno stampo o da plum-cake o da crostata.

Frulliamo ad immersione la polenta, uniamo la farina, lo zucchero, il latte che deve essere nella quantità giusta per ottenere un composto morbido, consideriamo che poi ci saranno gli altri ingredienti. Uniamo l’olio ed un cucchiaino di lievito per dolci, la cannella, mescoliamo bene, uniamo la frutta secca e le uvette con il mistrà, continuiamo ad amalgamare il composto e con le mani unte, lo stendiamo sullo stampo da plum-cake o da crostata foderato di carta forno. Mettiamo a cuocere a 170 gradi per un’ora. La superficie deve diventare nocciola ed il composto ben rassodato. Lasciamo freddare per un po’ e mettiamolo sopra una grata togliendolo dallo stampo. Una volta freddo io preferisco tagliare a fette lu pizzutéllu e farlo biscottare cosparso di zucchero e cannella.

A piacere si può lasciare così senza passarlo in forno per la seconda volta e spolverato di zucchero a velo.

Questa è la ricetta classica di recupero, però da qui si prendeva lo spunto per preparare con gli ingredienti nuovi dei particolari biscotti chiamati beccute!

Le beccute erano i biscotti preferiti del poeta marchigiano Giacomo Leopardi.

Ingredienti per le beccute

g 500 di farina gialla

g 100 di zucchero

3 cucchiai di olio di oliva

g 120 di uvetta, ammollata in acqua tiepida, e messa in infusione nel mistrà

g 40 di pinoli

g 60 di gherigli di noci, pelati e tritati

g 60 di mandorle tritate

g 80 di fichi secchi tritati

sale

Preparazione

Sulla spianatoia o nella ciotola versiamo la farina, uniamo lo zucchero, I’olio, l’uvetta, i pinoli, le noci, le mandorle ed i fichi, un pizzico di sale, impastiamo aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido liscio, ed elastico; formiamo tanti biscotti con le mani (oppure filoncini), che disponiamo sulla placca foderata di carta forno e mettiamo in forno (caldo a 180°), fino a dorare. Serviamo le beccute tiepide o fredde!

Queste ricette fanno parte del nostro patrimonio gastronomico popolare e povero, facciamone buon uso portandole a conoscenza in questi tempi di scarsa fantasia popolare, il vecchio è sempre una novità per chi non lo conosce. A buon intenditor poche parole!

Buona vita, buon pizzutéllu o beccute! Il resto è noia ❤️

Lu pizzutéllu

Lu pizzutello a fettine e tostato

Lu pizzutéllu nello stampo da plum-cake e tostato la seconda volta

SETTEMBRE

Io so’ settembre; so’ molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e co’ ‘sti frutti je faccio piacere.

Salvia, majorana, trosmarino trapiantali a settembre e al tuo vicino.

Buon mese di settembre, buona vita! ❤️

Nuove ricette di marmellate in arrivo, ve le racconterò prima possibile!

Vi auguro un sereno tempo di autunno sperando di arrivare alla stagione più fredda senza tante costrizioni!

Altrimenti ci vedremo nell’ aldilà!

Buona vita, buon tempo di cambiamento ❤️

LA FAVA ‘NGRÉCCIA

Culinaria marchigiana


Giovanni Ginobili


La cena era semplicissima.
“La fava ‘ngréccia”; cioè fava lessata a mezza cottura e condita con maggiorana, olio, aceto, sale e aglio.
Se poi vi si univano sardelle, allora era chiamato “lu cuticusu” di cui i paesani erano ghiottissimi.

Da costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili poeta dialettale di Petriolo

Il mio ricordo oggi va ai miei genitori, ieri era il compleanno di babbo ed oggi sono 20 anni che mia madre se n’è andata.
Babbo era il presidente dei combattenti e reduci della sezione di Petriolo, lui stesso preparava “lu cuticusu”, quando il due novembre si festeggiavano i morti. La fava ‘ngréccia, a ricordo della tradizione di sgranocchiare le fave dei morti.
Il cuticusu oggi è in versione primaverile, le fave sbollentate in acqua bollente ed aceto con il sale, fatte freddare e condite come vuole la tradizione. Tonno, alici, aceto ed olio extravergine di oliva, “mindùccia”, mentuccia, maggiorana, timo, santoreggia, salvia, aglio che io non posso mangiare e peperoncino.
Questo è un piatto povero, saporito e gustoso. Per poterlo preparare nelle stagioni quando non è tempo di fave, io le ho conservate sotto aceto, sterilizzate e surgelate appena sbollentate.

Ricordiamoci sempre di portare a tavola le nostre ricette, quelle della tradizione per non dimenticarle!

Buona vita, buona fava ‘ngréccia ❤️

GIUGNO

Giugno, la farge ‘n pugno!

Io so giugno che mèto lo grano,
mèto col sole li monti e lo piano;
mèto li campi buttando sudore,
tra l’altri mesi me sendo mijore.

I contadini, ricoperti da larghi cappelli di paglia, nell’allegria più serena, cantano belle stornellate, cantano a tenzone, lanciando al vento le canzoni tipiche della mietitura; popolano i campi d’oro!

Buona vita, buon mese di giugno ❤️

ASCENSIONE DI GESÙ

La notte che precede l’Ascensione, si raccolgono le rose più belle del giardino. Chi ne ha tante, ne regala a chi non ne ha. Si preparano delle brocche piene d’acqua, vi si immergono i petali, magari con qualche spighetta profumata di lavanda e di menta, si lasciano fuori nei balconi, nei davanzali e nei giardini in omaggio a Gesù che quando al sorgere del sole attratto dal profumo di mille petali di rose immersi nell’acqua, prima di ascendere al Cielo, le benedice insieme agli abitanti della casa.

La notte scende dal cielo come benedizione e porta l’abbondanza sui campi di grano.

La mattina, quell’acqua profumata e benedetta, serve agli abitanti della casa per bagnarsi il viso, ricevendo la benedizione di Gesù.

In questo giorno viene raccolto l’assenzio; con quest’erba gli uomini ornano i loro cappelli e le donne li appuntano sul loro petto.

Una tradizione popolare vuole che il giorno dell’Ascesa di Cristo Redentore, nemmeno i pulcini escano dall’uovo, anche se sia ora che nascano; tanto è il dovere che si ha in questo giorno, di non compiere opera alcuna.

La festa cadendo nel giovedì che segue la quinta domenica dopo Pasqua, è festa mobile e in alcune nazioni cattoliche è festa di precetto, riconosciuta nel calendario civile a tutti gli effetti.

Purtroppo in Italia previo accordo con lo Stato Italiano, che richiedeva una riforma delle festività, per eliminare alcuni ponti festivi, la Conferenza episcopale italiana ha fissato la festa liturgica e civile, nella domenica successiva ai canonici 40 giorni dopo Pasqua.

Buona festa dell’Ascensione!

POLENTA CON LE FAVE E PECORINO ALLA RUCOLA

Pulendó a bbuttà-gghjó

Polentone a buttar giù; lo preparano fornaciai ed altri artigiani che, impegnati nel lavoro fuori di casa, non hanno tempo di mescolarlo adagio adagio. Mettono nel paiuolo prima acqua e sopra farina gialla; nel mezzo fanno un bel buco, l’acqua vi penetra e scaldandosi e bollendo si cuoce anche la farina che, a mano a mano, dai lati del buco praticato cede. Quando il polentone è quasi cotto, vi cacciano il condimento così ottengono «<lu pulendo’ a buttà ‘-gghjó cunnitu dréndo», la polenta condita dentro.

Da costumanzemarchigiane di Giovanni Ginobili maestro e maestro dialettale a Petriolo provincia di Macerata

Nei tempi antichi quando non c’era un granché da portare in tavola per sfamare la famiglia numerosa, la polenta era un pasto sostanzioso e completo specialmente se si condiva con gli ingredienti di stagione. In inverno il maiale, nelle vigilie rispettate con lo stoccafisso o le aringhe, in primavera i legumi e specialmente le fave insaporite con la pancetta o la barbàja ( il guanciale). Le fave si aggiungevano a fine cottura della polenta in modo da insaporirla insieme ad una buona spolverata di pepe e pecorino secco, questo era l’unico formaggio che non mancava mai nelle case povere e ricche.

La polenta con le fave deve essere fatta abbastanza soda, per il condimento, si mettono a cuocere nell’olio extravergine di oliva la cipolla, il lardo, la pancetta a cubetti , le fave, sale e pepe fino alla completa cottura aggiungendo un po’ di acqua calda se si asciuga tutto troppo in fretta.

Alla fine della cottura della polenta, unire dentro le fave, il pecorino grattugiato, mescolando bene per farla insaporire, versare sulla spianatoia o nei piatti individuali unendo un filo di olio extravergine prima di versaci la polenta. Un’altra spolverata di pecorino e due foglie di rucola per profumare tutto.

Il piatto antico e semplice è pronto e a presto, alle scimmie piacendo, certo che fanno schifo questi che stanno parlando ora del vaiolo….non bastava l’altra pandemia miei cari? No ehhhhh? 👿

Buona vita, buona polenta con le fave!

LA FIERA DI S. MARCO A PETRIOLO

C’era una volta la festa del patrono di Petriolo, s. Marco, c’erano la festa patronale e quella religiosa, c’era il giorno della Cresima con il vescovo che arrivava da Fermo sempre in ritardo come un principe.

C’erano le bancarelle di abbigliamento, di casalinghi, di formaggi e di salumi, di frutta fresca e secca con “le téche marine”, le carrube e le verdure con le primizie della primavera.

C’erano quelle di musicassette e di dischi, di bigiotteria, di scarpe e borse, di pesciolini e di palloncini.

C’era “Lu maccaronà” grande amico di mio padre, che veniva dalla macina di Mogliano, con “lu vàngu” il banco di mobili di vimini e di giunco ed i casalinghi, ferramenta ed oggetti in ferro battuto.

C’erano le bancarelle di fiori ed ortaggi da trapiantare, dopo la festa di s. Marco si mettevano in terreno i pomodori.

C’erano la zingara che leggeva la mano e l’omino con l’organetto, con il foglietto della fortuna, c’era la giostra con il tiro a segno, c’era l’odore di porchetta di Attilio “lu macellà”.

C’erano le corse dei bambini su e giù per le bancarelle per la frenesia e l’indecisione di scegliersi il giocattolo più bello e moderno.

C’erano i negozi e le vie del paese piene di gente, di odori e di suoni.

Non c’è più niente! Nemmeno un miracolo potrebbe riportare in vita l’intero paese ed il resto è noia!

Buona vita si spera!

LA PASQUA A TAVOLA A PETRIOLO

Le uova in questa ricorrenza avevano, come oggi hanno, gran parte uso, anzi un detto popolare dice che le galline di questo tempo, anche le più restie, sono generose.

‘Gni trista pollastra

fa l’oê de Pasqua

E l’uovo pinto furoreggiava; non

quello di cioccolato affatto sconosciuto. Le uova si dipingevano avvolgendole di

verde e fiorellini sul guscio, ricoperti poi di un velo di cipolla, che dava il colore giallo,

e di carta colorata perché dei fiori e delle foglie ne restasse l’impronta; il tutto veniva

ricoperto di ritaghi di stoffa; così imbacuccato l’uovo veniva messo a bollire nell’acqua.

Con le uova pinte la mattina di

Pasqua si giocava a “pizzetta o come altrove si diceva « a scoccetta»: tale gioco consisteva nel picchiare pizzo contro pizzo dell’uovo o fianco contro fianco; l’uovo che prima cedeva era perso e andava in possesso di colui che possedeva l’uovo più resistente,

Spesso si ricorreva ad inganni,

avendo uova di pietra perfettamente imitate; ciò dava luogo a baruffe.

Altro giuoco era quello di lanciare da determinato luogo in pendenza, alla stessa altezza, due uova; quello che prima raggiungeva la mèta era vincitore.

Ma dove la Pasqua maggiormente trovava la sua affermazione era nella mensa. Tre erano i giorni di festa e in questo tempo si servivano pietanze e dolci fuori dell’ordinario. Era forse una necessità del corpo (sottomesso a digiuni severissimi durante la Quaresima) che bramava un po’ rifarsi dopo tanta lunga astinenza,

Dava, dirò così, il tono alla ricorrenza Pasquale l’agnello, l’uovo e il formaggio, che poi avevano il predominio nel desco popolare.

I campagnoli tenevano assai a far colazione, la mattina di Pasqua, con la coratella dell’agnello e le uova; era una specie di devozione. A desinare si incominciava, cosa insolita dall’antipasto, si finiva il vecchio salato e si assaggiava il nuovo, indi tagliolini di casa in brodo ovvero minestra di fette di pane indorate con le uova battute, cosparse abbondantemente di formaggio inzuppate nel brodo di gallina. Nota mia, mia madre era solita farla questa minestra preferendola ai cappelletti fatti in casa. L’agnello variamente preparato era il piatto prelibato e simbolico della mensa Pasquale;

altra portata di prammatica era la frittata di uova con la mentuccia così nel paesello Petriolo: a Macerata usava la frittata con « l’erba dell’oe », come la chiamavano, che poi era la borragine.

Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, ma erano fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci; la palomba pasquale (palomma), a Petriolo « lu rocciu» fatto di pasta di ciambelle, intrecciato come corda. Le pizze profumate di formaggio avevano grande nome fra le ghiottonerie della Pasqua, così i « piconi » con la ricotta.

Nella seconda festa si costuma (andare a parenti) si andava cioè a trovare i congiunti recando loro pizza, ciambelle, piconi, salato ed altro; ciò avveniva nel pomeriggio; molti però andavano a trascorrere con loro l’intera giornata.

La terza festa era far merenda in campagna spesso e volentieri in una località prestabilita dove s’adunava tutta la popolazione A Macerata, ancor oggi, si costuma recarsi alle “Vergini”.

Quest’ usanza trae la sua origine dall’evangelico fatto quando Gesù, il terzo giorno dopo la sua resurrezione, sotto le sembianze di umile pellegrino, andando da Gerusalemme ad Emmaus, s’incontrò con due dei suoi discepoli e con loro fino al paesello ove fu loro gradito ospite della modesta mensa della sera.

Così i nostri avi vollero rievocare l’apparizione di Emmaus e il sedersi ancora una volta accanto agli uomini per consumare il dono del pane.

Ma il merendare di ieri e di oggi, non ha alcunché di raccolto o di religioso; è una gita villereccia piena di lecite distrazioni che ha più sapore di profano che di sacro.

Spesso, al calar della sera, dopo consumata allegramente la merenda, si dava inizio al suono degli organetti e si allacciava un furioso saltarello. Era l‘epilogo della festa campestre.

Da costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili maestro e poeta di Petriolo Macerata Marche