Ricette tipiche

Pizza scima

La pizza scima, cioè scema è una pizza senza lievito e fa parte della tradizione antica dell’Abruzzo. È una pizza che sostituisce il pane e dagli scritti, si può credere che sia di origine israelitica, popolazione presente verso la fine del medioevo in Abruzzo. La pizza scima veniva cotta sopra il piano del focolare con le braci e ricoperta da un coppo.Per farla servono ingredienti che in ogni cucina non mancano mai, farina, olio extravergine, vino bianco e sale. Prima di cuocerla nel nostro forno, la pizza scima deve essere tagliata in piccoli quadrati, in questo modo rende più facile spezzarla dato che l’assenza di lievito la rende più dura. Ingredienti 500 grammi di farina 200 grammi di vino bianco 100 grammi di olioextravergine d’oliva ma la ricetta originale ne mette 140, io ho preferito non farlo Un cucchiaino di sale Preparazione Mettiamo nella ciotola della planetaria o dentro un piatto fondo, la farina, l’olio extravergine d’oliva, il vino, impastiamo, uniamo il sale e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendiamo la pizza scima con il mattarello fino allo spessore di un centimetro e mezzo, piano piano appoggiamola sopra una lastra foderata di carta forno, possiamo scegliere se farla rotonda o rettangolare come ho fatto io, con un coltello affilato, facciamo delle incisioni su tutta la superficie, questo servirà a spezzare la pizza scima con le mani. Spennelliamo con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Mettiamo a cuocere a 200 gradi forno gia caldo, per circa 40/ 50 minuti, a metà cottura può servire coprire la superficie con un foglio di alluminio, o può essere che ci sia bisogno di abbassare la temperatura, io l’ho fatto, non bisogna farla scurire troppo perché oltre che a far male alla nostra salute, la pizza scima diventerebbe dura. Il mio forno ha una temperatura molto più alta dei gradi che segna, quindi dovete regolarvi col vostro anche per il tempo perché potrebbe volercene meno. Spegniamo il forno e togliamola subito. La pizza scima è buona con i salumi, i formaggi, il pomodoro e come spezza fame. Si mantiene per tre o quattro giorni. Io l’ho fatta sabato ed oggi lunedì è ancora buonissima. Questa pizza scima mi ricorda qualcosa che non riesco a decifrare, sicuramente un sapore antico. I ricordi belli o brutti sono doni preziosi ai quali bisogna dare il posto migliore nel nostro cuore.

Buona vita, buona pizza scima ❤️

Créscia dóce di Pasqua con lievito madre e marmellata di fragole alla vaniglia a colazione

Piove, siamo arrivati a quanti giorni di reclusione? Mi sono fermata al trentesimo giorno più o meno e ho deciso che non li conto più. Non vale la pena perché tanto credo che ce ne saranno altri, troppi!

Mi mettono tristezza e mi fanno venire la depressione! Un pezzo oltre già ci sono arrivata!

È l’ultimo giorno di festa pasquale e ieri avevo fatto le créscie dóce di Pasqua con lievito madre. Stamattina la prima cosa che ho fatto appena sveglia, ho voluto provare com’èrano venute.

Devo vantarmi perché sono speciali, sfogliate, leggere come una piuma e profumatissime per le arance candite da sola. Ma non è finita così, sopra un cuore di marmellata di fragole alla vaniglia, ha reso tutto una delizia.

La ricetta della marmellata di fragole alla vaniglia è senza zucchero e la trovate 👇

Comincio una nuova giornata con questa pausa piacevole e poi cercherò di fare tutto bene!

Tanto è così o niente!

Buona vita, buona créscia de di Pasqua e marmellata di fragole alla vaniglia ❤️

Créscia de casció pasquale

In questo nostro diario di famiglia ci sono diverse ricette di créscia o pizza di formaggio pasquale tradizionali del nostro territorio maceratese.

Ce ne sono a lievitazione naturale e con lievito di birra.

Questa è la ricetta facile e veloce da fare in poco tempo ed è di ottimo risultato. Provate e vedrete!

Avviamoci alla s. Pasqua sperando di avere un po’ di pace anche se al chiuso delle nostre case.

Non si può rinunciare a Pasqua alla “pizza de cascio”da mangiare anche a colazione la mattina della festa insieme ai salumi marchigiani. In una giornata si può fare impastando 500 di farina 0 con una bustina di lievito di birra disidratato, un cucchiaino di zucchero o miele, 4 uova e acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido, si uniscono noce moscata, pepe, buccia di limone e 60 gr di olio extravergine di oliva, 150 gr di formaggi misti fra pecorino, anche di capra, parmigiano reggiano e altri 50 gr di formaggio a cubetti. Una volta ottenuta una pasta setosa si forma una palla, si mette a lievitare fino al raddoppio, si sgonfia e si rimette a lievitare ancora. Si sgonfia di nuovo e si forma la palla per l’ultima volta. Si mette nello stampo unto a lievitare fino al raddoppio. Si lucida con un uovo sbattuto e si cuoce a 170 gradi ventilato per quasi un’ora. Lasciare a raffreddare nel forno spento! Buona ve lo assicuro! Non ci credete???

Abbiate fede!

Buona vita, buona créscia de casció pasquale ❤️

Diario alimentare del tempo di Coronavirus

Lo “riso co lu schienà” a pranzo!

Nono giorno di reclusione!

Al tempo di Coronavirus, bisogna continuare a mantenere le tradizioni culinarie proprie, ed è una buona occasione per far conoscere i piatti di ognuno di noi. Al tempo di Coronavirus, bisogna cercare di cucinare i cibi che si trovano in casa, magari congelati l’inverno passato. Si può fare un buon brodo diverso con le parti della carne di maiale meno nobile e scartata per la “pista”, la lavorazione dei salumi. La schiena dell’animale si mette a cuocere con tutti gli odori, si spolpa e si serve con il riso cotto nello stesso brodo insieme ad una spolverata di parmigiano reggiano. Una buona minestra corroborante e semplice come le cose di un altro tempo.

E lo chiamavano “lo riso co lu schienà”!

Panini o pagnottelle all’olio di s. Antonio

A sand’Andò se non ha sbiangato sbianga!

A s. Antonio se la neve non e arrivata, arriverà.

Sant’Andò de la varba bianga,

de la nè’ ne porta tanda.

S. Antonio con la barba bianca, porta tanta neve.

Detti popolari petriolesi e dintorni per il giorno della festa di s. Antonio.

Il 17 gennaio è la festa di s. Antonio protettore delle bestie, i nostri amici a quattro zampe e non… pure quelli a due e che volano.

Un giorno di un’epoca che non c’è più, il giorno di s. Antonio, di buon mattino ci si recava ad ascoltare la messa solenne per onorare s. Antonio protettore delle bestie, oggi per andare incontro alla popolazione tale festa viene spostata la domenica perdendo tutto il suo fascino. Finita la messa fuori nella piazzetta di s. Martino si davano inizio ai riti popolari, si benedivano i panini anzi le pagnottelle così si chiamano anche oggi, e gli animali di ogni genere infiocchettati e accompagnati dai contadini anch’essi “rvistiti” a festa per l’occasione.

A benedizione terminata si dava inizio agli spari. Chi poteva doveva lasciare una piccola offerta un piccolo gesto che serviva per i più bisognosi ed in cambio riceveva il calendario campagnolo di s. Antonio. Il calendario utile per conoscere le feste, appuntare date da ricordare e conoscere le fasi lunari, veniva appiccicato sulla porta di ogni stalla con l’appiccicasanti una colla fatta di farina ed acqua.

Il pane benedetto doveva essere mangiato facendosi il segno della croce e bisognava mescolarlo al pastone di tutti gli animali posseduti in campagna.

Purtroppo questo santo protettore delle bestie, non era assolutamente ben visto dalle “fandelle”, le ragazze da marito, prendere la sua benedizione significava per loro rimanere per s. Sant’Andò, cioè zitelle.

La sera il santo Anacoreta portava ai bimbi marchigiani “lu vecchiò”, il befanone carico di un sacco ripieno di frutta come arancia e mandarini, caramelle e qualche giocattolo per i più fortunati. ”

Gli antichi credevano che “lu vecchiò”, aprisse la strada al carnevale.

Sant’Andò: N’ora e’m-po!

A Sant’Antonio le giornate si allungano di un’ora e un po’.

Ricordiamoci le nostre tradizioni, non lasciamo che le nostre menti diventino offuscate pensando che il passato non serva più a niente! Sarebbe davvero un peccato, nessuno più in avvenire saprà raccontare quello che eravamo!

Allora ritorniamo a preparare questi deliziosi panini e gustiamoli con salumi o farciti di crema pasticcera o al cacao. Un’altra tradizione racconta che in ogni mezzo panino una volta si nascondeva un cioccolatino.

Prepariamo i nostri panini facendo per prima fermentare nella ciotola un cucchiaino di lievito secco mastro fornaio con un un cucchiaino di zucchero e 250 grammi di acqua e lasciamo tutto nel forno spento fino a quando in superficie si presenta una bella schiuma.

Nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia mettiamo 200 grammi di farina Manitoba o di forza w 360 con altri 400 grammi di farina 0, uniamo il lievito fermentato, altra acqua quanta ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciamo lavorare per qualche minuto ed uniamo un cucchiaino di sale fino e 50 grammi di olio di girasole o extravergine di oliva, a me piace di più il sapore di quello di girasole. Lasciamo impastare per bene e quando l’impasto si stacca dalla ciotola è pronto. Lo togliamo e lo mettiamo coperto dalla pellicola nel forno spento ma con la lucetta accesa.

Al raddoppio sgonfiamo la pasta lavorandola per renderla setosa e morbida, tagliamo tanti pezzetti dal peso di 50 grammi, lavoriamo ogni pallina e poniamo una volta finite tutte le palline sopra una ladra foderata di carta forno. Lasciamo lievitare fino al raddoppio.

Mettiamo a cuocere a 180 gradi per mezz’ora più o meno. I panini devono essere dotati non facciamoli scurire. Spegniamo il forno e lasciamo freddare.

I panini sono buoni col salato e con la marmellata o la cioccolata. Non aspettiamo la festa di s. Antonio per prepararli!

Buona vita, buoni panini di s. Antonio ❤️

La crescia co’ li sgriscioli ovvero i grasselli

Pizza o cresciola o crescia sono i nomi con i quali chiamiamo la stessa preparazione. È la pizza fatta con lo strutto e i grasselli o i ciccioli del maiale. È tipica delle Marche, specialmente del pesarese e del maceratese.

All’epoca dei nonni, la crescia veniva cotta sopra “la pianca “, il pavimento del focolare pulito dalla cenere e sempre dopo aver cotto il pane. La crescia diventava bella croccante pronta per essere gustata con verdure selvatiche “l’erbe tróate”, o con i cavoli lessati e “strascinati”, in padella di ferro nero insieme a pezzetti di lardo fresco o mantenuto sotto sale.

All’epoca dei nonni , la sera si metteva il lievito, si mescolava il lievito con farina ed acqua calda, si formava un impasto piuttosto morbido, si incideva con la punta di un coltello a forma di croce, dopo aver disegnato in aria con la mano destra tre croci, si lasciava riposare al caldo dentro la conca della madia, se era d’inverno veniva messo uno scaldino o la monaca! Il mattino seguente la massaia riprendeva l’impasto, lo lavorava energicamente di nuovo con farina ed acqua calda ed una volta bello compatto e liscio lo divideva in più parti per formare pagnotte o pizza, la crescia, “la crescia con li sgriscioli”, ovvero i grasselli.

Tutto questo per raccontare come si fa “crescia co’ li sgrisciuli “che altro non è che la pizza con i grasselli o i ciccioli quei pezzetti di buon grasso croccante che si ricavano dallo scioglimento di alcune parti del maiale e che una volta tirati su con la schiumarola, lasciano una crema liquida trasparente che sarebbe lo strutto!

Questi due ingredienti sono molto saporiti e rendono la pasta della crescia quasi sfogliata.

Oggi non sono quasi più alla portata delle nostre case, il maiale non viene macellato privatamente, ma i grasselli e lo strutto si possono comprare dal macellaio di fiducia! Se li troviamo possiamo conservarli in frigo o in congelatore porzionato in 100 o più grammi.

Ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti

Ingredienti

600 gr di farina 0

Un cucchiaino di lievito di birra disidratato oppure meno di un quarto di un cubetto di lievito di birra, vi assicuro che ne basta poco.

Quattro cucchiai di strutto

100 o 200 gr a vostro gusto di grasselli io ne ho messi 100 perché l’ho lasciati per fare la crescia un’altra volta

Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido

Sale

Un cucchiaino di zucchero

Pepe

Buccia di arancia

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il lievito mettendone un cucchiaino in una tazza insieme ad un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua. Lo lasciamo un’ora dentro il forno spento a farlo maturare. Quando vedremo delle bollicine in superficie è pronto.

Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’acqua poca alla volta, lo strutto e lasciamo che tutto si impasti per bene, fermiamo la planetaria toccando la pasta che se sarà morbida uniremo il sale, se risulterà dura aggiungiamo il latte sempre poco alla volta. Ci vorranno dieci minuti, dovremo già vedere le pareti della ciotola pulite, allora uniamo i grasselli ed il pepe, lasciando ancora lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo la buccia di arancia e continuiamo ancora per alcuni minuti. Togliamo la pasta che lavoreremo ancora un po’ sopra la spianatoia. Formiamo una palla che rimetteremo nella ciotola, facciamo una croce sopra la superficie e infiliamo tutto dentro un sacchetto per surgelati. Lasciamo che lieviti fino al raddoppio dentro il forno spento.

Riprendiamo la pasta che lavoreremo per sgonfiarla un po’ e tagliamo tre pezzi. Li facciamo girare sopra la spianatoia con le mani unte di olio e aspettiamo che lieviti ancora per mezz’ora. Ungiamo tre teglie o le lastre le infariniamo e con le mani stendiamo ogni pezzo di pizza che deve essere di un centimetro e mezzo.

Questo tipo di crescia deve essere alto di spessore. Mettiamo ancora a lievitare e quando vedremo che sono cresciute di altezza le mettiamo in forno a 180 gr per circa 20/25 minuti, la superficie deve diventare bella dorata.

Per la cottura io metto due griglie una sopra il primo piano inferiore ed un altro sul penultimo superiore. Quando la pizza di sopra è dorata, cambio mettendo quella sotto sopra è quella sopra sotto. In questo modo si ottiene una perfetta cottura.

Se vogliamo fare la crescia a mano, impastiamo tutti gli altri in una larga ciotola, farina, lievito, un cucchiaino di zucchero, strutto, latte, grasselli sale e pepe e buccia di arancia. Lavoriamo per ottenere un bell’impasto morbido e setoso. Lo lasciamo lievitare dentro la stessa ciotola infilata nel sacchetto e poi nel forno spento. Al raddoppio lavoriamo per sgonfiare un po’, tagliamo in tre parti e stendiamo sopra le teglie. Mettiamo a lievitare di nuovo per mezz’ora e a cuocere come descritto sopra!

Questa crescia o pizza, può essere buona tagliata a quadretti è una volta riscaldata farcita con salumi. Buona anche come un antipasto! Se vi avanzeranno gli sgrisciuli o grasselli e lo strutto teniamoli in frigo per poterlo usare anche nelle stagioni che verranno!

Buona vita, buona crescia co li sgrisciuli!

Manteniamo sempre le nostre tradizioni popolari gastronomiche!

Se si perderanno nessuno più potrà raccontarcele! ❤️😭

Scioglimento del grasso di maiale budelli di strutto

Ciambelline di mosto fresco e semi di anici

La ricetta è la stessa dei ciambelloni o filoni di mosto fresco che trovate qui https://farinaefiore.com/2019/10/20/ciambellone-o-filone-di-mosto-con-anici-o-uvetta/

Per fare le ciambelline dividere la pasta in tanti pezzetti e chiudere in cerchio. Lasciare raddoppiare e cuocere a 160 per una decina di minuti più o meno.

Gustare con vino cotto o squaglio di cioccolato.

Ciambellone o filone di mosto con anici o uvetta

Ai miei tempi, diceva la mia nonna Caterina, non c’erano i biscotti del Mulino bianco, o Galbusera, allora per rendere più gradita la merenda dei nipotini, nel tempo della vendemmia, lei preparava i biscotti di mosto ed anici. Erano a filoncini che poi si tagliavano a fette e si biscottavano al forno. Diventavano bruniti, forse troppo. Duravano tutto l’anno, si conservavano in barattoli di vetro o in grandi sacchetti di stoffa. Io ricordo la maestra che avendo le braccine corte, nascondeva questi sacchetti dentro a delle ceste che poi finivano sopra gli armadi delle camere. A casa nostra, mia madre ne preparava in grandi quantità. Venivano cotti in lunghe lastre di ferro. Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche senza le uova in questo caso bisogna unire più mosto e nella mia versione con uvetta, noci.

Per prima cosa si prepara un lievito con 300 grammi di farina 0, due bustine di lievito di birra disidratato mastro fornaio o due cubetti di lievito fresco, le nostre nonne mettevano una elevata quantità di lievito, tre o quattro etti per un kl di farina, ora è sconsigliato dai nutrizionisti, un cucchiaino di zucchero e un po’ di mosto tiepido quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Si lascia coperto con un sacchetto per surgelati e si lascia ad aumentare di volume dentro il forno. Appena si vede che il lievito è sbocciato si lavora in planetaria o nella ciotola, insieme ad altri 400/450 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, un uovo, il mosto che deve essere scaldato con una manciata di semi di anici, ci si deve regolare con il quantitativo di mosto perché si deve ottenere un impasto né troppo duro né morbido. A questo punto si uniscono 70 grammi di olio extravergine di oliva piano piano e si continua ad impastare per amalgamare ed avere una pasta liscia e morbida.

Si lascia coperto col sacchetto e si mette sempre nel forno spento ad aumentare del doppio del volume.

Si riprende la pasta, si lavora e si taglia in tre parti per formare i ciambelloni o filoni. A piacere unire una bella manciata di uvetta fatta rinvenire nel mosto caldo. Si dispongono sopra una lastra foderata con la carta forno, si forma una piega fra uno l’altro per non farli attaccare, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al raddoppio, sempre nel forno spento. Finalmente si accende il forno a 170 gradi, si infila la lastra con i ciambelloni e si lasciano cuocere per quasi un’ora. I ciambelloni devono diventare dorati non lasciare che diventino scuri. Si spegne il forno e si lasciano raffreddare. Una volta cotti si gustano o così o si tagliano a fettine e si rimettono a dorare di nuovo.

I biscotti di mosto chiusi in grossi barattoli di vetro si conservano per più di un anno.

Buona vita, buoni ciambelloni o filoni di mosto fresco ❤️

#ciammellottucolomusto #filonecolmosto #ciambellonedimosto

Pà nnociato ricetta salata con noci uva pecorino

Ricetta antica tradizionale contadina preparata quando “l’ùa è fatta e li fichi pénne”, cioè nel tempo della maturazione dell’uva pronta per la vendemmia ed i fichi pendono dagli alberi.

La massaia o la vergara la sera prima della preparazione del “pà nnociato” e del pane, era solita mettere il lievito. Un pezzo di pasta di pane lasciato ogni volta che panificava, e che segnava col taglio della croce, lo collocava nella conca della “matterà” madia. Insieme collocava “la monaca”, uno scaldino di terracotta forata con dentro la brace coperta dalla cenere. Il calore favoriva lo sviluppo della pasta del pane.

La mattina di buon’ora, riprendeva la pasta fermentata, aggiungeva altra farina e tutti gli ingredienti per formare il pà nnociato che si distingueva dal pannociato dolce con noci e cacao amaro.

Il pà nnociato si consumava prevalentemente nel tempo della vendemmia, nella festa dei morti e nel tempo natalizio; più che un pane era un companatico avendo dentro le noci, frutta secca sostanziosa, il pecorino, formaggio facilmente fatto in casa contadina ove si pascolava qualche pecora.

Il pà nocciato salato può essere fatto velocemente se compriamo dal panettiere la pasta del pane ed aggiungiamo le noci, il pecorino e l’uva.

Io vi lascio la mia ricetta per farlo in casa con tanto amore e ingredienti che scegliamo noi.

Ingredienti

500 grammi di farina 0

350 grammi di acqua

100 grammi di noci

Un grappolo di uva bianca da vino

250 grammi di pecorino metà grattugiato e l’altra a pezzetti

60 grammi di olio extravergine di oliva

Una bustina di lievito disidratato di birra o 25 grammi di lievito di birra fresco

Un cucchiaino di zucchero

Preparazione

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, il lievito di birra disidratato o quello fresco sciolto in poca acqua, uniamo l’olio extravergine di oliva lo zucchero e lasciamo impastare, uniamo il sale e il pepe e metà del pecorino grattugiato Amalgamiamo tutto e lasciamo lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Regoliamoci con la quantità di farina ed acqua perché non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’, la allarghiamo e uniamo le noci, l’uva il pecorino a pezzetti. Formiamo due filoncini con le mani unte di olio e sistemiamoli sopra una lastra foderata con carta forno. Rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Mettiamo a cuocere a 200 gradi per circa mezz’ora poco più. Il pane deve diventare dorato, regoliamoci perché ogni forno cuoce in maniera diversa.

Il pà nnociato è pronto da mangiare da solo o accompagnato da salumi e formaggi! Affrettatiamoci a prepararlo finché troviamo l’uva da vino. Si potrebbe fare con l’uva da tavola ma sarà meno saporito.

Buona vita, buon pà nnociato con noci uva e pecorino ❤️