Ricette tipiche

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Li càciú co’ la faetta

Per S. Martí, Dilina la lattarola nella sua botteguccia di via della pace, dove c’era il nostro asilo, con la stufa di terracotta, preparava e vendeva li caciú, de’ faetta. Una sfoglia sottilissima di farina, olio e vino bianco ed un pizzico di sale o con un uovo e due albumi, mezzo bicchiere di olio, sale e farina quanto basta per ottenere un impasto morbido da far riposare, un ripieno di fave secche ammollate, cotte e addolcite, profumate di buccia di limone ed il mistrà magari fatto in casa. Così preparati venivano fritti e spolverati di zucchero. I ripieni potevano essere anche di patate con cacao, cannella, zucchero, limone e mistrà oppure con il cece, zucchero, uvette, noci e cacao il tutto ammorbidito dal vino cotto o rum. Ci vorranno pazienza e tempo, per la preparazione, ma vale la pena conoscere e gustare un dolce tanto buono quanto antico. Non lasciamo che si perdano sapori, profumi e tradizioni del nostro piccolo paese. Ci serviranno per continuare a vivere con più serenità.

Ingredienti per il ripieno

Mezzo chilo di fave secche messe in ammollo per una notte e lessate anche in pentola a pressione, se decorticate si evita l’ammollo

Alcune foglie di alloro

Zucchero a vostro gusto

Buccia di limone o cannella o cacao amaro

Mistrà o rum qb

Sale

Per la sfoglia

Mezzo chilo di farina 00

Sale un pizzico

Tre cucchiai di zucchero

Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

Una spruzzata di mistrà o rum

Vino bianco tre cucchiai

Acqua quanto basta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
Sfoglia con le uova

Mezzo chilo di farina 00

Un uovo e due a albumi

oppure due uova intere ed un albume

Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

Tre cucchiai di vino bianco

Una spruzzata di mistrà o rum

Sale qb

Acqua quanto basta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle

Olio di arachidi per friggere

Variante con le patate o i ceci, stesse dosi delle fave secche

Ripieno delle patate uguale a quello delle fave, per i ceci che passeremo al passaverdura, non frullati ad immersione, zucchero, uvette, noci e cacao amaro.

Preparazione

Passiamo al passaverdura le fave lessate con foglie di alloro e un pizzico di sale, non frullare ad immersione perché ci troveremmo una purea collosa, uniamo gli ingredienti mescoliamo bene per amalgamare.

Impastiamo la farina e tutti gli ingredienti, l’impasto deve essere come quello delle tagliatelle. Lasciamo riposare per un’ora. Tiriamo la sfoglia sottile con la macchinetta e tagliamo i calcioni, mettiamo al centro un po’ del composto, tagliamo con la rotella dentellata e chiudiamo a mezza luna. Friggiamo in olio profondo per pochissimi minuti. Mettiamoli a perdere l’olio sopra carta assorbente, spolveriamo di zucchero e gustiamoli con un buon vino cotto maceratese.

Buona vita e buoni caciú co’ la faetta. 

“Carnevale, bon compagno, possi vinì’ tre vorde l’anno!”

Carnevale Petriolese

Carnevale Petriolese

“È questa enfatica espressione che dice come e quanto sia desiderato il Carnevale dai nostri padri. Non perché essi fossero dediti al passatempo e alla pazza gioia, ma in opposizione a quella loro vita morigerata e di lavoro per cui i nostri avi non conoscevano divertimenti se non in tempi determinati”.

“Il Carnevale offriva al nostro popolo di sbizzarrirsi un poco in festini e balli, in mascherate, in ghiottonerie .. avevano grande parte gli “scroccafusi”, le “frittelle”, le “sfrappe”, le “castagnole”.

“Nella piazza maggiore del paese, ove si radunava il popolo, suolevasi erigere un palco. La brigata in maschera appariva e faceva baccano indicibile, portando un’onda di chiassosa allegria; tanta da non far sentire talvolta il gelido vento che soffiava e sferzava il viso. Molti ridicoli, gesti esagerati e burloni, strumenti musicali grossolani adatti solo a far rumore, muovevano le risa del popolo presente.

Sul palco avveniva l’ultima mangiata di maccheroni, che offrivano anche al morituro Carnevale, e che tenevano (questo avveniva a Petriolo), tanto per far senso sugli spettatori, in vasi per uso facilmente immaginabile.”

tratto da Carnevale, Costumanze Marchigiane, 2° raccolta, Macerata luglio 1947, Giovanni Ginobili

Carnevale Petriolese

Carnevale Petriolese

Lu ciammellottu de musto ed anici. Il ciambellone o le ciambelline con il mosto ed anici.

Ciammèlla de musto, la lievitazione

Ciammèlla de musto, la lievitazione

Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco

Procedimento:

in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.

  Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate.