Ricette tipiche

Ciambelline di mosto fresco e semi di anici

La ricetta è la stessa dei ciambelloni o filoni di mosto fresco che trovate qui https://farinaefiore.com/2019/10/20/ciambellone-o-filone-di-mosto-con-anici-o-uvetta/

Per fare le ciambelline dividere la pasta in tanti pezzetti e chiudere in cerchio. Lasciare raddoppiare e cuocere a 160 per una decina di minuti più o meno.

Gustare con vino cotto o squaglio di cioccolato.

Ciambellone o filone di mosto con anici o uvetta

Ai miei tempi, diceva la mia nonna Caterina, non c’erano i biscotti del Mulino bianco, o Galbusera, allora per rendere più gradita la merenda dei nipotini, nel tempo della vendemmia, lei preparava i biscotti di mosto ed anici. Erano a filoncini che poi si tagliavano a fette e si biscottavano al forno. Diventavano bruniti, forse troppo. Duravano tutto l’anno, si conservavano in barattoli di vetro o in grandi sacchetti di stoffa. Io ricordo la maestra che avendo le braccine corte, nascondeva questi sacchetti dentro a delle ceste che poi finivano sopra gli armadi delle camere. A casa nostra, mia madre ne preparava in grandi quantità. Venivano cotti in lunghe lastre di ferro. Il ciambellone o filoncino di mosto si può fare anche senza le uova in questo caso bisogna unire più mosto e nella mia versione con uvetta, noci.

Per prima cosa si prepara un lievito con 300 grammi di farina 0, due bustine di lievito di birra disidratato mastro fornaio o due cubetti di lievito fresco, le nostre nonne mettevano una elevata quantità di lievito, tre o quattro etti per un kl di farina, ora è sconsigliato dai nutrizionisti, un cucchiaino di zucchero e un po’ di mosto tiepido quanto ne serve per ottenere un impasto morbido. Si lascia coperto con un sacchetto per surgelati e si lascia ad aumentare di volume dentro il forno. Appena si vede che il lievito è sbocciato si lavora in planetaria o nella ciotola, insieme ad altri 400/450 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, un uovo, il mosto che deve essere scaldato con una manciata di semi di anici, ci si deve regolare con il quantitativo di mosto perché si deve ottenere un impasto né troppo duro né morbido. A questo punto si uniscono 70 grammi di olio extravergine di oliva piano piano e si continua ad impastare per amalgamare ed avere una pasta liscia e morbida.

Si lascia coperto col sacchetto e si mette sempre nel forno spento ad aumentare del doppio del volume.

Si riprende la pasta, si lavora e si taglia in tre parti per formare i ciambelloni o filoni. A piacere unire una bella manciata di uvetta fatta rinvenire nel mosto caldo. Si dispongono sopra una lastra foderata con la carta forno, si forma una piega fra uno l’altro per non farli attaccare, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare fino al raddoppio, sempre nel forno spento. Finalmente si accende il forno a 170 gradi, si infila la lastra con i ciambelloni e si lasciano cuocere per quasi un’ora. I ciambelloni devono diventare dorati non lasciare che diventino scuri. Si spegne il forno e si lasciano raffreddare. Una volta cotti si gustano o così o si tagliano a fettine e si rimettono a dorare di nuovo.

I biscotti di mosto chiusi in grossi barattoli di vetro si conservano per più di un anno.

Buona vita, buoni ciambelloni o filoni di mosto fresco ❤️

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Pà nnociato ricetta salata con noci uva pecorino

Ricetta antica tradizionale contadina preparata quando “l’ùa è fatta e li fichi pénne”, cioè nel tempo della maturazione dell’uva pronta per la vendemmia ed i fichi pendono dagli alberi.

La massaia o la vergara la sera prima della preparazione del “pà nnociato” e del pane, era solita mettere il lievito. Un pezzo di pasta di pane lasciato ogni volta che panificava, e che segnava col taglio della croce, lo collocava nella conca della “matterà” madia. Insieme collocava “la monaca”, uno scaldino di terracotta forata con dentro la brace coperta dalla cenere. Il calore favoriva lo sviluppo della pasta del pane.

La mattina di buon’ora, riprendeva la pasta fermentata, aggiungeva altra farina e tutti gli ingredienti per formare il pà nnociato che si distingueva dal pannociato dolce con noci e cacao amaro.

Il pà nnociato si consumava prevalentemente nel tempo della vendemmia, nella festa dei morti e nel tempo natalizio; più che un pane era un companatico avendo dentro le noci, frutta secca sostanziosa, il pecorino, formaggio facilmente fatto in casa contadina ove si pascolava qualche pecora.

Il pà nocciato salato può essere fatto velocemente se compriamo dal panettiere la pasta del pane ed aggiungiamo le noci, il pecorino e l’uva.

Io vi lascio la mia ricetta per farlo in casa con tanto amore e ingredienti che scegliamo noi.

Ingredienti

500 grammi di farina 0

350 grammi di acqua

100 grammi di noci

Un grappolo di uva bianca da vino

250 grammi di pecorino metà grattugiato e l’altra a pezzetti

60 grammi di olio extravergine di oliva

Una bustina di lievito disidratato di birra o 25 grammi di lievito di birra fresco

Un cucchiaino di zucchero

Preparazione

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina, il lievito di birra disidratato o quello fresco sciolto in poca acqua, uniamo l’olio extravergine di oliva lo zucchero e lasciamo impastare, uniamo il sale e il pepe e metà del pecorino grattugiato Amalgamiamo tutto e lasciamo lavorare fino ad ottenere un impasto morbido. Regoliamoci con la quantità di farina ed acqua perché non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio.

Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’, la allarghiamo e uniamo le noci, l’uva il pecorino a pezzetti. Formiamo due filoncini con le mani unte di olio e sistemiamoli sopra una lastra foderata con carta forno. Rimettiamo a lievitare fino al raddoppio. Mettiamo a cuocere a 200 gradi per circa mezz’ora poco più. Il pane deve diventare dorato, regoliamoci perché ogni forno cuoce in maniera diversa.

Il pà nnociato è pronto da mangiare da solo o accompagnato da salumi e formaggi! Affrettatiamoci a prepararlo finché troviamo l’uva da vino. Si potrebbe fare con l’uva da tavola ma sarà meno saporito.

Buona vita, buon pà nnociato con noci uva e pecorino ❤️

Scorzette di melone candite

Le buttate le scorze di melone? Se sì, non lo fate più perché sono deliziose se le facciamo candite. Serviranno pazienza e un po’ di tempo però avremo un prodotto che non ha niente da spartire con i canditi che compriamo. Le scorzette di melone sono dolci e conservano tutto il sapore e il profumo di questo frutto.

Un tempo nelle nostre campagne della provincia di Macerata, le scorze del melone si infilavano con ago e filo e si mettevano ad asciugare al sole o sotto la cappa del camino. Al tempo della vendemmia si faceva bollire a lungo il mosto e quando era bello ristretto si univano le bucce del melone fino a quando diventavano lucide e candite con lo stesso mosto diventato una sapa.

In inverno le scorzette si usavano al posto dei canditi nei dolci a base di frutta secca come “lu crustingu” il tradizionale dolce natalizio più famoso della provincia di Macerata.

Ora il sole ha perso un po’ del suo calore, quindi non ci resta che far essiccare le scorze del melone o in essiccatore o al forno a bassa temperatura per diverse ore. Le tagliamo a piccoli cubi e dopo l’essiccazione le facciamo bollire nel mosto fresco per molto tempo fino ad ottenere uno sciroppo. Nel caso avessimo il mosto cotto, la cottura sarà più breve. Versiamo il tutto in un barattolo e chiudiamo subito per ottenere il sotto vuoto. Le scorzette sono ottime servite in coppa insieme ad altra frutta secca tipo uvetta e noci.

Un’altra preparazione è quella di fare una conserva di scorzette di melone. Le tagliamo a cubetti e le mettiamo a bollire nel mosto cotto fino a quando diventano morbide. Le invasiamo nei vasetti sterilizzati e li chiudiamo con i loro coperchi. La conserva si mantiene per molto tempo e può essere utilizzata anch’essa come canditi nelle varie preparazioni.

Teniamoci strette le nostre tradizioni culinarie perché questa è l’ultima generazione che le conserva con amore! Non credo che chi verrà dopo di noi potrà raccontare la nostra cucina povera e fantasiosa! A me spezza il cuore quando ci penso!

queste sono state essiccate al sole

mosto cotto invecchiato

Pannociato

È tempo di bacchiar le noci e la tradizione vuole che si faccia verso il il 14 di settembre quando si festeggia l’esaltazione della s. Croce:

Santa Croce

La pertica per il noce.

È il mese di settembre, quando sull’aia si “scartoccia” si spannocchia il granoturco e il suono dell’organetto si alterna al canto degli allegri stornelli. Più che fatica è festa campestre che si chiude con la danza popolare agreste, il saltarello, ballato sull’aia.

Settembre ha anch’esso i suoi preziosi doni:

Io so settembre; so molto cortese, a li villani io faccio le spese; porto l’ùa, li fichi, le mele e le nuci e co’ ‘sti frutti je faccio piacere!

‘Rrià’ “la vergara” co’ lu cistu e lo pà nnociato e a l’opre e a li villani lèsta lo fa magnà.

Questo dolce tradizionale popolare del territorio maceratese è ancora oggi preparato e gustato in molte famiglie del camerinese in occasione della festa dei morti e del tempo natalizio. In campagna veniva servito a parenti e vicini arrivati per spannocchiare il granoturco.

Arriviamo alla preparazione con questi ingredienti

250 gr di farina 0

2 uova di galline felici

100 gr di burro

150 grammi di zucchero

250 grammi di noci

100 gr di uvetta ammollata è asciugata

Buccia di limone

30 grammi di cacao amaro

Una tazzina di caffè

Rum, alchermes, cognac, mistrà più o meno di un bicchiere in tutto, bisogna regolarsi ad occhio

Una bustina di lievito per dolci

Preparazione

Lavoriamo lo zucchero con il burro e le uova, uniamo la buccia di limone e i liquori, mescoliamo per bene ed uniamo la farina con il lievito, le uvette e le noci.

Il composto deve risultare morbido, versiamolo nello stampo da plum-cake e facciamo cuocere a 180 gradi per quasi un’ora. Se vediamo la superficie che scurisce troppo a metà cottura copriamo con un foglio di alluminio. Facciamo la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.

Questo è un dolce molto gustoso e adatto per la colazione e la merenda. Serviamolo con una tazza di squaglio fatto come si usava una volta.

Mettiamo in una pentola 100 grammi di cacao amaro, 250 di zucchero, un cucchiaio e mezzo di farina e mescoliamo bene, uniamo 1 litro e mezzo di latte e lasciamo cuocere a fiamma bassa mescolando per non farlo attaccare. Quando lo squaglio comincia ad addensare spegniamo il gas e serviamo nelle tazzine da tè. Sopra si formerà una gustosa pellicina di cioccolato che può anche non piacere ma basta mescolare per toglierla. I gusti sono gusti 🤣❤️

Il Pannociato possiamo gustarlo con un filo di marmellata di melagrana e fave tostate di cacao o con una marmellata a piacere!

Buona vita, buon Pannociato ❤️

Lu frecandò

Lu frecandò…..sì…sì signori, la “ratatouille” parola francese di un piatto di verdure tagliate a pezzetti, o a rondelle stufate ma la sostanza è sempre quella.

Un miscuglio di verdure estive cotte tutte insieme fino a diventare quasi un pastume come racconta il nostro amato poeta dialettale petriolese nei sui scritti sugli usi e costumanze popolari, Giovanni Ginobili. Tanti di noi siamo ancora appassionati del nostro dialetto che manteniamo costantemente anche di questi tempi dove la maggior parte delle persone rinnega le sue radici dialettali quasi per un senso di vergogna!

Noi della provincia di “Macerata granne”, siamo così, parlando cominciamo e finiamo tutte le parole con “lu”, lu sarvaì, lu mestellu, lu vecchiè, lu tavulì, lu piede, oppure con “lo” pà, lo ví, lo caffè, lo latte e così via. Capisco che non sia proprio un piacere sentir parlare in questo modo noi della provincia di Macerata e giù di lì, però siamo unici per la bontà di piatti tipici e per la bellezza di luoghi dove è possibile godere ancora una certa tranquillità e un benessere non da poco.

Siamo quindi perdonati se manteniamo il nostro dialetto e gustiamoci “lu frecandò” fatto quando abbondano peperoni, melanzane, zucchine e pomodori. Gli ortaggi maturati in pieno sole sono assolutamente più buoni e saporiti, hanno meno acqua e quindi tengono meglio la cottura. Questo è un piatto gustoso, saporito e servito freddo si accompagna bene con una fetta di salume specialmente con il capo collo, la nostra cosiddetta lonza e con il nostro pane naturale. Servito caldo con fette di pane abbrustolite. Nei tempi di ristrettezza economica era un piatto unico che la vergara preparava per sfamare la sua numerosa famiglia.

Ingredienti

500 gr di patate

Un sedano

Due carote

Una cipolla

Peperoni

Melanzane

Zucchine

Pomodori rossi e sodi

Un bel giro di olio extravergine di oliva

Sale e pepe o peperoncini

Maggiorana

Timo

Rucola

Basilico

Vino bianco

Acqua quanta ne serve per portare a termine la cottura

Preparazione

Laviamo le verdure, tagliamo le patate a “truzzitti” a tocchetti, le altre verdure a filetti, mettiamo la cipolla nella padella, l’olio extravergine di oliva e lasciamo cuocere per pochi minuti, uniamo le patate e le verdure, il sale pepe e peperoncini, lasciamo rosolare per bene ed aggiungiamo il vino bianco e l’acqua. Alla fine profumiamo con timo e maggiorana e magari con foglioline di rucola e basilico Mescoliamo e finiamo di cuocere fino a quando le patate risultano morbide. Serviamo lu frecandò caldo col pane abbrustolito o freddo con fette di capocollo la nostra lonza!

Manteniamo amici la nostra tradizione gastronomica popolare senza provare vergogna perché è da lì che siamo nati e cresciuti! Viva le nostre bellissime Marche ❤️

Buona vita, buon frecandò del tempo d’estate ❤️

Pizza sbattuta antica o pan di Spagna alle crema pasticcera e al cioccolato fondente

Sapete dove vado?
A fare una torta antica!!!!
Quella che facevo da ragazzina quando avevo i capelli ed i calzini corti, ai vicini di casa e non solo, della via Umberto primo 25, quella principale! Duemila anime ed un paese dove non mancava nulla! Tutte le botteghe piene di gente e di meraviglie! Ogni due passi una porta 🚪 ed una”vuttica”!

Ridete….. ridete pure…..io piango!!!
Mi manca qella vita, altroché che fb!
😅

La torta antica a doppio strato per festeggiare un compleanno!

Pizza sbattuta senza lievito, una sorta di pan di Spagna, bagnata di alchermes e maraschino, farcita con crema pasticcera, panna e cioccolato fondente.

Era la torta semplice e buona delle feste speciali di tradizione marchigiana che veniva accompagnata con “lo squaglio”, ossia la cioccolata calda!

Antica perché? Perché erano gli anni di fine cinquanta inizio sessanta e andava molto di moda fare la pizza sbattuta dolce nelle case dei marchigiani e non solo. Si preparava anche per la colazione della mattina della s. Pasqua e si serviva con i salumi, cosa che non mi sognerei mai fare. Non amo questo abbinamento assolutamente. Però i gusti sono gusti come si sa!

A Petriolo era il maestro Sgoifo un esule istriano, che insegnava a decorare questo dolce, con la siringa, la sac a poche di oggi! Io lo ricordo chiaramente mentre lo faceva nella nostra saletta!

Chi non aveva un forno andava a preparare e a cuocere la pizza sbattuta al forno dei miei nonni Damone e Caterina. Il forno si trovava sulla salita della Chiesa del Soccorso, c’erano le scalette dove le donne si sedevano, si coprivano le ginocchia con uno “sparetta”, un canovaccio da cucina, appoggiavano sopra le catinelle di coccio con dentro le uova divise da sbattere per preparare la pizza sbattuta. La farina era dentro a grandi sacchi di juta, veniva presa con “la sessola”, quella specie di grosso cucchiaio di legno, si pesava sopra la grande bilancia basculante. I movimenti delle braccia delle donne erano lenti e le mani giravano sempre dallo stesso lato per non smontare il composto delle uova ed univano gli albumi quando alzata in alto la frusta questa li lasciava cadere a nastro.

Noi piccoli intanto, aspettavamo con ansia che le donne finissero “a sbattere” le pizze dolci per poter “leccare”, ciò che restava attaccato alle pareti dei cocci! Il dolce profumo si sentiva nell’aria pulita, la sensazione di benessere appagata in ogni bimbo!

Quanta tristezza, quanta nostalgia nel ricordo di quei tempi e gesti quotidiani vissuti senza la frenesia moderna!

Ma lasciamo perdere i ricordi per tornare a noi e andiamo in cucina a preparare la pizza sbattuta!

Ingredienti

6 uova di galline felici

150 gr zucchero

La buccia di un limone

150 gr di farina per dolci

Uno stampo a cerniera di 26 centimetri

Per la crema pasticcera gialla e al cioccolato

8 tuorli

200 gr di zucchero

60 gr di farina 00

100 gr di cioccolato fondente

Un litro di latte intero

Per la bagna alchermes e maraschino

Preparazione

Versiamo gli albumi in una ciotola e montiamoli a neve fermissima, con le stesse fruste in un’altra ciotola sbattiamo i rossi e lo zucchero fino a farli diventare gonfi e bianchi. Uniamo la buccia di limone e la farina setacciata mescolando piano piano per non smontare il composto e con delicatezza gli albumi mescolando dal basso verso l’alto.

Versiamo il composto nello stampo foderato di carta forno e mettiamo a cuocere a 170/180 per quasi un’ora. La pizza sbattuta è cotta quando la vedremo staccare dalle pareti dello stampo.

Lasciamo riposare e raffreddare a forno spento poi la mettiamo sopra una griglia.

Ora prepariamo le creme.

Mettiamo a scaldare il latte o a microonde o sul fuoco. Sbattiamo i rossi e lo zucchero con le fruste, uniamo la farina setacciata poca alla volta, e sempre a filo il latte bollente sempre mescolando per amalgamare il tutto. Facciamo cuocere a fuoco dolce fino al punto di ebollizione e togliamo subito dal fuoco. Possiamo far cuocere la crema a microonde in una ciotola di vetro per pochi minuti alla potenza di 500 watt mescolando due o tre volte. Subito dopo aggiungiamo il cioccolato fondente a metà della crema.

Per farcire la pizza sbattuta, la tagliamo in tre strati, bagniamo ogni strato con alchermes e maraschino in parti uguali, sul primo strato spalmiamo la crema pasticcera gialla, mettiamo il secondo strato sopra, lo spruzziamo con i due liquori e mettiamo la crema al cioccolato, chiudendo con il terzo strato di pizza. Mettiamo la pizza sbattuta in congelatore per alcune ore o tutta la notte. La togliamo alcune ore prima di servirla, bagniamo la superficie con i due liquori e decoriamo a piacere con panna e cioccolato fondente.

Rimettiamo la pizza sbattuta in frigo normale e serviamola quando vogliamo.

La pizza sbattuta è pronta ed è semplicemente buona come le cose di una volta! Beh……..sarà perché mi manca quel tempo che trovo buona, più buona, la pizza sbattuta antica!

Voi cosa ne dite?

Buona vita, buona pizza sbattuta antica!❤️