Antipasti tipici

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Pasqua e l’ antipasto di agnello con le uova e la mentuccia! 

La Pasqua a casa nostra e i nostri piatti tramandati dalle nonne alle madri e alle figlie, per ora! Spero proprio che le nipoti se ci saranno, le  rispettino!

Nel paesello di Petriolo, era costumanza preparare per il pranzo di Pasqua, diversi piatti a base di agnello. In particolare veniva cucinato pasticciato con le uova e gli stessi odori della frittata con “mintuccia” la  mentuccia, la maggiorana e pecorino grattugiato che per quei tempi, era l’unico formaggio che si poteva trovare nelle case specialmente quelle di campagna. Il perché venisse chiamato antipasto non è chiaro. Forse perché si portava in tavola prima dell’agnello arrosto con le patate. Pur essendo povera la gente di tanto tempo fa, per le feste comandate ed importanti, in tavola non mancavano piatti buoni, preparati con i prodotti della propria terra.  Uova, verdure spontanee e animali. Un piatto ed un ricordo particolare per noi, è la minestra indorata, così nominata anche dal nostro maestro e poeta popolare maceratese, su i suoi libri di  ” costumanze marchigiane “si tratta di fette di pane indorate con le uova battute, cosparse di formaggio, inzuppate nel brodo di gallina. Ma ahimè…..chi prepara e mangia più questa deliziosa e sconosciuta minestra? Scrive il poeta ” ma il merendare di ieri e di oggi, non ha alcunché di raccolto o di religioso; è una gita villereccia piena di lecite distrazioni che ha più sapore di profano che di sacro. Spesso al calar della sera, dopo consumata allegramente la merenda , si dava inizio al suono degli organetti e si allacciava un furioso saltarello. Era l’epilogo della festa campestre ”

La pizza di formaggio di Pasqua. Ricetta veloce

La pizza di formaggio marchigiana di Pasqua, una volta era fatta partendo dall’impasto del pane nel quale si aggiungevano le uova, il formaggio pecorino stagionato, olio o anche strutto e sale e pepe. Si metteva nella pentola di rame alta e stretta con sopra, la vecchia coperta di lana, dei militari. Vicino per farla lievitare, la massaia metteva la monaca, una specie di vaso in terracotta con il manico, piena di carboni del camino. Stava lì fino a quando raggiungeva il doppio del volume. La ricetta della nostra pizza o crescia di formaggio è la più veloce. È facile e il risultato è ottimo. Non bisogna per forza fare tutto con lievito madre con il quale ci vogliono tempi lunghi e pazienza. 

Ingredienti:
500 gr farina 0, 4 uova, 100 pecorino stagionato, 100 gr. parmigiano reggiano, un bicchiere di olio extravergine d’oliva, un bicchiere di latte intero, sale, pepe, noce moscata, 50 gr di formaggio pecorino fresco a cubetti, buccia di limone, un cubetto lievito di birra.

Procedimento:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme ad un cucchiaino di zucchero, unire la farina, le uova, impastare bene facendo prendere forza, se con la planetaria la ciotola deve risultare pulita, unire il sale, il pepe, la noce moscata, la buccia di limone, i formaggi e quando tutto è ben lavorato, unire l’olio piano, piano ed i cubetti di formaggio fresco. Mettere l’impasto in uno stampo alto e stretto unto e ricoperto di carta forno. Far lievitare nel forno con la luce accesa. Appena il volume ha raggiunto il bordo dello stampo, accendere il forno a170 gr. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cuocere per 30/ 40 minuti. La pizza di formaggio deve diventare bella dorata.

Ciambellone di formaggio di Pasqua, ricetta veloce

Ingredienti:
500 gr. di farina 0 bio
20 gr. di lievito di birra fresco oppure una bustina di lievito di birra mastro fornaio
un cucchiaino di miele o di zucchero
100 gr. di pecorino stagionato grattugiato
100 gr. di parmigiano reggiano  grattugiato
100 gr. di Emmental a cubetti
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
35 gr. di burro, fuso e tiepido
200 gr. di latte  intero o poco più o meno
sale, pepe o peperoncino
noce moscata
limone grattugiato

Preparazione:

Sciogliamo in una ciotola, il lievito fresco o la bustina di mastro fornaio con 50/ 60 di latte tiepido, uniamo lo zucchero o il miele, 100 gr. di farina, lavoriamo con una forchetta e lasciamolo riposare, coperto con la pellicola per circa un ora. Cerchiamo di regolarci con il latte, perché dovremmo ottenere un composto morbido, non troppo molle,né troppo duro.Mettiamo l’altra parte di farina nella ciotola della planetaria, uniamo il lievitino già pronto, tre uova sbattute, il latte rimasto e cominciamo a lavorare con la foglia, a bassa velocità. Quando vediamo che l’impasto si incorda, uniamo i formaggi grattugiati, la noce moscata, la buccia di limone, il sale, il pepe o il peperoncino, togliamo la foglia ed mettiamo il gancio. Facciamo impastare bene unendo a poco a poco l’olio extravergine d’oliva, il burro fuso e tiepido, che dovranno essere assorbiti completamente,infatti vedremo le pareti della ciotola pulita. Ora ribaltiamo l’impasto sopra ad un piano infarinato,lavoriamolo con le mani per un po’, stendiamolo a rettangolo, mettendo sopra il formaggio Emmental a cubetti, chiudiamo la pasta sovrapponendo il lato sinistro sopra il destro. Con le mani giriamolo sopra il piano e sistemiamolo nello stampo del ciambellone oleato e infarinato. Mettiamolo a lievitare coperto con un canovaccio, nel forno con la lucina accesa. Appena avrà raggiunto il doppio del suo volume, spennelliamo con l’uovo  rimasto, accendiamo il forno, appena avrà raggiunto la temperatura di 180 gr. inforniamo il ciambellone de’ cascio e far cuocere per 30/40 minuti fino ad ottenere una bella doratura. È tradizione mangiare questa pizza o ciambellone de’ cascio con i salumi, le uova sode, la mattina di Pasqua.

Buona Pasqua!

La frittata co’ la mintuccia

La frittata co' la mintuccia

La frittata co’ la mintuccia

“Le uova in questa ricorrenza avevano, come oggi hanno, gran parte, anzi un detto popolare dice che le galline di questo tempo, anche le più restie, sono generose.

“ ’Gni trista pollastra fa l’òè de Pasqua.”

Dava, dirò cosi, il tono alla ricorrenza Pasquale l’agnello, l’uovo e il formaggio, che poi avevano il predominio nel desco popolare.

…altra portata prammatica era la frittata di uova con la mentuccia, così nel paesello di Petriolo; a Macerata usava la frittata con “l’erba dell’òè”, come la chiamavano, che poi era la borragine.

 

La "mintuccia"

La “mintuccia”

Giovanni Ginobili, La Pasqua nelle tradizioni del popolo marchigiano tratto da Costumanze Marchigiane 2° raccolta, 1947

Ecco la ricetta.

Gli ingredienti

Ingredienti:

10 uova fresche di gallina
mix di erbe odorose di campo: mentuccia, timo, maggiorana, prezzemolo, germogli di aglio e cipolla fresca, rosmarino
aglio e cipolla fresca
pecorino e parmigiano q.b.
buccia di limone
noce moscata
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Sbattere le uova, aggiungere il sale e la mentuccia che deve essere in quantità maggiore e tutti gli odori tagliati finemente o frullati; unire i formaggi grattugiati, la buccia di limone e la noce moscata.

In altri parti si usa anche mettere anche la borragine.

Cuocere la frittata in una padella già riscaldata con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva, mescolare continuamente fino a quando è ben rappresa. A questo punto bisogna far fare la crosticina bella dorata sotto e poi girarla con un piatto per finire la cottura.


Impiattare, spolverare con il formaggio e guarnire con le foglioline di mentuccia fresca.

Spolverare di parmigiano

Spolverare di parmigiano


La tavola

La tavola

Pizza de cascio de Pasqua – #Ricettepasquali, le Marche

Pizza de cascio de Pasqua

Pizza de cascio de Pasqua

La famosa pizza di formaggio che si usava preparare durante il periodo pasquale e più comunemente veniva usata per “celebrare” “lu pranzittu o merennetta de Pasqua” detto anche “Pasquetta” ovvero il lunedì dell’Angelo per le gite in campagna.

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Ingredienti:
1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
6 uova
100 gr di olio
70 gr di burro
150 gr di pecorino secco grattato
150 gr di parmigiano
150 gr di pecorino o emmenthal a cubetti
200 gr di latte (altro latte per il secondo impasto)
10 gr di sale marino
pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone q.b.

Procedimento:
nel pomeriggio impastare 150 gr di farina con il lievito madre rinfrescato ed aggiungere il latte fino a raggiungere il peso di 400 gr di composto (tipo biga). Lavorare per un po’ e coprirlo con la pellicola e canovaccio e mettere in frigo fino alla mattina seguente.

Giunti alla mattina seguente, tirare fuori l’impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un po’.

Mettere nell’impastatrice questo impasto lievitato, la restante parte di farina (850 gr circa) non va inserita tutta completamente, ma occorre lasciarla da parte una discreta quantità a seconda di quanta ne prenderà poi durante la lavorazione insieme all’aggiunta del latte e delle uova.

Le pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo

Unire le uova sbattute con l’aggiunta del sale ed il latte poco alla volta, un cucchiaio di zucchero, pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone ed i formaggi grattugiati e lavorare il tutto con la foglia dell’impastatrice e quando inizia ad incordare sostituire la foglia e mettere in gancio. Aggiungere poi i grassi: l’olio ed il burro fuso, ma freddo e lavorare in modo da ottenere un composto morbido ma sostenuto.

Rovesciare la massa ottenuto sulla spianatoia infarinata allargando con le mani e facendo diverse pieghe di rinforzo (vedi la foto).

Aggiungere ora il formaggio a cubetti dividendo poi il composto in due parti in modo da trasferirlo sulle famose “teglie alte” imburrate ed infarinate tanto da ottenere la caratteristica forma alzata della pizza.

Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza

Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza

Far lievitare a forno spento e luce accesa fino a raddoppio coperte con un canovaccio.

Raggiunta la lievitazione, e cuocere a 180° per 30-40 minuti fino ad ottenere la doratura.

La pizza de cascio a fette

La pizza de cascio a fette

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fare la biga con 150 gr di farina, un cubetto o anche meno di lievito di birra fresco, 80 gr di latte e lasciare fermentare per una notte o quando vedete che sono comparse le bollicine della prima lievitazione (lasciarlo in frigo o fuori tenendolo sotto controllo.)

Buona Pasqua!