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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre – #Ricettepasquali, le Marche

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre

Ingredienti:
1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
(in alternativa 50 gr di lievito di birra o anche meno prolungando il tempo della prima lievitazione del primo impasto)
300 gr di zucchero semolato
6 uova
200 gr di latte per il primo impasto – 100-150 gr o quanto ne prenderà per l’impasto definitivo
120 gr di olio
70 gr di burro o di strutto
un pizzico di sale
arancia candita cedro e uvetta (a piacere) – messi a macerare in un liquore all’arancio, nel nostro caso arancello fatto in casa
buccia di arancia e di limone
cannella

Procedimento:

L’impasto

I canditi

La lievitazione

La fiocca

abbiamo fatto il primo impasto nel pomeriggio con 250 gr di lievito madre rinfrescato due volte, 200 gr di farina 0 e 200 gr di latte lavorandolo per un po’ di tempo, lo abbiamo trasferito in una ciotola e coperto poi con la pellicola trasparente ed un canovaccio per poi farlo riposare tutta la notte.

La mattina seguente l’impasto viene messo nell’impastatrice con l’aggiunta della farina, (800 gr – la restante parte della quantità totale) lo zucchero, unendo le uova ed il latte alternati tra loro facendo attenzione a non fare un impasto duro, ma che sia morbido e lavorabile sulla spianatoia.

A questo punto uniamo i canditi con il liquore e piano piano aggiungiamo i grassi: l’olio, il burro fuso ma freddo o lo strutto e lavorare il tutto fino ad incordare. Trasferire sulla spianatoia infarinata, allargando con le mani l’impasto e fare le solite pieghe.

Dividere la pasta in due parti e ognuna trasferirla nei tradizioni stampi alti e stretti oppure negli stampi di carta del panettone fino a ¾ del contenitore o anche qualcosa di meno. Mettere nel forno chiuso con la luce accesa a lievitare per 6/7 ore fino a che l’impasto arrivi al bordo dello stampo.

Cuocere in forno a 170° per quasi un’ora fino a che non diventi la superficie dorata. Lasciarla freddare e il giorno dopo fare la fiocca – in dialetto maceratese, ovvero la glassa con albume e zucchero a velo, farla asciugare nel forno caldo ma aperto e aggiungere i caratteristici confettini colorati.

Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata di cachi e arancia candita

Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata ai cachi e arancia candita

Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata di cachi e arancia candita

In preparazione del carnevale abbiamo preparato le ciambelle “con e senza il buco” a seconda della presenza o meno della marmellata al loro interno o una crema pasticcera.

Ingredienti:
500 gr farina 00
25 gr di lievito di birra
2 uova
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido a temperatura ambiente
200 gr di latte
1 bicchiere di succo di arancia e buccia di arancia biologica
cannella q.b.
1 pizzico di sale

Le ciambelline

Preparazione:
Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra e lo zucchero e aggiungere le uova e il burro morbido. Unire poi lentamente il latte tenendone da parte un poco, il succo e la buccia dell’arancia, la cannella e il sale. Se il composto risulta troppo duro aggiungere il latte rimasto.
Lavorare molto bene il tutto e risulta pronto quando si stacca dalla ciotola.
Stendere il composto su carta forno infarinata e con una spatola tagliare dei pezzettini di pasta e lavorarli per farne delle ciambelline o tagliarli con uno stampino a piacere.
Una volta tagliati bisogna lasciarli riposare, coperti da un canovaccio al caldo per 40 minuti per permettere la lievitazione.
Friggere con una padella di ferro con olio profondo di semi di arachidi. Scolarli su carta assorbente e rotolarli sullo zucchero semolato.
Per quelle rotonde riempirle con la marmellata o la crema.

Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca
Ingredienti:
100 gr di burro di arachidi
50 gr di zucchero di canna integrale
3 uova
150 gr di farina integrale
100 gr di farina di mandorle
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di succo di arancia e buccia di arancia biologica
lievito per dolci
150 gr di uvetta ed albicocche secche e reidratate in acqua calda
100 gr di cioccolato fondente

Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca

Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero di canna ed unire un uovo alla volta, le farine, di mandorle e l’integrale, e la buccia di arancia alternandole con il latte ed il succo dell’arancia. Aggiungere il lievito per dolci, il cioccolato a pezzetti, le uvette e le albicocche asciugate bene e passate in un velo di farina. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata di farina integrale.
Cuocere a 180 gradi per 30-35 minuti fino a che risulta cotta con la prova dello stecchino.
È una torta povera di grassi animali e di zucchero e la dolcezza è data dalla frutta secca.

Marmellata di cachi e arancia candita

Marmellata di cachi e arancia candita
Ingredienti:
1 kg di cachi ben maturi
500 gr di arance già pulite
buccia di arancia precedentemente tolta e lasciata bollire per tre volte cambiando ogni volta l’acqua
sciroppo di zucchero
200 gr di acqua
750 gr di zucchero semolato
succo di limone
vaniglia

Procedimento:
Preparare lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una pentola alta di acciaio, farlo bollire fino ad arrivare alle prime bollicine.
Unire i cachi a pezzetti, le arance tagliate a cubetti e cuocere a quando si presentano morbide.
Unire le bucce delle arance tagliate sottili, il succo del limone e la vaniglia e frullare ad immersione o lasciando intere le bucce.
Cuocere fino alla prova del piattino. Invasettare sui barattoli sterilizzati al forno a 100 gradi e prima di chiederli unire un cucchiaino di grappa e un cucchiaino di zucchero per evitare la formazione di muffa. Capovolgerli fino a creare il sottovuoto.

Le ciambelline

Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca

Le ciambelline

Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata ai cachi e arancia candita