caciù

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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Li caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Difficile individuare l’etimologia (forse dal “calzone napoletano” o da una forma latina popolareggiante “cacium“), la provenienza, le ragioni o le motivazioni che sono alla base della “esclusività treiese” di questo prodotto gastronomico perchè infatti nella zona di Treia (MC) lo si conosce e lo si apprezza da molte generazioni.

Li caciù per "Il Principe dei Saltarelli"

Li caciù per “Il Principe dei Saltarelli”

Sicuramente nato come dolce tipicamente pasquale, è costituito da una sfoglia di pasta a forma di disco richiusa su sè stessa atta a contenere un impasto di pecorino, parmigiano, uova e zucchero. Viene cotto poi al forno ed ha un sapore agrodolce che bene si abbina ad un vino frizzate, sia come dessert che come spuntino.

 

Caciù dòce co’ lo pecurì - il terzo dolce per "Il Principe dei Saltarelli"

Caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”

Ingredienti:
per l’impasto:
300 gr di farina bianca
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di lievito
150 gr di burro

per il ripieno la qualità del formaggio variano a seconda dei gusti:
1 uovo intero
500 gr di pecorino fresco
150 gr di zucchero
buccia di limone

Procedimento:
setacciare la farina sul piano della spianatoia e nel centro unire zucchero, sale, uovo e la bustino del lievito per dolci (3/4 del contenuto). Lavorare incorporando bene la farina fino a formare un impasto denso, aggiungere poi il burro freddo tagliato a pezzettini impastando rapidamente fino ad ottenere un composto liscio. Spianare la pasta e ricoprirla con la carta forno e riporla in frigorifero per circa due ore.

Per la farcitura:

L'impasto

L’impasto

tagliare a pezzettini il pecorino e frullare insieme allo zucchero, le bucce di limone ed un uovo fino ad ottenere una crema.

 

 

 

 

 

 

 

I dischi appena chiusi

I dischi appena chiusi

Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla in modo sottile (3-4 mm) con un mattarello e formare dei dischi, farcirli con un cucchiaino di impasto e chiuderli bene, spennellarli con un uovo intero ed un goccio di latte.  

Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti fino a vederli dorati.