Mettersi a fare dei dolci tradizionali pasquali in piena stagione estiva, credo sia una pazzia. Siccome io appartengo a quella specie di razza con qualche rametto di poco normale sulla testa, non mi scompongo ed anche se questi per me sono giorni cruciali dove ho tutto e tanto da fare, mi rilasso stando in cucina.
Di buon mattino, tanto la notte non dormo per il pensiero di questo periodo, mi metto al lavoro. C’è una bella quantità di pere raccolte nel nostro orto giardino scapigliato, mele e tante zucchine e pomodori e cetrioli…….anche trattato male, lui l’orto giardino scapigliato, è bravo a regalarcene di doni.
Prendo le pere dal cestino di nonna “Margarita”, le lavo, le taglio a cubetti, le spruzzo di limone e le spolvero con tre cucchiai di zucchero. Le potrei lasciare crude, ma penso sia meglio scottarle un po’ a microonde, voi lo potete fare in un pentolino, basta solo farle ammorbidire. Intanto che le pere si raffreddano, preparo la pasta frolla con la ricetta del vecchio calendario di ricette pane degli angeli. La sua ricetta della pasta frolla è sempre la migliore per fare i calcioni e le crostate. È come quella della mamma.
Proseguiamo e facciamo la pasta frolla con questi ingredienti
300 grammi di farina per dolci
150 grammi di zucchero come la ricetta, ma possiamo metterne 100 grammi
Due uova di galline felici
Meno di una bustina di lievito per dolci
150 grammi di burro freddo a pezzi, questo si perché altrimenti non sarebbe così buona la frolla
Un uovo
Vaniglia o vaniglina
Buccia di limone
Per il ripieno dei calcioni con il pecorino fresco dolce
500 grammi di pecorino fresco dolce
Tre cucchiai di ricotta o mista o di pecora
Un uovo intero ed un albume
100 grammi di zucchero
Buccia di limone
Vaniglia o vanillina
Un goccio di limoncello o arancello
Ingredienti per i calcioni con la ricotta e le pere
450 grammi di ricotta
100 grammi di zucchero
Un cucchiaino di maizena
Un uovo ed un albume
Buccia di limone
Pere tre o quattro a seconda della grandezza
Tre cucchiai di zucchero
Arancello o limoncello o estratto di arancia
Preparazione
Per i calcioni con il pecorino prepariamo la frolla lavorando la farina con il lievito setacciati, lo zucchero, due uova, la buccia di limone e la vaniglia, uniamo il burro a pezzi freddo, lasciamo amalgamare e finiamo di lavorare sopra la spianatoia. Schiacciamo la pasta e incartata nella carta forno, la lasciamo riposare in frigo per un paio d’ore più o meno.
Lavoriamo il pecorino fresco dentro il robot con le lame, uniamo la ricotta, lo zucchero un uovo ed un albume, la vaniglia, un po’ di arancello o limoncello e la buccia di limone. Dobbiamo ottenere una crema.
Riprendiamo la pasta, la stendiamo con il matterello sottile, regoliamoci perché non deve rompersi quando facciamo il calcione. Con la rotella tagliamo dei quadrati, in mezzo mettiamo un cucchiaino di ripieno e chiudiamo a mezza luna. Una volta finiti tutti, spennelliamo i calcioni con un uovo ed un po’ di acqua e mettiamo a cuocere a 180 per quasi 20 minuti. I calcioni devono risultare dorati. Spegniamo il forno e lasciamo freddare. Con questa dose di ingredienti vengono più di trenta calcioni.
Per i calcioni con la ricotta e le pere, prepariamo la stessa pasta, mettiamo a cuocere le pere con lo zucchero, il succo di limone, o a microonde o sul gas. Lasciamo freddare. Lavoriamo la ricotta scolata benissimo dalla sua acqua, mettiamocela molto tempo prima di preparare i calcioni, uniamo lo zucchero, il cucchiaino di maizena, 100 grammi di zucchero, un uovo ed un albume, l’ arancello o il limoncello, mescoliamo e prepariamo i calcioni come quelli sopra, li spennelliamo con un uovo ed un po’ di acqua e li mettiamo a cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.
Una volta freddi, prima di servirli spolveriamo di zucchero a velo.
I nostri buonissimi calcioni sono pronti, gustiamoli con un sorso di arancello o limoncello.
Buonanotte
Buona vita, buoni calcioni di pecorino e ricotta con le pere ❤️
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