pasqua

PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

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Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de' pecorì'

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua  I fiori

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Ciambella dolce di Pasqua – #Ricettepasquali, le Marche

Il profumo delle pizze sbattute, delle cresce dolci e salate, quel profumo dei dolci tipici pasquali, quell’odore inebriante per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale del forno del mio bisnonno Damone. Mi sembra di rivederle quelle donne, a sbattere uova e farina e i sapori di un tempo andati quasi persi nel tempo, pronte con le loro fruste nei loro cocci smaltati a preparare gli impasti che poi venivano infornati. Figli e nipoti le raggiungevano poi, trepidanti nell’attesa di “ripulire” tutti quelle “catine” di terracotta smaltate dalle ultime tracce rimaste, un rito questo che nessun bambino poteva perdersi! Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ogni volta me lo ricordano ancora.

Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa.   

Il periodo che precede la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso perché per trovarli belli e pronti come oggi non era affatto facile, anzi. Veniva reso ancora più magico grazie al legame che c’era con le festività: ogni dolce era legato ad una ricorrenza.

Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.

Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogniqualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro e si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci poi sopra per cancellare questo gesto proprio come per nascondere tutto il suo sapere per non rivelarlo a nessuno. Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.

Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.

Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.

Ingredienti:
600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva (quello di semi non va cotto)
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato

Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati

Procedimento:

Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.

Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.

Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi  in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.

Il classico foto delle ciambelle

Il classico foto delle ciambelle

Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.

Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.

Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando  la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.

La cottura al forno

La cottura al forno

Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.

Le ciambelle con la famosa

Le ciambelle con la famosa “fiocca”

Le ciambelle

Le ciambelle

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre – #Ricettepasquali, le Marche

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre

Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre

Ingredienti:
1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
(in alternativa 50 gr di lievito di birra o anche meno prolungando il tempo della prima lievitazione del primo impasto)
300 gr di zucchero semolato
6 uova
200 gr di latte per il primo impasto – 100-150 gr o quanto ne prenderà per l’impasto definitivo
120 gr di olio
70 gr di burro o di strutto
un pizzico di sale
arancia candita cedro e uvetta (a piacere) – messi a macerare in un liquore all’arancio, nel nostro caso arancello fatto in casa
buccia di arancia e di limone
cannella

Procedimento:

abbiamo fatto il primo impasto nel pomeriggio con 250 gr di lievito madre rinfrescato due volte, 200 gr di farina 0 e 200 gr di latte lavorandolo per un po’ di tempo, lo abbiamo trasferito in una ciotola e coperto poi con la pellicola trasparente ed un canovaccio per poi farlo riposare tutta la notte.

La mattina seguente l’impasto viene messo nell’impastatrice con l’aggiunta della farina, (800 gr – la restante parte della quantità totale) lo zucchero, unendo le uova ed il latte alternati tra loro facendo attenzione a non fare un impasto duro, ma che sia morbido e lavorabile sulla spianatoia.

A questo punto uniamo i canditi con il liquore e piano piano aggiungiamo i grassi: l’olio, il burro fuso ma freddo o lo strutto e lavorare il tutto fino ad incordare. Trasferire sulla spianatoia infarinata, allargando con le mani l’impasto e fare le solite pieghe.

Dividere la pasta in due parti e ognuna trasferirla nei tradizioni stampi alti e stretti oppure negli stampi di carta del panettone fino a ¾ del contenitore o anche qualcosa di meno. Mettere nel forno chiuso con la luce accesa a lievitare per 6/7 ore fino a che l’impasto arrivi al bordo dello stampo.

Cuocere in forno a 170° per quasi un’ora fino a che non diventi la superficie dorata. Lasciarla freddare e il giorno dopo fare la fiocca – in dialetto maceratese, ovvero la glassa con albume e zucchero a velo, farla asciugare nel forno caldo ma aperto e aggiungere i caratteristici confettini colorati.