Pizza de cascio de Pasqua – #Ricettepasquali, le Marche

Pizza de cascio de Pasqua

Pizza de cascio de Pasqua

La famosa pizza di formaggio che si usava preparare durante il periodo pasquale e più comunemente veniva usata per “celebrare” “lu pranzittu o merennetta de Pasqua” detto anche “Pasquetta” ovvero il lunedì dell’Angelo per le gite in campagna.

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Ingredienti:
1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
6 uova
100 gr di olio
70 gr di burro
150 gr di pecorino secco grattato
150 gr di parmigiano
150 gr di pecorino o emmenthal a cubetti
200 gr di latte (altro latte per il secondo impasto)
10 gr di sale marino
pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone q.b.

Procedimento:
nel pomeriggio impastare 150 gr di farina con il lievito madre rinfrescato ed aggiungere il latte fino a raggiungere il peso di 400 gr di composto (tipo biga). Lavorare per un po’ e coprirlo con la pellicola e canovaccio e mettere in frigo fino alla mattina seguente.

Giunti alla mattina seguente, tirare fuori l’impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un po’.

Mettere nell’impastatrice questo impasto lievitato, la restante parte di farina (850 gr circa) non va inserita tutta completamente, ma occorre lasciarla da parte una discreta quantità a seconda di quanta ne prenderà poi durante la lavorazione insieme all’aggiunta del latte e delle uova.

Le pieghe di rinforzo

Le pieghe di rinforzo

Unire le uova sbattute con l’aggiunta del sale ed il latte poco alla volta, un cucchiaio di zucchero, pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone ed i formaggi grattugiati e lavorare il tutto con la foglia dell’impastatrice e quando inizia ad incordare sostituire la foglia e mettere in gancio. Aggiungere poi i grassi: l’olio ed il burro fuso, ma freddo e lavorare in modo da ottenere un composto morbido ma sostenuto.

Rovesciare la massa ottenuto sulla spianatoia infarinata allargando con le mani e facendo diverse pieghe di rinforzo (vedi la foto).

Aggiungere ora il formaggio a cubetti dividendo poi il composto in due parti in modo da trasferirlo sulle famose “teglie alte” imburrate ed infarinate tanto da ottenere la caratteristica forma alzata della pizza.

Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza

Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza

Far lievitare a forno spento e luce accesa fino a raddoppio coperte con un canovaccio.

Raggiunta la lievitazione, e cuocere a 180° per 30-40 minuti fino ad ottenere la doratura.

La pizza de cascio a fette

La pizza de cascio a fette

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fare la biga con 150 gr di farina, un cubetto o anche meno di lievito di birra fresco, 80 gr di latte e lasciare fermentare per una notte o quando vedete che sono comparse le bollicine della prima lievitazione (lasciarlo in frigo o fuori tenendolo sotto controllo.)

Buona Pasqua!


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