carnevale

ARANCINI FRITTI E AL FORNO

Un antichissimo detto popolare dice:

Carnevale, bon compagno
possi vinì tre vorde l’anno!

E questa enfatica espressione che dice come e quanto sia stato desiderato il Carnevale dai nostri padri. Non perché essi fossero dediti al passatempo ma in opposizione a quella loro vita morigerata e di lavoro per cui i nostri avi non conoscevano divertimenti se non in tempi determinati.

Altra voce , sempre del popolo piceno, si esprime:

Dopo Natà’
è sembre Carnuà’.

Dopo Natale è sempre Carnevale, mentre ufficialmente questo entrava il 17 gennaio, nella festa di San t’Antonio Abate.

V’era gran desiderio di scapricciassi un poco. Era necessità della vita.
Il carnevale offriva al nostro popolo di sbizzarrirsi un poco in festini e balli, in mascherate, in ghiottonerie, non certo fatte di ricercatezze eccessive. Avevano grande parte gli scroccafusi, le frittelle ( quelle de S’Andò in particolare fatte con la massa del pane) le sfrappe, le castagnole!

Dagli scritti del nostro maestro poeta dialettale Giovanni Ginobili!

Ricordiamoci che del diman non c’è certezza ed il resto è noia!

Buon inizio di carnevale a tutti!

I nostri arancini fritti come da tradizione carnevalesca, sono ottimi anche al forno e risultano più leggeri. Si mantengono belli morbidi per tre o quattro giorni.

Don Trapè è l’oscuro scrittore della ricetta.

Provateli e mi farete sapere, se vi va, altrimenti vi ringrazio e vi saluto!

Buona vita, buoni arancini di don Trapè ❤️

Il racconto e la preparazione degli arancini.

Ingredienti

300 grammi di farina 0 o 00

Una bustina di lievito di birra disidratato o un cubetto fresco

50 grammi di zucchero

Un uovo

140/150 grammi di latte

50 grammi di burro

Un pizzico di sale

Buccia di arancia un cucchiaino

Ripieno

Buccia di due arance senza trattamenti chimici

150 grammi di zucchero

Olio di arachidi per friggere

Preparazione

Prima della pasta, prepariamo il ripieno grattando la buccia delle arancia che mescoleremo allo zucchero. Potremmo anche frullare il tutto per fare amalgamare meglio i due ingredienti.

Impastiamo la farina con il lievito, lo zucchero, l’uovo , il cucchiaino di buccia di arancia, il pizzico di sale, il latte stando attenti alla quantità che risulti giusta per ottenere un impasto morbido, lasciamo lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo il burro morbido poco alla volta. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventa lucida e setosa. Se è necessario uniamo un po’ di farina. Con le mani unte formiamo una palla e lasciamo lievitare fino al raddoppio nel forno con la lucetta accesa o vicino ad un termosifone.

Riprendiamo la pasta, la lavoriamo un po’ facendo delle pieghe a tre, ogni quarto d’ora per due volte. Queste servono a rendere l’impasto friabile. Ma potete non farle se non volete perdere tempo.

Stendiamo la pasta con il matterello allo spessore di 6 mm, uniamo sopra lo zucchero con la buccia di arancia. Copriamo bene la superficie ed arrotoliamo stretto a salsicciotto, pizzichiamo bene per sigillare la pasta. Tagliamo gli arancini allo spessore di un centimetro e mezzo. Sistemiamoli sulla lastra foderata di carta forno e lasciamo lievitare al caldo fino al raddoppio.

Friggiamo nell’olio di arachidi profondo, non risparmiano sulla quantità perché per gli arancini in poco olio, risulterebbero unticci. Mettiamone tre o quattro alla volta, girandoli spesso fino a vederli dorati.

Per cuocerli in forno, basta che questo sia a 180 gradi e lasciamoli fino a quando risultino dorati.

Per questa ricetta ringraziamo sempre don Trapè sconosciuto personaggio della nostra meglio gioventù!

Buon inizio di carnevale!

Carnevale a Petriolo

Tempo di carnevale a Petriolo, pillole di tradizioni popolare pasquali nel paese di Giovanni Ginobili.

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Lu vejó de le cecàre

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“Jende tutte de ‘sto munno, per godé’ finende ‘nfunno, Pitrió’ ve ‘mmita annare ar Vejó’ de le cecare”, questi erano i versi iniziali della poesia composta dal Maestro Giovanni Ginobili che cempeggiavano sui manifesti appesi ovunque in paese, sui muri e sulle vetrine.

Lu vejó de le cecàre, cioè il veglione delle cicale, era l’evento principale del tempo di carnevale a Petriolo, a cui mancare era un vero e proprio delitto.

Era una festa elegante e gioiosa allo stesso tempo, alla quale le ragazze partecipavano in abito da sera e i giovanotti in abito scuro, e si teneva a teatro l’ultimo sabato di carnevale.

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Cicerchjàta (cicerchiata)

Noi abbiamo fatto festa con la nostra cicerchiatacup 👌

Le origini della cicerchjàta non sono chiare: c’è chi sostiene che sia nata in Abruzzo, in particolare nell’area del Sangro, famosa per la produzione di miele, mentre altri ne attribuiscono la nascita in tempi ancora più lontani, nelle terre a confine tra Umbria e Marche: da qui si sarebbe poi diffusa nelle regioni vicine. Anche sulle origini del nome ci sono diverse versioni: molti pensano che “cicerchiata” sia un termine medievale che rimanda alla cicerchia, antico legume molto diffuso in Africa, Asia e alcune regioni del centro Italia. Significherebbe quindi “mucchio di cicerchie”.

Si impastano uova, burro ed il mistrà Varnelli o di altra marca, si formano dei serpentelli che vengono tagliati a rocchetti piccoli che una volta fritti diventano delle palline irregolari. Si friggono e si rivestono di miele profumato all’arancia.

Mia madre non usava la bilancia né per questa ricetta, né per molte altre preparazioni. Le servivano un cucchiaio, ed un occhio oltre le mani che sapientemente capivano la giusta dose, come per la cicerchiata per la quale bisognava usare il numero 4.

4 uova di galline felici, allora lo erano tutte, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di mistrà Varnelli, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un acino di lievito di birra, facoltativo questo, ma ve lo consiglio, 4 cucchiai di mandorle pelate, 4 cucchiai di miele, 4 cucchiai di zucchero, olio di semi di arachidi o strutto. Per fare la cicerchiata, lei impastava la farina tanta quanta ne serviva a lavorare le uova con la forchetta, univa lo zucchero, il granello di lievito, (questo era un suo segreto), mescolava per amalgamare, solo allora univa il mistrà Varnelli, prima no perché avrebbe bruciato le uova, l’olio e la buccia di limone. L’impasto doveva essere morbido da stendere con il mattarello, o con i polpastrelli, tagliava tanti serpentelli, li ritagliava a piccoli cubetti che tuffava nell’olio caldo o nello strutto. Nel frattempo aveva tostato le mandorle, le tagliava, nella padella metteva il miele, lo zucchero, e tre cucchiai di mistrà Varnelli, lasciava sciogliere lentamente mescolandoci i cubetti fritti, le mandorle e con un cucchiaio lasciava unire il tutto. Versava il composto sopra uno stampo unto dandogli la forma che le piaceva e con le mani unte e due cucchiai per non scottarsi, compattava bene. Una volta fredda la tagliava e la serviva ai suoi piccoli.

Buon cammino di carnevale!

Allora, se non vi fidate del numero 4, vi lasciamo un’altra ricetta con anche il cacao e gli ingredienti pesati.

Ingredienti

500 grammi di farina 00

3 uova di galline felici

50 grammi di burro

Un bicchierino di mistrà Varnelli

150 grammi di zucchero

Buccia di arancia o di limone

Olio per ungere il piano di lavoro

O un cavarè (un vassoio)

Olio di arachidi o strutto per friggere

Per condire la cicerchiata

200 grammi di miele

150 grammi di zucchero

10 grammi di cacao amaro

Il succo di limone

Buccia di limone o di arancia

Preparazione

Impastiamo la farina con le uova, il burro, la buccia di limone o di arancia, una volta amalgamato tutto, uniamo il mistrà Varnelli o un altro liquore. Finiamo di impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Formiamo con la pasta, dei serpentelli sottili, li tagliamo a rocchetti piccoli, come delle palline irregolari, le friggiamo nell’olio di arachidi o nello strutto caldo. Li scoliamo e li lasciamo a perdere l’unto sopra la carta paglia.

In una pentola sciogliamo il miele con lo zucchero, uniamo il cacao setacciato, la buccia di limone o di arancia il succo di limone: mescoliamo con un cucchiaio di legno, caliamoci le palline fritte, mescolando per caramellare il tutto. Versiamo il composto sopra il piano unto, compattiamo con l’aiuto di due mezzi limoni e formiamo una piramide o un salame. Lasciamo raffreddare e tagliamola in pezzi. Noi abbiamo fatto la cicerchiata mini porzione mettendola in una coppetta foderata di carta forno e legata con un fiocchetto rosso. La cicerchiatacup!

Buona vita, buona cicerchjata ❤️

Cappelloni di gobbi e robiola con noi e nocciole al burro di arancia

È morto Carnevale.

In questo giorno nel mio paese, molto tempo fa, si teneva la sfilata di carri allegorici e di gruppi mascherati. Partecipava molta gente anche da fuori comune. C’erano premi per tutti i bambini che salivano sul palco allestito in piazza della via principale del paese fra musica assordante data dalle note delle canzoni di Sanremo passato da pochi giorni. A fine sfilata nel tardo pomeriggio c’era la premiazione delle maschere più belle. Il carnevale si chiudeva con il ballo al teatro comunale con il lancio di caramelle fra i ballerini della sala. A mezzanotte tutto finiva, balli canti e baldoria. In alcuni paesi vicini, nelle piazze centrali, si tenevano il processo ed il rogo a Carnevale.

Dopo mezzanotte con l’inizio del giorno delle ceneri, cominciava la quarantena quaresimale con divieto di balli ed astinenza delle carni. La popolazione teneva al rispetto di queste regole senza peso, era scrupolosa e fino al giorno di Pasqua le seguiva.

Sembra passato un tempo lunghissimo, ricordi sbiaditi nella memoria di poca gente spersa nel frastuono di questo mondo senza radici, che vuole perdersi in gesti e modi nuovi, moderni che lasciano il tempo che trova. Cosa racconterà alle nuove generazioni se ci saranno?

Siamo ora sotto scacco per la paura di una pandemia, ci attacchiamo ancora di più alle cose materiali, ma credo farebbe bene a molta gente essere più positiva, meno “moderna” nel senso più negativo. Un po’ di spiritualità e di fiducia in Dio che può tutto. Pensieri questi miei che a me aiutano! Ritornando al giorno di carnevale spero che almeno la tradizione di mangiare la pasta all’uovo fatta in casa o comprata al supermercato, sia rimasta come è a casa nostra di generazione in generazione. Che siano tagliatelle, o vincisgrassi o lasagne o cappelletti o ravioli non importa!

Che ci sia ancora il giorno di carnevale con un primo piatto importante fatto di pasta all’uovo fresca. Mettiamoci sotto che del “doman non c’è certezza”!

I miei cappelloni sono speciali sia di fattura che di sapori. Hanno un ripieno di gobbi o cardi come si chiamano, insieme alla robiola e alle note croccanti delle nocciole e delle noci. Il condimento di burro ed arancia.

Ecco come li ho fatti.

Per prima cosa ho pulito i gobbi togliendo loro la pellicina, li ho fatti cuocere in acqua fredda acidulata con il succo del limone e salata nella pentola a pressione, ci vorrà molto tempo meno che in una normale, però vedete voi come siete abituati. Li ho scolati molto bene ed una volta freddi li ho frullati unendo, sale, noce moscata noci e nocciole ed una confezione di robiola. Ho aggiunto un uovo, parmigiano reggiano, la buccia di arancia. Ho mescolato bene e lasciato da parte.

Nel frattempo ho fatto la pasta all’uovo con semola rimacinata di grano duro, farina 1 e le uova. Qui non c’è una ricetta per tutti, ognuno può cambiare farina come gli piace. Ho lasciato riposare la pasta per un’ora coperta da una ciotola per distendere il glutine.

Ho ripreso la pasta, l’ho stesa con la macchinetta della pasta in uno spessore sottile, ho tagliato a quadrati unendo un po’ di ripieno di gobbi e robiola. Ho chiuso ogni scacco a triangolo e chiuso come un cappelletto ma molto più grande. Ho continuato così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ho messo in una larga padella una noce di burro, un giro di olio extravergine di oliva, il succo e la buccia di un’arancia, un cucchiaio di maizena ed ho lasciato cuocere fino ad addensare. Ho messo cuocere i cappelloni in acqua bollente salata, li ho scolati e li ho ripassati nella padella con la crema di burro di arancia unendo il parmigiano reggiano e una manciata di noci e nocciole tritate. Un goccio dell’acqua della cottura per amalgamare il tutto. Ho spento il fornello e portato in tavola.

Ottimi, buoni buoni e particolari!

Buona vita, buoni cappelloni di gobbi al burro di arancia e noci ❤️

Li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista

Questa è la vera ricetta originale de “li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista!

La nonna quando voleva fare questi dolci popolari carnevaleschi, a sua nipote senza uno straccio di esperienza culinaria le diceva: “cocca, ma come fai a piglià maritu che non sí capace manco de’ cocé du oé? Figuramoce se poli sapé fa’ li scroccafusi!!”

Allora forse impietosita le diceva: “piglia l’oé, lo zucchero, la farina, ló mistrà, e vanne da lu farmacista e glie dici: damme la cartina pe’ fa’ li scroccafusi!”

“Adesso cocca, mettete la pannella, apri la mattera, butta la farina sopra la spianatóra, mittece per ogni oú, un cucchiaru de zucchero, unu de olio, comincia ad imbastà, piano e mischia co’ la forchetta e mettece un cucchiaru pé ogni oú, de’ mistrà quello de’ chiaetta. ‘Mbasta per be’ e quanno la pasta adé né moscia né dura è pronta pe’ fà li gnocchi gróssi più de’ ‘na noce. Oh cocca, se te si stufata solo a sentimme, lassa fa’!

Ma se te ne a va, adesso riá lo véllo! Quanno si fatto tutti li gnocchi, li fai cocé nell’acqua salata, poco sale cocca, e quanno vóglié li mitti a cocé, ce volé un pó tanto, li devi fá cocé piano, piano perché rentro non devé rmané crudi!

Te si stufata cocca? Lassa perdé che non è da te jirannolona!

Adesso però te finisco a dí come devi fá se non te sí stufata!

Piglia la padella de’ ferro nera, mittece tanto strutto, ppicciá lu fornellu, fallo scioglié per bè, e piano piano mittecé due o tre scroccafusi, póchi cocca, se nó li bbrusci, girali co’ la paletta, e falli cocé, cé vóle tanto cocca!

Oh, ma devi stá co’ l’ócchi rraperti perché cé vóle pócó per bbruscialli! Me’ ‘ndinni ?

Vásta cocca! Cé vó più a dilló che a fálló!”

Dialogo campagnolo in dialetto maceratese fra nonna e nipote!

Chissà se qualcuno di voi avrà capito ciò che si sono dette nonna e nipote!

Ardua impresa!

E la ricetta vi interessa?

Sentitemi, questi sono dolci davvero speciali, la preparazione è lunga, però ne vale la pena! A volte, si rimane pure deluso perché non sempre vengono bene! Colpo di fortuna, la nonna quando li faceva era scaramantica! Vi racconto una cosa che forse vi farà ridere!

La nonna da”jóene”, non si metteva a fare “li scroccafusi”,se aveva “lo marchese”! Era impura!

Tutti pronti?

Ingredienti

440 gr di farina 00

5 uova

5 cucchiai di zucchero

5 cucchiai di olio di girasole

5 cucchiai di mistrà Varnelli

La cartina del farmacista è: un cucchiaino di cremore di tartaro più mezzo cucchiaino di bicarbonato

Buccia di limone

Un litro più o meno di olio di arachidi o strutto

Preparazione

La preparazione è facile

Mettiamo nella ciotola della planetaria o possiamo farla a mano sopra la spianatoia, la farina la quantità è giusta giusta, le uova, lo zucchero, il bicarbonato e il cremore di tartaro, l’olio e cominciamo ad impastare appena tutti gli ingredienti si sono amalgamati, non mettiamolo prima perché l’alcol potrebbe cuocere le uova, uniamo il mistrà. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventa bella, lucida e morbida! Lasciamo riposare coperta da una ciotola per un’ora.

Mettiamo la pasta sopra la spianatoia facciamo dei grossi rotoli e tagliamoli come gli gnocchi però grandi più di una noce!

Nella pentola che sta bollendo con un pizzico di sale, caliamo tre gnocchi alla volta, mescolando frequentemente con la schiumarola. Devono cuocere per una decina di minuti perché altrimenti risulterebbero crudi dentro.

Li scoliamo con lo scola pasta, li facciamo asciugare sopra ad un canovaccio e li copriremo con un altro. Ora facciamo tre tagli sulla superficie che serviranno a farli aprire in padella quando li friggiamo.

Ora mettiamo la padella dei fritti sul fuoco con un litro più o meno di olio di arachidi, appena è bello caldo uniamo tre scroccafusi non di più, facciamo riprendere il calore, e abbassiamo la temperatura perché devono cuocere piano piano fino l’interno della pasta.

Li tiriamo su con la schiumarola e li mettiamo ad asciugare sopra la carta paglia.

Appoggiamoli sopra un bel vassoio, li spruzziamo di alchermes e li spolveriamo di zucchero oppure sciogliamo del miele al quale uniremo l’alchermes e coliamolo sopra gli scroccafusi.

Buoni, cari amici!

Però deve assisterci la fortuna!!!❤️

Buona vita, buoni scroccafusi della nonna!

Le castagnole al rum

Ma come si fa a dire che è già carnevale quando fino a ieri c’erano addobbi ed aria natalizia ed ancora dolci per casa? Mah, dico una scemenza….come passa il tempo!

Allora eccovi le castagnole più veloci e buone del mondo! Sono al profumo di rum, ma potremo sostituirlo con limoncello o mistrà o con il nostro famoso liquore marchigiano ai semi di anice, il Varnelli!

Eccole…..

Tre uova, tre cucchiai di olio di oliva o di girasole, tre cucchiai di rum, o di Marsala o limoncello tre cucchiai di zucchero, 1 tazza di farina, un cucchiaio di lievito per dolci, buccia di arancia. Olio per friggere. Sbattere le uova, l’olio, il marsala, lo zucchero, unire la farina ed il lievito e la buccia di arancia. Friggere a cucchiaiate. Spolverare di zucchero e…… mangiate.

Buone e semplici!

Buona vita, buone castagnole più veloci del mondo!

Bomboloni al forno farciti con crema pasticcera e cioccolato

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Ingredienti per i bomboloni:
500 gr di farina per dolci 00
200 gr di latte intero tiepido
5 uova (rossi)
80 gr di burro fuso, ma freddo
Una bustina di lievito di birra essiccato o mezzo cubetto di lievito di birra
35 gr di zucchero
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di limone o arancia
semi di vaniglia

Procedimento:
far sciogliere in una ciotola 35 gr di lievito con 200 gr di latte tiepido, unire 35 gr di zucchero e la farina e cominciare ad impastare con la foglia dell’impastatrice aggiungendo un pizzico di sale.
Unire la buccia grattugiata di limone o di arancia, i semi di vaniglia, un tuorlo alla volta facendolo assorbire piano piano e lavorare il tutto fino a quando il composto comincia a staccarsi dalla ciotola.