scroccafusi

Le sfrappe marchigiane

Sono, le chiacchiere, i cenci, i crostoli, le bugie e per noi marchigiani sempre stravaganti nell’uso delle parole in dialetto a volte impronunciabili sono “le sfrappe”! Dolci di carnevale friabili fatti di pochi e poveri ingredienti.

C’è chi aggiunge il Marsala, chi il liquore all’arancia, noi invece un liquore molto noto e apprezzato nella nostra regione e non solo, il famoso Varnelli. Se piacciono anche i semi di anice.

Avevo letto da qualche parte che per ottenere un sfoglia sottile e nello stesso tempo croccante bisogna usare una farina di forza come la Manitoba perché rende il fritto asciutto a causa del glutine che sviluppandosi non lo farà assorbire. Non potevo non provare ad usarla per le sfrappe marchigiane ed ho avuto veramente un ottimo risultato!

Insieme alla ricetta delle sfrappe vi metto una costumanza marchigiana di detti ed usi al tempo di carnevale!

È un po’ difficile leggere e capire le parole in dialetto petriolese, però a senso vi faranno ridere!

Le “sfrappe” e “li scroccafusi”!

Dolci poveri di carnevale che venivano offerti al veglione che si teneva nel paese, nel teatro “de lu comune”l’ultimo sabato prima di carnevale!

“Le fandellette”, caruccette è più “gindili “, si dovevano presentare a “lu vejó de le cecare”, rigorosamente in abito da sera e “li jóanotti”, in abito scuro!

Questo è il manifesto che veniva appeso per le vie del paese e sulle vetrine “delle vuttiche “.

Lu vejó’ de le cecare

Jende tutte de ‘sto munno per godé’ finende ‘nfunno, Pitrió’ ve’’mmita annare ar Vejó’ de le cecare.

Valli, sôni, fiuri, candì, scroccafusi vôni e tandi,

vallirì tutti galanti e mijiare de monelle magruline e cicciutelle velle come le papelle….

Tutto questo ve vo’ dare lu vejó’de le Cecare!

Il cartoncino di invito alle signorine del paese suonava così!

Fandelletta caruccetta,

più gindile de ‘n-gnardile,

Pitriolu ve ringrazia se con tanta vona grazia venerete ‘mbó’ a sognare ar Vêjó’ de le Cecare.

Ffocherete tra mattate de’lligria e de risate, porbio comme fa d’istate le Cecare ‘nnammorate!

Ricetta e preparazione

Lavoriamo 250 gr di farina forte tipo Manitoba già setacciata insieme a due uova, mescolando uniamo 30 gr di zucchero e 30 gr di burro fuso e tiepido, amalgamiamo bene con le mani e solo adesso uniamo 50 gr. di liquore all’anice tipo mistrà Varnelli o all’arancia o Marsala, impastiamo fino ad ottenere una massa morbida e setosa, se risultasse dura aggiungiamo un po’ di acqua.

Formiamo una palla, lasciamo che riposi per un’ora coperta da una tovaglietta.

Riprendiamo la pasta e la stendiamo con la macchina della pasta con la seconda tacca. La tagliamo con la rotella a rombi o a strisce e friggiamo in olio di girasole alto oleico o nello strutto. Lasciamo cadere sopra un filo di alchermes e spolveriamo di zucchero!

Le sfrappe sono pronte, croccanti e come non mai!

Buona vita, buone sfrappe de carnuá!

A presto ❤️

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Li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista

Questa è la vera ricetta originale de “li scroccafusi co’ la cartina de’ lu farmacista!

La nonna quando voleva fare questi dolci popolari carnevaleschi, a sua nipote senza uno straccio di esperienza culinaria le diceva: “cocca, ma come fai a piglià maritu che non sí capace manco de’ cocé du oé? Figuramoce se poli sapé fa’ li scroccafusi!!”

Allora forse impietosita le diceva: “piglia l’oé, lo zucchero, la farina, ló mistrà, e vanne da lu farmacista e glie dici: damme la cartina pe’ fa’ li scroccafusi!”

“Adesso cocca, mettete la pannella, apri la mattera, butta la farina sopra la spianatóra, mittece per ogni oú, un cucchiaru de zucchero, unu de olio, comincia ad impastà, piano e mischia co’ la forchetta e mettece un cucchiaru pé ogni oú, de’ mistrà quello de’ chiaetta. ‘Mpasta per be’ e quanno la pasta adé né moscia né dura è pronta pe’ fà li gnocchi gróssi più de’ ‘na noce. Oh cocca, se te si stufata solo a sentimme, lassa fa’!

Ma se te ne va, adesso riá lo véllo! Quanno si fatto tutti li gnocchi, li fai cocé nell’acqua salata, poco sale cocca, e quanno vóglié li mitti a cocé, ce volé un pó tanto, li devi fá cocé piano piano perché rentro non devé rmané crudi!

Te si stufata cocca? Lassa perdé che non è da te jirannolona!

Adesso però te finisco a dí come devi fá se non te sí stufata!

Piglia la padella de’ ferro nera, mittece tanto strutto, ppicciá lu fornellu, fallo scioglié per bè, e piano piano mittecé due o tre scroccafusi, póchi cocca, se nó li bbrusci, girali co’ la paletta, e falli cocé, cé vóle tanto cocca!

Oh, ma devi stá co’ l’ócchi rraperti perché cé vóle pócó per bbruscialli! Me’ ‘ntinni?

Vásta cocca! Cé vó più a dilló che a fálló!”

Dialogo campagnolo in dialetto maceratese fra nonna e nipote!

Chissà se qualcuno di voi avrà capito ciò che si sono dette nonna e nipote!

Ardua impresa!

E la ricetta vi interessa?

Sentitemi, questi sono dolci davvero speciali, la preparazione è lunga, però ne vale la pena! A volte, si rimane pure deluso perché non sempre vengono bene! Colpo di fortuna, la nonna quando li faceva era scaramantica! Vi racconto una cosa che forse vi farà ridere!

La nonna da”jióané, non si metteva a fare “li scroccafusi”,se aveva “lo marchese”! Era impura!

Tutti pronti?

Ingredienti

440 gr di farina 00

5 uova

5 cucchiai di zucchero

5 cucchiai di olio di girasole

5 cucchiai di mistrà Varnelli

La cartina del farmacista è: un cucchiaino di cremore di tartaro più mezzo cucchiaino di bicarbonato

Buccia di limone

Un litro più o meno di olio di arachidi o strutto

Preparazione

La preparazione è facile

Mettiamo nella ciotola della planetaria o possiamo farla a mano sopra la spianatoia, la farina la quantità è giusta giusta, le uova, lo zucchero, il bicarbonato e il cremore di tartaro, l’olio e cominciamo ad impastare appena tutti gli ingredienti si sono amalgamati, non mettiamolo prima perché l’alcol potrebbe cuocere le uova, uniamo il mistrà. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventa bella, lucida e morbida!

Mettiamo la pasta sopra la spianatoia facciamo dei grossi rotoli e tagliamoli come gli gnocchi però grandi più di una noce!

Nella pentola che sta bollendo con un pizzico di sale, caliamo tre gnocchi alla volta, mescolando frequentemente con la schiumarola. Devono cuocere per una decina di minuti perché altrimenti risulterebbero crudi dentro.

Li scoliamo con lo scola pasta, li facciamo asciugare sopra ad un canovaccio e li copriremo con un altro.

Ora mettiamo la padella dei fritti sul fuoco con un litro più o meno di olio di arachidi, appena è bello caldo uniamo tre scroccafusi non di più, facciamo riprendere il calore, e abbassiamo la temperatura perché devono cuocere piano piano fino l’interno della pasta.

Li tiriamo su con la schiumarola e li mettiamo ad asciugare sopra la carta paglia.

Appoggiamoli sopra un bel vassoio, li spruzziamo di alchermes e li spolveriamo di zucchero oppure sciogliamo del miele al quale uniremo l’alchermes e coliamolo sopra gli scroccafusi.

Buoni, cari amici!

Però deve assisterci la fortuna!!!❤️

Buona vita, buoni scroccafusi della nonna!

Li scroccafusi co’ la cartina de lu farmacista

Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.

Li scroccafusi

Li scroccafusi

Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!

Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere

Procedimento:

La croce sugli scroccafusi

La croce sugli scroccafusi

Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.

A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.

Il passaggio della frittura

Il passaggio della frittura con olio ben caldo

La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.

Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.

Scolarli bene con carta assorbente

Si aggiunge lo zucchero

Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.