Li scroccafusi co’ la cartina de lu farmacista

Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.

Li scroccafusi

Li scroccafusi

Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!

Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere

Procedimento:

La croce sugli scroccafusi

La croce sugli scroccafusi

Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.

A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.

Il passaggio della frittura

Il passaggio della frittura con olio ben caldo

La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.

Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.

Scolarli bene con carta assorbente

Si aggiunge lo zucchero

Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.

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