lievitati

CORONCINA DI PANE DI RICOTTA E MELE CON LA CANNELLA

Avevo la ricotta vicina alla scadenza, l’ho usata per fare diverse preparazioni.
Il pane e dei bocconcini di….ve li racconto un altro giorno, ed un dolce che dolce proprio non è.
La pasta del pane alla ricotta, del quale in questo diario c’è già la ricetta, mi è servita per fare la coroncina di mele e ricotta, con tanta cannella.

La ricetta è qui

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https://farinaefiore.com/2021/10/14/pane-alla-ricotta/


Ho steso una parte della pasta, metà per essere precisa, l’ho cosparsa di poco zucchero di canna e cannella, ho lavorato 200 grammi la ricotta con l’uovo, la buccia di limone, la cannella, mi ripeto, eh sì, poco zucchero e mele a pezzi, ho coperto la superficie con il composto. Ho chiuso a salame e tagliato a fette. Ho fatto lievitare e cotto in forno a 200 gradi per quasi tre quarti d’ora, però bisogna regolarsi con il proprio forno, la coroncina deve cuocere bene e non scurirsi troppo.


È un pane di mele e ricotta buono buono!
Ci piace e ci fa iniziare la giornata in modo migliore!
Ma non ve lo assicuro che funzioni con me!
Ho perso già le staffe!!!!

Nella foto vedete delle zucchine ornamentali fatte da me con l’uncinetto.

Pensate che la lana usata era del nostro negozio chiuso ormai da una ventina di anni fa. Erano tutti spezzoni di lana colorati che io pazientemente e con amore per la nostra bottega in Petriolo, l’ho giuntati ad uno ad uno per formare un bel gomitolo multi colori.

Non ho più nemmeno un pezzetto di quella amata lana, finito com’è finito il nostro paese che non ha più voglia di rinascere e non ha più la gente che amava comprare ogni ben di Dio sotto casa, in ogni via del nostro territorio!

Tristezza infinita e noia mortale!

Questo è il risultato della vita moderna!

Buona vita, buona coroncina di pane alla ricotta e mele! ❤️

Créscia de casció di Pasqua (pizza di formaggio pasquale)

Qui, in questo diario di cucina, ci sono diverse ricette per fare la créscia o pizza de casció di Pasqua!

Questo è un altro modo, che permette di risparmiare tempo, per la presenza della pasta di pane, la quale se non si ha voglia di farla, si può comprare dal fornaio.

Il resto si aggiunge a casa!

Io ho preferito farne due, ma si poteva farne una più grande.

Sono due piccole pizze di formaggio a lievitazione naturale!

Allora come l’ho fatte?

Ieri sera avevo preparato preparato l’impasto per le pizze, un tot di farina e lievito di riporto, acqua e poco sale, io ne metto poco. Stamattina aveva lievitato come si deve. Ho pesato tutto, ho tolto quello che serviva per tre pizze, l’altro l’ho usato per la créscia de casció come facevano i miei nonni Damone e Caterina.

All’impasto, pesato, 600 grammi, ho unito un cucchiaino di lievito di birra disidratato per rafforzare la lievitazione, due uova sbattute, ed essendo venuto troppo morbido, ho aggiunto 100 grammi di farina 0, 100 grammi di latte. Una volta ben incordato, ho unito i formaggi. 100 grammi di pecorino secco, 70 grammi di pecorino fresco, 50 grammi e parmigiano reggiano, 50 grammi di cubetti di emmentaler, noce moscata, niente pepe perché per me è veleno, buccia di limone.

Finito di impastaste tutto, ho fatto lievitare fino al raddoppio e fatto le pieghe.

Ho pirlato, fatto due palline e rimesse a lievitare negli stampo, unti e foderati di carta forno. Ancora una volta a lievitare fino a quando, premendo con un dito sulla superficie, il segno è tornato su lentamente. Prima di infornare, ho spennellato la superficie con un uovo sbattuto. Ho messo a cuocere a 170/180 gradi per quasi un’ora. Ho coperto la superficie con un foglio di alluminio a metà cottura!

Un lavoro un po’ lungo, ma che dà molta, molta soddisfazione.

Ora, questo è il risultato!

Buona vita, buona créscia de casció di Pasqua! ❤️

Albero di pane di Natale salato

Un bellissimo albero di pane da farcire con creme di formaggio e salumi o salmone con granella di frutta secca che può essere a piacere, noci, pistacchi, mandorle o nocciole. L’albero di pane di Natale può essere servito tagliandolo a tavola come antipasto al posto del solito panettone gastronomico. Ha solamente un po’ di olio extravergine di oliva ma può essere sostituito con il burro se lo vogliamo arricchire. Può essere fatto con le uova o senza come un pane semplice. Noi raccontiamo la nostra ricetta e gli ingredienti che abbiamo usato per fare e farcire il nostro albero di pane di Natale con le uova e senza. A voi la scelta!

Ingredienti

Farina integrale, farina di cereali, in totale 650 grammi

tre grammi di lievito di birra disidratato o meno di mezzo cubetto di lievito di birra fresco

Un cucchiaino di zucchero o miele

tre cucchiai di olio extravergine di oliva o 60 grammi di burro

sale un cucchiaino

acqua 350 grammi più o meno o latte e se mettiamo l’uovo, metteremo meno acqua o latte a seconda di quello che si sceglie

semi di girasole, sesamo, di papavero e di chia.

Per farcire

Formaggio spalmabile Filadelfia o di altro tipo.

Tonno

Sottaceti

Fette di salmone

Fette di prosciutto crudo e cotto

Granella di pistacchi o di noci o di mandorle o nocciole

Foglie di radicchio rosso

Paté di olive.

Noi abbiamo elencato diversi ingredienti ma possiamo sceglierne diversi

Preparazione

Prepariamo un lievitino con 200 di acqua presa dal totale, ed un poco di farina anch’essa presa dal totale, dobbiamo ottenere una cremina, non un impasto, lasciamo fermentare nel forno spento e appena vediamo formarsi una bella schiuma in superficie cominciamo ad impastare il pane. Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia, il resto delle farine, il lievitino, e cominciamo ad impastare, uniamo l’altra parte di acqua o di latte, regolandoci nella quantità perché dobbiamo ottenere un impasto morbido morbido, o un uovo, in questo caso, dobbiamo diminuire l’acqua o il latte, uniamo il sale e piano piano l’olio extravergine di oliva o di girasole o il burro morbido, i semi a piacere, lasciamo lavorare fino a quando il composto si stacca dalle pareti della ciotola o se a mano, l’impasto non si appiccica più sulle mani. Mettiamo l’impasto nella ciotola unta di olio e coperta la lasciamo raddoppiare dentro il forno con la lucina accesa. Al raddoppio ribaltiamo la pasta sopra la spianatoia, la allarghiamo facendo un rettangolo o un quadrato, facciamo le pieghe a tre e chiudiamo a pacchetto. Dopo mezz’ora facciamo un’altra piega, la pirliamo sopra la spianatoia e la la tagliamo a palline, per il nostro nello stampo, ce ne sono volute, 11. Lasciamo lievitare ancora per un po’, affondiamo un dito sopra una pallina, se torna su piano è ora di cuocere il pane. Un’accortezza, accendiamo il forno prima, cioè appena fatte tutte le palline. La temperatura deve essere a 180 gradi, inforniamo il pane e dopo 10 minuti abbassiamo la temperatura a 160 gradi e dopo altri 10 minuti ancora a 140 gradi per un totale di 45/ 50 minuti, dipende dal vostro forno. Se vediamo che la superficie scurisce troppo, la copriamo con un foglio di alluminio. Spegniamo il forno e lasciamo freddare il pane dentro lo stampo. A completo raffreddamento lo sforniamo.

Per farcire questo pane aspettiamo il giorno dopo, quindi facciamolo prima.

Prendiamo il pane e lo tagliamo in tre strati, prepariamo la crema da spalmare. Frulliamo nel robot il formaggio ed il tonno, uniamo una goccia di limone, dividiamo in due parti, ad una aggiungiamo dei sottaceti frullando tutto insieme, dobbiamo ottenere una crema, lasciando l’altra parte così, cioè formaggio e tonno.

Spalmiamo la prima fetta di pane con il solo Filadelfia e pistacchi, copriamo con fette di salmone e con l’altra fetta di pane che la spalmiamo con la crema di tonno e sottaceti, foglie di radicchio rosso e con fette di prosciutto crudo o cotto ed ancora noci o mandorle tritate finemente, ricopriamo con l’altra fetta di pane e lo mettiamo incartato nella pellicola dentro il frigo fino al momento di servirlo. Poco prima di portarlo in tavola, spalmiamo con il paté di olive nere la superficie e decoriamo con le mandorle tritate ed intere. Per la farcitura possiamo usare la nostra fantasia ed ingredienti diversi a vostra scelta.

Questo è un pane molto buono, possiamo farlo anche dolce mettendo 60 grammi di zucchero o tre cucchiai di miele ed invece dei semi, uniamo uvetta o gocce di cioccolato fondente. Provatelo!

Buona vita e buon pane di Natale ❤️

Speriamo che questo tempo covidoso passi presto perché ci sta rendendo la vita triste e senza speranza ❤️👿

Pan bauletto alla ricotta con il metodo del water roux

Come si può fare per non cadere in depressione in questo tempo covidoso? Per me c’è un solo modo, mettermi ad impastare qualsiasi cosa, bastano pochi ingredienti, la farina ed un po’ di acqua, la voglia di creare con la fantasia una meraviglia che sotto le mie mani diventa speciale, buona sia essa dolce che salata.

A volte parto decisa per fare un pane normale, poi mettendo le mani in pasta, arriva l’idea di cambiare totalmente la ricetta. Oggi doveva essere un pane a lunga lievitazione, avevo molto tempo e quindi senza fretta avrei fatto tutto quello che dovevo fare in casa lentamente, bene e con soddisfazione perché questo è il modo di fare. Invece del pane a lunga lievitazione, pensando alla colazione del mattino e sentendo il profumo della marmellata di arance che stava cuocendo, ho pensato che un pan bauletto ci voleva proprio. Come si suol dire, la marmellata di arance col pane morbido…..è la morte sua. Ed ecco allora dopo aver messo tutto quel che serviva sopra il mio piano di lavoro, ho cominciato a mescolare acqua e farina per preparare il water roux.

Il pan bauletto con metodo Tangzhong o del water roux, è un lievitato dolce oppure neutro che viene realizzato con il lievito di birra e con il lievito madre.

Può sembrare difficile, ma non lo è, anzi se si fa una prima volta, ci si innamora perché rende il lievitato morbido morbido, di lunga conservazione con meno grassi ed anche senza uova. Il water roux è una tecnica Giapponese che, partendo da una base (che ricorda proprio il roux della besciamella) di acqua-farina o latte addensata sul fuoco, gelatinizza gli amidi col calore, diventando una crema che servirà da emulsionate

Per il water roux

40 grammi di farina 0

200 grammi di acqua

250 grammi di farina di tipo 1 con germe di grano duro o integrale

250 grammi di farina 0

Un cucchiaino di lievito di birra disidratato

Un cucchiaino di zucchero o miele

170 grammi di ricotta

60 grammi di burro morbido o 30 grammi di olio di girasole o di oliva leggero

60 grammi di latte intero o scremato

Un cucchiaino di sale fino

Preparazione

Mettiamo la farina e l’acqua in un pentolino e accendiamo la fiamma, mescoliamo di continuo come per fare la besciamella, lasciamo cuocere fino alla temperatura di 65 gradi, se non abbiamo il termometro, regoliamoci quando il tutto è una cremina e speriamo il gas. Lasciamo intiepidire e prepariamo gli per impastare il pan bauletto.

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia, le farine setacciate, il water roux , il lievito, lo zucchero, la ricotta ed il latte, lasciamo impastare piano, appena tutto è stato assorbito uniamo il sale ed il latte, per questo ultimo ingrediente, dobbiamo regolarci, l’impasto deve essere morbido, non troppo duro, lasciamo impastare fino a quando si staccherà dalle pareti della ciotola, se a mano dobbiamo sentire che tutto la pasta risulti morbida e setosa. A questo punto piano piano uniamo poco alla volta il burro a temperatura ambiente, dovrà assorbirsi tutto. Finiamo ad impastare sopra la spianatoia e rimettiamo l’impasto nella ciotola chiusa in un sacchetto di plastica e lasciamo lievitare dentro il forno con la lucina accesa. Quando sarà raddoppiato, lo lavoriamo ancora sopra la spianatoia, facciamo una piega a tre, com se piegassimo un tovagliolo in tre parti, copriamo tutto con il sacchetto ed aspettiamo una ventina di minuti, riprendiamo l’impasto, lo allarghiamo sopra la spianatoia, lo pieghiamo di nuovo in tre parti e lo pirliamo. Tagliamolo in quattro parti, lavoriamola ognuna per formare una pallina, facciamo questo a tutte le tre parti, otteniamo così 4 palline. Mettiamo tutte le 4 palline nello stampo da plum-cake oleato ed infarinato, rimettiamo a lievitare dentro il sacchetto sempre dentro il forno spento. Intanto accendiamo il forno a 180 gradi statico, appena sarà lievitato, facendo la prova con un dito che se affondato la fossetta deve ritornare su lentamente, mettiamo a cuocere per quasi un’ora. Dipende dal forno che ognuno conosce. Dopo i primi dieci minuti abbassiamo la temperatura a 160, poi dopo altri dieci a 140 gradi. Gli ultimi minuti mettiamo il forno alla modalità ventilata coprendo la superficie con un foglio di alluminio. Spegniamo il forno, lasciamo freddare un po’ il pan bauletto nello stampo, poi lo sformiamo mettendolo asciugare sopra la griglia.

Questo pan bauletto è ottimo con il salato e con la marmellata ed il metodo del water roux, lo rende morbido e di lunga durata.

Impastare in questo momento ci rende meno stressata la vita, impastare ed aspettare la crescita di un lievitato è come vedere un miracolo che si compie sotto i nostri occhi. Provare per credere. Aspettiamo che tutto questo dolore mondiale passi magari anche accompagnati dalla preghiera.

Buona vita, buon pan bauletto ❤️