Tronchetto con rubini e cioccolato fondente

Ingredienti per il tronchetto:
5 uova
100 gr di zucchero
80 gr di farina bianca 0
20 gr di fecola di patate
20 gr di cacao amaro
qualche cucchiaio di succo di melagrana.

Ingredienti per la farcitura:
40 gr di albume
320 gr di zucchero
170 gr di burro
100 gr di cioccolato fondente
qualche cucchiaio di succo di melagrana fresco
chicchi di melagrana a piacere e scaglie di cioccolato fondente.

Per il tronchetto:
montare i rossi d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere una massa bianca e spumosa, unire la farina, la fecola, il cacao setacciati, amalgamare bene unendo piano un po’ di succo di melagrana. Montare gli albumi a neve e unirli al composto con movimenti dal basso verso l’alto.
Versare il tutto in una lastra foderata di carta forno e cuocere a180 gr per 15 minuti.
Mettere sopra la pasta cotta un canovaccio umido e arrotolare con la stessa carta forno lasciandola freddare così a rotolo.

Per la crema al burro:
mettere in un tegamino 120 gr di zucchero, bagnarlo con poca acqua e farlo cuocere per qualche minuto fino a raggiungere 120 gradi di temperatura.
Nel frattempo montare gli albumi a neve insieme allo zucchero rimasto (100 gr circa), aggiungere a filo lo zucchero cotto lavorando velocemente con le fruste finché il composto sarà freddo, unire il succo delle melagrana, e il burro morbido fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere il cioccolato fondente e sciolto a bagnomaria o a microonde.
Srotolare la pasta del tronchetto, bagnarla con il succo della melagrana, spalmare la crema al burro al cioccolato, cospargere i chicchi di melagrana e cioccolato a scaglie.
Avvolgere saldamente il rotolo nella carta forno, e far congelare per poter tagliare di sbieco le estremità.
Appoggiare il tronchetto sopra un bel vassoio, spolverare di zucchero a velo lavorandolo prima con una goccia di alcool da cucina o di grappa per evitare che si sciolga presto sulla superficie, far cadere sopra ed intorno i chicchi di melagrana a piacere.