Il sugo per “li moccolotti” non era il ragù delle altre regioni, era nostro, del nostro territorio, ci voleva il lardo, povero grasso che veniva conservato sotto sale quando veniva fatta la “pista”, la lavorazione delle carni la di maiale.

La mattina, all’alba, la vergara si alzava per la preparazione del sugo che aveva bisogno di una lunghissima cottura.

Per prima cosa preparava lo “vattùto”, con Il lardo che dopo essere stato pulito dal sale in abbondanza, lo batteva con il coltello sopra “lu vattilàrdo” il tagliere di legno unto e sbisunto e tramandato da generazione in generazione, pensiamo a quanta igiene potesse esserci.

La vergara raccoglieva il lardo diventato crema e lo metteva a soffriggere nella pentola “de còccia”, univa gli odori, cipolla, sedano, carote ed aglio, le carni dell’aia con le loro rigaglie tutte tritate rigorosamente con il coltello.

La carne di macello quasi mai veniva aggiunta per motivi di soldi e di tempo, nessuno poteva permettersi di andare in paese perdendo del tempo prezioso.

Dopo la rosolatura del tutto, univa la conserva comprata sfusa nella pizzicheria magari di zia Ida, il pomodoro a pezzi maturato al sole e finiva la cottura del sugo quando questo si presentava asciutto senza acqua in superficie.

Arrivata l’ora di pranzo, la vergara e le altre “vergarette de casa”, si apprestavano ad apparecchiare la tavola, per le tovaglie bianche candide di fiandra era arrivata l’ora di far bella mostra, così come per i piatti più belli del servizio buono regalo di matrimonio.

“I moccolotti”, finalmente venivano scolati con lo scolapasta di legno dentro la fiamminga anch’essa bella, bianca e grande, la vergara col ramaiolo lasciava cadere il sugo che abbracciava la pasta ed una spolverata di pecorino l’imbiancava.

La vergara riceveva i complimenti del fattore che a “pànza pina”, lasciava una pacca sul sedere della vergara.

Cosa pensasse la vergara, non ci è dato di sapere!

Ma la carne è debole!

Il fattore di casa Natali, continua il racconto dei moccolotti del tempo della trebbiatura gustando la mia pasta…..pensando forse che, “li moccolotti de lo vàtte de la vergara”, erano tutt’altra cosa!

Buona vita, buoni rigatoni de lo vàtte! ❤️
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