I miei nonni Damone e Caterina, nell’era di Noè, avevano il forno in paese, lavoravano molto, specialmente lei…..come del resto succede per molte donne, lei si alzava all’alba lasciando brontolare il marito. Il giorno prima, il fornaio “ségnava” chi andava a cuocere il pane. La sera seguente, Biancarosa mia cugina più grande, passava nelle case delle famiglie di quelle già “segnate”, e “commànnava”, cioè ordinava loro di fare il pane per poterlo cuocere la mattina seguente. Io ricordo perfettamente quel pane, a filoni o a pagnotte infarinati e tutti in fila sopra a diversi ripiani di legno disposti sulla parete a destra, più calda ed oscura del forno della salita della chiesa della Madonna del Soccorso. Il pane lievitava al calduccio sotto le coperte militari color marroncino e rigate. I miei nonni e come allora tutti, mai si sarebbero sognati di mettere il pane al fresco. Noi lo facciamo, chi per comodità per i ritmi del tempo moderno, chi perché ha letto e studiato, che il pane viene più buono e più digeribile. Io non lo so, non sono esperta, qualche volta faccio lievitare il pane in frigo specialmente in questi terribili giorni dove la temperatura è altissima da far passare la lievitazione in un batter d’occhio! Questo è il filone, fatto con il lievito madre rinfrescato, e con i tagli fatti appena formato, prima dell’ultima lievitazione. I miei nonni facevano così, segnavano il pane anche con la croce e pazientemente aspettavano la loro crescita. Mai usate parole, pieghe, slap e fold, frigo cottura e via dicendo! Ora va così! Domani, non lo so!

E Damone e Caterina, non facevano a gara a chi faceva il pane con i grossi buchi, loro e tutti quelli di quell’era di Noè, avevano bisogno di mettere davvero qualcosa sotto i denti, altroché storie! A proposito, anche oggi rischiamo di bruciare! Troppa grazia s. Antò!

E come l’ho fatto questo pane?

La mattina verso le 9, ho impastato in una ciotola, 350 grammi di farina 0, 50 grammi di farina Manitoba e 100 grammi di farina integrale con 350 grammi di acqua, può essere anche qualche grammo in più o in meno, ho unito 50 grammi di lievito madre rinfrescato ed un cucchiaino di miele ed un po’ di sale. L’ho mescolato con una spatola e poi con le mani per sentire la consistenza dell’impasto, non deve essere né troppo morbido né troppo duro. Ho chiuso la ciotola in un sacchetto di plastica per surgelati e messo in frigo fino alle 18 di sera.

Ho tirato fuori la pasta ed ho lasciato a temperatura ambiente fino al raddoppio. Ci vuole pazienza per fare il pane buono! Al raddoppio ho fatto una piega in ciotola, tirando su un lembo di pasta e girato per tutta la circonferenza sempre allungando la pasta per dar forza al glutine e ripiegando al centro.

Questa piega in ciotola l’ho fatta per tre volte ogni quarto d’ora. Con questo caldo, il tempo di riposo fra una piega e l’altra si accorcia. Con una temperatura più bassa, avrei dovuto fare una piega ogni mezz’ora. Al raddoppio e con la presenza delle bollicine, ho piegato la pasta in tre parti come si fa con un fazzoletto.

Da destra a sinistra e ripiegato prendendo la parte davanti a me per chiudere all’altra finale e formare definitamente il filone che ho messo a lievitare sopra una lastra con carta forno, per quasi un’ora, con un coltello ho fatto tre tagli e a lievitazione avvenuta ho messo a cuocere in forno caldo statico a 200 gradi, dopo 5 minuti ho abbassato a 180 ed ancora, poi 160 gradi fino a 140 per un totale di quasi un’ora. Gli ultimi 10 minuti ho portato il forno alla funzione ventilata lasciando il forno con lo sportello a spiffero mettendo una pallina di alluminio arrotolato.

Ho tolto il pane e messo ad asciugare sopra una grata!

Il pane dopo un giorno può seccarsi a causa del caldo, io lo mantengo in frigo dentro un sacchetto di stoffa. Lo scaldo poco prima di essere mangiato.

Il pane fatto in casa è decisamente più buono e sano di quello che si compra. Spesso quel pane ha grassi ed additivi non proprio salutari. Quindi se abbiamo tempo, usiamolo per farlo anche usando poco ma molto poco, lievito di birra!

Ringrazio i miei nonni Damone e Caterina per avermi lasciato “la dote”! Una dote preziosa più dell’oro.

Buona vita, buon pane fatto in casa ❤️🙏

L’impasto deve essere così.