Marmellata di prugne alla vaniglia con il metodo della separazione delle cotture

È ormai risaputa la mia passione per le marmellate. È una passione nata fin da piccola, quando vedevo mia madre che con tanta fatica, faceva la commerciante non solo qui a Petriolo ma anche in giro per i paesi fuori provincia, riusciva a prepararne di diverse qualità. Ricordo benissimo il buon sapore e profumo di quella marmellata con i pomodori verdi e quella di arancia a fette che invece mio figlio maggiore odia perché sempre lei, da piccolo gli imponeva di mangiarle. Io per fargli un dispetto ogni stagione gliele ripropongo…..ma ottengo solo un….. lasciamo perdere.

In tempi di guerra, quando mia padre si trovava prigioniero, mia madre non potendo avere un mezzo di trasporto, girava con le sue merci, maglieria, biancheria e merceria con un signore che si chiamava “Filó’ “ed il suo cavallo. Filó’ ed il suo cavallo, abitavano giù per la via delle Madonna delle Grazie, la strada che porta a “Moglià”. La sua era una casetta, quasi un atterrato costruito sopra un terreno con un forte pendio, molto faticoso da lavorare per il pericolo di precipitare. Sul lato davanti della modesta casetta, che guardava la strada sterrata, con la vicina chiesa della Madonna delle Grazie ed il suo povero curato, c’era la stalla del cavallo di Filó’. Su quel terreno così scosceso, il lunedì di Pasquetta, insieme alla mia amica del cuore, ci andavamo a fare “pranzíttu”, che consisteva in due fette di pane con la frittata o con il “ciausculu”, il nostro famoso salume a pasta morbida che si spande sul pane. Al tempo della stagione del grano, quel terreno si colorava di rosso per quanti papaveri sbocciavano.

Ho sentito raccontare dai miei che la sera prima di ogni mercato, dovevano caricare la merce da vendere ai mercati, sul carretto di “Filó”. Mia madre, Filó’ ed il suo cavallo, partivano all’alba e tornavano a casa a notte. Capitava pure di dover dormire sopra il carretto in occasione delle feste patronali ed era un doppio lavoro. Mia madre si trovava molte volte in attesa di un figlio, raccontava quanti sacrifici anche solo il dover andare in un bagno. Qualche volta l’accompagnava mio fratello più grande Paolo che era un ragazzino. Lui le faceva per così dire, da guardia e nello stesso tempo, non perdeva d’occhio la bancarella con le merci.

Quando c’erano i tempi morti, dopo la mietitura e la trebbiatura, lavori tutti fatti a mano e con pochi mezzi agricoli rudimentali, lei approfittava della frutta che spesso le veniva regalata dalle sue clienti contadine perché riconoscenti del bene fattole da mia madre, per preparare marmellate e passata di pomodoro. Era un altro duro lavoro per lei, però alla fine, le serviva per mettere da parte varie scorte di alimenti. Un tempo le famiglie di campagna, non avevamo a disposizione soldi liquidi, pagavano una o due volte all’anno quando riscuotevano i soldi della vendita del grano o di altri raccolti o a chiusura dell’anno agricolo a s. Martino e mamma pazientemente aspettava la riscossione senza far pressioni.

Ora potrei raccontare altri molti episodi importanti e buffi, ma passo e colgo l’occasione per farvi conoscere un metodo facile e veloce per fare le marmellate con poco zucchero. Il metodo della separazione delle cotture.

Non è come il metodo francese dove lo zucchero è in proporzione molto alta e non deve riposare per più tempo.

Questo metodo facile e che permette l’uso di poco zucchero, sfrutta la prima cottura per far evaporare l’acqua della frutta, rendendo molto breve la sua cottura. La marmellata fatta in questo modo, preserva tutto il suo sapore e colore. Questo metodo della separazione delle cotture, io l’ho scoperto per caso in rete, in questo interessantissimo blog https://www.giulianocingoli.it/about/

Giuliano Cingoli scrive questo.

È il momento di imparare come fare la marmellata con la Separazione delle cotture.

È il momento di sfruttare tutta la frutta fresca per goderne quest’inverno.

È il momento di capire come mantenere fresca la frutta utilizzando poco zucchero, senza l’uso di pectine.

Nelle immagini abbiamo preparato la marmellata di frutti di bosco.

Non esiste una grammatura precisa.

Il metodo consiste nel separare la cottura della frutta, dalla riduzione dell’acqua presente.

Metti la frutta in una pentola (vanno bene rame, acciaio e antiaderente. Evita l’alluminio nudo, l’acido della marmellata scioglierebbe l’ossido di alluminio nella preparazione, proprio come la salsa di pomodoro).

Aggiungi poco zucchero (lo zucchero iniziale servirà ter soltanto a far uscirer l’acqua dalla frutta, se sarà necessario ne aggiungerai ancora dopo).

Mescola e porta a bollore. Appena bolle assaggia la frutta, sarà ancora acquosa e un po’ croccante. Lascia bollire ancora fino a quando la frutta non sarà cotta, ma ancora consistente (pochi minuti).

A questo punto filtra il liquido rifatto e tieni da parte la polpa rimasta.

Rimetti il liquido in pentola e fai restringere fino a quando inizia a fare bolle sottili. O meglio quando inizia a far fatica a scendere dal cucchiaio. A questo punto, assaggia e correggi poco alla volta, di zucchero, arrivando al gusto desiderato (lo zucchero sarà in funzione del gusto, non del peso totale iniziale). Aggiungi di nuovo la polpa, porta a bollore e metti nei vasetti. Chiudi e lascia raffreddare. Riponi in frigorifero.

Giuliano Cingoli descrive la invasettatura e come conservarla. I vasetti si possono mettere in frigo ma bisogna consumarli presto o per una lunga conservazione come faccio io, con la pastorizzazione rendendo tutto più sicuro.

Quindi partendo da questa descrizione, ho eseguito la ricetta della marmellata di prugne con la vaniglia. In poco più di un’ora si può fare considerando anche il tempo della pulitura delle prugne.

Ingredienti

2 kl di prugne sode viola

200 grammi di zucchero

Una bacca di vaniglia o una bustina di vanillina

Il succo di un limone

Preparazione

Laviamo e tagliamo in due le prugne, mettiamole sulla pentola possibilmente con la piastra sopra la fiamma per evitare che la marmellata attacchi, uniamo il succo di limone e 100 grammi di zucchero, la bacca di vaniglia aperta o una bustina di vanillina o se ci piace spezie come la cannella i il chiodo di garofano, il cardamomo o semi di anici. Portiamo a cuocere fino a quando le prugne cominciano a spappolarsi un po’, tiriamole su con una schiumarola e le mettiamo in una ciotola. Rimettiamo la pentola sul gas, io non ho filtrato il loro liquido perché mi piace che restino anche i residui delle prugne, aggiungiamo solo altri 100 grammi di zucchero, lasciamo bollire fino a quando si vedono delle grosse bolle in superficie. Nel frattempo frulliamo le prugne che abbiamo messo nella ciotola, con il frullatore ad immersione o se ci piace lasciamole a pezzettoni, uniamole allo sciroppo ridotto, mescoliamo e dopo qualche minuto spegniamo. Facciamo la prova del piattino, la mia è risultata subito positiva, infatti non ho atteso neanche un attimo che l’ho assaggiata, ed è divina. Prima di invasare mettiamo i vasetti a sterilizzare in forno a microonde o in quello normale a 100 gradi lasciandoli per un quarto d’ora. Una volta invasata e chiusa con i loro coperchi, la lasciamo freddare. Solo dopo metteremo la marmellata a sterilizzare nella pentola partendo dall’acqua fredda, evitando la rottura mettendo fra i vasetti degli strofinacci di cucina belli puliti. Dall’inizio del bollore, lasciamo passare una ventina di minuti, spegniamo e lasciamo raffreddare i vasetti nella pentola. Solo dopo, mettiamoli in dispensa. Questa prima prova è risultata positiva, preparerò altre marmellate con frutta diversa e vedremo come saranno. 😀

Buona vita, buona marmellata di prugne alla vaniglia ❤️

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