Come ogni giovedì a casa nostra è pizza, rossa, bianca ripiena di buone cose, formaggio, verdure, tonno e carciofini, è tutto quello che in quel momento mi trovo in casa .

Stasera oltre alla nostra pizza rossa pomodoro e mozzarella che a me non fa per niente bene, ho voluto fare un “calcione”, un calzone ripieno. C’erano le pere appena raccolte e con il formaggio brie l’accostamento era perfetto.

La pizza è stata fatta con la pasta di riporto dell’inverno scorso, praticamente quando c’era il coronavirus, volendo fare la pizza in meno tempo che ci avrebbe voluto con il lievito madre, ho impastato la farina con un minimo di lievito di birra disidratato. Da questo è nata la pasta di riporto. Ho lasciato un 50 grammi di pasta di pizza, con quella sono andata avanti rinfrescandola come si fa con il lievito madre. Ogni volta che la uso, ne prendo la quantità che mi serve ed il resto va in frigo come il lievito madre. La pasta di riporto è molto comoda da usare, non si usa più il lievito di birra disidratato o fresco, e la pizza od il pane risultano oltre che buoni digeribilissimi.

Per il calcione e la pizza ho impastato 600 grammi di farina 0, e una parte integrale con 50 grammi di lievito di riporto ed acqua quanta ne è servita per fare una pasta abbastanza idratata. Ho unito il sale ed un paio cucchiai di olio extravergine di oliva. Ho impastato per amalgamare tutto, ho lasciato ferma la pasta nella ciotola della planetaria, e dopo un quarto d’ora ho fatto delle pieghe in ciotola. Ne ho fatte tre ogni quarto d’ora ed alla fine l’ho lasciata raddoppiare al fresco. Ho ripreso la pasta, l’ho divisa in sei palline, io ho i piatti piccoli, l’ho lavorata, pirlata per tre volte. Infine l’ho stesa con le mani dentro ogni piatto unto ed infarinato di farina di semola rimacinata di grano duro. Ho fatto lievitare e condito. Alcune con il pomodoro ed una ripiena di formaggio brie e pere tagliate a fettine con una spolverata di cannella. Chiuso a calcione e cotto nel cuoci pizza Ariete dove tutto cuoce in pochi minuti come in pizzeria. Il calcione però può essere cotto in forno a 200 gradi per una ventina di minuti più o meno. Questo calcione è buonissimo e molto gustoso più di una pizza Margherita.