Come primo post abbiamo deciso di proporvi un piatto estremamente tipico ed esclusivo del mio paese, Petriolo che si usa preparare per il giorno dei Morti: “lu cuticusu”.
La tradizione è assai antica e le donne del paese custodiscono gelosamente la ricetta ancora oggi.
Nella mia famiglia ricordo mio nonno Mariano che aveva l’usanza di andare a prenderne una porzione preparata dalle donne legate all’associazione Combattenti e Reduci del mio paese, nel giorno della festa dei Morti.

Anni prima era mio nonno a prepararlo, lui insieme al suo fedele compagno di merende Attilio, si recava a Colbuccaro per acquistare certi ingredienti che nel nostro paese non si trovavano come “li sgummìri” gli sgombri sotto sale.

Nota molto importante: ogni famiglia, ogni donna di quel tempo aveva un segreto legato alla preparazione della ricetta ed ancora oggi ognuno lo ripropone a modo suo.

Oltre che nel periodo dei morti era usanza delle famiglie contadine del dopoguerra, preparare questo piatto in maniera più semplice durante il periodo della quaresima come pietanza povera, ma ricca di nutrimento. Le fave usate erano quelle messe da parte dai contadini per la semina a novembre, una volta lessate a lungo, si condivano con olio, sale e aceto e venivano ribattezzate “fava ‘ngreccia”.

Passiamo ora alla preparazione.

Ingredienti:

500 gr di fava secca
250 gr di tonno, la ricetta antica parla di “sgùmmiri salati ” ovvero sgombri sotto sale, quelli che una volta si vendevano in barattoli grandi nelle pizzicherie. 

4 alici

Olio extravergine di oliva senza elemosinare, meglio abbondare

Capperi

250 gr o mezzo vasetto di sottaceti (a seconda dei gusti variare la quantità!)

3 carote

odori vari: maggiorana, timo, salvia, prezzemolo, aglio aceto olio sale peperoncino

Procedimento:
sciacquare bene la fava secca e tenerla a bagno per una notte ed anche più se è molto grossa. Toglierla poi dall’acqua e metterla in una pentola con acqua fredda in modo da ricoprirla bene. Se si usa la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua. Far bollire il tutto fino a cottura ma deve risultare ancora dura, non spappolata.

Aggiungere il sale. Frullare tutti gli ingredienti: tonno, o sgombri alici, sottaceti, carote, aglio, peperoncino e tutti gli odori aggiungendo aceto ed olio. Unire questo composto alla fava che dovrà ancora cuocere per circa un’ora per amalgamare tutti i sapori e un poco alla volta aggiungere dell’acqua calda se ne occorre e del sale. Aggiungere poi l’olio a crudo quando viene servito a tavola.

Ps: 9 mesi fa durante il viaggio per l’Italia del gusto tra foto di piatti tipici e ricette della tradizione ideato da Instagramers Italia, questo piatto è stato selezionato prima per “Marche in tavola” poi per “Italia in tavola”
Di seguito il link diretto per vedere la foto sul profilo ufficiale di “Italia in tavola”