Alla ricerca dei capolavori gastronomici marchigiani perduti

La marmellata di Galeno

Questa è una particolare marmellata amara di mele cotone e radici di cicoria. Cotogne e cicoria sono ricche di sostanze benefiche soprattutto per l’apparato digestivo, nelle radici si trova l’inulina una sostanza che favorisce l’azione dello sviluppo della microflora intestinale. Non a caso le virtù di queste due piante, erano menzionate nella medicina galenica in epoca romana tanto è vero che la marmellata era destinata a chiudere un lauto pasto come digestivo. La patria di questa marmellata, era un delizioso paese del maceratese, Ussita, purtroppo distrutto dal terremoto di un anno fa. Non si trova traccia di ricetta sulla rete, solo accenni storici! È certamente molto particolare, però vale la pena farla conoscere e recuperare la produzione di un prodotto tradizionale ed antico. Forse qualche azienda lo farà! Oltretutto avendo come ingredienti la mela cotogna e la radice di cicoria, non può che essere una preparazione sana e naturale. Come fare allora per preparare questa capolavoro antico che sembra tutto meno che una marmellata? Sperimentare, assaggiare e far provare al giudice di casa nostra. È l’unico con un naso ed un palato, superiori ai più. Basta che apra la porta di casa, per capire e sentire il suo autorevole parere su ciò che bolle in pentola. Mi sento per questo, molto fortunata! Ricordiamo che una ricetta della nostra tradizione, non può andare perduta.

Ingredienti

Mele cotogne in maggior quantità

Radici di cicoria a piacere

Zucchero 350 gr. per un kl. di prodotto

Succo di limone

Grappa o mistrà

Preparazione

Tagliamo a pezzi le mele cotogne e la cicoria dopo averle lavate, uniamo il succo del limone e lo zucchero, versiamo in una pentola. Mescoliamo bene e lasciamo a riposare per alcune ore. Mettiamo a bollire a fuoco lento fino a quando tutto è diventato morbido. Passiamo al passaverdure, per ottenere una purea che rimetteremo a cuocere mescolando di continuo per non farla attaccare. Controlliamo la cottura come si fa con le marmellate, mettendone un cucchiaino sul piattino. Se la consistenza è giusta, invasiamo, aggiungiamo il liquore e accendiamo facendo attenzione a non bruciare noi. Chiudiamo con i loro coperchi e copriamo con un canovaccio abbastanza spesso. Una volta ottenuto il sottovuoto, riponiamo in un luogo scuro.

Se vi piacciono le spezie, potete unire ad una parte, chiodi di garofano, bacche di ginepro, cardamomo, anice stellato e cannella. Potete mettere tutte le spezie in un sacchettino di tela che toglierete a fine cottura. Io l’ho trovata ancora più buona, molto aromatica con il retrogusto di amaro.

Variante con le noci, che potete mettere quasi alla fine della cottura. Unica precauzione, consumarla presto per non incorrere nell’arrancidimento delle noci stesse.

Variante con le pere e le stesse noci.

Fatemi sapere, se vi verrà la voglia di preparare questa rara e particolare marmellata.

Buona vita, buona marmellata di cotogne e radici di cicoria.