Il profumo delle pizze sbattute, delle crésce dolci e salate tipiche preparazioni pasquali, quella primavera e quell’aria inebrianti che si sentivano salendo su per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale laterali del forno del mio bisnonno Damone, scene di un tempo e di tradizioni che si sono persi con l’avvento del benessere e che non potranno più forse essere raccontate dopo la nostra generazione.

Pronte con le loro fruste e le loro “catine” smaltate verdi e bianche di Pignà, le mamme e le nonne ad impastare farina, uova e zucchero per la créscia de casció o la créscia dóce pasquale o la pizza sbattuta.

Ad infornare dolci e pizze salate, con le lunghe pale del forno a legna, Damone, sotto la sorveglianza di sua moglie Caterina che sapeva riconoscere una buona cottura solo dal profumo emanato dalle preparazioni infornate.

Figli e nipoti, trepidanti e affamati ad affrettarsi correndo su per salita della chiesa della Madonna del soccorso per cercare di arrivare primi a “leccare” il resto di uova e di zucchero rimasti appiccicati sulle pareti delle “catine” di terracotta smaltate.

Un rito questo che nessun bambino poteva perdersi!

Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ad ogni periodo pasquale me lo ricordano ancora.

Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa per abbellire le pareti della cucina.

Il periodo che precedeva la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso ed anche se comportava fatica per rendere lucidi stampi e teglie e sacrifici per risparmiare qualche lira da spendere per comprare gli ingredienti, in tutte le famiglie non mancavano le tradizionali preparazioni per festeggiare le ricorrenze di precetto.

Ogni festività aveva ed ha ancora per fortuna, un dolce o un piatto da tramandare.

Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.

Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogni qualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro. Prima di tutto, si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci sopra per cancellare ogni traccia, per nascondere tutto il suo sapere e non rivelarlo a nessuno.

Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.

Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.

Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.

Ingredienti:
600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva o di girasole
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato

Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati

Procedimento:

Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.

Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.

Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi  in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.

Il classico foro delle ciambelle

Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.

Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.

Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando  la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.

La cottura al forno

Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.

Le ciambelle con la famosa “fiocca”

Le ciambelle

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.