Una ricetta tanto antica e tanto buona che per la festa dei Morti nelle nostre case a Petriolo, non può mancare.
Tanto più in là non è usuale preparare questo saporito piatto, però grazie a CARLO NATALI dell’orastrana, qualche chilometro in più lo sta facendo diventando così più conosciuto.
Vale la pena provare a farlo, vi stupirà di certo.
Ecco la ricetta ormai collaudata da noi
Due novembre festa dei morti a Petriolo
La sera dopo la sfilata della banda che suonando accompagnava la folla al cimitero per ascoltare la messa in ricordo dei morti, si tornava su al paese piano, piano ognuno alla propria casa, discutendo col fiatone delle persone che non c’erano più e dei fatti del paese. Lentamente e con l’animo ormai in pace si pensava alla cena che per i più era costituita da un piatto di cuticùsu, fava lessata (fava ‘gréccia) condita con olio, aceto, sale, aglio, maggiorana e pezzettini di sardelle.
La povertà di allora non consentiva di arricchire lu cuticùsu, solo più tardi in tempo dì benessere si incominciò ad unire gli ingredienti come il tonno, i capperi, i sottaceti ed il peperoncino.
Mio padre era quello che una volta spogliatosi della divisa di suonatore della banda, si recava con un pentolino su verso la costa di s. Martì che portava alla sezione dei combattenti e reduci della guerra. Lì un gruppo di uomini giovani e vecchi preparavano guidati da una signora vedova, lu cuticùsu.
Quel periodo e quelle persone non ci sono più ed insieme si è persa la tradizione, non per noi che il due novembre sulla tavola non può mancare lu cuticùsu nel ricordo di babbo.
Quest’anno le fave sono arrivate più tardi sulla nostra tavola, direi che tutto sommato è stata cosa gradita perché abbiamo avuto la gioia di gustare il loro sapore nella tarda primavera ed inizio estate.
La fava fresca la consumiamo sgranata mangiata insieme al pecorino e salumi, nella classica merendata primaverile che si fa in campagna o nei vari posti agresti.
In casa noi siamo soliti cucinarla in vari modi, sbollentata e scolata da condire con olio extravergine di oliva ed aceto ed erbe aromatiche, tipo “lu “cuticusu” con il tonno e le acciughe in versione estiva, oppure insieme ad altre verdure primaverili come gli asparagi o le zucchine o i piselli. Ci piace molto per condire la pasta o il riso o per fare dei buonissimi minestroni o zuppe.
Un altro modo di usarle è quello di prepararci una crema o un pesto da usare come condimento anche per una pasta ripiena o tagliatelle.
Vi lascio il racconto del piatto di oggi.
Per la crema di fave fresche, le ho semplicemente cotte con un filo di acqua, sale e cipolla, nella pentola a pressione per pochi minuti.
Le ho scolate, passate sotto l’acqua corrente per mantenere il verde, l’ho frullate con finocchietto selvatico, timo, erba cipollina, santoreggia, maggiorana, ho unito l’olio extravergine di oliva e mescolato per formare una crema.
La crema l’ho fatta riscaldare in una padella, ho aggiunto l’acqua dei ravioli che stavano cuocendo che ho scolato e ripassato nella crema con il parmigiano reggiano e la raspadura. Infine ho aggiunto dei filetti di prosciutto crudo fatto a microonde per renderlo croccante, bastano 50 secondi.
Ho infine unito le foglioline di menta glaciale.
Questa crema si conserva in un vasetto ricoperta di olio extravergine di oliva anche per alcuni giorni.
Buona per ogni tipo di pasta anche fresca o per dei crostini come abbiamo fatto per cena!
Abbiamo fatto tostate le fette di pane, le abbiamo spalmate di crema di fave, pecorino fresco ed un filetto di zucchina grigliata e di carne Simmenthal, le abbiamo rimesse in forno a grigliare per alcuni minuti.
Ottimi stuzzichini che diversificano una cena!
Buona vita, buoni ravioli in crema di fave e raspadura ❤️
Anni prima era mio nonno a prepararlo, lui insieme al suo fedele compagno di merende Attilio, si recava a Colbuccaro per acquistare certi ingredienti che nel nostro paese non si trovavano come “li sgummìri” gli sgombri sotto sale.
Nota molto importante: ogni famiglia, ogni donna di quel tempo aveva un segreto legato alla preparazione della ricetta ed ancora oggi ognuno lo ripropone a modo suo.
Oltre che nel periodo dei morti era usanza delle famiglie contadine del dopoguerra, preparare questo piatto in maniera più semplice durante il periodo della quaresima come pietanza povera, ma ricca di nutrimento. Le fave usate erano quelle messe da parte dai contadini per la semina a novembre, una volta lessate a lungo, si condivano con olio, sale e aceto e venivano ribattezzate “fava ‘ngreccia”.
Passiamo ora alla preparazione.
Ingredienti:
500 gr di fava secca
250 gr di tonno, la ricetta antica parla di “sgùmmiri salati ” ovvero sgombri sotto sale, quelli che una volta si vendevano in barattoli grandi nelle pizzicherie.
4 alici
Olio extravergine di oliva senza elemosinare, meglio abbondare
Capperi
250 gr o mezzo vasetto di sottaceti (a seconda dei gusti variare la quantità!)
3 carote
odori vari: maggiorana, timo, salvia, prezzemolo, aglio aceto olio sale peperoncino
Procedimento:
sciacquare bene la fava secca e tenerla a bagno per una notte ed anche più se è molto grossa. Toglierla poi dall’acqua e metterla in una pentola con acqua fredda in modo da ricoprirla bene. Se si usa la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua. Far bollire il tutto fino a cottura ma deve risultare ancora dura, non spappolata.
Aggiungere il sale. Frullare tutti gli ingredienti: tonno, o sgombri alici, sottaceti, carote, aglio, peperoncino e tutti gli odori aggiungendo aceto ed olio. Unire questo composto alla fava che dovrà ancora cuocere per circa un’ora per amalgamare tutti i sapori e un poco alla volta aggiungere dell’acqua calda se ne occorre e del sale. Aggiungere poi l’olio a crudo quando viene servito a tavola.
Ps: 9 mesi fa durante il viaggio per l’Italia del gusto tra foto di piatti tipici e ricette della tradizione ideato da Instagramers Italia, questo piatto è stato selezionato prima per “Marche in tavola” poi per “Italia in tavola”
Di seguito il link diretto per vedere la foto sul profilo ufficiale di “Italia in tavola”
farina e fiore.com 