Pitrió’ mmia

Quarto Cantamaggio e merennàta a Petriolo MC, domenica 8 maggio 2016

Màgghju, ossia Maggio, è parola molto ricorrente nella lingua e nella tradizione maceratese-fermana e va ben oltre l’indicare il quinto mese dell’anno: maggio veniva chiamata la frasca di alloro che veniva appesa sopra la porta delle cantine per segnalare l’apertura della botte nuova; maggio era chiamato il biancospino, caro agli innamorati perché, coi suoi fiori delicati e le sue spine infide, è metafora delle gioie e dei tormenti dell’amore.
Questo perché Maggio era di importanza fondamentale per la vita di un tempo, prettamente agricola e scandita dal calendario liturgico e dalle stagioni.
Maggio è l’avvento della primavera, il risveglio della natura, il ciclo della vita che riprende, ed è per questo che fin da epoche remotissime è stato festeggiato con fervore particolare, e uno dei modi più antichi di celebrarlo era col canto.

Il Cantamaggio, assieme alla Pasquella, la Passió’ e lo Scacciamarzo, è uno dei più noti canti rituali di questua della tradizione della nostra Marca centrale.
Questi canti propiziatori vengono eseguiti sin da tempi immemori da musici e cantori popolari, che portavano casa per casa -e portano ancora- auguri di benessere per la comunità ed i singoli per la stagione agricola che inizia, seguendo un cerimoniale ben preciso.

I suonatori arrivano in casa e chiedono con cerimoniale cortesia il permesso di poter suonare. La famiglia riunita ascolta il canto con rispettosa attenzione e poi arriva il momento dei doni alla squadra di suonatori.
Frequentemente la cosa finisce con due passi di saltarello, magari cantando stornelli improvvisati all’impronta sulla casa della quale i musicanti sono ospiti.
Alla fine di tutto, la famiglia ospitante offre doni in natura alla squadra (oggi spesso sostituiti da piccole somme di denaro), come ringraziamento per aver portato il buon augurio per la stagione entrante.
La tradizione del Cantamaggio (e dei canti rituali di questua in genere) tiene viva la cultura dell’ospitalità.
Questo dell’accoglienza è un ricordo ancestrale di quando, nei tempi antichi, prima ancora dei Santi e prima ancora del Cristo, erano gli dei a bussare alle porte delle case travestiti da uomini: riservare loro un buon trattamento poteva far scendere sulla casa il favore del cielo, qualcosa di irrinunciabile nel mondo aspro e faticoso di una volta.
Nel contempo era un modo per tramandare un insegnamento di umanità e fraternità, senza il quale -i vecchi lo sapevano- il mondo sarebbe certo ben peggiore.

Quindi, nello spirito della nostra buona e antica tradizione, domenica 8 maggio 2016una nutrita schiera di gruppi provenienti da tutte le Marche si ritroverà a Petriolo (Macerata), luogo natio di Giovanni Ginobili, il padre nobile dell’etnomusicologia marchigiana.
La giornata inizierà alle ore 9.00 con il raduno in piazza delle squadre che per tutta la mattinata porteranno il buon augurio coi loro canti e la loro gioia in tutte le case per le contrade e le vie del paese.
Poi, dopo pranzo, tutti sono invitati nel centro storico di Petriolo, dove si farà merennàta insieme ai suonatori tradizionali, che invaderanno con stornelli e organetti l’antica Piazzetta San Marco e tutte le vie del castello.
Dalle 15.00 fino a sera, infatti, tutti i gruppi partecipanti suoneranno e canteranno per la gente che interverrà, e il tutto scaturirà in una festa spontanea e comunitaria al modo di una volta, al suono del saltarello e dei versi della tradizione e in compagnia di fava, pecorino, porchetta e vino.

Quest’anno, infine, il Cantamaggio di Petriolo diventa ancora più social: oltre agli amici di Igers_Macerata saranno nostri ospiti anche il team fotografico di Yallersmarche, per raccontare la nostra festa da ogni prospettiva e con tante sorprese per tutti.
Le tag da utilizzare per le vostre foto sono: #cantamaggiopetriolo #scattapetriolo #igersmacerata #igersmarche #yallersmarche #giovanniginobili #pitriommia

L’evento è presentato dalla Pro Petriolo 2000 di Petriolo MC in collaborazione con lo storico gruppo di portatori della tradizione popolare del maceratese Pitrió’ mmia, l’associazione culturale L’Orastrana e col patrocinio del Comune di Petriolo.

Ciammellottu de musto ed anici. Il ciambellone o le ciambelline con il mosto ed anici.

Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco

Procedimento:

in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.

Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate.

Ciambella dolce di Pasqua – #Ricettepasquali, le Marche

Il profumo delle pizze sbattute, delle crésce dolci e salate tipiche preparazioni pasquali, quella primavera e quell’aria inebrianti che si sentivano salendo su per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale laterali del forno del mio bisnonno Damone, scene di un tempo e di tradizioni che si sono persi con l’avvento del benessere e che non potranno più forse essere raccontate dopo la nostra generazione.

Pronte con le loro fruste e le loro “catine” smaltate verdi e bianche di Pignà, le mamme e le nonne ad impastare farina, uova e zucchero per la créscia de casció o la créscia dóce pasquale o la pizza sbattuta.

Ad infornare dolci e pizze salate, con le lunghe pale del forno a legna, Damone, sotto la sorveglianza di sua moglie Caterina che sapeva riconoscere una buona cottura solo dal profumo emanato dalle preparazioni infornate.

Figli e nipoti, trepidanti e affamati ad affrettarsi correndo su per salita della chiesa della Madonna del soccorso per cercare di arrivare primi a “leccare” il resto di uova e di zucchero rimasti appiccicati sulle pareti delle “catine” di terracotta smaltate.

Un rito questo che nessun bambino poteva perdersi!

Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ad ogni periodo pasquale me lo ricordano ancora.

Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa per abbellire le pareti della cucina.

Il periodo che precedeva la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso ed anche se comportava fatica per rendere lucidi stampi e teglie e sacrifici per risparmiare qualche lira da spendere per comprare gli ingredienti, in tutte le famiglie non mancavano le tradizionali preparazioni per festeggiare le ricorrenze di precetto.

Ogni festività aveva ed ha ancora per fortuna, un dolce o un piatto da tramandare.

Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.

Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogni qualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro. Prima di tutto, si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci sopra per cancellare ogni traccia, per nascondere tutto il suo sapere e non rivelarlo a nessuno.

Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.

Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.

Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.

Ingredienti:
600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva o di girasole
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato

Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati

Procedimento:

Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.

Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.

Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.

Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.

Prima di lessarle

Dopo la lessatura

Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.

Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.

Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

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Lu cuticusu, la prima ricetta

nonno Mariano

nonno Mariano e nonna Maria

lu cuticusu

Come primo post abbiamo deciso di proporvi un piatto estremamente tipico ed esclusivo del mio paese, Petriolo che si usa preparare per il giorno dei Morti: “lu cuticusu”.
La tradizione è assai antica e le donne del paese custodiscono gelosamente la ricetta ancora oggi.
Nella mia famiglia ricordo mio nonno Mariano che aveva l’usanza di andare a prenderne una porzione preparata dalle donne legate all’associazione Combattenti e Reduci del mio paese, nel giorno della festa dei Morti.

Anni prima era mio nonno a prepararlo, lui insieme al suo fedele compagno di merende Attilio, si recava a Colbuccaro per acquistare certi ingredienti che nel nostro paese non si trovavano come “li sgummìri” gli sgombri sotto sale.

Nota molto importante: ogni famiglia, ogni donna di quel tempo aveva un segreto legato alla preparazione della ricetta ed ancora oggi ognuno lo ripropone a modo suo.

Oltre che nel periodo dei morti era usanza delle famiglie contadine del dopoguerra, preparare questo piatto in maniera più semplice durante il periodo della quaresima come pietanza povera, ma ricca di nutrimento. Le fave usate erano quelle messe da parte dai contadini per la semina a novembre, una volta lessate a lungo, si condivano con olio, sale e aceto e venivano ribattezzate “fava ‘ngreccia”.

Passiamo ora alla preparazione.

Ingredienti:

500 gr di fava secca
250 gr di tonno, la ricetta antica parla di “sgùmmiri salati ” ovvero sgombri sotto sale, quelli che una volta si vendevano in barattoli grandi nelle pizzicherie.

4 alici

Olio extravergine di oliva senza elemosinare, meglio abbondare

Capperi

250 gr o mezzo vasetto di sottaceti (a seconda dei gusti variare la quantità!)

3 carote

odori vari: maggiorana, timo, salvia, prezzemolo, aglio aceto olio sale peperoncino

Procedimento:
sciacquare bene la fava secca e tenerla a bagno per una notte ed anche più se è molto grossa. Toglierla poi dall’acqua e metterla in una pentola con acqua fredda in modo da ricoprirla bene. Se si usa la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua. Far bollire il tutto fino a cottura ma deve risultare ancora dura, non spappolata.

Aggiungere il sale. Frullare tutti gli ingredienti: tonno, o sgombri alici, sottaceti, carote, aglio, peperoncino e tutti gli odori aggiungendo aceto ed olio. Unire questo composto alla fava che dovrà ancora cuocere per circa un’ora per amalgamare tutti i sapori e un poco alla volta aggiungere dell’acqua calda se ne occorre e del sale. Aggiungere poi l’olio a crudo quando viene servito a tavola.

Ps: 9 mesi fa durante il viaggio per l’Italia del gusto tra foto di piatti tipici e ricette della tradizione ideato da Instagramers Italia, questo piatto è stato selezionato prima per “Marche in tavola” poi per “Italia in tavola”
Di seguito il link diretto per vedere la foto sul profilo ufficiale di “Italia in tavola”