pomodori pelati Cirio

Pinciarelle o pingiarelle senza uova con aquafaba e legumi

Le pinciarelle o pingiarelle due nomi ma sempre la stessa pasta, fatte a mano con la massa del pane al tempo delle nostre nonne. Sono senza uova perché in tempi passati si preferiva risparmiare e tenerle da parte per altre preparazioni. Il nome deriva dal gesto che la massaia faceva per staccare ogni pezzetto, “pincicava”, pizzicava e faceva scivolare sopra la spianatoia per formare le pinciarelle.

Due erano i condimenti preferiti dalle massaie, uno invernale fatto con un soffritto di olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, tonno sbriciolato e alici diliscate, l’altro nella stagione estiva fatto con la pancetta, cipolla, maggiorana e pomodori ben maturati al sole caldo ed una parca spolverata di pecorino secco tanto da doverlo rompere con l’accetta! Abbiamo ancora in mente il rumore sordo di questo strumento di lavoro, che veniva dalla cucina di una casa affianco alla nostra. “L’accettarellu”, come si chiama in dialetto petriolese, si abbatteva sopra “battilardo”di legno consumato, un mobiletto tipo comodino antico, tanto da ritrovarsi in bocca insieme al pecorino, scaglie di legno intriso di unto per quanto era stato “battuto”, sopra, uno più di tutti, il lardo tenuto sotto sale e magari irrancidito. Il grasso così ammorbidito dalle “accettate”, serviva per fare il sugo di carne e per “lardellare” o spalmare il petto del pollame da arrostire.

Dopo i ricordi, oggi descriviamo invece le nostre pinciarelle o pingiarelle. Molto spesso le prepariamo con l’esubero di pasta madre ed acqua, ci piace variare le farine come quella di castagne, di farro o di grano saraceno, spesso con le uova se vogliamo un primo completo e sostanzioso o senza acqua se poi facciamo seguire un secondo piatto.

Da un po’ di tempo abbiamo scoperto l’uso dell’aquafaba utile in molte preparazioni proprio per evitare il consumo eccessivo di uova. Abbiamo sperimentato molte ricette con buoni risultati sia con i dolci che con il pane o torte salate. Facendo spesso facciamo l’uso di legumi sia freschi che in barattolo di vetro mettiamo da parte la loro acqua di cottura che manteniamo in frigo.

Come facciamo le pinciarelle?

Mettiamo nella ciotola della planetaria o sopra la spianatoia la farina 0 ed integrale o di farro della quantità che desideriamo, circa 500 grammi o di altro tipo, uniamo un pizzico di sale, il rosmarino tagliato finemente, l’aquafaba circa 150 grammi e acqua di rubinetto tanta quanto basta ad ottenere una pasta come quella delle tagliatelle. Impastiamo e formiamo una palla. Non c’è bisogno di farla riposare, quindi si può subito procedere alla preparazione delle pinciarelle. Stacchiamo un pezzetto di pasta, lo rotoliamo fra le mani e lo facciamo rotolare con il palmo sopra la spianatoia e spezziamo della lunghezza che desideriamo avere. Continuiamo così fino alla fine della pasta. Nel frattempo prepariamo in una padella, un soffritto un filo di olio extravergine di oliva e porro, uniamo i pelati spappolati con le mani, ancora aghi di rosmarino tagliati finemente e i legumi scolati. Lasciamo che tutto si insaporisca e spegniamo il fuoco. Mettiamo a cuocere le pinciarelle in acqua bollente salata, mescoliamo quando vengono a galla e lasciamo bollire per alcuni minuti. Assaggiamo per la cottura e se la troviamo giusta, le scoliamo e le facciamo saltare nei legumi mescolando per amalgamare e se serve uniamo l’acqua della cottura ed infine una spolverata di pecorino o parmigiano reggiano e aghetti di rosmarino.

Il piatto è pronto e possiamo gustare “le pinciarelle”senza paura di dover fare aumentare il colesterolo 😂

Buona vita, buone pinciarelle con aquafaba.❤️

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Fagioli con le cotiche

La pista o salata del maiale, rito antico ma ancora attuale e fondamentale per ottenere insaccati e carni preziose da utilizzare in molti piatti tradizionali e gustosi. Del maiale si sa, non si butta via niente. Tutto viene trasformato, come il grasso interno che diventa lo strutto dopo averlo fatto bollire fino a sciogliersi ed una volta liquido e messo dentro la vescica del maiale per farlo mantenere nel tempo viene usato per friggere alimenti sia dolci che salati i quali diventano croccanti e asciutti. La parte restante, i ciccióli o i grasselli o “gli sgriscioli”, come si chiamano da noi, che oltre a gustarli così come sono, si aggiungono insieme alla buccia di arancia a varii tipi di pizza o “crescia”, il lardo che oggi è quasi dimenticato in cucina mentre una volta era il condimento principale per soffriggere verdure quando si preparava il sugo o il ragù o per “strascinare” le verdure come i cavoli o “l’erbe troate”, cioè le erbe spontanee e selvatiche. Con le ossa e la schiena si poteva preparare un buon brodo dove si cuoceva il riso oppure fare un ripieno che insieme a pane grattugiato, uova, sale, noce moscata e cannella serviva a fare “li graju’ co’ la ciocca”, cioè la testa. Erano i ravioli per la festa di s. Antonio abate o per le domeniche che precedevano il carnevale. Non dimentichiamo ” li zampitti in porchetta”, ossia gli zampetti del maiale con il finocchietto selvatico. Il sangue che una volta sbollentato si rimetteva a cuocere con la cipolla ed odori vari e le cotiche con i fagioli borlotti.

Questa è la nostra ricetta.

Ingredienti

Un chilo di fagioli borlotti freschi o secchi

Cipolle

Sedano

Carote

Sale

Olio extravergine di oliva

Pepe

Cotiche sgrassate in quantità desiderata

Pomodori pelati

Triplo concentrato di pomodoro

Preparazione

Mettiamo per prima cosa a cuocere le cotiche con poca acqua quanto basta per coprire le stesse, poco sale, in pentola a pressione per circa un’ora, spegniamo il fuoco, facciamo uscire il vapore e con una forchetta infilziamo le cotiche e se risultano morbide, teniamole da parte fino a quando avremo cotto i fagioli. Possiamo cuocerle nella pentola normale ma ci vorranno due ore. Se vediamo che ancora sono dure, richiudiamo la pentola e facciamo cuocere per altri dieci minuti. Regoliamoci.

Intanto mettiamo a cuocere i fagioli dopo averli lavati bene, se sono secchi tenuti a bagno per una notte con un goccio di aceto bianco, mi raccomando senza sale che metteremo alla fine, uniamo la cipolla, il sedano e le carote una foglia di alloro ed un filo di olio extravergine di oliva. Mettiamo anche a bollire una pentola con solo acqua che servirà per unirla ai fagioli. Appena i legumi cominciano a bollire, buttiamo via la prima acqua che è quella che potrebbe dare fastidio al nostro intestino, aggiungiamo l’acqua pulita e bollente e continuiamo la cottura aggiungendo il sale alla fine. Li lasciamo riposare nella stessa acqua intanto che prepariamo il sugo per le cotiche.

Prendiamo una pentola, la facciamo scaldare e aggiungiamo l’olio extravergine di oliva, la cipolla, il sedano, e la carota tutto tritato, lasciamo che si rosoli il tutto, uniamo le cotiche tagliate a quadretti mescoliamo per bene, i pelati spappolati con le mani o una passata di pomodoro, a vostro piacere e un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungiamo il sale, i fagioli scolati e continuiamo la cottura. Assaggiamo e regoliamo di sale e pepe e se ci piace di peperoncino e acqua calda quella della cottura dei legumi se troppo densa.

A casa nostra piace aggiungere nel piatto con i fagioli e le cotiche, un cucchiaio di olio extravergine di oliva a crudo. Vedete voi!