Ci piace molto la spezia della cannella. La usiamo in modi diversi. Nel barattolo dello zucchero, nella polvere di caffè, in alcool per ottenere un estratto di cannella fatto in casa, nei ravioli salati con ricotta e conditi con burro, zucchero e cannella in superficie. Nella frutta cotta e nelle marmellate.
Ingredienti
Torta di mele vegana a quadrotti senza uova e senza burro, alla cannella.
Ingredienti
150 g. di mele golden cotte e frullate, succo di limone (un cucchiaio di zucchero di canna, mezzo bicchiere d’acqua per la cottura)
2 mele tagliate a fettine per la decorazione
300 gr. di farina di farro o di mandorle
150 gr. di zucchero di canna.
150 gr. di latte di mandorle o di soia
50 gr. di olio di mandorle o di girasole spremuto a freddo
cannella e un pizzico di sale
1 bustina di lievito per dolci
Preparazione
Cuocere le mele con lo zucchero di canna, il succo di limone e mezzo bicchiere d’acqua. Appena cominciano a disfarsi frullare o passare al passaverdure. Lasciarle freddare per bene.
Mescolare tutti gli ingredienti secchi, farina, il lievito, lo zucchero di canna, cannella, sale.
In una ciotola versare le mele frullate, l’olio, il latte a filo ed unire agli ingredienti secchi mescolando con cura. Versare il composto in una tortiera rettangolare foderata di carta forno. Decorare con fettine di mele cercando di comporre tante rose. Spolverare di zucchero di canna e cannella. Mettere in forno a 180 gr.per 40/ 50 minuti. Far freddare per bene e tagliare a quadrotti.
Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.
Li scroccafusi
Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!
Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere
Procedimento:
La croce sugli scroccafusi
Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.
A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.
Il passaggio della frittura con olio ben caldo
La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.
Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.
Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.
Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata di cachi e arancia candita
In preparazione del carnevale abbiamo preparato le ciambelle “con e senza il buco” a seconda della presenza o meno della marmellata al loro interno o una crema pasticcera.
Ingredienti:
500 gr farina 00
25 gr di lievito di birra
2 uova
50 gr di zucchero
50 gr di burro morbido a temperatura ambiente
200 gr di latte
1 bicchiere di succo di arancia e buccia di arancia biologica
cannella q.b.
1 pizzico di sale
Le ciambelline
Preparazione:
Lavorare in una ciotola la farina con il lievito di birra e lo zucchero e aggiungere le uova e il burro morbido. Unire poi lentamente il latte tenendone da parte un poco, il succo e la buccia dell’arancia, la cannella e il sale. Se il composto risulta troppo duro aggiungere il latte rimasto.
Lavorare molto bene il tutto e risulta pronto quando si stacca dalla ciotola.
Stendere il composto su carta forno infarinata e con una spatola tagliare dei pezzettini di pasta e lavorarli per farne delle ciambelline o tagliarli con uno stampino a piacere.
Una volta tagliati bisogna lasciarli riposare, coperti da un canovaccio al caldo per 40 minuti per permettere la lievitazione.
Friggere con una padella di ferro con olio profondo di semi di arachidi. Scolarli su carta assorbente e rotolarli sullo zucchero semolato.
Per quelle rotonde riempirle con la marmellata o la crema.
Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca Ingredienti:
100 gr di burro di arachidi
50 gr di zucchero di canna integrale
3 uova
150 gr di farina integrale
100 gr di farina di mandorle
1 bicchiere di latte
1 bicchiere di succo di arancia e buccia di arancia biologica
lievito per dolci
150 gr di uvetta ed albicocche secche e reidratate in acqua calda
100 gr di cioccolato fondente
Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca
Procedimento:
Lavorare il burro con lo zucchero di canna ed unire un uovo alla volta, le farine, di mandorle e l’integrale, e la buccia di arancia alternandole con il latte ed il succo dell’arancia. Aggiungere il lievito per dolci, il cioccolato a pezzetti, le uvette e le albicocche asciugate bene e passate in un velo di farina. Mettere il composto in una teglia imburrata e infarinata di farina integrale.
Cuocere a 180 gradi per 30-35 minuti fino a che risulta cotta con la prova dello stecchino.
È una torta povera di grassi animali e di zucchero e la dolcezza è data dalla frutta secca.
Marmellata di cachi e arancia candita
Marmellata di cachi e arancia candita Ingredienti:
1 kg di cachi ben maturi
500 gr di arance già pulite
buccia di arancia precedentemente tolta e lasciata bollire per tre volte cambiando ogni volta l’acqua
sciroppo di zucchero
200 gr di acqua
750 gr di zucchero semolato
succo di limone
vaniglia
Procedimento:
Preparare lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in una pentola alta di acciaio, farlo bollire fino ad arrivare alle prime bollicine.
Unire i cachi a pezzetti, le arance tagliate a cubetti e cuocere a quando si presentano morbide.
Unire le bucce delle arance tagliate sottili, il succo del limone e la vaniglia e frullare ad immersione o lasciando intere le bucce.
Cuocere fino alla prova del piattino. Invasettare sui barattoli sterilizzati al forno a 100 gradi e prima di chiederli unire un cucchiaino di grappa e un cucchiaino di zucchero per evitare la formazione di muffa. Capovolgerli fino a creare il sottovuoto.
Torta al burro di arachidi, cioccolato fondente e frutta secca
Le ciambelline
Le ciambelline
Ciambelle, torta al burro di arachidi e marmellata ai cachi e arancia candita
Marmellata di zucca e cachi aromatizzata agli agrumi e vaniglia
Impiattamento
Marmellata di zucca e cachi aromatizzata agli agrumi e vaniglia
Marmellata di zucca e cachi aromatizzata agli agrumi e vaniglia
Ingredienti:
1,3 kg di zucca
200 gr di cachi mela puliti
750 gr di zucchero
succo e buccia di un limone e di un arancio biologici
una bacca di vaniglia
Procedimento:
tagliare la zucca a pezzi non troppo piccoli e metterla in una pentola. Unire lo zucchero, il succo di un limone e dell’arancio e la buccia tagliata a julienne.
Cuocere fino a che la zucca si ammorbidisca. Frullare il tutto con un minipimer ad immersione aggiungendo i cachi assicurandosi che siano ben maturi. Aggiungere i semi di vaniglia e terminare la cottura fino alla prova del piattino mescolando bene.
Riempire i barattoli sterilizzati e tenerli capovolti per qualche minuto.
Per essere più sicuri di una corretta conservazione si può aggiungere un goccio di grappa in quanto l’alcol evita la formazione di muffe.
Consigli d’uso:
questa marmellata può essere usata nella preparazione delle crostate o semplicemente su una buona fetta di pane naturale fatto con il lievito madre.
Come ogni anno nel giorno della festa di Sant’Antonio 17 gennaio, è tradizione cucinare le frittelle di pane che abbiamo realizzato con il lievito madre.
La peculiarità di aggiungere il lievito madre anziché quello di birra le rende più digeribili, ma perdono in sofficità con il passare delle ore.
Questa che trovate qui, è la ricetta per fare gli agrumi canditi a fette, ora vi aggiungo quella delle scorzette di arancia o limoni canditi.
Una quantità di buccia di arancia o di limone, senza trattamenti, tagliati a filetti togliendo anche la parte bianca, perché farebbe risultare le scorzette amare.
Una volta ottenuta una certa quantità di buccia già tagliata, la mettiamo in acqua fredda per togliere ogni residuo e l’amaro dalla buccia e cambieremo l’acqua al mattino e alla sera per due giorni.
Le scoliamo e le asciughiamo con un canovaccio di cucina, le pesiamo, mettiamo nella pentola lo stesso peso delle scorzette di acqua, metà dello stesso peso di zucchero, lasciamo scogliere lo sciroppo, immergervi le scorzette e lasciamo bollire per due o tre minuti. Con la schiumarola tiriamo su le scorzette e versiamole in una pirofila tenendole separate. Lasciamo riposare per due giorni. Mettiamo a bollire lo sciroppo unendo l’altra metà lasciato da parte, uniamo le scorzette e lasciamo bollire per due minuti. Tiriamole su con la schiumarola e mettiamole a riposare nella pirofila. Lasciamo riposare per un giorno e ripetiamo lo stesso procedimento per una o due volte. Le scorzette saranno pronte quando risulteranno lucide e turgide. Questa preparazione ci farà ottenere un prodotto squisito, profumato e sarà buono per sostituire i canditi nelle varie preparazioni sia lievitare che per profumare bevande o tisane.
Ingredienti: 700 gr di arancia biologica
300 gr di limone biologica
700 gr di zucchero semolato
100 gr di miele di castagno
anice stellato q.b.
Procedimento: bollire le arance ed i limoni interi e bucherellarli per mezzo dei rebbi di una forchetta cambiando l’acqua per tre volte in modo da togliere il loro sapore amaro. Far freddare il tutto e tagliare le arance ed i limoni a fettine di circa un centimetro. In una pentola di acciaio sciogliere lo zucchero ed il miele. Dopo qualche minuto di ebollizione unire le fette di arancio e di limone e qualche stella di anice stellato secondo il proprio gusto.
Mescolare per bene e con una schiumarola toglierle dallo sciroppo che si è formato e farle riposare su una ciotola di vetro coperte da un canovaccio per 24 ore.
Il giorno seguente riportare ad ebollizione lo sciroppo e aggiungere le fettine di limone e di arancia e far ribollire il tutto per qualche minuto. Toglierle di nuovo dallo sciroppo e ripetere la procedura di riposo. Questa operazione si deve effettuare fino a che le scorze degli agrumi diventino lucide e polpose in modo che lo sciroppo venga riassorbito nel migliore dei modi.
Una volta terminato eseguire l’ultima bollitura e invasettare le scorze calde su barattoli sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli fino a creare il sottovuoto.
Consigli d’uso:
si possono mangiare da sole oppure si possono usare nell’impasto dei dolci tagliandole finemente come se fossero dei canditi.
Con la procedura appena descritta si può semicandire anche lo zenzero, la zucca (compresa la scorza) oppure le scorze di melone biologico fatto bollire per pochi minuti con l’accortezza di cambiare l’acqua ogni volta.
Nota particolare: vi suggerisco di consumare le scorze di zenzero a piccoli pezzi perché lo zenzero…fa rimanere senza fiato. Insieme alle scorze di agrumi, di mele o di zenzero è consigliabile prenderne qualche pezzetto dopo i pasti: sono infatti particolarmente indicate date le loro proprietà digestive.
Le scorze e lo sciroppo di zenzero
Dosi per lo zenzero semicandito:
250 gr di zenzero fresco
150 gr di zucchero
100 gr di miele
50 gr di acqua
Sciogliere lo zucchero in un bicchiere d’acqua a fuoco vivo, unire il miele e portare a bollore il tutto aggiungendo poi le fettine di zenzero. Cuocere per qualche minuto sempre mescolando. Tirarle nuovamente fuori e riporle in un piatto di vetro. Farle riposare fino al giorno dopo.
Ripetere questo procedimento di ebollizione riscaldando lo sciroppo e rimettendo dentro lo zenzero fino a che non venga riassorbito gran parte dello sciroppo. Questa operazione di ebollizione deve essere ripetuta 6 volte complessivamente.
Ultimo passaggio, togliere le fettine facendole poi riposare su una lastra da forno ricoperta da carta forno per fa sì che non si attacchino tra loro e spezzarle in pezzi più piccoli.
Altro consiglio d’uso: qual ora vi rimanga da parte dello sciroppo, non buttatelo, ma conservatelo in un vasetto riposto in frigorifero e se avete mal di gola prendetene un cucchiaino, ma attenti…. pizzica da morire!
Il risultato è garantito: lo zenzero è un gran disinfettante!
ps: un plauso particolare va alla mamma fotografa! Buona ricetta a tutti!
Questa mattina ho potuto ammirare, sognare ad occhi aperti e pregustare l’atmosfera natalizia grazie al giornale Il Post che ha condiviso lo spot natalizio della Apple.
Ve lo lascio qui sotto perchè merita e in particolar modo quest’anno, mi tocca molto da vicino…la riscoperta del vinile, del vero suono.
farina e fiore.com 