Petriolo di Macerata è la patria di Giovanni Ginobili (24 gennaio 1892 – 17 ottobre 1973), poeta vernacolare e padre nobile dell’etno-musicologia moderna nelle Marche, uomo tenace e appassionato che ha dedicato tutta la sua vita alla ricerca e alla conservazione della cultura popolare della nostra terra.
A Petriolo, dove il suo ricordo è ancora ben vivo, a lui è dedicato anche quest’anno “Il principe dei saltarelli”, ciclo gratuito di incontri sulla musica tradizionale della Marca centrale.
Il progetto, giunto alla terza edizione, è nato dall’unione delle forze della Pro Loco di Petriolo MC, già nota per l’autunnale Festa delle Cantinette, dello storico Gruppo delle tradizioni popolari maceratesi Pitrió’ mmia e dell’Associazione L’Orastrana, col patrocinio del Comune di Petriolo.
Lo spirito che anima l’iniziativa è sempre quello di tornare a riappropriarci delle nostre radici con gioia, di stare bene insieme senza l’assillo di asfissianti campanilismi o manie di esotismo, di prendere coscienza di essere comunità all’interno di una comunità, agendo localmente e pensando globalmente.
Attraverso i passi, le metafore, i codici e la psicologia delle nostre antiche danze popolari –il saltarello e lacastellana– l’idea petriolese non è soltanto quella di riportare tra la gente quello che della gente è sempre stato, ma anche e soprattutto di creare occasione di incontro, scambio e dialogo intergenerazionali, cosa apprezzatissima già dai partecipanti delle scorse edizioni.
Inoltre quest’anno “Il principe dei saltarelli” tenta un esperimento diverso dal solito: durante gli incontri, oltre alla danza e ai canti popolari, verrà offerto dalla Pro Loco un dolce tradizionale ogni volta diverso, attraverso il quale si coglierà l’occasione per espandere i discorsi sulle tradizioni popolari anche al mondo della cucina, che scopriremo molto affine a quello della musica.
Dato che quest’anno gli incontri saranno quattro, alle quattro stagioni saranno dedicati i dolci che potrete gustare e dei quali si parlerà.
Brindando con del buon vino cotto locale assaggeremo insieme li caciù’ co’ la faetta, luciammellòttu de lo vàtte’, lu crustìngu e la pizza dóce de Pasqua, a cura delle blogger petriolesi di Farina e fiore.
Il primo appuntamento è previsto per mercoledì 15 aprile 2015 alle 21.30, presso il Teatro Comunale di Petriolo (mappa).
I tre successivi incontri, sempre di mercoledì, si terranno presso il Centro di Aggregazione Giovanile Montessori in Via De Nobili, nel cuore del centro storico (mappa).
La partecipazione è gratuita.
Il profumo delle pizze sbattute, delle crésce dolci e salate tipiche preparazioni pasquali, quella primavera e quell’aria inebrianti che si sentivano salendo su per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale laterali del forno del mio bisnonno Damone, scene di un tempo e di tradizioni che si sono persi con l’avvento del benessere e che non potranno più forse essere raccontate dopo la nostra generazione.
Pronte con le loro fruste e le loro “catine” smaltate verdi e bianche di Pignà, le mamme e le nonne ad impastare farina, uova e zucchero per la créscia de casció o la créscia dóce pasquale o la pizza sbattuta.
Ad infornare dolci e pizze salate, con le lunghe pale del forno a legna, Damone, sotto la sorveglianza di sua moglie Caterina che sapeva riconoscere una buona cottura solo dal profumo emanato dalle preparazioni infornate.
Figli e nipoti, trepidanti e affamati ad affrettarsi correndo su per salita della chiesa della Madonna del soccorso per cercare di arrivare primi a “leccare” il resto di uova e di zucchero rimasti appiccicati sulle pareti delle “catine” di terracotta smaltate.
Un rito questo che nessun bambino poteva perdersi!
Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ad ogni periodo pasquale me lo ricordano ancora.
Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa per abbellire le pareti della cucina.
Il periodo che precedeva la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso ed anche se comportava fatica per rendere lucidi stampi e teglie e sacrifici per risparmiare qualche lira da spendere per comprare gli ingredienti, in tutte le famiglie non mancavano le tradizionali preparazioni per festeggiare le ricorrenze di precetto.
Ogni festività aveva ed ha ancora per fortuna, un dolce o un piatto da tramandare.
Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.
Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogni qualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro. Prima di tutto, si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci sopra per cancellare ogni traccia, per nascondere tutto il suo sapere e non rivelarlo a nessuno.
Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.
Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.
Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.
Ingredienti: 600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva o di girasole
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato
Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati
Procedimento:
Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.
Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.
Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.
Il classico foro delle ciambelle
Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.
Prima di lessarle
Dopo la lessatura
Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.
Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.
La cottura al forno
Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.
Le ciambelle con la famosa “fiocca” Le ciambelle
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre
Ingredienti: 1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
(in alternativa 50 gr di lievito di birra o anche meno prolungando il tempo della prima lievitazione del primo impasto)
300 gr di zucchero semolato
6 uova
200 gr di latte per il primo impasto – 100-150 gr o quanto ne prenderà per l’impasto definitivo
120 gr di olio
70 gr di burro o di strutto
un pizzico di sale
arancia candita cedro e uvetta (a piacere) – messi a macerare in un liquore all’arancio, nel nostro caso arancello fatto in casa
buccia di arancia e di limone
cannella
Procedimento:
L’impasto
I canditi
La lievitazione
La fiocca
abbiamo fatto il primo impasto nel pomeriggio con 250 gr di lievito madre rinfrescato due volte, 200 gr di farina 0 e 200 gr di latte lavorandolo per un po’ di tempo, lo abbiamo trasferito in una ciotola e coperto poi con la pellicola trasparente ed un canovaccio per poi farlo riposare tutta la notte.
La mattina seguente l’impasto viene messo nell’impastatrice con l’aggiunta della farina, (800 gr – la restante parte della quantità totale) lo zucchero, unendo le uova ed il latte alternati tra loro facendo attenzione a non fare un impasto duro, ma che sia morbido e lavorabile sulla spianatoia.
A questo punto uniamo i canditi con il liquore e piano piano aggiungiamo i grassi: l’olio, il burro fuso ma freddo o lo strutto e lavorare il tutto fino ad incordare. Trasferire sulla spianatoia infarinata, allargando con le mani l’impasto e fare le solite pieghe.
Dividere la pasta in due parti e ognuna trasferirla nei tradizioni stampi alti e stretti oppure negli stampi di carta del panettone fino a ¾ del contenitore o anche qualcosa di meno. Mettere nel forno chiuso con la luce accesa a lievitare per 6/7 ore fino a che l’impasto arrivi al bordo dello stampo.
Cuocere in forno a 170° per quasi un’ora fino a che non diventi la superficie dorata. Lasciarla freddare e il giorno dopo fare la fiocca – in dialetto maceratese, ovvero la glassa con albume e zucchero a velo, farla asciugare nel forno caldo ma aperto e aggiungere i caratteristici confettini colorati.
La famosa pizza di formaggio che si usava preparare durante il periodo pasquale e più comunemente veniva usata per “celebrare” “lu pranzittu o merennetta de Pasqua” detto anche “Pasquetta” ovvero il lunedì dell’Angelo per le gite in campagna.
Pizza de cascio de Pasqua
La madia della nonna
La colomba salata
Pizza de cascio de Pasqua
La madia della nonna
Le fette della pizza
La pizza viene tagliata
La madia della nonna
Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Ingredienti: 1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
6 uova
100 gr di olio
70 gr di burro
150 gr di pecorino secco grattato
150 gr di parmigiano
150 gr di pecorino o emmenthal a cubetti
200 gr di latte (altro latte per il secondo impasto)
10 gr di sale marino
pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone q.b.
Procedimento: nel pomeriggio impastare 150 gr di farina con il lievito madre rinfrescato ed aggiungere il latte fino a raggiungere il peso di 400 gr di composto (tipo biga). Lavorare per un po’ e coprirlo con la pellicola e canovaccio e mettere in frigo fino alla mattina seguente.
Giunti alla mattina seguente, tirare fuori l’impasto e lasciarlo acclimatare a temperatura ambiente per un po’.
Mettere nell’impastatrice questo impasto lievitato, la restante parte di farina (850 gr circa) non va inserita tutta completamente, ma occorre lasciarla da parte una discreta quantità a seconda di quanta ne prenderà poi durante la lavorazione insieme all’aggiunta del latte e delle uova.
Le pieghe di rinforzo
Unire le uova sbattute con l’aggiunta del sale ed il latte poco alla volta, un cucchiaio di zucchero, pepe, peperoncino, noce moscata, buccia di limone ed i formaggi grattugiati e lavorare il tutto con la foglia dell’impastatrice e quando inizia ad incordare sostituire la foglia e mettere in gancio. Aggiungere poi i grassi: l’olio ed il burro fuso, ma freddo e lavorare in modo da ottenere un composto morbido ma sostenuto.
Rovesciare la massa ottenuto sulla spianatoia infarinata allargando con le mani e facendo diverse pieghe di rinforzo (vedi la foto).
Aggiungere ora il formaggio a cubetti dividendo poi il composto in due parti in modo da trasferirlo sulle famose “teglie alte” imburrate ed infarinate tanto da ottenere la caratteristica forma alzata della pizza.
Spennellare con uovo e latte la superficie della pizza
Far lievitare a forno spento e luce accesa fino a raddoppio coperte con un canovaccio.
Raggiunta la lievitazione, e cuocere a 180° per 30-40 minuti fino ad ottenere la doratura.
La pizza de cascio a fette
Per chi volesse utilizzare il lievito di birra fare la biga con 150 gr di farina, un cubetto o anche meno di lievito di birra fresco, 80 gr di latte e lasciare fermentare per una notte o quando vedete che sono comparse le bollicine della prima lievitazione (lasciarlo in frigo o fuori tenendolo sotto controllo.)
Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.
Li scroccafusi
Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!
Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere
Procedimento:
La croce sugli scroccafusi
Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.
A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.
Il passaggio della frittura con olio ben caldo
La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.
Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.
Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.
Come ogni anno nel giorno della festa di Sant’Antonio 17 gennaio, è tradizione cucinare le frittelle di pane che abbiamo realizzato con il lievito madre.
La peculiarità di aggiungere il lievito madre anziché quello di birra le rende più digeribili, ma perdono in sofficità con il passare delle ore.
Il Principe dei Saltarelli – Terza edizione
farina e fiore.com 