Marmellateria

Marmellata di arancia allo sciroppo di violette e marmellata di violette e vaniglia.

Proviamo a conservare il profumo della primavera con il colore ed il profumo delle violette di prato. Facciamo la marmellata di arance, la ricetta la trovate in questo blog. Prepariamo lo sciroppo di violette facendo bollire fino alla prima bolla, lo zucchero del peso del doppio delle violette,con acqua, uno o due bicchieri, aggiungiamo le violette lavate ed asciugate. Lasciamo bollire piano, piano per pochi minuti e spegniamo il fornello. Versiamo lo sciroppo sulla marmellata e chiudiamo con i coperchi. Mettiamoli capovolti per ottenere il sottovuoto. Per la marmellata di violette, bisogna pesarle, pestarle un po’ e dopo aver fatto lo sciroppo come sopra, aggiungiamo le violette facendole cuocere fino alla consistenza della solita marmellata. Ricordiamo che lo zucchero è quasi il doppio del peso delle violette. Per la quantità di acqua , deve coprire lo zucchero e far bollire pianissimo.

Marmellata di zucca banane con buccia di arancia di limone profumata all’arancello e vaniglia

Ciocco arancia…..marmellata di arancia al cioccolato fondente ed anici

Dopo aver tenuto a bagno le arance punzecchiate, in acqua per tre giorni e cambiandola la mattina e la sera, tagliamole a fettine, le pesiamo, mettiamole a bollire con metà dello zucchero di canna, ottenuto delle arance. Facciamo cuocere fino ad addensare, prima della cottura definitiva, frulliamo ad immersione, se vogliamo possiamo lasciarla a pezzetti, uniamo i semi di anici (facoltativi) e un pezzo di cioccolato fondente. Mescoliamo per far sciogliere bene, invasiamo in vasetti sterilizzati al forno, uniamo un goccio di grappa e chiudiamo con i loro coperchi. Rovesciamo i vasetti per ottenere il sotto vuoto. Una volta raffreddati, manteniamoli in un posto buio ed asciutto. Se ce la fate aspettate un mese prima di consumare.

Marmellata di melagrane ed arance all’anice stellato

Ingredienti:

i chicchi di tre melagrana puliti al netto

2 arance a fettine
zucchero pari peso della frutta pulita pulita
200 ml di acqua
anice stellato a piacere
liquore all’anice a piacere.

Procedimento:

preparare lo sciroppo facendo fondere lo zucchero con l’acqua a fuoco basso e quando comincia a sobbollire unire i chicchi di melagrana, le arance tagliate a fettine, pulite senza buccia e senza l’albedo ed infine, il succo di un limone.

I chicchi di tre melagrana puliti al netto

Marmellata di melagrane ed arance all’anice stellato

Mescolare spesso per evitare che il composto si attacchi. Unire l’anice stellato e proseguire la cottura a fuoco basso fino a quando le arance si presentano disfatte. Lasciare riposare nella pentola, fino al giorno successivo.

Marmellata di melagrane ed arance all'anice stellato
Ora passare tutto il composto col passaverdure a fori piccoli cercando di recuperarlo al meglio ed evitare di far cadere i semi dentro la marmellata.

Verificare la consistenza e se risulta essere quella giusta rimetterla sul fuoco soltanto fino al primo bollore. Se invece risulta ancora liquida, continuare la cottura fino ad addensare.

Marmellata di melagrane ed arance all'anice stellato

Togliere le stelline dell’anice ed invasare nei vasetti sterilizzati al forno. Prima di chiudere con i loro coperchi unire un goccio di liquore all’anice. Capovolgere i vasetti per ottenere il sottovuoto. Lasciare riposare la marmellata in luogo asciutto e buio, per almeno un mese.

Consigli d’uso:

Visto che sarà pronta per Natale…….farete cosa gradita se ne farete dono ai vostri cari ed amici.

…oltre che essere squisita sopra ad un buon pane, provate a fare una cheesecake con base cruda di frutta secca: noci, mandorle, nocciole e cocco, tutto legato da cioccolato fondente, con una crema di yogurt greco alla vaniglia e con la superficie ricoperta da un filo di questa deliziosa marmellata. Sentirete in bocca la croccantezza della frutta, il sapore amaro del cioccolato fondente, il sapore acido dello yogurt e il profumo dell’anice.

Burro di mele

I colori dell’autunno

Il burro di mele non è una mia ricetta. L’ho letta in un vecchio libro di ricette degli anni ’60.

È una preparazione tipicamente inglese dove l’ingrediente principale sono le mele e lo zucchero. Volendo si possono aggiungere le spezie come la cannella, i chiodi di garofano, il cardamomo e le bacche di ginepro.
Noi vi proponiamo due versioni: la neutra, con mele, limone con e senza zucchero e al profumo di spezie autunnali. La cottura è più lunga della solita marmellata e tra la preparazione ed il consumo devono passare dai 4 ai 6 mesi.
È ottima spalmata sul pane, sui biscotti, sulle tartine arricchite di frutta secca e semi o di formaggi.
Questo tipo di burro è adatto per sostituire il comune burro di panna nei dolci vegani o non.

Ingredienti per il burro di mele neutro e al profumo di spezie:

1 kg di mele o Granny Smith o di altra varietà al netto e con la buccia se biologiche
il succo di limone
a vostro piacimento 150 gr di zucchero di canna grezzo (noi abbiamo preferito non metterlo)
300 gr di acqua o di vino di mele o di sidro mele
spezie autunnali: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, cardamomo, bacche di ginepro chiuse tutte quante in un sacchettino di tela.

Il tagliere di formaggi al burro di mele

Procedimento:

tagliamo le mele a pezzetti, priviamole del torsolo e dei semi, mettiamole in una pentola con il vino di mele o l’acqua o il sidro di mele ed aggiungiamo il succo del limone.

Cuociamole a fiamma bassa fino a che saranno morbidissime e quasi sfatte, passiamole al passaverdure e se vogliamo aggiungiamo lo zucchero o le spezie in un sacchettino di tela leggera che poi andremo a togliere.

Rimettiamo la pentola sulla fiamma bassa mescolando continuamente fino a che si presenterà addensata e di un bel coloro ambrato. In questa ultima fase bisogno alzare un po’ la fiamma. Quando il burro risulterà denso e cremoso spegniamo il fuoco, invasiamo su vasetti stelirrizzati.

Una volta chiusi li sterilizziamo in una pentola coperta d’acqua e avvolti in canovacci per 30 minuti partendo dall’ebollizione. Se sono caldi mettiamo acqua calda e se sono freddi mettiamo acqua fredda.

Buon autunno a tutti!

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Ingredienti:

1,5 kg fra zucca arancione, mele verdi, fichi verdi, pesche saturnine e cipolle rosse di Tropea e uvetta sultanina
350 gr di miele millefiori
300 gr di zucchero semolato
2 bicchieri di aceto di mele
2 bicchiere di aceto balsamico di Modena
1 bicchiere d’acqua o q.b.
il succo di limone o di arancia

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Procedimento:

Far rinvenire la frutta secca nell’acqua calda sciacquandola parecchie volte e farla scolare in un colino.

Tagliare le mele verdi a pezzettoni (lasciando la buccia nel caso non fossero trattate), la zucca pulita dai semi, le cipolle a fettine, i fichi verdi e le pesche saturnine sempre a pezzettoni per ottenere la semicanditura, unire l’uvetta sgocciolata, il succo di limone o di arancia o entrambi.
Nella pentola di acciaio, mettere lo zucchero, il miele e appena cominciano a sciogliersi, unire la frutta, le cipolle, l’aceto balsamico, l’aceto di mele, l’acqua e il succo del limone o di arancia e l’uvetta. Alzare la fiamma portando ad ebollizione. Far cuocere fino a quando cominciano a disfarsi la zucca e le mele e spegnere poi il fuoco.

Tirare su con un mestolo forato la frutta, deporla in una ciotola di vetro e farla riposare fino al giorno dopo.
Far riprendere il bollore allo sciroppo di aceto e miele ed unire la frutta della ciotola, mescolando delicatamente. Cuocere per alcuni minuti e fare lo stesso procedimento del riposo in ciotola.

Il giorno dopo rimettere la frutta a bollire nello sciroppo fino a quando la frutta si presenterà compatta e lucida. Spegnere il fuoco ed invasare su barattolini già sterilizzati in forno per 20 minuti. Chiuderli con i loro tappi lavati ed asciugati per bene e capovolgerli per creare il sottovuoto. Volendo, sterilizzare al forno a 130 gradi per 20 minuti.

Consigli d’uso:

È una leccornia con i formaggi freschi e stagionati.

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Ingredienti:
1 kg arance a buccia spessa biologiche
250 gr di zucchero di canna integrale
250 gr di miele tuttifiori
acqua q.b.
vaniglia
zenzero, zucchero e miele e acqua a piacere che servono per semicandire.

Procedimento:
lavate molto accuratamente le arance sotto l’acqua corrente, sfregandole con una spazzola. Mettetele in una ciotola capiente, coprite con acqua fredda e lasciatele così per due giorni cambiando l’acqua mattina e sera.

Passati i due giorni, scolatele e togliere la buccia di un’arancia o di due che taglierete a filetti e se volete, lasciate la parte bianca che serve ad addensare la marmellata e dona un pizzi amarognolo che la rende ancora più buona.

Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Tagliate le arance intere rimaste a fettine e le altre due già pelate. Mettetele in una ciotola di vetro con metà dello zucchero totale e lasciatele dalla sera alla mattina per far sì che si sciolga lo zucchero. La mattina seguente sciogliere l’altra parte dello zucchero ed il miele in una pentola di acciaio, aggiungete la vaniglia secondo il proprio gusto e mettetela a bollire a fuoco dolce unendo poi le arance tagliate a fettine, la buccia a filetti delle arance preparate prima e l’acqua fino a coprirle. Fate riprendere il bollore per circa 10 minuti.

A questo punto tirate su tutte le arance e mettetele in una ciotola di vetro fino al giorno dopo lasciando lo sciroppo nella pentola. Questo procedimento lo farete per tre giorni.

La cottura dell’ultimo giorno sarà la definitiva e quindi più lunga, fate di nuovo bollire lo sciroppo, unite le arance e lo zenzero semicandito, mescolate, alzate il fuoco e fate cuocere completamente fino a che la marmellata si presenta lucida e trasparente. Nel frattempo avrete sterilizzato i vasetti nel forno a 100 gradi per 15 minuti. Invasate, chiudete i vasetti con i tappi e capovolgete coprendolo con un canovaccio fino ad ottenere il sottovuoto.

Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Per semicandire lo zenzero, dovete lavarlo e pelarlo, tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in un pentolino con l’acqua che lo copre e fatelo cuocere bene, scolatelo, (mettete da parte l’acqua di cottura che potrete addolcire con miele e bere fredda o calda) A questo punto, sul pentolino vuoto mettere zucchero di canna e miele insieme alle fettine di zenzero e fatelo semicandire a fuoco dolce fino a quando sarà lucido e trasparente.

Zenzero semicandito

Marmellata di oliva nera, allo zenzero e limone o all’arancia o al peperoncino.

Marmellata di oliva nera, allo zenzero e limone o all’arancia

Avete mai assaggiato la marmellata di oliva nera?
Credetemi, è buonissima e stuzzicante, buona sui formaggi freschi e sui bolliti!

Ingredienti:
1 kg di oliva nera da olio snocciolata
200 gr di zucchero
200 gr di miele
buccia e succo di un limone o di arancia o tutti e due insieme
zenzero a piacere o peperoncino.
acqua q.b.

Procedimento:
sbollentare le olive intere per pochi minuti, scolarle e lasciarle a perdere l’amaro su di uno scolapasta per circa un giorno. Togliere tutti i noccioli (per ottenere 1 kg di oliva pulita). Sciogliere in una pentola lo zucchero e il miele e appena iniziano a formarsi le bollicine unire le olive, il succo e la buccia del limone o di arancia o entrambi, ed iniziare la cottura. Appena le olive cominciano ad ammorbidirsi passarle con il passaverdura. Rimettere a cuocere il tutto aggiungendo zenzero grattugiato a piacere o peperoncino, nel caso risultasse troppo densa aggiungere un po’ d’acqua. Finire la cottura fino alla prova del piattino, invasare e prima di chiudere i barattoli aggiungere un goccio di limoncello o arancello. Capovolgere i vasetti fino al sottovuoto.

Consiglio d’uso:
ottima con formaggi freschi e su carni e pesci bolliti.

Non si butta via nulla: dallo sciroppo di melagrana alla marmellata di mele cotogne e melagrana con grappa alle rose

Mele cotogne e melagrana

Ingredienti:
i chicchi di melagrana precedentemente messi da parte durante la realizzazione dello sciroppo
1 kg di mele cotogne pulite e tagliate a pezzettoni
zucchero
il succo di un limone
grappa alle rose o brandy
semi di vaniglia q.b.

: mele cotogne e melagrana

: mele cotogne e melagrana

: mele cotogne e melagrana

Procedimento:
versare i chicchi delle melagrane recuperati dalla preparazione dello sciroppo nella pentola, unire le mele cotogne pulite e tagliate a pezzettoni, ricoprire il tutto con acqua, aggiungere il succo di un limone e cuocere fino a quando la polpa delle mele risulta morbida.
Con una schiumarola recuperare i pezzi di mela cotogna e farli asciugare su carta forno fino al giorno dopo.
Passare i chicchi della melagrana con il passaverdura e ripassarli attraverso un colino fitto per evitare che rimangano i pezzetti di chicchi fra la marmellata. A questo aggiungere i pezzi di mela cotogna e ripassare il tutto con il passaverdura. Pesare il composto in modo da aggiungere lo zucchero pari alla metà del peso totale.

Unire i semi di vaniglia, rimettere tutto sul fuoco per finire la cottura a fiamma bassa fino alla consistenza desiderata.
Invasare in barattoli sterilizzati unendo un cucchiaino di grappa alle rose o del brandy. Chiudere i barattoli e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Marmellata di pere al caffè e vaniglia

Ingredienti:
1 kg. di pere coscia o altro a piacere, o di mele
500 gr. di zucchero
una stecca di vaniglia
4 tazzine di caffè ristretto

Marmellata di pere al caffè e vaniglia

Procedimento:
lavare le pere e sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle in una pentola. Aggiungere la quantità di acqua necessaria a ricoprirle, unire lo zucchero e iniziare il procedimento di cottura fino a far consumare lo sciroppo che si è creato. A questo punto unire il caffè e i semi della vaniglia.

Terminare la cottura fino a quando i pezzi delle pere sono ben lucidi e sciropposi. Invasare poi nei barattoli sterilizzati, richiuderli con i coperchi e metterli a testa in giù per ottenere il sotto vuoto.