La frittata co’ la mintuccia

“Le uova in questa ricorrenza avevano, come oggi hanno, gran parte, anzi un detto popolare dice che le galline di questo tempo, anche le più restie, sono generose.

“ ’Gni trista pollastra fa l’òè de Pasqua.”
—
Dava, dirò cosi, il tono alla ricorrenza Pasquale l’agnello, l’uovo e il formaggio, che poi avevano il predominio nel desco popolare.
—
…altra portata prammatica era la frittata di uova con la mentuccia, così nel paesello di Petriolo; a Macerata usava la frittata con “l’erba dell’òè”, come la chiamavano, che poi era la borragine.

La “mintuccia”

Giovanni Ginobili, La Pasqua nelle tradizioni del popolo marchigiano tratto da Costumanze Marchigiane 2° raccolta, 1947

Ecco la ricetta.

Gli ingredienti

Ingredienti:

Il parmigiano

Il trito di odori

10 uova fresche di gallina
mix di erbe odorose di campo: mentuccia, timo, maggiorana, prezzemolo, germogli di aglio e cipolla fresca, rosmarino
aglio e cipolla fresca
pecorino e parmigiano q.b.
buccia di limone
noce moscata
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:
Sbattere le uova, aggiungere il sale e la mentuccia che deve essere in quantità maggiore e tutti gli odori tagliati finemente o frullati; unire i formaggi grattugiati, la buccia di limone e la noce moscata.

La frittata pronta alla cottura

Gl ingredienti

In altri parti si usa anche mettere anche la borragine.

Cuocere la frittata in una padella già riscaldata con l’aggiunta di un filo di olio extra vergine di oliva, mescolare continuamente fino a quando è ben rappresa. A questo punto bisogna far fare la crosticina bella dorata sotto e poi girarla con un piatto per finire la cottura.

La cottura della frittata

Impiattare, spolverare con il formaggio e guarnire con le foglioline di mentuccia fresca.

Spolverare di parmigiano

La tavola

Costumanze pasquali maceratesi: Li càciù dóce de’ pecurì’

Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.

Li càciù dóce de’ pecorì’

“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947

La tavola di Pasqua

Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!

Ingredienti per la sfoglia:
500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata

Procedimento:

disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.

Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.

Il ripieno steso sulla sfoglia
Preparazione della sfoglia
Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.

Richiudere la sfoglia

Premere bene ai bordi con le dita

Tagliare via l’eccesso di pasta

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.

Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.

La teglia ricoperta da carta forno, pronta per essere infornata

Spennellarli con rosso d’uovo.

Spennellarli con rosso d'uovo.

Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!

La cottura
Le uova di Pasqua I fiori

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Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Ingredienti:
1 kg arance a buccia spessa biologiche
250 gr di zucchero di canna integrale
250 gr di miele tuttifiori
acqua q.b.
vaniglia
zenzero, zucchero e miele e acqua a piacere che servono per semicandire.

Procedimento:
lavate molto accuratamente le arance sotto l’acqua corrente, sfregandole con una spazzola. Mettetele in una ciotola capiente, coprite con acqua fredda e lasciatele così per due giorni cambiando l’acqua mattina e sera.

Passati i due giorni, scolatele e togliere la buccia di un’arancia o di due che taglierete a filetti e se volete, lasciate la parte bianca che serve ad addensare la marmellata e dona un pizzi amarognolo che la rende ancora più buona.

Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Tagliate le arance intere rimaste a fettine e le altre due già pelate. Mettetele in una ciotola di vetro con metà dello zucchero totale e lasciatele dalla sera alla mattina per far sì che si sciolga lo zucchero. La mattina seguente sciogliere l’altra parte dello zucchero ed il miele in una pentola di acciaio, aggiungete la vaniglia secondo il proprio gusto e mettetela a bollire a fuoco dolce unendo poi le arance tagliate a fettine, la buccia a filetti delle arance preparate prima e l’acqua fino a coprirle. Fate riprendere il bollore per circa 10 minuti.

A questo punto tirate su tutte le arance e mettetele in una ciotola di vetro fino al giorno dopo lasciando lo sciroppo nella pentola. Questo procedimento lo farete per tre giorni.

La cottura dell’ultimo giorno sarà la definitiva e quindi più lunga, fate di nuovo bollire lo sciroppo, unite le arance e lo zenzero semicandito, mescolate, alzate il fuoco e fate cuocere completamente fino a che la marmellata si presenta lucida e trasparente. Nel frattempo avrete sterilizzato i vasetti nel forno a 100 gradi per 15 minuti. Invasate, chiudete i vasetti con i tappi e capovolgete coprendolo con un canovaccio fino ad ottenere il sottovuoto.

Marmellata di arance alla vaniglia e zenzero semicandito

Per semicandire lo zenzero, dovete lavarlo e pelarlo, tagliatelo a fettine sottili, mettetelo in un pentolino con l’acqua che lo copre e fatelo cuocere bene, scolatelo, (mettete da parte l’acqua di cottura che potrete addolcire con miele e bere fredda o calda) A questo punto, sul pentolino vuoto mettere zucchero di canna e miele insieme alle fettine di zenzero e fatelo semicandire a fuoco dolce fino a quando sarà lucido e trasparente.

Zenzero semicandito

Gnocchi di patate viola vitelotte alla crema di zucca all’olio extra vergine d’oliva aromatizzato al coriandolo

Ingredienti per gli gnocchi:
1 kg di patate vitelotte viola
farina biologica 0 di grano tenero
acqua per lessare le patate
sale q.b.

Ingredienti per la crema:
300 di zucca arancione già pulita
olio extra vergine d’oliva
coriandolo
maggiorana

Ingredienti per la guarnizione:
fette di zucca tagliate sottili

Procedimento:
lavare le patate intere con la buccia e lessarle in acqua bollente e salata per 30-40 minuti (con la pentola a pressione basteranno 15 minuti). Scolarle e ancora calde sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate sopra ad una spianatoia infarinata e lasciarle poi freddare. Cominciare ad impastare con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto. Formare dei filoncini e tagliare gli gnocchi, se si vuole rigarli con i rebbi di una forchetta.

Disporli su carta forno infarinata a mano a mano che si preparano.

un cuore viola di gnocchi!

Ora preparare la crema di zucca.

Pulire la zucca levando i semi e tagliarla a pezzi, lessarla in una pentola con acqua salata e a filo. Scolarla e frullare il tutto con un mixer ad immersione. In una larga padella versare l’olio extra vergine di oliva, il coriandolo e la maggiorana a foglioline, la zucca frullata ed aggiustare di sale.

Nel frattempo lessare gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolarli e finire la cottura in padella. (A chi non piace il coriandolo, prima di metter giù gli gnocchi, si può togliere)

Per la guarnizione occorrono alcune fettine di zucca con la buccia in modo da tagliarle sottili e cotte al forno per circa 5 minuti.

In un piatto da portata versare un po’ di crema di zucca, gli gnocchi già spadellati, alcuni semi di coriandolo, le foglioline di maggiorana ed un filo di olio extra vergine. Guarnire il piatto con le fettine di zucca croccanti arrotolandole a forma di rosellina. Servire ben caldo.

Bomboloni al forno farciti con crema pasticcera e cioccolato

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Ingredienti per i bomboloni:
500 gr di farina per dolci 00
200 gr di latte intero tiepido
5 uova (rossi)
80 gr di burro fuso, ma freddo
Una bustina di lievito di birra essiccato o mezzo cubetto di lievito di birra
35 gr di zucchero
1 pizzico di sale
buccia grattugiata di limone o arancia
semi di vaniglia

Procedimento:
far sciogliere in una ciotola 35 gr di lievito con 200 gr di latte tiepido, unire 35 gr di zucchero e la farina e cominciare ad impastare con la foglia dell’impastatrice aggiungendo un pizzico di sale.
Unire la buccia grattugiata di limone o di arancia, i semi di vaniglia, un tuorlo alla volta facendolo assorbire piano piano e lavorare il tutto fino a quando il composto comincia a staccarsi dalla ciotola.