Autore: sunusaix

Marmellata di giuggiole al limone o all’arancia o alla cannella o allo zenzero

Alla scoperta dei capolavori gastronomici marchigiani perduti.

Non solo brodo o ratafià di giuggiole. Questa è un’antica ricetta marchigiana che si sta riscoprendo ora. Si era persa nei tempi, forse per il motivo che bisogna avere pazienza, per prepararla. È una buonissima marmellata, dolce per se stessa  che potrete gustare con le prepazioni tradizionali come la crostata o con i formaggi o soltanto con una buona fetta di pane.

Preparazione.
Ho messo una certa quantità di giuggiole, ne ho ricavate un chilo, con il succo del limone in una pentola con dell’acqua fino a coprirle. Le ho portate a bollore e le ho lasciate così una notte. La mattina ho tolto i noccioli, le ho pesate, considerate che in un chilo ho messo 300 gr di zucchero di canna, le ho rimesse in una pentola tenendo da  parte l’acqua di cottura. Ho aggiunto la buccia di arancia e di limone o se volete cannella o zenzero grattugiato, mescolando spesso ho lasciato cuocere. È stato necessario aggiungere acqua ogni tanto perché le giuggiole essendo fibrose si asciugano presto. Appena cotte, le ho passate col passaverdura, non frullatele, perché ci troveremmo in bocca fastidiose pellicine. Le ho rimesse a bollire, fino a raggiungere la giusta consistenza.  La marmellata non diventa compatta, resta morbida e lucida. Ho invasato e per sicurezza ho sterilizzato per 30 minuti. Gli scarti delle giuggiole li ho messi in piccoli vasetti che ho sterilizzato perché potrebbero fermentare. Li userò come se fossero uvetta o datteri.

La crostata con la marmellata di melagrana e mele cotogne alla vaniglia ed il centrino all’uncinetto

Mi è piaciuto usare il centrino all’uncinetto fatto quando ero una ragazza, per decorare una crostata con una frolla molto buona che sembra una pasta sfoglia di quella che si usa per preparare i famosi diplomatici. C’è il burro ma poco, ma il suo sapore è inconfondibile ed unico.


Ingredienti

200 gr. di farina 00

50 di farina integrale di grano tenero

1 rosso ed 1 uovo.

75 gr. di burro di buona qualità

75 gr. di zucchero a velo

Semi di vaniglia

Buccia di limone o arancia

Marmellata di melagrana e mele cotogne alla vaniglia

4 gr di lievito per dolci

Preparazione

Lavoriamo le farine, col burro freddo a pezzetti, formiamo delle briciole, uniamo lo zucchero, le uova, il limone, la vaniglia ed il lievito. Cerchiamo di non lavorare troppo il composto ed formiamo un panetto che schiacciamo col matterello. Mettiamo in frigo per una mezz’ora. Riprendiamo la pasta e dividiamo in due, una la stendiamo sopra una teglia coperta di carta forno, fino a 6/7 mm. la ricopriamo con la marmellata. Stendiamo l’altra parte e chiudiamo bene il sopra della crostata facendo sì che non esca la marmellata. Mettiamo in forno caldo statico a 180 gr. per 35/ 40 minuti. Lasciamo che prenda un bel colore dorato. Una volta fredda appoggiamo il dolce sopra un’alzatina. Con delicatezza posiamo sopra un bel centrino all’uncinetto, spolveriamo di zucchero a velo e buon appetito. Questa frolla ha il profumo dei diplomatici di una vola e sottolineo, una volta. Genuino e non finto. Sarà buona anche con la crema pasticcera magari con un goccio di liquore anch’esso di una volta come l’alchermes. Sapori e profumi di un tempo.

Buona crostata con la marmellata di melagrana e mele cotogne. Buona vita!

Biscotti  con  le  giuggiole  all’arancia

Tante giuggiole come quest’anno non le avevo mai viste. Sono bellissime, grandi, dolci. Se cominci a mangiarne una, non smetti più. Leggendo un libro di ricette antiche marchigiane, ho trovato una marmellata di questi frutti autunnali. È stata un’impresa ardua, togliere i noccioli, far cuocere la marmellata e poi passarla al passaverdura. Si, non bisogna frullare ad immersione perché le pellicine sono fastidiose quando l’andremo a gustare. E gli scarti perché buttarli? Sono dolci e ricchi di fibre. Li metterò in barattoli, li farò sterilizzare e li userò come le uvette o i datteri. Sicuramente a chilometro…..di casa nostra, sani e strabiologici. Ci sono solo terra e cielo di terra nostra.

Ingredienti

100 gr. di scarti di giuggiole o semplicemente di giuggiole fresche e tagliate a pezzetti

250 gr. di farina di tipo 2 o farro

150 gr di yogurt greco più o meno

50 gr di miele

30 gr di olio extravergine d’oliva o di girasole

4 gr.  di lievito per dolci

Buccia di arancia o polvere di arancia

Preparazione

Mescoliamo gli scarti delle giuggiole con il miele, lo yogurt, l’olio,  la buccia di arancia,  aggiungiamo la farina con il lievito cercando di ottenere un composto morbido, magari unendo ancora lo yogurt. Lavoriamo con una spatola per bene, con due cucchiai prendiamo il composto e formiamo i biscotti che metteremo sopra la teglia foderata di carta forno. Mettiamo a cuocere in forno caldo statico a 180 gr per. 20 minuti circa. Quando sentiamo il profumo, i biscotti sono cotti. Facciamoli freddare e gustiamoli.

Buona vita e  buoni biscotti con le giuggiole.

Mostarda di mele cotogne e marmellata di mele cotogne alla vaniglia o allo zenzero o spezie

La mostarda è una marmellata di frutta cotta nel mosto fresco. Non è per niente come la classica piccante per l’aggiunta di senape. Prende il nome di mostarda per il semplice fatto che la frutta viene cotta nel mosto d’uva fresco. È una ricetta antica contadina che forse pochi ricordano o conoscono. È veramente una delizia per il palato per il suo soave sapore ed il profumo di rose. È buona solamente col pane ma rende i formaggi freschi che stagionati ancora più appetibili. Messa nel ripieno dei saccottini o crostatine è una prelibatezza. Per la cottura della marmellata aggiungere acqua invece del mosto d’uva fresco.

ingredienti

Per quanto riguarda il mosto d’uva fresco, se non lo trovate, basta acquistare della buona uva bianca dolce, tipo moscato. Dopo averla lavata, sgranare i chicchi e passarli al passaverdura e filtrare per togliere ogni eventuale residuo.

1 litro e mezzo di mosto d’uva fresco

500 gr di acqua

3 kl di mele cotogne al netto

600 gr di zucchero grezzo di canna o semolato

2 limoni. Succo e se piace anche la buccia

Semi di vaniglia a piacere

Preparazione

Laviamo bene le mele, togliamo il cuore ed ammaccature, tagliamole a fette, se non sono proprio dure e questo lo verificheremo quando le tagliamo, lasciamo la buccia, Mettiamo il mosto e l’acqua nella pentola, il succo dei limoni e se vi piace, la buccia, io non l’ho messa per sentire solo il sapore delle mele e del mosto, i semi di vaniglia, uniamo le mele e lasciamo cuocere a fuoco dolce, mescolando, fino a quando si presentano morbide. Frulliamo ad immersione, diventeranno una meravigliosa crema. Rimettiamo a cuocere, mescolando spesso, per non farla attaccare in fondo. Facciamo la prova del piattino e se la consistenza è quella giusta, spegniamo la fiamma. Invasiamo nei barattoli sterilizzati, battendoli sul tavolo con sotto un canovaccio,  per togliere le bolle d’aria. Chiudiamo con i loro coperchi. Io non li ho messi a testa in giù per non sporcare i coperchi ma per stare tranquilla, li ho sterilizzati in una pentola facendo bollire una trentina di minuti dall’inizio del bollore. Lasciamo che i barattoli si freddino nella pentola e sistemiamoli in una credenza al buio e al fresco.

Ingredienti per la marmellata di mele cotogne alla vaniglia o allo zenzero.

1 kl di mele cotogne

500 gr di zucchero semolato o di canna integrale

1 limone

Semi di vaniglia

Un pezzo di zenzero fresco a piacere.

Acqua qb per coprire lo zucchero

Preparazione

Dopo aver pulito e tagliato le mele a pezzi, irroriamole con il limone. Mettiamo nella pentola lo zucchero e copriamolo a filo. Lasciamo che si sciolga a fiamma dolce mescolando spesso. Quando vedremo formarsi le bolle, uniamo le mele, insieme ai semi di vaniglia, o lo zenzero grattugiato, continuiamo la cottura mescolando. Quando le mele si presentano lucide e morbide, frulliamo ad immersione o al passaverdura. Controlliamo la cottura con la prova del piattino e se la consistenza è giusta mescoliamo bene e se c’è bisogno schiumiamo. Invasiamo come la mostarda. Sterilizziamo per maggior sicurezza.

Secondo metodo di cottura senza fare lo sciroppo di zucchero.

Il peso netto di un kl. di mele cotogne pulite che faremo cuocere coperte di acqua con il succo di un limone, mescolando ogni tanto, fino a quando si presentano morbide. Le scoleremo, le peseremo e ottenuta la passata uniremo lo stesso peso di zucchero e le spezie, cannella, la buccia di arancia o di limone, il chiodo di garofano ed un pizzico di noce moscata. Lasciamo finire la cottura, togliamo il chiodo di garofano ed invasiamo nei soliti barattoli sterilizzati. Chiudiamo e se vogliamo sterilizziamo per 30 minuti. Io sono più tranquilla.

Buona vita, buona mostarda di mele cotogne o di marmellata.

Cotognata  allo zenzero  o  alla  cannella o neutra

Non c’è più bel ricordo che la merenda della scuola elementare. Si usava pane e ciausculo, un salume morbido da spalmare ora patrimonio gastronomico marchigiano molto ricercato. A me piaceva però scambiare la merenda con la cotognata di una mia compagna di banco. Era come una marmellata molto soda, veniva fatta asciugare sopra le tettoie dei porcili, a pensarci solo passerebbe la voglia di mangiarne una fetta! Ma erano tempi duri e semplici specialmente in campagna dove si viveva solo con quel che si produceva. Sapori comunque che non si ritrovano più. Colpa della natura cambiata e stravolta. Comunque sia, poter mangiare questa delizia è una goduria. Con il pane o con un formaggio e un fresco vino, si va in paradiso. Basta aver solo pazienza e tempo prima di consumarla. Una volta asciutta, mettiamola in un barattolo di vetro, si manterrà per molto.
Ingredienti

1 kl. di mele cotogne

Zucchero in quantità uguale al peso della polpa delle mele dopo la bollitura

Zenzero un pezzo di due o tre cm o cannella facoltativi

2 limoni succo e buccia ( La buccia facoltativa)

Preparazione

Mettiamo a cuocere le mele ben spazzolate e tagliate in quattro con la buccia, coperte con l’acqua ed il succo dei limoni. Aggiungiamo lo zenzero grattugiato o la cannella o la buccia dei limoni o niente. Quando saranno tenere, le scoliamo e le facciamo asciugare per una notte, sopra una griglia coperta da carta forno. Poi le passiamo al passaverdura, le pesiamo unendo zucchero dello stesso peso della polpa ottenuta. Mettiamo la pentola con le mele sul fuoco con una piastra per evitare che attacchino. Lasciamole cuocere mescolando fino a quando avranno una consistenza abbastanza soda. Stendiamo il composto allo spessore di due cm. sopra una lastra coperta da carta forno. Cerchiamo di lisciare bene la cotognata e lasciamo che asciughi per tre o quattro giorni. Più tempo passa, più diventerà dura. Tagliamola a cubetti o con delle formine. Passiamola così tagliata nello zucchero. Conserviamo al fresco dentro un barattolo e serviamo o col pane, o formaggi o insieme  ad altri dolcetti. L’acqua della cottura servirà per preparare la gelatina di mele cotogne. Ve la racconto un’altra volta. Buona vita e buona cotognata.

Biscotti  di  farina di  castagne, uvetta e tanta, tanta cannella senza  uova  e  con  burro di mele

È sicuramente una valida alternativa al burro di latte questa crema di mele chiamata burro. Molto usato nei paesi anglosassoni nel pane di segale e nelle preparazioni dolci vegane il burro di mele, spalmato sopra fette biscottate, è delicato ed essendo neutro può accompagnare formaggi e frutta fresca o secca.  I biscotti sono molto profumati per la presenza della farina di castagne e della cannella. La dolcezza è data dalle uvette.

Ingredienti

200 gr. di farina 00 o di farro

100 gr. di farina di castagne

250 gr di burro di mele

50 gr. di zucchero grezzo di canna

50 gr. di olio extravergine d’oliva o di girasole spremuto a freddo ( io di oliva)

50 gr di uvetta lavata e fatta asciugare

Buccia di arancia o dì limone

Cannella a piacere

6 gr. di lievito per dolci bio
Preparazione

Mettiamo nella ciotola le farine, lo zucchero, la cannella, la buccia di arancia o di limone, il lievito,  mescoliamo bene unendo l’olio, l’uvetta ed infine il burro di mele. Con le mani bagnate amalgamiamo il composto facendo aderire gli ingredienti specialmente l’uvetta. Formiamo delle polpettine appattendole un po’. Mettiamo a cuocere in forno caldo statico a 160 gr. per circa 10 minuti. Stiamo attenti a non farli seccare, dal suo profumo riconosceremo che sono cotti. Lasciamo freddare e appoggiamoli sopra un’ alzatina.  Gustiamoli con una tazza di tè o di cioccolata calda.

Un consiglio, preparate il burro di mele, una volta sterilizzato, si mantiene anni. Oggi per questo biscotti, ho usato quello di due anni fa. Era buonissimo cosi da solo.

Buona vita e buoni biscotti dal profumo e sapore di castagne.

Scusatemi, per i 60 gr. di lievito che avevo scritto su questa ricetta. Sono solo 6 gr. Scusatemi.

Cubotti  alle  carote, noci, cocco  e  cannella con  lo  yogurt  bianco greco all’olio extravergine d’oliva

  • Amo molto l’autunno, i suoi caldi e sfumati colori. I prodotti della terra di questo periodo, mi fanno star bene. Le verdure, i legumi e tutta la frutta sia fresca che secca, sono una manna almeno per me. Questo dolce è particolarmente buono, sano per gli ingredienti usati. Provatelo e poi fatemi sapere, se non vi dispiace.
  • Ingredienti
  • 300 gr.di carote e mele, nel dolce ho messo una mela verde e il resto carote
  • 60 gr di olio extravergine d’oliva
  • 100 gr di zucchero grezzo di canna
  • 2 rossi uovo
  • 100 gr di yogurt bianco greco
  • 150gr di farina di farro
  • 50 gr.noci.
  • 50 farina di cocco
  • Un cucchiaino di lievito per dolci
  • Buccia di arancia o limone
  • Cannella
  • Vaniglia

Preparazione

  • Montiamo i rossi d’uovo con lo zucchero, uniamo l’olio, lo yogurt, la buccia di arancia o limone, la cannella e la vaniglia. A parte frulliamo le noci e il cocco che aggiungiamo al composto.Mescoliamo bene per amalgamare, uniamo la farina ed il lievito ed infine le carote frullate. Foderiamo una pirofila rettangolare di 30 cm per 18, versiamo il composto e far cuocere a 150 gr. statico per un’ora. Lasciare che si freddi e tagliamo i cubotti. Serviamo se ci piace con zucchero a velo e cioccolata calda.
  • Buona vita con i cubotti più buoni e più sani che ci siano.

Dolce  con  due  rossi  d’uovo di  gallina  felice  e  tante  spezie e cacao

Aprire il frigo e trovarmi due poveri rossi d’uovo di una gallina felice e non sapere come usarli. Avrei potuto fare due tagliatelle, non mi va di impastare e tirare la sfoglia. Un dolce, ma quale, non mi va nemmeno di cercare una ricetta né fra le centinaia scritte nel tempo, né al pc. Questi due poveri rossi, non avranno una bella fine. Richiudo il frigo e me ne torno a riposare. Due, tre minuti ed ecco un tuono che mi fa saltare dal letto. Aspetto che passi il temporale perché, bisogna essere prudenti e cercare di non accendere nessun elettrodomestico. Poi? Poi apro il frigo e per pietà prendo i rossi d’uovo, li metto in una ciotola, unisco 100 gr di zucchero grezzo di canna, la buccia di arancia, cannella, polverizzo un cucchiaio di caffè con uno di nocciole, scaldo 200 gr di yogurt greco bianco con un cucchiaio dì tè molto buono e speciale, composto da frutti rossi, neri, mandorle, karkade, ed uvetta, ho mescolato tutto per bene, aggiungo 30 gr di olio extravergine d’oliva, 150 gr. di farina di farro, 50 gr di farina di orzo, una bustina di lievito per dolci verso il composto in uno stampo da plum-cake. Sciolgo 50 gr di cacao con un po’ di latte tanto quanto basta per ottenere una cremina che verso sul composto già preparato. Cuocio a forno statico a 180 gr per circa 40 minuti. La cottura potrebbe essere diversa da un forno all’altro. Il profumo è delizioso e di una morbidezza unica. Una prova vinta ed una nuova ricetta.

Un consiglio, per chi non avesse quel tipo di tè, può usare il proprio tè preferito, l’essenzaiale è che non sia quello in bustina, meglio che sia in foglie perché restano più profumate.

Buona vita e buon dolce con due rossi d’uovo di gallina felice 😊

Le polpettine e le tagliatelle……ricordo dei tempi che non torneranno più

I figli crescono e le mamme imbiancano…..parole di una antica canzone quando la famiglia era la famiglia. Sono delusa per come è cambiata. Non so di chi sia la colpa, certamente non si vogliono legami ed ognuno va per conto suo. Si entra e si esce da casa quando si vuole. La mamma comunque è sempre disponibile nella maggior parte dei casi. Sbagliato o giusto? Chi lo sa? Il tempo saprà dirci qualcosa!

Queste polpettine di carne mescolate ad albumi, formaggio parmigiano reggiano, odori vari e pangrattato, le preparavo ai miei bambini per invogliarli a mangiare. Le tagliatelle insieme, formavano un piatto unico e completo. Bastava poi farli mangiare qualche fetta di mela, implorandoli, ed il pranzo finiva. Era comunque una bella impresa farli mangiare, specialmente il primogenito. Per fortuna ora, l’appetito non manca a nessuno.

Marmellata di pesche, fichi e mele alla menta e alla cannella senza zucchero.

Lo zucchero che faccia male è accertato. Gli esperti ci consigliano di non usare proprio per niente. È molto difficile disabituarsi, ma ci può provare anche con la marmellata di tanta frutta e spezie. Quest’ultime, le conferiscono aromi e sapori che non ci si accorge della mancanza dello zucchero. 

Per ottenere una buona marmellata, scegliamo frutta matura ma soda, di diversi tipi, come pesche, fichi, albicocche o prugne. Aggiungiamo due o tre mele con la buccia e senza che abbiano avuto trattamenti, succo e buccia di limone ed acqua. Spezie a piacere.

Ingredienti

La frutta deve essere 1 kl e mezzo comprese tre mele bio.

Pesche, fichi, mele, il succo di uno o due limoni, a vostro piacere, la buccia se vi piace, 2 stecche di cannella, menta fresca a piacere, 300 ml di acqua.

Preparazione

Mettiamo 300 ml.di acqua nella pentola destinata alla cottura della marmellata, uniamo le stecche della cannella, la menta, portiamo a bollore per far si sprigionino tutto il loro profumo. Togliamo le foglie della menta ma lasciamo la cannella se ci piace che sia prevalente il suo aroma. Uniamo la frutta tagliata a pezzi, il succo dei limoni e la buccia. Lasciamo cuocere a fuoco dolce e mescolando fino a quando tutto si presenta morbido. A questo punto, passiamo al passaverdura, non consiglio frullare ad immersione perché potremmo trovarci le pellicine delle mele quando la mangeremo. Riportiamo a bollore stando attenti a non farla attaccare. Facciamo la prova del piattino e se la consistenza è giusta, invasiamo in piccoli vasetti sterilizzati in modo che una volta aperta, la marmellata finisca presto. 

Facciamo sterilizzare i vasetti pieni, in un pentola mettendo dei canovacci per evitare la loro rottura. Dall’inizio del bollore, lasciamo che bollino per 40/ 50 minuti. Far raffreddare e riporre la marmellata in un locale buio ed asciutto. 

La marmellata può essere di diversa frutta, arancia, cachi, zucca, pere. L’essenziale è che ci siano sempre le mele ed il succo del limone perché ricchi di pectina.  Le spezie, possono essere zenzero, oppure le classiche del vin brulè, oppure un pizzico di curcuma ed uno di pepe nero. La marmellata senza zucchero può essere gustata sia nei dolci che con i formaggi freschi e stagionati. 

Buona marmellata senza zucchero e buona vita.