Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco
Procedimento:
in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.
Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate.
Difficile individuare l’etimologia (forse dal “calzone napoletano” o da una forma latina popolareggiante “cacium“), la provenienza, le ragioni o le motivazioni che sono alla base della “esclusività treiese” di questo prodotto gastronomico perchè infatti nella zona di Treia (MC) lo si conosce e lo si apprezza da molte generazioni.
Li caciù per “Il Principe dei Saltarelli”
Sicuramente nato come dolce tipicamente pasquale, è costituito da una sfoglia di pasta a forma di disco richiusa su sè stessa atta a contenere un impasto di pecorino, parmigiano, uova e zucchero. Viene cotto poi al forno ed ha un saporeagrodolce che bene si abbina ad un vino frizzate, sia come dessert che come spuntino.
Caciù dòce co’ lo pecurì – il terzo dolce per “Il Principe dei Saltarelli”
Ingredienti:
per l’impasto:
300 gr di farina bianca
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 uovo
1 bustina di lievito
150 gr di burro
per il ripieno la qualità del formaggio variano a seconda dei gusti:
1 uovo intero
500 gr di pecorino fresco
150 gr di zucchero
buccia di limone
Procedimento:
setacciare la farina sul piano della spianatoia e nel centro unire zucchero, sale, uovo e la bustino del lievito per dolci (3/4 del contenuto). Lavorare incorporando bene la farina fino a formare un impasto denso, aggiungere poi il burro freddo tagliato a pezzettini impastando rapidamente fino ad ottenere un composto liscio. Spianare la pasta e ricoprirla con la carta forno e riporla in frigorifero per circa due ore.
Per la farcitura:
L’impasto
tagliare a pezzettini il pecorino e frullare insieme allo zucchero, le bucce di limone ed un uovo fino ad ottenere una crema.
I dischi appena chiusi
Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla in modo sottile (3-4 mm) con un mattarello e formare dei dischi, farcirli con un cucchiaino di impasto e chiuderli bene, spennellarli con un uovo intero ed un goccio di latte.
Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti fino a vederli dorati.
Il profumo delle pizze sbattute, delle crésce dolci e salate tipiche preparazioni pasquali, quella primavera e quell’aria inebrianti che si sentivano salendo su per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale laterali del forno del mio bisnonno Damone, scene di un tempo e di tradizioni che si sono persi con l’avvento del benessere e che non potranno più forse essere raccontate dopo la nostra generazione.
Pronte con le loro fruste e le loro “catine” smaltate verdi e bianche di Pignà, le mamme e le nonne ad impastare farina, uova e zucchero per la créscia de casció o la créscia dóce pasquale o la pizza sbattuta.
Ad infornare dolci e pizze salate, con le lunghe pale del forno a legna, Damone, sotto la sorveglianza di sua moglie Caterina che sapeva riconoscere una buona cottura solo dal profumo emanato dalle preparazioni infornate.
Figli e nipoti, trepidanti e affamati ad affrettarsi correndo su per salita della chiesa della Madonna del soccorso per cercare di arrivare primi a “leccare” il resto di uova e di zucchero rimasti appiccicati sulle pareti delle “catine” di terracotta smaltate.
Un rito questo che nessun bambino poteva perdersi!
Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ad ogni periodo pasquale me lo ricordano ancora.
Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa per abbellire le pareti della cucina.
Il periodo che precedeva la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso ed anche se comportava fatica per rendere lucidi stampi e teglie e sacrifici per risparmiare qualche lira da spendere per comprare gli ingredienti, in tutte le famiglie non mancavano le tradizionali preparazioni per festeggiare le ricorrenze di precetto.
Ogni festività aveva ed ha ancora per fortuna, un dolce o un piatto da tramandare.
Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.
Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogni qualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro. Prima di tutto, si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci sopra per cancellare ogni traccia, per nascondere tutto il suo sapere e non rivelarlo a nessuno.
Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.
Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.
Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.
Ingredienti: 600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva o di girasole
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato
Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati
Procedimento:
Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.
Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.
Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.
Il classico foro delle ciambelle
Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.
Prima di lessarle
Dopo la lessatura
Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.
Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.
La cottura al forno
Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.
Le ciambelle con la famosa “fiocca” Le ciambelle
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Pizza doce de’ Pasqua – Pizza dolce di Pasqua con lievito madre
Ingredienti: 1 kg di farina 0
250 gr di lievito madre rinfrescato due volte
(in alternativa 50 gr di lievito di birra o anche meno prolungando il tempo della prima lievitazione del primo impasto)
300 gr di zucchero semolato
6 uova
200 gr di latte per il primo impasto – 100-150 gr o quanto ne prenderà per l’impasto definitivo
120 gr di olio
70 gr di burro o di strutto
un pizzico di sale
arancia candita cedro e uvetta (a piacere) – messi a macerare in un liquore all’arancio, nel nostro caso arancello fatto in casa
buccia di arancia e di limone
cannella
Procedimento:
L’impasto
I canditi
La lievitazione
La fiocca
abbiamo fatto il primo impasto nel pomeriggio con 250 gr di lievito madre rinfrescato due volte, 200 gr di farina 0 e 200 gr di latte lavorandolo per un po’ di tempo, lo abbiamo trasferito in una ciotola e coperto poi con la pellicola trasparente ed un canovaccio per poi farlo riposare tutta la notte.
La mattina seguente l’impasto viene messo nell’impastatrice con l’aggiunta della farina, (800 gr – la restante parte della quantità totale) lo zucchero, unendo le uova ed il latte alternati tra loro facendo attenzione a non fare un impasto duro, ma che sia morbido e lavorabile sulla spianatoia.
A questo punto uniamo i canditi con il liquore e piano piano aggiungiamo i grassi: l’olio, il burro fuso ma freddo o lo strutto e lavorare il tutto fino ad incordare. Trasferire sulla spianatoia infarinata, allargando con le mani l’impasto e fare le solite pieghe.
Dividere la pasta in due parti e ognuna trasferirla nei tradizioni stampi alti e stretti oppure negli stampi di carta del panettone fino a ¾ del contenitore o anche qualcosa di meno. Mettere nel forno chiuso con la luce accesa a lievitare per 6/7 ore fino a che l’impasto arrivi al bordo dello stampo.
Cuocere in forno a 170° per quasi un’ora fino a che non diventi la superficie dorata. Lasciarla freddare e il giorno dopo fare la fiocca – in dialetto maceratese, ovvero la glassa con albume e zucchero a velo, farla asciugare nel forno caldo ma aperto e aggiungere i caratteristici confettini colorati.
Come secondo dolce tipico marchigiano che si usa preparare nel periodo di Carnevale vi proponiamo i famosissimi scroccafusi.
Li scroccafusi
Ci siamo imbattute nel mondo di internet a cercare e ritrovare una ricetta il più possibile veritiera e vicina a quella che veniva usata in passato e a dir la verità ne abbiamo trovate di cotte e di crude: chi non mette il lievito e chi ne mette troppo, chi mette troppa farina, chi preferisce lessarli e chi invece, come noi, preferisce soltanto friggerli.
Abbiamo intervistato anche diverse signore del nostro paese che ancora preparano questo dolce alla vecchia maniera che vanno dal farmacista e chiedono: “dottó’ me dai la cartina pe’ fa li scroccafusi?”
E con premura ritornano a casa con la famosa dose magica e si mettono all’opera!
Quella che vi proponiamo è la nostra versione…buon lavoro e buon appetito!
Ingredienti:
3 uova
3 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
farina necessaria per fare un impasto morbido facendo riferimento alla quantità di uova sopra indicate (non va bene dare una dose precisa, tipo 500 gr perché potrebbe risultare troppo eccessiva)
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremor tartaro
3 cucchiai di mistrá Varnelli
olio di semi arachidi per friggere
Procedimento:
La croce sugli scroccafusi
Sbattere o mano o per mezzo di una planetaria, le uova, lo zucchero, l’olio, il sale e la farina necessaria ad ottenere un composto morbido e non appiccicoso da poterlo lavorare poi con le mani e i lievitanti naturali cioè il bicarbonato e il cremor tartaro che potete trovare il farmacia. Queste due sostanze vengono usate al posto del lievito che si trova in commercio proprio per salvaguardare la ricetta da un punto di vista di additivi chimici che sempre di più oggi giorno si ritrovano nelle nostre tavole e inoltre non erano affatto reperibili tanti anni fa, all’epoca delle nostre nonne e bisnonne.
A questo punto si può aggiungere il mistrà e non prima, ed é bene sottolineare che è questo il momento giusto cioè dopo aver lavorato il composto con le uova e la farina perché altrimenti l’alcol andrebbe a reagire con le uova (potrebbe creare una sorta di cottura) dando esisto ad una cattiva lievitazione.
Se il composto risulta morbido e amalgamato si può cominciare a lavorarlo con le mani come se fossero degli gnocchi e quindi si può tagliare prendendo come riferimento la grandezza di un mandarino. Incidere a croce con le forbici ogni scroccafuso e coprirli con un canovaccio.
Il passaggio della frittura con olio ben caldo
La nostra variante riguarda il metodo di cottura: evitiamo di lessarli perché facendo delle prove abbiamo notato che risultano molto morbidi anche dopo due, tre giorni.
Procediamo infatti con la frittura con l’olio di semi di arachidi immergendoli nell’olio profondo ben caldo. Quando vediamo che friggono bene, allegramente, spegniamo il fuoco perché così continueranno a cuocersi dentro anche da soli senza bruciarsi fuori. Se vediamo che l’olio si sta affievolendo riaccendiamo il fuoco, ma non friggiamo mai a fuoco alto: bisogna avere l’accortezza di vedere quand’è il momento di spegnere e riaccendere per avere una buona cottura degli scroccafusi.
Scolarli bene su carta assorbente, passarli in una ciotola contente l’alchermes mescolato al maraschino e spolverare con lo zucchero.
Variante: si può anche aggiungere del miele caldo ai due liquori invece dello zucchero.
Come ogni anno nel giorno della festa di Sant’Antonio 17 gennaio, è tradizione cucinare le frittelle di pane che abbiamo realizzato con il lievito madre.
La peculiarità di aggiungere il lievito madre anziché quello di birra le rende più digeribili, ma perdono in sofficità con il passare delle ore.
Eccomi di nuovo qua, per condividere con tutti la ricetta di un dolce tipicamente natalizio e tipicamente marchigiano: lu crustìngu!
Ovviamente come sempre vi segnalo la ricetta secondo la versione che si tramanda nella mia famiglia tramite i ricordi di mia madre e di sua sorella.
Ingredienti: 500 gr di fichi secchi
100 gr di uvetta
150 gr di noci
150 gr di mandorle dolci
150 gr di nocciole
100 gr di pinoli
100 gr di pane grattugiato
1 pugno di farina gialla di mais
1 pugno di farina 00
500 ml di mosto cotto
200 gr di zucchero (oppure muscovado)
150 gr di cioccolato fondente
buccia grattugiata di limone e arancio cedro candito facoltativo
50 gr di zenzero grattugiato facoltativo
1 bicchiere di olio d’oliva
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 cucchiaio di caffè in polvere
1 tazzina di caffè
½ bicchiere di rhum
½ bicchiere di cognac mistrà o anisetta a piacere
Procedimento: Mettere a bagno i fichi con l’acqua calda dopo averli lavati accuratamente e tolto il picciolo. Risciacquarli e tenerli a bagno fino a farli ammorbidire. Cuocerli insieme al mosto cotto e aggiungere un po’ di zucchero. Appena cotti macinare i fichi con un macina carne, perchè non devono essere frullati ma devono avere una consistenza abbastanza solida. Dopo averli macinati lasciarli da una parte.
Nel frattempo tostare le mandorle e le nocciole, le noci e i pinoli precedentemente sbucciate e private della pellicina. Lavare l’uvetta e tenerla in ammollo in acqua calda e farla rinvenire nel cognac e nel rhum. Unire la frutta secca tostata ai fichi insieme all’uvetta, il cioccolato fondente a pezzetti, la buccia grattugiata o a filetti dell’arancio e del limone, lo zenzero grattugiato, il caffè in polvere, il cacao, la tazzina di caffè, un bicchiere d’olio d’oliva e i due tipi di farina cioè quella gialla di mais e quella 00 fino ad ottenere un composto molto morbido.
Versare poi il tutto in uno stampo oleato e cosparso di pane grattugiato.
Cuocere a 180° per 40 minuti. Poco prima di finire la cottura decorare il tutto con mandorle e nocciole intere le buccia di arancia e limone tagliata a strisce e lucidare il tutto con l’olio d’oliva. È consigliabile mangiarlo il giorno dopo.
Questo è un dolce dei tempi antichi quando in campagna non c’era che il raccolto che la campagna stessa forniva.
La farina di mais e la farina bianca infatti, servivano per “la devozione”, simbolo del dolce vero e proprio di chi non poteva permettersi gli ingredienti più pregiati come il burro.
La frutta secca c’era in abbondanza e l’uvetta veniva sostituita dall’uva della vendemmia fatta seccare nelle cantine e poi nel forno a legna.
Sono stati aggiunti altri ingredienti dopo la fine del secondo conflitto mondiale, quando le condizioni di vita divennero migliori, ingredienti come i liquori, il caffè e la cioccolata che prima non erano a disposizione.
Possiamo considerarlo un dolce atipico per la sua epoca, un dolce precursore dei tempi.
I vegani che non usano né uova né latticini fanno uso di frutta secca che permette di legare gli ingredienti e sostituire i grassi evitando l’uso del burro o di altri grassi di natura animale e di andare in contro ad un aumento di colesterolo. È un dolce dalla tradizione antica nel rispetto dei veri sapori e di estrema attualità.
Il ricordo che ho legato a questo dolce? Beh la mia cara zia, la sorella di mia madre, ogni anno a Natale lo prepara per tutti parenti e provare la sua versione ogni anno è d’obbligo!
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