I primi tipici

Li moccolotti de lo vàtte

Il sugo per “li moccolotti” non era il ragù delle altre regioni, era nostro, del nostro territorio, ci voleva il lardo, povero grasso che veniva conservato sotto sale quando veniva fatta la “pista”, la lavorazione delle carni la di maiale.

La mattina, all’alba, la vergara si alzava per la preparazione del sugo che aveva bisogno di una lunghissima cottura.

Per prima cosa preparava lo “vattùto”, con Il lardo che dopo essere stato pulito dal sale in abbondanza, lo batteva con il coltello sopra “lu vattilàrdo” il tagliere di legno unto e sbisunto e tramandato da generazione in generazione, pensiamo a quanta igiene potesse esserci.

La vergara raccoglieva il lardo diventato crema e lo metteva a soffriggere nella pentola “de còccia”, univa gli odori, cipolla, sedano, carote ed aglio, le carni dell’aia con le loro rigaglie tutte tritate rigorosamente con il coltello.

La carne di macello quasi mai veniva aggiunta per motivi di soldi e di tempo, nessuno poteva permettersi di andare in paese perdendo del tempo prezioso.

Dopo la rosolatura del tutto, univa la conserva comprata sfusa nella pizzicheria magari di zia Ida, il pomodoro a pezzi maturato al sole e finiva la cottura del sugo quando questo si presentava asciutto senza acqua in superficie.

Arrivata l’ora di pranzo, la vergara e le altre “vergarette de casa”, si apprestavano ad apparecchiare la tavola, per le tovaglie bianche candide di fiandra era arrivata l’ora di far bella mostra, così come per i piatti più belli del servizio buono regalo di matrimonio.

“I moccolotti”, finalmente venivano scolati con lo scolapasta di legno dentro la fiamminga anch’essa bella, bianca e grande, la vergara col ramaiolo lasciava cadere il sugo che abbracciava la pasta ed una spolverata di pecorino l’imbiancava.

La vergara riceveva i complimenti del fattore che a “pànza pina”, lasciava una pacca sul sedere della vergara.

Cosa pensasse la vergara, non ci è dato di sapere!

Ma la carne è debole!

Il fattore di casa Natali, continua il racconto dei moccolotti del tempo della trebbiatura gustando la mia pasta…..pensando forse che, “li moccolotti de lo vàtte de la vergara”, erano tutt’altra cosa!

Buona vita, buoni rigatoni de lo vàtte! ❤️
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PASQUA 2018

Piatti del giorno di Pasqua sono più o meno sempre quelli della nostra tradizione maceratese. A colazione la pizza o crescia dolce al profumo di arancia e canditi per chi li preferisce, le ciambelle strozzose, i calcioni o caciú di formaggio pecorino, salami e ciauscoli, pecorino fresco e la pizza o crescia di formaggio. Per il pranzo, l’antipasto con la coratella pasticciato con le uova e la mentuccia, la frittata con la mentuccia, parmigiano reggiano e pecorino preparata con una grande quantità di uova, più o meno 30/ 40, perché servirà anche per la cena e la scampagnata del giorno di Pasquetta. Non mancano i salumi e del buon vino. I primi piatti sono sempre due, la minestra “ndorata”, una specie di stracciatella con anche fette di pane tutto in un buon brodo di gallina, i vincisgrassi o i cannelloni di ricotta o di carne. I secondi agnello e patate arrosto, costolette di agnello fritte ed il maialino in porchetta oppure il coniglio fritto. Verdure amare, insalata mista. Per dolce la stessa pizza o crescia dolce e le ciambelle strozzose, la frutta ed il caffè con l’ ammazza caffè, mistrà Varnelli, amaro o il limoncello. Poi? Poi, cari miei, per smaltire, se ce la si fa, qualche chilometro a piedi! Questi i nostri piatti di questa s. Pasqua

La vellutata di polenta alla crema di taleggio e radicchio rosso con noci al profumo di agrumi

La polenta come una crema morbida e delicata al palato, che scalda il cuore e l’anima per le sere d’autunno magari con un buon bicchiere di vino rosso.

Per la ricetta basta fare prima la polenta abbastanza soda con una buona farina di mais a grana media. Una volta cotta, uniamo tanto latte o brodo vegetale per ottenere una crema morbida e vellutata, sale quanto basta, l’olio extravergine d’oliva, il taleggio e il parmigiano reggiano con la buccia grattugiata di limone o di arancia, se ci piace. Mescoliamo per amalgamare bene, aggiungiamo il radicchio rosso scottato con lo scalogno nell’olio extravergine d’oliva ed una manciata di noci tutto. Versiamo nelle scodelle e decoriamo.

Buona vita, buona vellutata di polenta e radicchio con noci ❤️

Le puntarelle ed i ceci per un piatto completo!

Per la maggior parte delle nostre nonne, preparare il pranzo e la cena, non era proprio facile. Le famiglie erano molto numerose e soffrivano la fame. La carne di solito non si trovava e per saziarsi occorrevano cibi sostanziosi e nutrienti. La massaia, la mattina si recava nel loro orto a raccogliere ciò che era stato seminato e coltivato. Non si sprecava nulla. Tutte le erbe selvatiche che lei, la donna di casa (la vergara) sapeva riconoscere, erano utili per preparare il pranzo o la cena. Le uova raccolte erano messe da parte per la domenica giorno sacro e quindi il piatto era costituito da pasta all’uovo fatta in casa o dalla stracciatella cotta nel brodo della gallina della sua aia. Erano sicuramente tempi duri e poveri, però la vita scorreva lentamente e lo stress non era ancora conosciuto. I legumi si cucinavano o da soli accompagnati da fette di pane casereccio o con pasta fatta in casa senza uova per risparmiare. Il condimento era il lardo fatto a pezzetti e abbrustoliti che finivano dentro la pentola o il caldaio che pendeva dal camino. E noi oggi, di cosa ci nutriamo? Certamente abbiamo tutto in abbondanza, però almeno in casa nostra, amiamo molto mantenere le tradizioni ed i piatti poveri fatti di legumi, di verdure, di poca carne e di pesce, preparati oltre che con amore, con tanta fantasia. Non ci preoccupiamo di cosa cucinare, basta avere gli ingredienti o andare nel nostro orto e davanti ai fornelli, ecco nascere un piatto mai preparato e pensato. I ceci del pranzo di oggi, che avremmo mangiato con fette del nostro pane naturale fatto in casa, sono finiti salati in padella con le puntarelle, olio extravergine d’oliva. Squisito piatto e adatto alle temperature ancora fredde di marzo. Piacevole la sensazione di croccantezza dei ceci e l’amaro delle puntarelle.

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, in dialetto “budillitti o pengiarelle

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, in dialetto “budillitti o pengiarelle”

Note particolari: questo tipo di pasta veniva chiamato in dialetto “budillitti o pengiarelle” e sono un piatto tipico delle nostre nonne: venivano eseguite quando si faceva il pane, infatti per prepararle occorre la massa del pane.

È un piatto semplice, poco costoso e veniva preparato come primo ed unico piatto perché molto sostanzioso.

Ingredienti per la variante con l’esubero di pasta madre e farina di castagne:
200 gr di esubero di pasta madre
acqua q.b.
200 gr di farina di castagne
sale

Ingredienti per la versione con la massa del pane:
500 gr di massa di pane
50 gr di pancetta
2 cucchiai di olio
maggiorana
1 spicchio di agio
pomodori a pezzetti a piacere
sale

Procedimento

Frullare l’esubero di pasta madre con acqua fino a renderla liquida. Aggiungere la farina di castagne ed il sale e fare una massa come la pasta all’uovo. Coprire con un panno e lasciarla coprire per un’ora. Con la massa fare dei cilindri lunghi 8/10 cm e dallo spessore di una matita.

Consigli per i condimenti: Lessare le pengiarelle in acqua salata e intanto procedere con la prelazione del sugo: soffriggere l’olio e la pancetta a dadini insieme all’aglio e alla maggiorana. Condire il tutto e portarle a tavola fumanti. A piacere si può aggiungere del sugo di pomodoro. Le pingiarelle sono buone anche con il sugo di tonno: far soffriggere olio, aglio, prezzemolo, 2 acciughe diliscate e circa 50 gr di tonno sbriciolato. Aggiungere il pomodoro, sale, peperoncino e far addensare il tutto al punto giusto!

Pinciarelle con esubero di pasta madre e farina di castagne, funghi, noci, semi di zucca, sesamo e girasole, buccia di limone e curcuma.

Buon appetito e non dimenticate mai i nostri piatti tradizionali, ricchi di storia e antichi sapori ormai inconfondibili e indimenticabili.

Lu cuticusu, la prima ricetta

nonno Mariano

lu cuticusu

nonno Mariano e nonna Maria

Come primo post abbiamo deciso di proporvi un piatto estremamente tipico ed esclusivo del mio paese, Petriolo che si usa preparare per il giorno dei Morti: “lu cuticusu”.
La tradizione è assai antica e le donne del paese custodiscono gelosamente la ricetta ancora oggi.
Nella mia famiglia ricordo mio nonno Mariano che aveva l’usanza di andare a prenderne una porzione preparata dalle donne legate all’associazione Combattenti e Reduci del mio paese, nel giorno della festa dei Morti.

Anni prima era mio nonno a prepararlo, lui insieme al suo fedele compagno di merende Attilio, si recava a Colbuccaro per acquistare certi ingredienti che nel nostro paese non si trovavano come “li sgummìri” gli sgombri sotto sale.

Nota molto importante: ogni famiglia, ogni donna di quel tempo aveva un segreto legato alla preparazione della ricetta ed ancora oggi ognuno lo ripropone a modo suo.

Oltre che nel periodo dei morti era usanza delle famiglie contadine del dopoguerra, preparare questo piatto in maniera più semplice durante il periodo della quaresima come pietanza povera, ma ricca di nutrimento. Le fave usate erano quelle messe da parte dai contadini per la semina a novembre, una volta lessate a lungo, si condivano con olio, sale e aceto e venivano ribattezzate “fava ‘ngreccia”.

Passiamo ora alla preparazione.

Ingredienti:

500 gr di fava secca
250 gr di tonno, la ricetta antica parla di “sgùmmiri salati ” ovvero sgombri sotto sale, quelli che una volta si vendevano in barattoli grandi nelle pizzicherie.

4 alici

Olio extravergine di oliva senza elemosinare, meglio abbondare

Capperi

250 gr o mezzo vasetto di sottaceti (a seconda dei gusti variare la quantità!)

3 carote

odori vari: maggiorana, timo, salvia, prezzemolo, aglio aceto olio sale peperoncino

Procedimento:
sciacquare bene la fava secca e tenerla a bagno per una notte ed anche più se è molto grossa. Toglierla poi dall’acqua e metterla in una pentola con acqua fredda in modo da ricoprirla bene. Se si usa la pentola a pressione bisogna mettere meno acqua. Far bollire il tutto fino a cottura ma deve risultare ancora dura, non spappolata.

Aggiungere il sale. Frullare tutti gli ingredienti: tonno, o sgombri alici, sottaceti, carote, aglio, peperoncino e tutti gli odori aggiungendo aceto ed olio. Unire questo composto alla fava che dovrà ancora cuocere per circa un’ora per amalgamare tutti i sapori e un poco alla volta aggiungere dell’acqua calda se ne occorre e del sale. Aggiungere poi l’olio a crudo quando viene servito a tavola.

Ps: 9 mesi fa durante il viaggio per l’Italia del gusto tra foto di piatti tipici e ricette della tradizione ideato da Instagramers Italia, questo piatto è stato selezionato prima per “Marche in tavola” poi per “Italia in tavola”
Di seguito il link diretto per vedere la foto sul profilo ufficiale di “Italia in tavola”