Ricetta!!!
C’è un detto popolare che dice: la nebbia fa maturare i fichi:ed un altro ” a settembre l’ua è fatta e li fichi pénne”, ( a settembre l’uva e i fichi maturano insieme). Questo è il periodo dove si raccolgono i fichi verdi cori e i rosso nerastri…Fichi del diavolo.
“Li fichi de Recanati”, erano i migliori e gli abitanti dei centri vicini sfottevano i recanatesi, con il detto” se non fosse per i frutti dei fichi, i recanatesi sarebbero tutti distrutti”
Torniamo al lonzino.
I fichi devono essere essiccati al sole, infilati con uno spago. Ora noi…..dell’era moderna, usiamo l’essiccatore o il forno tradizionale a bassa temperatura o quello a microonde….. non mi mandate a quel paese…..sono ancora qui dopo tanto tempo che lo uso.
Ci vogliono fichi secchi, foglie di fico lavate ed asciugate, nocciole, pinoli, mandorle, buccia di limone e di arancia e se piacciono, semi di anice, il tutto macinato possibilmente con un tritacarne oppure ben tagliuzzato a modo di pasta di salame. Si impastano con la sapa o con mistrà o marsala o vino cotto. Si Amalgama bene il composto e si formano dei salami che si avvolgeranno nella pellicola trasparente o nelle foglie di fico ben lavate. Si lasciano riposare ben stretti con carta forno e legati con uno spago da cucina.
A Natale saranno pronti.
Se saranno stati avvolti nelle foglie, saranno più belli e profumati.
Si servono per antipasto, con formaggi e rucola ed un goccio di sapa o di aceto balsamico di Modena. Se a fine pasto, accompagnati con i tradizionali dolci natalizi e frutta secca.
Buona vita, buon salame di fichi ❤️Buon Natale.
Un’altra variante, aggiungere il cioccolato fondente
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
Li càciù dóce de’ pecorì’
“Fra i dolci il posto d’onore avevano le ciambelle, fatte di pasta e uova, quindi non proprio dolci, …a Petriolo «lu rócciu»….e poi i «piconi o càciù» con la ricotta o il formaggio”
Tratto da Costumanze marchigiane di Giovanni Ginobili, 2 raccolta, 1947
La tavola di Pasqua
Così il maestro indiscusso della tradizione popolare, Giovanni Ginobili, forniva una piccola descrizione dei dolci tipici del periodo pasquale. Tra i tanti vi proponiamo la ricetta de “li càciù dóce de’ pecorì’“.
Buon appetito!
Ingredienti per la sfoglia: 500 gr di farina 0 biologica
Tre uova
mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva o 50 gr di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco secco, la quantità giusta per ottenere un impasto tipo le tagliatelle
un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno: 500 gr di pecorino fresco morbido oppure metà di pecorino fresco e metà secco, a vostro gusto.
150 gr di zucchero semolato
semi di vaniglia facoltativo, a noi piacciono
2 rossi di uovo ed un albume
un pizzico di sale
buccia di limone grattugiata
Procedimento:
disporre la farina a conca nella spianatoia, mettere al centro l’uovo, l’olio, o lo strutto, il vino bianco, il sale e lavorare l’impasto allo stesso modo delle tagliatelle. Lasciare riposare la pasta mettendola in un piatto coperto da pellicola.
Intanto procedere con la preparazione del ripieno. Frullare il formaggio pecorino fresco con un pizzico di sale, lo zucchero aggiungendo poi i semi di vaniglia e i due rossi d’uovo. Mescolare per bene il composto per ottenere una morbida crema.
Preparazione della sfoglia Stendere con la macchina della pasta la sfoglia sottile e ricavare dei dischetti del diametro di 10 cm e disporre al centro l’impasto con un cucchiaio da cucina e premere bene i bordi con le dita.
Richiudere la sfoglia
Premere bene ai bordi con le dita
Tagliare via l’eccesso di pasta
Incidere la sfoglia a croce con le forbici.
Foderare una teglia con la carta forno e disporvi i “caciù” distanziandoli un po’ l’uno dall’altro.
Spennellarli con rosso d’uovo.
Infornare a 180 gradi cuocendoli per 15-20 minuti regolandosi fino ad ottenere una bella doratura dei “càciù”!
“È questa enfatica espressione che dice come e quanto sia desiderato il Carnevale dai nostri padri. Non perché essi fossero dediti al passatempo e alla pazza gioia, ma in opposizione a quella loro vita morigerata e di lavoro per cui i nostri avi non conoscevano divertimenti se non in tempi determinati”.
…
“Il Carnevale offriva al nostro popolo di sbizzarrirsi un poco in festini e balli, in mascherate, in ghiottonerie .. avevano grande parte gli “scroccafusi”, le “frittelle”, le “sfrappe”, le “castagnole”.
…
“Nella piazza maggiore del paese, ove si radunava il popolo, suolevasi erigere un palco. La brigata in maschera appariva e faceva baccano indicibile, portando un’onda di chiassosa allegria; tanta da non far sentire talvolta il gelido vento che soffiava e sferzava il viso. Molti ridicoli, gesti esagerati e burloni, strumenti musicali grossolani adatti solo a far rumore, muovevano le risa del popolo presente.
Sul palco avveniva l’ultima mangiata di maccheroni, che offrivano anche al morituro Carnevale, e che tenevano (questo avveniva a Petriolo), tanto per far senso sugli spettatori, in vasi per uso facilmente immaginabile.”
tratto da Carnevale, Costumanze Marchigiane, 2° raccolta, Macerata luglio 1947, Giovanni Ginobili
Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco
Procedimento:
in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.
Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate.
Il profumo delle pizze sbattute, delle crésce dolci e salate tipiche preparazioni pasquali, quella primavera e quell’aria inebrianti che si sentivano salendo su per la salita della Chiesa del Soccorso e le donne del paese sedute sulle scale laterali del forno del mio bisnonno Damone, scene di un tempo e di tradizioni che si sono persi con l’avvento del benessere e che non potranno più forse essere raccontate dopo la nostra generazione.
Pronte con le loro fruste e le loro “catine” smaltate verdi e bianche di Pignà, le mamme e le nonne ad impastare farina, uova e zucchero per la créscia de casció o la créscia dóce pasquale o la pizza sbattuta.
Ad infornare dolci e pizze salate, con le lunghe pale del forno a legna, Damone, sotto la sorveglianza di sua moglie Caterina che sapeva riconoscere una buona cottura solo dal profumo emanato dalle preparazioni infornate.
Figli e nipoti, trepidanti e affamati ad affrettarsi correndo su per salita della chiesa della Madonna del soccorso per cercare di arrivare primi a “leccare” il resto di uova e di zucchero rimasti appiccicati sulle pareti delle “catine” di terracotta smaltate.
Un rito questo che nessun bambino poteva perdersi!
Ne sono testimoni mia mamma e mia zia e ad ogni periodo pasquale me lo ricordano ancora.
Quelle teglie e quegli stampi centenari che facevano gola a molti, sono ancora nella nostra casa per abbellire le pareti della cucina.
Il periodo che precedeva la preparazione dei dolci era giustamente tanto atteso ed anche se comportava fatica per rendere lucidi stampi e teglie e sacrifici per risparmiare qualche lira da spendere per comprare gli ingredienti, in tutte le famiglie non mancavano le tradizionali preparazioni per festeggiare le ricorrenze di precetto.
Ogni festività aveva ed ha ancora per fortuna, un dolce o un piatto da tramandare.
Li caciù di faetta per i morti, lu crustingu per Natale, li caciù de patate e cacao per carnevale, le frittelle per San Giuseppe e le ciammelle strozzose – dóce per Pasqua insieme a li caciù dóce co’ lo pecorì.
Piccolo aneddoto scaramantico che precede la preparaione: la collaboratrice domestica, ovvero la serva di un tempo che lavorava da mia nonna, ogni qualvolta che si apprestava a fare queste ciambelle si richiudeva in cucina per far sì che nessuno potesse né vederla all’opera né potesse entrare nella suo luogo sacro. Prima di tutto, si apprestava a fare un rito a dir poco propiziatorio: sputava per terra tre volte pestandoci sopra per cancellare ogni traccia, per nascondere tutto il suo sapere e non rivelarlo a nessuno.
Non chiedetemi il significato, ma presumo sia per esorcizzare la buona riuscita del dolce.
Come nel caso delle ciambelle di Pasqua ritornano due elementi importanti e legati tra loro: gli scroccafusi perché l’impasto è pressoché simile, si differenzia poi nel modo di cottura: la ciambella infatti non viene fritta. Altro elemento cardine è la famosa e caratterizzante cartina del farmacista, quegli elementi chiamiamoli “magici” che fanno sì che la ciambella risulti ben lievitata.
Dopo anni di prove e tentativi mal riusciti, ricetta non conosciuta e non tramandata se non nella propria famiglia di origine, questa è la nostra versione.
Ingredienti: 600 gr di farina 00 (tenere la riserva a seconda delle uova)
6 uova
2/3 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di olio di oliva o di girasole
6 cucchiai di Varnelli
buccia di limone e arancia biologica
un pizzico di sale
1 cucchiaino di ammoniaca
una puntina di bicarbonato
Per la “fiocca” glassatura:
200 gr di acqua
200 gr di zucchero
1 pizzico di bicarbonato
confettini colorati
Procedimento:
Mescolare nella planetaria le uova e lo zucchero, unire la buccia del limone e dell’arancia ed il pizzico di sale e l’olio. Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un composto schiumoso.
Aggiungere lentamente la farina e sopra di essa, lontano dalle uova aggiungere il Varnelli (evitare il contatto diretto con le uova perché l’alcool andrebbe a cuocerle), unire il bicarbonato e l’ammoniaca fino ad ottenere un composto lavorabile tipo la pasta fatta in casa.
Lasciarlo riposare per un po di tempo e ricoprirlo con la pellicola. Pesare il composto e dividerlo poi in palline da 150 gr ognuna, ma l’ideale sarebbe di farle da 250 gr per ottenere una ciambella più grande e gradevole. Dopodiché procedere con la realizzazione del classico foro della ciambella aiutandosi con un dito e far sì che il buco risulti ben aperto.
Il classico foro delle ciambelle
Lessarle ad una ad una in acqua bollente con un pizzico di sale per 5/6 minuti per ogni lato. Scolarle e lasciarle riposare ricoperte dai canovacci. A questo punto con un coltello ben affilato incidere il bordo delle ciambelle per tutta la sua circonferenza.
Prima di lessarle
Dopo la lessatura
Procedere poi con la cottura al forno che si può fare o dopo due ore o anche il giorno dopo ottenendo un risultato migliore.
Accendere il forno ventilato a 220 gradi riscaldando la placca vuota e posizionare le ciambelle a due a due vicino all’uscita del calore. Quando vedete che crescono in altezza (lentamente) si abbassa il forno a 180 gradi e si prosegue la cottura per quasi un’ora.
La cottura al forno
Per la famosa “fiocca”: in un pentolino mettere acqua e zucchero in parti uguali ed un pizzico di bicarbonato, far bollire fino a raggiungere le prime bollicine fino a che si ottiene un composto schiumoso e bianco. Fuori dal fuoco frullare il tutto per far sì che si ottenga una massa bianca e filante che possa ricoprire le ciambelle aiutandosi con un pennello. Cospargere poi di confettini e lasciarle asciugare all’aria sopra una grata.
Le ciambelle con la famosa “fiocca” Le ciambelle
Con questa ricetta partecipo all’evento #Ricettepasquali dell’Italia nel piatto, ovviamente la nostra regione è le Marche.
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