parmigiano reggiano

Diario alimentare di quaresima ( mezze maniche con crema di baccalà alla cannella e pinoli)

A mia madre piaceva molto la cannella nei piatti salati, quando preparava i ravioli con la ricotta, una parte li condiva con il suo sugo di carne ed un’altra con burro, parmigiano reggiano e cannella.

Noi le somigliamo molto nei gusti, ed è importante per noi mantenere nei nostri pasti quotidiani la sua tradizione e ricordare sempre, fino all’ultimo istante della nostra vita.

Uno di questi piatti era il baccalà al forno con latte, olio extravergine di oliva, parmigiano reggiano e cannella. Un bel ricordo è quando ancora giovane sposa, senza tanta esperienza, questo piatto lo preparavo nella piccola cucina della mia casa di bambole, casa che non dimenticherò mai.

Ecco nel ricordo di tutto, oggi tornata a casa tardi, davanti al baccalà che aspettava di essere cucinato, l’idea come capita sempre allora di pranzo, è arrivata.

E adesso vi racconto il piatto con anche la memoria di mia madre!

Mettiamo a cuocere piccoli pezzi di baccalà nella padella con olio extravergine di oliva, lasciamo insaporire ed asciugare un po’, uniamo il latte, poco o niente sale perché è già salato di se, ed un cucchiaino di maizena sciolta in una tazzina da caffè con l’acqua fredda ed uniamo la cannella. Mescoliamo per mantecare bene il tutto.

Intanto mettiamo a tostare il pane grattugiato per pochi minuti, poi i pinoli. Io faccio tutto a microonde perché ci vuole meno tempo, basta premere il tasto jet start, e dare qualche secondo.

Mettiamo a cuocere le mezze maniche che scoliamo appena poco prima di finire la cottura, le versiamo nella crema di baccalà, mescolando uniamo il pane grattugiato tostato, il parmigiano reggiano ed i pinoli.

Un’altra spolverata di cannella la mettiamo sopra ad ogni piatto singolo!

Buona per davvero e veloce!

Buona vita, buone mezze maniche alla crema di baccalà e pinoli ❤️

Il cammino di quaresima continua…..

Diario alimentare di quaresima (pappardelle con il cinghiale al salmì)

La domenica anche se è tempo di quaresima, si prepara sempre una pasta fresca all’uovo, o in brodo o asciutta.

Per oggi abbiamo preparato le pappardelle con il cinghiale al salmì.

Un piatto abbastanza laborioso ma che alla fine da molta soddisfazione quando viene portato in tavola.

Il cinghiale ha bisogno di essere tenuto a bagno con un buon vino rosso corposo, al quale di uniscono sedano, carote, cipolla, timo, alloro, rosmarino e salvia, bacche di ginepro, pepe nero e chiodi di garofano.

Una notte di marinatura e la mattina, si scola dal liquido, si mette a perdere l’acqua in una pentola, unendo aceto cambiandolo più volte per togliere il gusto e l’odore di selvatico del cinghiale.

Una volta fatta questa operazione, si fa rosolare con olio extravergine di oliva, insieme alla carne macinata ed alcuno osso di manzo, si uniscono gli odori del vino, il quale va buttato. Una volta ben rosolato, si sfuma con il brandy o con il vino cotto come facciamo noi.

Si finisce la cottura unendo il brodo fatto con le ossa del manzo fatto a parte. La cottura è abbastanza lunga per il tipo di carne.

A parte si cuociono le pappardelle tagliate molto più larghe delle tagliatelle ed una volta scolate, si condiscono generosamente con il sugo di cinghiale ed abbondante parmigiano reggiano.

Buon cammino di quaresima!

Buona vita, buone pappardelle con il cinghiale al salmì ❤️

Diario alimentare di quaresima (cannelloni di verdure)

Se avanza la pasta fresca all’uovo, mica si può buttare, è utile per fare un buon primo piatto sano e saporito.

L’idea arriva quando hai tanta verdura di stagione che è al fresco ed aspetta di essere consumata.

Prendi il cavolfiore, la lattuga, due foglie di cavolo nero ed un finocchio. Sbollentali, scolali, tagliali sottili sottili, condiscili con olio extravergine di oliva, erbe aromatiche, sale e rendi tutto cremoso con la besciamella allo yogurt bianco greco che fai tu, mettici la buccia di limone ed il parmigiano reggiano. Metti a bollire la pasta fresca all’uovo tagliata a quadrati, stendili sopra ad una bianca tovaglia per farli asciugare, mettici sopra una fettina di prosciutto cotto e le verdure cremose, chiudi ogni foglio ripieno e mettici sopra ancora un po’ di besciamella, metti a gratinare e sforna la delizia.

Buono, può essere un piatto preparato e congelato per le prossime feste pasquali! No???? Io dico di sì magari cambiando verdure o salume! A noi ci sta bene!

Buona vita, buon cammino di quaresima con i cannelloni di verdure ❤️

Diario alimentare di quaresima (rotolo di tonno zucca fagioli cannellini cavoli emmentaler)

Noi seguendo la nostra tradizione di casa materna, il mercoledì ed il venerdì del tempo di quaresima, facciamo astinenza dalle carni. Cerchiamo di cucinare cibi o di pesce o di legumi.

Abbiamo usato questi due ingredienti per fare un semplice e gustoso rotolo, aggiungendo anche verdure di stagione, come il cavolo e la zucca ed anche l’emmentaler per dargli più sostanza.

Ve lo raccontiamo in poche righe.

Abbiamo preso un barattolo di fagioli cannellini, li abbiamo sciacquati e scolati per bene, li abbiamo messi in una ciotola unendo con la zucca cotta al microonde per pochi minuti, il cavolo sbollentato, il tonno, l’emmentaler tagliato a cubetti, un uovo di galline felici, parmigiano reggiano, pane grattugiato ed erbe aromatiche. Una volta amalgamato tutto per bene, abbiamo versato il composto, sopra un foglio di carta forno, con le mani abbiamo compattato e formato un rotolo. Abbiamo chiuso a caramella e messo in forno a 180 gradi per un’ora. A metà cottura lo abbiamo girato. Una volta freddo, lo abbiamo tagliato a fette, condito con olio extravergine di oliva, limone ed aceto di mele.

Credetemi, è stato un buon piatto per una cena a due!

La vita va così!

Buona vita, buon rotolo di tonno e fagioli cannellini ❤️

Diario alimentare di quaresima

Si potrebbe cominciare a far digiuno, quello vero, fatto da rinuncia e sacrifici. Farebbe bene allo spirito e al corpo.

Mi sforzo di sopportare pazientemente le persone moleste, vicine e lontane, io ci provo ma alla fine ce li mando senza tanti complimenti. Poi mi girano abbastanza tanto, quanto gira il covid. C’è il sole, c’è da sbrogliare fuori e c’è un mondo di rincoglioniti che non fanno altro che dire le stesse cose e sono tutto fumo niente arrosto. Mi girano tanto…….ma pure oggi hanno “magnato”, la prossima volta non si sa.

Allora questo è un unico piatto, con il pollo marinato nel succo di clementine e limone, tutte le erbe aromatiche del nostro orto giardino scapigliato, qui è meglio sorvolare………le puntarelle della cicoria, crema di yogurt bianco greco e parmigiano reggiano. Vacci…….andiamoci insieme!

Facile preparazione.

Mettiamo il pollo a pezzi nel succo di clementine e limone, facciamo un trito di erbe aromatiche, timo, rosmarino, alloro, santoreggia, bacche di ginepro e sale. Lasciamo in infusione per qualche ora. Scaldiamo un filo di olio extravergine ed una noce di burro, uniamo il pollo, lasciamo rosolare, aggiungiamo le puntarelle e bagniamo con il succo della marinata. Mettiamo lo yogurt bianco greco ed il parmigiano reggiano, scoliamo la pasta, lasciamo mantecare con un po’ di acqua di cottura. Serviamo con l’aggiunta di puntarelle crude tagliate prima e lasciate aprire nell’acqua fredda.

Buona vita, buona pasta col pollo alle clementine e limone ❤️

Sformato di tagliatelle con la zucca e la raspadura

Prendi la zucca, lavala e tagliala a fettine, mettile a cuocere in un po’ di acqua, scolale perfettamente, condiscile con il sale ed olio extravergine. Fai una delicata besciamella con la sua acqua all’olio extravergine di oliva, profumala con la noce moscata ed un po’ di buccia di limone e veli di raspadura, mescola per bene. Intanto fai cuocere le tagliatelle, scolale e condiscile con la besciamella e parmigiano reggiano ed un altro po’ d’olio, prendi una pirofila mettici prima un “sólà” di besciamella, uno di zucca a fettine, veli di raspadura, un sólà di tagliatelle e così fino a finire il piatto con tutti gli ingredienti. Metti a cuocere il pasticcio di zucca, di tagliatelle e di raspadura e godi per quanto è buono! La tua fantasia in cucina, i tuoi ingredienti che ti piacciono e qualcosa di unico. Guai a ripetersi nella vita!

Buona vita, buon sformato di tagliatelle con la zucca e raspadura ❤️

Triangoli di ravioli con cavoli neri, patate e mascarpone al profumo di arancia

Solitamente i nostri ravioli sono di forma quadrata perché ci vuole meno tempo per farli, oggi non c’era da correre come succede quasi tutte le domeniche, ed allora mi sono ricordata della forma dei ravioli che faceva mia madre, erano tutti dei triangoli…..eppure lei ne aveva da correre altro che io! Stamattina ho lasciato scorrere il tempo, piano, piano, a letto fino a tardi, colazione ad un’ora insolita, niente programma per il pranzo né per la cena. Non lo so ancora.

Allora guardandomi intorno fuori e dentro casa, l’idea per cosa fare per primo a pranzo, è arrivata. Non mi sono scomposta per niente. C’erano dei cavoli neri ammosciati, c’erano le patate, ed intanto ho pensato che potevano essere buoni per un ripieno di pasta fresca, apro il frigo c’era il mascarpone prossimo alla scadenza. Buono, ho pensato, sia per ammorbidire il ripieno di cavoli neri e patate, sia per condimento magari al profumo di arancia.

Ho impastato semola e farina 0 con le uova di galline puttane, ho lasciato riposare la pasta coperta da una ciotola ed intanto ho “capato”, i cavoli neri e le patate, li ho fatti cuocere in acqua bollente salata, li ho scolati, raffreddati sotto l’acqua fredda e strizzati bene, li ho battuti, non frullati perché sarebbero diventati una poltiglia moscia e collosa, ho aggiunto il mascarpone e gli ingredienti necessari per il ripieno. Ho steso la pasta con la macchina elettrica, poca fatica per le mani ormai più di là che di qua. Ho fatto tutti i triangoli che dopo la cottura li ho conditi con la crema di mascarpone e buccia di arancia ed altri ingredienti. Buoni, appaganti e goduriosi. Cosa volete più dalla vita covidosa? Ci sarebbe avoglia!!!! Il resto è routine!

Ora vi raccontiamo i dettagli della ricetta

Gli ingredienti per il ripieno sono:

un mazzetto di cavoli neri,

tre o quattro patate

Tre cucchiai di mascarpone

Sale

Parmigiano reggiano

Buccia di arancia

Un uovo di galline puttane o felici

Noce moscata

Per la pasta

Sei uova

Farina 0

Farina di semola rimacinata di grano in minor quantità della 0

Per la quantità delle due farine, noi ci regoliamo con quanta ne prendono le uova che potrebbero essere più o meno grandi. Una volta impastata lasciamola riposare coperta da una ciotola, questo è molto importante per ottenere una buona sfoglia da stendere.

Per la crema di mascarpone

200 grammi di latte intero

Due cucchiai di farina 00

Tre cucchiai di mascarpone

Tre cucchiai di parmigiano reggiano

Buccia di arancia

Sale

Noce moscata

Preparazione

Per prima cosa facciamo la pasta, non c’è bisogno di dire come perché credo che la sappiamo fare tutti. Facciamola riposare coperta da una ciotola.

Puliamo i cavoli neri togliendo le parti più dure e rovinate, tagliamoli a piccoli pezzi, tagliamo le patate a fettine. Mettiamo a cuocere le verdure in acqua bollente salata con anche delle bucce di arancia per profumare l’acqua, fino al disfacimento delle patate. Scoliamo le verdure e le passiamo sotto l’acqua corrente, con le mani le pressiamo per togliere tutto l’eccesso di acqua. I cavoli li tagliamo a piccoli pezzi, le patate le schiacciamo con la forchetta. Mi raccomando di non frullare né passare in nessun robot perché otterremmo una poltiglia collosa difficile da amalgamare, uniamo l’uovo, il mascarpone, parmigiano reggiano, la buccia di arancia, sale e noce moscata.

Stendiamo la pasta nella macchinetta prima nel rullo spesso, poi in quello sottile adatto ad ottenere una sfoglia giusta per il ripieno. Facciamo le strisce, mettiamo un cucchiaio di ripieno sopra, tagliamo a scacchi e chiudiamoli a triangoli.

Prepariamo la crema di mascarpone mettendo nella padella il latte, due cucchiai di farina, mescoliamo per evitare grumi, uniamo il mascarpone, il parmigiano reggiano, la buccia di arancia e la noce moscata, non c’è bisogno di aggiungere olio perché basta il grasso del mascarpone. Mescoliamo con la frusta lasciando cuocere per alcuni minuti, potrebbe volerci anche un po’ dell’acqua di cottura dei ravioli che cuoceremo nell’acqua di cottura dei cavoli neri e patate, li scoliamo e li passiamo nella crema di mascarpone, regoliamoci per la cremosità, eventualmente uniamo la stessa acqua di cottura.

Serviamo i triangoli caldi, caldi per evitare che assorbano troppo il condimento. I triangoli di cavoli neri e mascarpone sono una delizia e diversi dai soliti. Parola d’onore 🤣

Buona vita, buoni triangoli di cavoli neri e patate con mascarpone al profumo di arancia ❤️

Ravioli di cappone in crema di ricotta radicchio rosso noci e nocciole

Fine delle feste, fine gloriosa di tutti i cibi natalizi, non ne erano molti perché non abbiamo bisogno di tanta varietà, l’essenziale è la fantasia in cucina, ed allora per l’Epifania avevamo fatto i passatelli come suggerisce Alexa che pare non sappia fare altro……con il brodo di cappone che non era stato mangiato tutto. Lo abbiamo macinato insieme al radicchio rosso e le carote del bollito, abbiamo fatto la pasta fresca all’uovo, fatto i ravioli che li abbiamo conditi con una crema di radicchio rosso, ricotta, noci e nocciole. Buoni…..mi fido, lo hanno detto i pargoli!!!!

Ma raccontiamoli questi ravioli. Se vi capita che abbiate il cappone bollito, o la gallina o il pollo o un altro tipo di catene, non buttiamoli via, sì perché conosco molte persone che mangiano solo il brodo e buttano le carne……sarà per snobismo o di poca intelligenza o di pigrizia, non lo so, ma capita. Allora noi per ieri che era domenica e siamo abituati a mangiare pasta fresca all’uovo fatta in casa, abbiamo preparato questi buonissimi ravioli macinando il cappone avanzato del brodo della festa dell’Epifania, abbiamo aggiunto le carote sempre cotte nel brodo, il radicchio rosso crudo tagliato sottilmente, il parmigiano reggiano, la noce moscata, la buccia di limone per togliere quel sapore di pollame e le uova. Abbiamo fatto la pasta fresca con le farine 0 e di semola rimacinata di grano duro, questa dà una certa consistenza ai ravioli che non si rompono in cottura, le uova di galline puttane, di quelle felici non ne abbiamo più avuta nessuna traccia. Chissà che fine avranno fatto? Pensiamo a noi con il seguito della ricetta.

Abbiamo messo a riposare la pasta sotto la ciotola e nel frattempo abbiamo fatto altre cose di casa.

Abbiamo ripreso la pasta, stesa con la macchinetta e preparato i ravioli. Per il condimento abbiamo messo nella padella un po’ di olio extravergine di oliva, il radicchio rosso tagliato sottilmente, sfumato con il vino rosso. Una volta appassito il radicchio rosso, abbiamo unito la ricotta, il parmigiano reggiano, mescolato bene ed una parte frullata per rendere cremoso il condimento unendo noci e nocciole tritate. Abbiamo cotto i ravioli nell’acqua bollente salata, scolati e ripassati in padella unendo un po’ dell’acqua di cottura. Abbiamo portato in tavola con l’aggiunta di granella di noci e nocciole. Un piatto buono, di recupero, che si può fare con ogni tipo di bollito. Per fare le ricette di casa, non servono le quantità perché è bello fare tutto a nostro gusto ed occhio.

Buona vita, buoni ravioli di cappone in crema di radicchio rosso e granella di noci e nocciole ❤️

Ravioli di pecorino fresco ricotta noci e radicchio rosso all’ aceto balsamico di Modena e yogurt bianco greco

Ci siamo quasi a Natale, il tempo per fare la spesa ce n’è poco, anche per le restrizioni, quindi noi abbiamo fatto scorta di tutto……vedremo cosa cucineremo con quello che già è in dispensa. C’è una grande forma di pecorino fresco di Norcia, lasciarla lì senza consumarlo rischierebbe una brutta fine perché potrebbe ammuffire. Qualche fetta la stiamo mangiando, ma è necessario finirla in fretta.

Farci una pasta fresca ripiena, ravioli o cannelloni sono sicura che sarà una buona idea. Magari li congelerò ed avrò una preparazione già pronta, per le feste natalizie. La scelta cade sui ravioli, ma non ci sarà solo il pecorino fresco di Norcia, ma anche la ricotta, le noci ed il radicchio rosso. Vi racconto la preparazione e come sarà il condimento per il quale non c’è bisogno di fare nessun sugo.

Per i ravioli facciamo la pasta fresca con le uova e la farina o 00 o 0, possiamo anche fare metà e metà, in questo impasto c’è un ingrediente particolare, un goccio di vino cotto, questo darà un aroma dolce e fruttato ed il ripieno dei ravioli sarà esaltato. Impastiamo come facciamo di solito tutto, quando la pasta sarà lucida e soda, lasciamo che si riposi coperta da una ciotola. Nel frattempo prepariamo il ripieno per i ravioli.

Tagliamo a piccoli cubetti il pecorino fresco, mescoliamoli ad una certa quantità di ricotta di pecora o quella che più ci piace, uniamo le noci tritate, il radicchio rosso tritato anch’esso, il parmigiano reggiano, la buccia di limone e la noce moscata, mescoliamo ed uniamo uno o due uova di galline felici o puttane (quelle del supermercato). Riprendiamo la pasta e la tiriamo con la macchinetta, prima in uno strato spesso poi in quello più sottile. Questo strato dipende dal rullo della vostra macchinetta. Facciamo una striscia alla volta, con un cucchiaio mettiamoci sopra il ripieno, richiudiamo la pasta sopra e con la rotella facciamo i ravioli. Finiamoli tutti e prepariamo il condimento.

Nella padella mettiamo una noce di burro, accendiamo il gas, uniamo lo yogurt bianco greco, la quantità dipende da quanti ravioli abbiamo fatto, regoliamoci, lasciamoli sciogliere insieme, aggiungendo un cucchiaio di maizena sciolta in mezzo bicchiere di latte freddo, mescoliamo bene per ottenere una crema omogenea, uniamo il parmigiano reggiano ed in fine l’aceto balsamico di Modena, anche con questo regoliamoci a nostro piacere. Spegniamo il gas e mettiamo a cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Mescoliamo, lasciandoli cuocere, accendiamo la fiamma della padella con il condimento, scoliamo i ravioli e saltiamoli mescolando bene per far assorbire tutta la salsa di yogurt bianco greco ed aceto balsamico di Modena, aggiungiamo dell’acqua di cottura dei ravioli per tenerli cremosi. Serviamoli con noci tritate e foglie di radicchio rosso.

Questo piatto è sicuramente ottimo e pieno di sapori adatto ad un pranzo importante di festa.

Buona vita, buoni ravioli di pecorino fresco all’aceto balsamico di Modena ❤️

“Li frascarélli”

Li frascarélli

Una specie di polentina bianca fatta con la farina di grano tenero anziché di granoturco. Il nome deriva dallo speciale bastoncino di legno, “la fraschetta” con tre punte che veniva usato per mischiarli nel caldaio posto sulla fiamma scoppiettante del focolare. Li frascarélli chiamati anche “ppiccicasàndi”, piccicasanti perché fatti con acqua e farina come la colla che un tempo i contadini senza nessun mezzo di comunicazione, usavano per attaccare i calendari lunari dietro le porte delle stalle. Li frascarélli con acqua e farina, venivano battuti sopra la spianatoia e poi cotti per una mezz’ora nell’acqua bollente, si scolavano e si stendevano sopra “la spianatóra” la spianatoia, sulla quale ogni familiare poteva mangiare la sua porzione. Il condimento nella stagione estiva era con i piselli o con i pomodori belli rossi e la cipolla, diventavano più ricchi e sostanziosi, quando ancora c’era nella dispensa, la “barbàja” il guanciale del maiale conservato sotto sale. Oggi giorno della vigilia della festa dell’Immacolata, ed astinenza dalle carni, i nostri “frascarélli” sono diventati una minestra calda e fumante insieme ai buonissimi fagioli borlotti raccolti qualche giorno fa. Un giro di olio extravergine di oliva fresco e due anelli di cipolla ed il parco pranzo è servito.

Per preparare questo piatto qui trovate la ricetta qui

Per questo piatto in particolare, basta cuocere i fagioli come al solito, fare un sugo di pomodoro e cipolla che si aggiungerà ai legumi. Una volta cotti i frascarélli, in ogni piatto fondo verranno messi prima il sugo di fagioli, poi i frascarélli ed ancora i fagioli, il parmigiano reggiano olio extravergine di oliva e la cipolla croccante fatta a parte.

Per ottenere una cipolla croccante e dorata, basta metterla tagliata sottile, sopra un piatto e poi per un minuto e mezzo, più o meno a forno a microonde.