zucchero

Marmellata di nespole giapponesi all’anice stellato e arancia candita

Dicono che un albero delle nespole, piantato in ogni abitazione, abbia potere di allontanare il male. Fiorisce nei primi mesi dell’anno ed è sicuramente dopo le ciliegie, il primo frutto ad arrivare a maturazione. Le nespole sono di un bel colore giallo, ricche di fibre vegetali, proteine. Hanno proprietà diuretiche e regolano la funzionalità intestinale. Buone e sazianti, per conservare il loro sapore e profumo, possiamo preparare una deliziosa marmellata arricchita dall’anice stellato spezia digestiva e fresca e da scorze d’arancia candita. La scorza d’arancia candita, la preparo durante la stagione invernale, insieme alle marmellate. Congelo la buccia, dopo aver usato solo la polpa per altri usi. In questo modo, posso avere una scorta per tutte le preparazioni. Per fare la canditura della buccia, dopo averla lavata e privata della parte bianca, la peso, la taglio a filetti, aggiungo lo stesso peso di zucchero di canna o semolato con il quale preparo lo sciroppo con l’acqua necessaria a coprire le bucce. Appena si formano le bollicine, unisco la scorza tagliata a filetti e faccio bollire per alcuni minuti. Li tiro su con una schiamarola, li faccio riposare per un giorno e rifaccio lo stesso procedimento per tre giorni. L’ultimo giorno, sistemo le bucce candite su carta forno per farle asciugare. Le conservo in barattoli di vetro per diversi mesi. Al posto della buccia di arancia candita, possiamo mettere la buccia di arancia o di limone.

Preparazione

Lavare le nespole sotto l’acqua corrente, asciugarle con uno strofinaccio, dividerle in due, togliere il nocciolo. Mettete da parte tutti i noccioli che serviranno per preparare il nespolino, un buon liquore dal sapore di mandorle amare. Pesare le nespole, per un kl. di frutta unire 400 gr. di zucchero grezzo di canna o semolato. Nella pentola mettere due bicchieri di acqua, lo zucchero, far bollire fino a quando si formano delle bolle. A questo punto unire le nespole, il succo di un limone. Cuocere mescolando spesso fino ad ottenere una polpa morbida. Passare il composto al passaverdure, non frullare ad immersione perché rimarrebbero fastidiose pellicine. Aggiungere l’anice stellato, i filetti di buccia di arancia canditi oppure buccia di arancia o di limone. Continuare la cottura fino alla giusta consistenza. Fare la prova del piattino tenuto in frigo. Se la marmellata resta compatta, è pronta. Invasare in barattoli sterilizzati profumando con un goccio di liquore all’arancia o limoncello. Chiudere con i coperchi e capovolgerli fino allo al sotto vuoto. Lasciare riposare qualche tempo prima di consumare. Appena aperto un vasetto, mantenere in frigo.

Marmellata di fiori di rosmarino al limone

Spesso ci accusano di usare i fiori per le nostre ricette, privando così le api ed altri insetti di succhiare il nettare che permette l’impollinazione di piante anche lontane fra loro. Per la marmellata ne bastano pochissimi di fiori, perché vengono aggiunti frutta e limone che serviranno per ottenere una composta giusta con tutto il profumo ed il sapore del fiore. Per questa marmellata ho usato 50 gr di fiori di rosmarino, e 400 gr di mele, un limone di casa nostra più 200 gr di zucchero .

Ingredienti

50 gr. di fiori di rosmarino
400 gr di mele al netto senza trattamenti
un limone buccia e succo
100 gr di acqua . 200 gr di zucchero
succo e buccia di un limone senza trattamenti
semi di vaniglia

Passiamo velocemente i fiori sotto l’acqua corrente e facciamoli asciugare all’aria. Sciogliamo lo zucchero nell’acqua, portiamo ad ebollizione e facciamo cuocere fino a quando il composto fila. Aggiungiamo i fiori, le mele a fettine, il succo e la buccia del limone ed i semi di vaniglia. Lasciamo cuocere fino a quando le mele si presentano disfatte, mescolando ogni tanto.

Passiamo il tutto con il passaverdure, attenzione non frulliamo perché ci troveremo i fiori in bocca che non sono affatto gradevoli per i residui che lasciano dopo essere stati cotti. Continuiamo a cuocere per 15 minuti o fino a quando vedremo che abbia raggiunto la consistenza giusta della marmellata.

Invasiamo nei vasetti sterilizzati, chiudiamoli e per sicurezza, sterilizziamoli ancora per una ventina di minuti. Ottima per i formaggi freschi e per decorare o lucidare le torte o le crostate o per mescolare alle creme di frutta estiva.

Giorno del fiocchetto Lilla contro i disturbi del comportamento alimentare e la marmellata di violette di prato o di primule

Oggi 15 marzo 2017, è la terza giornata nazionale del fiocchetto lilla contro i disturbi del comportamento alimentare. Il lilla a noi piace molto, lo troviamo fine ed elegante. Non abbiamo paura di questo colore nel palcoscenico della vita! Combinazione fortunata che la nostra marmellata di fiori abbia questo delicato colore. È profumatissima e deliziosa. Di quale fiore di primavera, ve lo sveleremo un altro giorno.

Ingredienti per 50 gr. di viole pulite…..se riuscite a raccogliere una quantità maggiore, fate le moltiplicazioni, oppure le primule.

100 gr di zucchero

acqua quanto basta per coprire il tutto

Una mela biologica pulita e tagliata a fettine

succo di un limone

semi di vaniglia

Preparazione

Passiamo velocemente le violette sotto il getto dell’acqua per eliminare traccia di terra. Facciamole asciugare all’aria. Mettiamo lo zucchero, l’acqua che serve per coprirlo a filo e facciamolo cuocere a fiamma bassa. Appena lo sciroppo comincia ad addensare e vediamo delle piccole bolle, uniamo le violette o le primule pestate, con la mela a fettine. Mescoliamo e facciamo cuocere a fuoco dolce fino a quando la marmellata raggiunge la giusta consistenza. Spegniamo il fornello e lasciamola riposare fino al giorno dopo. Dopo il riposo, a freddo possiamo controllare meglio la consistenza. Eventualmente se troviamo che sia troppo densa, possiamo aggiungere un po’ di acqua, al contrario se troppo liquida, rimettiamo a cuocere. Invasiamo comunque a caldo su vasetti sterilizzati, chiudiamo con i loro coperchi e posizionare a testa in giù per il sottovuoto. Noi per essere tranquille, li mettiamo a sterilizzare in acqua fredda facendoli bollire per 30 minuti. Questa è una deliziosa marmellata che riteniamo peccato usarla nelle crostate perché nelle cottura perderebbe il suo profumo e il suo sapore. Consigliamo di usarla nella cheesecake mescolata alla crema di robiola o pasticcera o per ricoprire la superficie del dolce. È deliziosa sopra il pane magari sorseggiando il tè alle violette. Buona primavera in lilla.

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Ingredienti:

1,5 kg fra zucca arancione, mele verdi, fichi verdi, pesche saturnine e cipolle rosse di Tropea e uvetta sultanina
350 gr di miele millefiori
300 gr di zucchero semolato
2 bicchieri di aceto di mele
2 bicchiere di aceto balsamico di Modena
1 bicchiere d’acqua o q.b.
il succo di limone o di arancia

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Procedimento:

Far rinvenire la frutta secca nell’acqua calda sciacquandola parecchie volte e farla scolare in un colino.

Tagliare le mele verdi a pezzettoni (lasciando la buccia nel caso non fossero trattate), la zucca pulita dai semi, le cipolle a fettine, i fichi verdi e le pesche saturnine sempre a pezzettoni per ottenere la semicanditura, unire l’uvetta sgocciolata, il succo di limone o di arancia o entrambi.
Nella pentola di acciaio, mettere lo zucchero, il miele e appena cominciano a sciogliersi, unire la frutta, le cipolle, l’aceto balsamico, l’aceto di mele, l’acqua e il succo del limone o di arancia e l’uvetta. Alzare la fiamma portando ad ebollizione. Far cuocere fino a quando cominciano a disfarsi la zucca e le mele e spegnere poi il fuoco.

Tirare su con un mestolo forato la frutta, deporla in una ciotola di vetro e farla riposare fino al giorno dopo.
Far riprendere il bollore allo sciroppo di aceto e miele ed unire la frutta della ciotola, mescolando delicatamente. Cuocere per alcuni minuti e fare lo stesso procedimento del riposo in ciotola.

Il giorno dopo rimettere la frutta a bollire nello sciroppo fino a quando la frutta si presenterà compatta e lucida. Spegnere il fuoco ed invasare su barattolini già sterilizzati in forno per 20 minuti. Chiuderli con i loro tappi lavati ed asciugati per bene e capovolgerli per creare il sottovuoto. Volendo, sterilizzare al forno a 130 gradi per 20 minuti.

Consigli d’uso:

È una leccornia con i formaggi freschi e stagionati.

Macedonia semi candita di zucca, mele verdi, fichi, pesche saturnine, cipolle di Tropea e uvetta al miele e aceto balsamico

Ciammellottu de musto ed anici. Il ciambellone o le ciambelline con il mosto ed anici.

Ingredienti:
1,2 kg di farina 00
250 gr di zucchero
125 gr di olio
2 uova e mezza
anici a piacere
scorza del limone
mosto a seconda di quello che prende l’impasto
6 bustine di lievito di birra mastrofornaio o 75 gr di lievito fresco

Procedimento:

in una larga scodella versare più della metà della farina occorrente, praticare al centro una fontanella e mettervi il lievito di birra, se fresco scioglierlo con un po’ di mosto intiepidito, altrimenti se secco da solo aggiungendo il mosto e un cucchiaino di zucchero per ottenere un composto morbido e coprirlo con un po’ di farina. Coprire la ciotola con la pellicola e un canovaccio e sistemarlo nel forno caldo portato a 50° e spento. Lasciarlo quasi per un paio d’ore fino a che non si vede che il lievito risulti gonfiato. A questo punto procedere a lavorare l’impasto aggiungendo la farina rimasta, l’intero quantitativo di zucchero, il mosto che deve essere ben caldo (la quantità giusta dipende dal composto), i semi di anice, le uova sbattute e lavorare fino ad incordare tenendo sempre l’impasto molto morbido. Quando comincia ad incordare unire a poco a poco l’olio facendolo assorbire lentamente continuando a lavorare fino ad ottenere un composto morbido e liscio. Formare poi i filoni (forse ce ne verranno 4) e disporli sopra la carta forno, sulla lastra a due a due, coprirli con un canovaccio e metterli in forno spento ma con la luce accesa. Questa lievitazione può durare per più ore e ogni tanto bisogna controllarli fino a che raddoppiano. Ora bisogna tirarli fuori e tenerli ben coperti intanto che si porterà il forno a 160° e appena raggiunta la temperatura lucidare i filoni con un po’ di acqua e latte e infornarli per quasi un’ora o anche più. Controllare la cottura che deve essere bella uniforme e bruna. Se si vuole il giorno dopo si possono tagliare a fette e biscottarli.

Con lo stesso procedimento, si possono fare le ciambelline. Si deve avere l’accortezza, di far cuocere meno del tempo del ciambellone. Saranno pronte, appena si presentaranno dorate.

Marmellata di fichi e mele a pezzettoni al cardamomo

Ingredienti:
600 gr di fichi biologici
400 gr di mele biologici
500 gr di zucchero
il succo di un limone
semi di cardamomo

Procedimento:
Tagliare a metà i fichi e a pezzettoni le mele, metterli in una pentola con lo zucchero ed il succo di un limone e iniziare a cuocere mescolando spesso facendo attenzione che i pezzi di frutta non si sfaldino.

Unire i semi di cardamomo o se si vuole la bacca intera schiacciata messa in un sacchettino di lino. Continuare la cottura e appena assorbita tutta l’acqua rilasciata dai fichi spegnere e lasciar riposare fino al giorno dopo.
Controllare la densità ed il sapore del cardamomo e regolarsi a proprio piacimento.
Far riprendere il bollore ed invasettare nei vasetti sterilizzati.

Biscotti di frutta secca e lavanda

Ingredienti per la pasta:
200 gr di farina 0 oppure 1
50 gr di farina di mandorle
120 gr di burro o 40 gr di olio di girasole spremuto a freddo
alcune gocce di lavanda o fiori o di arancia
1 cucchiaio di zucchero di canna
sale

Ingredienti per il ripieno:
100gr di albicocche secche
35 gr di mandorle
35 gr di fichi secchi
20 gr burro
lavanda (fiori e foglie o alcune gocce di liquore alla lavanda o sciroppo alla lavanda)

La lavorazione del ripieno

Lavorare la farina con il burro, la lavanda in gocce o fiori e foglie, un cucchiaio di zucchero di canna e il sale. Fare un impasto morbido e lasciarlo riposare coperto con un piatto per circa un’ora.

Frullare tutta la frutta secca col burro e mescolare bene aggiungendo i fiori e le foglie di lavanda.

Riprendere la pasta e fare delle palline e nell’incavo mettere un pò di frutta secca e chiuderle appiattendole. Se si vuole si possono lasciare senza coprire l’impasto di frutta secca. Cuocere su una lastra con carta forno 180 gradi per 30 minuti.

Si mantengono per diversi giorni morbidi e volendo con l’impasto della pasta si possono fare dei biscotti salati con l’interno composto di noccioline, pistacchi e semi vari.

MARMELLATA DI FICHI (E BUCCE) AROMATIZZATA AL PEPERONCINO OPPURE ALLO ZENZERO E ALTRO…

Marmellata di fichi e bucce al peperoncino

Ingredienti:
1 kg di fichi (polpa e buccia)
150 gr di miele di acacia
350 gr di zucchero
il succo di un limone (a piacere anche la scorza)
peperoncini a seconda dei gusti personali. Variante con lo zenzero grattugiato o cannella e spezie tipo vin brûlé ( cannella, chiodi di garofano, ginepro, scorza di arancia e di limone o quello che più vi piace.

La marmellata a la robiola

Marmellata di fichi e bucce al peperoncino

Procedimento:
Lavare bene i fichi che devono provenire da un metodo di coltura che non includa trattamenti chimici in modo da utilizzare anche la loro buccia e togliere il picciolo.

In una pentola sciogliere il miele e lo zucchero ed aggiungere i fichi e le bucce tagliate grossolanamente, il succo del limone e a piacere la scorza.

Far cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.

Unire i peperoncini a piacere, riprendere la cottura e lasciar riposare il tutto per circa un giorno.
Il giorno successivo frullare ad immersione il composto e finire la cottura fino ad arrivare alla “prova del piattino” tipica delle marmellate.
Se non si ha la certezza di usare fichi biologici si può procedere usando soltanto la polpa del frutto.
Sterilizzare i vasetti al forno, riempirli e chiuderli con i tappi e capovolgerli fino ad ottenere il sottovuoto.

Varianti e consigli.
In alternativa al peperoncino potete mettere lo zenzero o le spezie del vin brûlé, ad esempio la cannella, i chiodi di garofano o il ginepro, l’arancia e il limone oppure ancora la noce moscata, naturalmente chiuse in un sacchettino di tela che andrete poi a togliere a fine cottura.

Marmellata di cetrioli e limoni (a microonde)

Ingredienti:
500 gr di cetrioli
3/4 limoni verdi
il succo di un limone intero
350 gr di zucchero oppure 125 gr. di zucchero e 125 gr. di miele millefiori.

Procedimento:
tagliare a quadretti i cetrioli e a fettine sottili i limoni. Unire metà dello zucchero e riposare per qualche ora su una ciotola di vetro.

Cetrioli e limoni a pezzi

Mettere a cuocere a microonde alla potenza maggiore per circa 30 minuti. Far riposare il tutto fino al giorno dopo. Rimettere a cuocere fino a che la frutta diventi trasparente e lucida. Lasciare nuovamente tutto a riposo e coprire con un piatto fino al giorno dopo.

Fare l’ultimo tempo di cottura per altri 10 minuti ed invasettare nei vasi sterilizzati al forno. Una volta pieni rimetterli nel forno a microonde per qualche secondo, aggiungere un sorso di limoncello prima di chiuderli e capovolgerli fino ad ottenere in sottovuoto.

Utilizzo nelle crostate a base di crema di frutta, tipo melone, pesca e albicocche

Consigli d’uso: buona da accompagnare i formaggi, per le crostate a base di crema di frutta, tipo melone, pesca e albicocche.

Variante con le melanzane, cetrioli, limoni verdi all’erba cedrina

Variante con le melanzane, cetrioli, limoni verdi all’erba cedrina
Il procedimento è lo stesso di quello sopra, basta cambiare la verdura.

Variante con peperoni e meloni o peperoni e pomodori gialli alla menta o basilico.

Lo stesso procedimento potete farlo nella pentola rispettando il riposo fra una cottura e l’ altra.

Marmellata di arancia e cioccolato con petali di rosa alla grappa e vaniglia

Marmellata di arancia e cioccolato con petali di rosa alla grappa e vaniglia

Ingredienti:
1,5 kg di arancia bio
750 gr di zucchero (se si vuole anche un po’ meno)
buccia e succo di un limone bio e qualche buccia di arancia
200 gr di acqua

Un bicchierino di grappa dove mettere in infusione per una settimana alcune rose fresche o secche e semi di vaniglia

Procedimento:
Tenere a bagno le arance cambiando l’acqua diverse volte in un giorno. Pelarle a vivo e tagliarle a spicchi. Bollire l’acqua con lo zucchero fino a fare le bollicine. Aggiungere le arance e qualche buccia di arancia, il succo del limone e le sue bucce e cuocere fino a quasi addensare. Unire le rose alla grappa insieme alla vaniglia e frullare tutto. Invasare e unire un pezzo di buon cioccolato fondente.

I petali di rosa

Grappa alla rosa

La grappa

Petali e zucchero

Le nostre rose