Pizza o cresciola o crescia sono i nomi con i quali chiamiamo la stessa preparazione. È la pizza fatta con lo strutto e i grasselli o i ciccioli del maiale. È tipica delle Marche, specialmente del pesarese e del maceratese.
All’epoca dei nonni, la crescia veniva cotta sopra “la pianca “, il pavimento del focolare pulito dalla cenere e sempre dopo aver cotto il pane. La crescia diventava bella croccante pronta per essere gustata con verdure selvatiche “l’erbe tróate”, o con i cavoli lessati e “strascinati”, in padella di ferro nero insieme a pezzetti di lardo fresco o mantenuto sotto sale.
All’epoca dei nonni , la sera si metteva il lievito, si mescolava il lievito con farina ed acqua calda, si formava un impasto piuttosto morbido, si incideva con la punta di un coltello a forma di croce, dopo aver disegnato in aria con la mano destra tre croci, si lasciava riposare al caldo dentro la conca della madia, se era d’inverno veniva messo uno scaldino o la monaca! Il mattino seguente la massaia riprendeva l’impasto, lo lavorava energicamente di nuovo con farina ed acqua calda ed una volta bello compatto e liscio lo divideva in più parti per formare pagnotte o pizza, la crescia, “la crescia con li sgriscioli”, ovvero i grasselli.
Tutto questo per raccontare come si fa “crescia co’ li sgrisciuli “che altro non è che la pizza con i grasselli o i ciccioli quei pezzetti di buon grasso croccante che si ricavano dallo scioglimento di alcune parti del maiale e che una volta tirati su con la schiumarola, lasciano una crema liquida trasparente che sarebbe lo strutto!
Questi due ingredienti sono molto saporiti e rendono la pasta della crescia quasi sfogliata.
Oggi non sono quasi più alla portata delle nostre case, il maiale non viene macellato privatamente, ma i grasselli e lo strutto si possono comprare dal macellaio di fiducia! Se li troviamo possiamo conservarli in frigo o in congelatore porzionato in 100 o più grammi.
Ora passiamo ad elencare tutti gli ingredienti
Ingredienti
600 gr di farina 0
Un cucchiaino di lievito di birra disidratato oppure meno di un quarto di un cubetto di lievito di birra, vi assicuro che ne basta poco.
Quattro cucchiai di strutto
100 o 200 gr a vostro gusto di grasselli io ne ho messi 100 perché l’ho lasciati per fare la crescia un’altra volta
Latte quanto basta per ottenere un impasto morbido
Sale
Un cucchiaino di zucchero
Pepe
Buccia di arancia
Preparazione
Per prima cosa prepariamo il lievito mettendone un cucchiaino in una tazza insieme ad un cucchiaino di zucchero e 100 gr di acqua. Lo lasciamo un’ora dentro il forno spento a farlo maturare. Quando vedremo delle bollicine in superficie è pronto.
Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, l’acqua poca alla volta, lo strutto e lasciamo che tutto si impasti per bene, fermiamo la planetaria toccando la pasta che se sarà morbida uniremo il sale, se risulterà dura aggiungiamo il latte sempre poco alla volta. Ci vorranno dieci minuti, dovremo già vedere le pareti della ciotola pulite, allora uniamo i grasselli ed il pepe, lasciando ancora lavorare per amalgamare tutti gli ingredienti, uniamo la buccia di arancia e continuiamo ancora per alcuni minuti. Togliamo la pasta che lavoreremo ancora un po’ sopra la spianatoia. Formiamo una palla che rimetteremo nella ciotola, facciamo una croce sopra la superficie e infiliamo tutto dentro un sacchetto per surgelati. Lasciamo che lieviti fino al raddoppio dentro il forno spento.
Riprendiamo la pasta che lavoreremo per sgonfiarla un po’ e tagliamo tre pezzi. Li facciamo girare sopra la spianatoia con le mani unte di olio e aspettiamo che lieviti ancora per mezz’ora. Ungiamo tre teglie o le lastre le infariniamo e con le mani stendiamo ogni pezzo di pizza che deve essere di un centimetro e mezzo.
Questo tipo di crescia deve essere alto di spessore. Mettiamo ancora a lievitare e quando vedremo che sono cresciute di altezza le mettiamo in forno a 180 gr per circa 20/25 minuti, la superficie deve diventare bella dorata.
Per la cottura io metto due griglie una sopra il primo piano inferiore ed un altro sul penultimo superiore. Quando la pizza di sopra è dorata, cambio mettendo quella sotto sopra è quella sopra sotto. In questo modo si ottiene una perfetta cottura.
Se vogliamo fare la crescia a mano, impastiamo tutti gli altri in una larga ciotola, farina, lievito, un cucchiaino di zucchero, strutto, latte, grasselli sale e pepe e buccia di arancia. Lavoriamo per ottenere un bell’impasto morbido e setoso. Lo lasciamo lievitare dentro la stessa ciotola infilata nel sacchetto e poi nel forno spento. Al raddoppio lavoriamo per sgonfiare un po’, tagliamo in tre parti e stendiamo sopra le teglie. Mettiamo a lievitare di nuovo per mezz’ora e a cuocere come descritto sopra!
Questa crescia o pizza, può essere buona tagliata a quadretti è una volta riscaldata farcita con salumi. Buona anche come un antipasto! Se vi avanzeranno gli sgrisciuli o grasselli e lo strutto teniamoli in frigo per poterlo usare anche nelle stagioni che verranno!
Buona vita, buona crescia co li sgrisciuli!
Manteniamo sempre le nostre tradizioni popolari gastronomiche!
Se si perderanno nessuno più potrà raccontarcele! ❤️😭
Scioglimento del grasso di maiale budelli di strutto 
